Főzelék

Il s'agit d'une soupe repas simple, cheap, épaisse et rustique, à base de lentilles ou de pois (ça me fait penser un peu à un dhal), et de divers légumes - selon ce que vous trouvez au jardin ou au marché. Pour les aromates vous pouvez utiliser les herbes qui poussent chez vous - gardez tout de même à l'esprit les stars de l'Europe centrale: l'aneth, l'ail, le carvi,... Et bien sûr le paprika. 

ingrédients:

• 100g de lentilles
• 1 courgette, ou tout autre légume disponible
• 1 oignon
• 1 càs de graines de carvi et 1 càs de graines d'aneth 
• 1 càs de paprika
• 250 ml de bouillon de légumes
• 1 ou 2 feuilles de laurier
• pour la touche finale: aneth haché, poivre noir, vinaigre de vin rouge ou jus de citron

Préparation:

1. cuire les lentilles et réserver (nb sauf si vous utilisez des lentilles corail, alors ne pas les cuire, juste les rincer)
2. hacher finement les oignons et les autres légumes
3. écraser vite fait le carvi et aneth dans un mortier
4. faire mijoter les graines de carvi et le laurier dans une casserole (couverte), après une minute ajouter les oignons et les autres légumes avec un chouia d'eau, faire cuire à feu doux deux minutes
5. Ajouter lentilles et bouillon, cuire 4 minutes, laisser refroidir un petit peu
6. Comme souvent avec ce type de recette: c'est meilleur le lendemain

Rôti de chou

Les épices et tout c'est génial mais une fois de temps en temps quand on a la chance d'avoir un légume plein de saveurs c'est bien de l'assaisonner le plus simplement possible histoire de savourer le légume pour lui-même.

C'est particulièrement vrai pour les choux: si on connaît bien sûr le fameux chou fleur rôti du New York Times, en réalité ce type de cuisson sublime tout type de chou en forme de boule, comme les choux pommés (j'adore aussi cette recette en été avec un chou pointu). Le chou est fondant, légèrement confit, caramélisé sur les bords... C'est tellement bon que ça se mange comme une friandise: si je ne me retiens pas je suis capable de manger le chou entier.  

Pour une à quatre portions 

• 1 chou blanc ou chou pointu
• 3 ou 4 càs Huile d'olive, 
• 1 càc de vinaigre balsamique et 1 bonne pincée de sel (alternativement, vous pouvez aussi récupérer une saumure si vous faites lacto-fermenter des trucs - genre du citron confit, oh oui)

Préparation

1. Couper le chou verticalement, en 6 ou 8 quartiers
2. Mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre et le sel (ou la saumure)
3. Bien badigeonner les morceaux de chou avec la marinade
4. Faire cuire au four lentement, entre 150 et 180 degrés : 30 minutes dans un tagine pour qu'il cuise d'abord uniformément à l'étouffée, ensuite 20 minutes sans couvercle pour que les bords caramélisent

Soupe miso aux fanes de chou

L'un des avantages des épiceries bio, c'est qu'on vous y vend des produits introuvables ailleurs, comme de la pâte de miso. (au mieux en général la grande distribution suit par opportunisme, avec quelques années de retard. pathétique.)

Un autre avantage incomparable c'est que le plus souvent on vous vend des légumes entiers, avec les feuilles et tout, tandis que les supermarchés ne vous proposent que de misérables choux-fleurs circoncis - comme si vous étiez trop jeune pour manipuler un couteau.

Pleines de nutriments et autre micro-trucs super importants à la santé en hiver, les soupes miso sont rapides à préparer, très flexibles, et font la part belle à la fois aux légumes du marché (en particulier aux feuilles de chou) et aux fonds de placard ...Je ne sais pas vous mais chez moi j'ai toujours des réserves ridicules de champignons et d'algues séchées, de graines, ainsi qu'une vieille bouteille d'huile de sésame toasté dont la date de péremption a été effacée par le temps. 

Ajoutez-y quelques cubes de tofu voire une poignée de nouilles de sarrasin et vous aurez un souper complet - voire trop copieux. 

Pour deux grands bols de soupe

• 3 à 4 càs de miso brun
• Quelques fanes de chou rave, chou fleur, broccoli, navets ou autre, 
• Alternativement, et toujours selon les disponibilités du potager ou du maraîcher: feuilles de moutarde, de pourpier, de cresson, de mizuna, une tige de broccoli, ...
• 100 g de tofu en cubes
• Selon le contenu du placard: une poignée d'algues séchées, de champignons séchés et/ou de petites graines style sésame, une poignée d'oignons frits, ...
• Selon le contenu du frigo: tout autre légume disponible, jeunes oignons pour faire joli, une larme d'huile de sésame toasté
• Optionnel, et toujours selon les disponibilités: une petite poignée de ramen ou autres nouilles. Si vous avez de vieux sacs de farine de froment et de sarrasin, et un peu plus de temps, vous pouvez même improviser des ramen maison...

Préparation

1. Nettoyer et hacher les fanes de chou 
2. Couper le tofu en cubes
3. Faire bouillir 600 ml d'eau et y faire cuire les fanes de chou, les champignons, les algues et le tofu quelques minutes
4. Y délayer la pâte miso
5. Les légumes feuilles plus fins comme la mizuna, le pourpier, le cresson et les jeunes oignons sont à ajouter en dernière minute et ne nécessitent pas de cuisson
6. Au moment de servir, ajouter éventuellement les graines, l'oignon frit, l'huile de sésame toastée

Porridge parfait à la finlandaise

En février 2023, j'ai maintenu le cap et réussi le challenge ... à 97%, puisque j'ai mis une fois les pieds dans un espèce de proxi delhaize: je tenais absolument à trouver du weetabix...

C'est bête, quand j'y repense, et pourtant c'est une habitude à laquelle j'étais accrochée: le weetabix était mon petit déjeuner par défaut. Par la suite j'ai évidemment commencé à me demander par quoi je pourrais remplacer ce fameux paquet de céréales (ne fût-ce que pour ne pas manger la même chose tous les matins) ...

J'ai testé différents types de flocons de céréales avant de me rendre à l'évidence: rien ne vaut un bon vieux bouillon d'avoine! Voilà une céréale cultivée en Belgique, méga bonne pour la santé, et vendue en vrac dans la plupart des épiceries bio ...à un prix imbattable! Quand je vous disais que j'ai fait des économies inattendues grâce au challenge sans supermarché...

Depuis lors j'en mange plusieurs fois par semaine. Les hipsters agrémentent généalement leur oatmeal de toutes sortes de fruits frais, graines, etc... Personnellement je me contente - et encore pas toujours - d'une larme de lait de soja et d'un peu de cannelle ou de sucre vanillé... ou alors, une fois de temps en temps, d'une cuillère à soupe de cassonade Graeffe. 

Ceci dit, selon moi le vrai secret d'un porridge parfait à la finlandaise c'est... Une pincée de sel! C'est tout con, mais je n'avais jamais pensé à en ajouter jusqu'à ce que je passe quelques jours de vacances dans les îles Åland. Et je vous promets que cette pincée de sel fait une énorme différence.

Pour une portion

• Une demi tasse de flocons d'avoine fins
• Une pincée de sel
• Eventuellement: épices, myrtilles, compote de pommes, fruits secs, ...

Préparation

1. Verser les flocons d'avoine dans un petit poelon et y verser 300 ml d'eau bouillante 
2. Remuer et faire chauffer à feu très doux, 5 à 10 minutes
3. Ajouter la fameuse petite pincée de sel, remuer réulièrement
4. Servir bien chaud; sucrer et/ou assaisonner au moment de servir

Remarques:

Si vous avez le temps, vous pouvez faire tremper les flocons à l'avance; même si avec des flocons fins ce n'est pas absolument indispensable. Quand au contraire je dispose de très peu de temps, je ne fais même pas chauffer le porridge dans un poêlon, je verse juste l'eau bouillante sur les flocons et j'attends quelques minutes: il ne ramollit pas autant, mais quand même un peu. Evidemment le faire chauffer c'est vraiment meilleur - selon moi le résultat vaut quand même l'effort investi... 

Patatas Bravas

Voici encore une recette espagnole toute simple et traditionnellement végétale, très souvent proposée  à la carte des restaurants parmi les accompagnements, ou bien servie avec une petite bière, comme tapa, histoire de ne pas boire l'estomac vide. 

Ces braves patates sont sautées et servies avec de la salsa brava, une sauce au piment relativement piquante, et parfois un peu d'aioli. Rappelons que l'aioli aussi est une sauce tradtionnellement végane (comme le sont d'ailleurs beaucoup de recettes traditionnelles provencales), puisque la recette puriste consiste en gousses d'ail écrasées dans un mortier additionnées d'huile d'olive. N'étant pas une puriste, je fais généralement la version avec des pommes de terre ou avec du pain (c'est plus difficile à rater); de plus, j'utilise de l'ail cuit, car je ne digère plus l'ail cru. 

Pour 2 à 4 personnes 

• Quelques belles pommes de terre à chair ferme
• 1 tête d'ail, crue ou rotie au four
• 2 ou 3 piments rouges 
• 1 échalote ou 1 oignon
• 200ml de coulis de tomate
• 1 petite carotte
• 1 càs de vinaigre de vin rouge (xérès ou balsamique)
• 1 càc de paprika doux
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de cumin
• Plein d'huile d'olive
• 1 pincée de paprika fumé (facultatif)

Préparation

Pour la sauce piquante:

1. Hacher finement la carotte, l'échalote, le piment
2. Faire chauffer de l'huile dans une petite cocotte, y faire blondir l'échalote hachée avec le cumin et la feuille de laurier, ajouter ensuite les autres légumes hachés, et laisser cuire à feu doux
3. Une fois les légumes cuits, ajouter le coulis de tomate, le paprika et le vinaigre, saler (gouter et rectifier l'assaisonnement)
4. Oter la feuille de laurier et mixer la sauce; la garder au chaud

Pour les patatas:

1. Nettoyer les pommes de terre et les couper en gros cubes (2 cm de côté)
2. Les faire cuire à feu vif dans l'huile d'olive
3. Une fois frites, les saupoudrer de paprika (fumé si vous aimez ça) et de sel

Pour l'aioli:

1. Mixer l'ail (cuit ou cru) avec un ou deux cubes de pommes de terre, une pincée de sel et une bonne rasade d'huile d'olive

Présentation: 

Souvent, on sert l'aïoli directement sur les pommes de terre et la sauce piquante à côté. Alternativement, vous pouvez mettre les deux à côté.

Migas con setas

Si l'Espagne n'est pas spécialement connue pour ses champignons, c'est sans doute uniquement parce qu'elle est déjà renommée, et très justement, pour bien d'autres produits.

En réalité, avec une grande diversité de montagnes, de forêts et de climats, l'Espagne est le paradis des amateur-es de champignons. Même les supermarchés proposent régulièrement une série de variétés qui ne sont pas vraiment commercialisées chez nous, comme des lactaires frais ou des mousserons séchés par exemple. 

Migas signifie simplement miettes: au départ, cette recette est juste l'une des nombreuses stratégies espagnoles pour mettre en valeur les restes de pain- même si petit à petit, les plats de migas ont eu un tel succès bien que les gens, tombées à cours de vieux pain, se sont mis à faire des plats de migas à base de semoule. 

Les miettes de pain sec sont réhumectées et fristes dans l'huile d'olive. La réhumidification est selon moi le challenge le plus compliqué: je préfère éviter de noyer le pain pour que les migas soient bien croustillantes. Une option est d'utiliser du vinaigre balsamique en spray (si vous en avez gardez la bouteille, c'est fou ce que c'est utile). 

Les migas sont traditionnellement assaisonnées avec beaucoup d'ail, du piment, et divers ingrédients disponibles: il y a bien sûr une infinité de recettes possibles. Pour ma part, comme on est en plein dans la saison et qu'il y en a justement beauocup cette année, j'ai décidé d'utiliser des champignons.

J'ai testé cette recette avec deux vieilles croutes de pain sec qui traînaient dans le placard et un gros bolet qui traînait dans le jardin. (...Cliquez ici pour d'autres idées vieux pain et anti gaspi!)

Ingrédients

• 2 ou trois croûtes ou tranches de pain très sec
• Quelques gousses d'ail
• Huile d'olive
• Champignons frais, en fonction de la saison (cèpes, pieds de mouton, ...), ou champignons séchés et réhydratés
• Un chouia de vin blanc et/ou de vinaigre de vin rouge (type vinaigre de xeres ou vinaigre balsamique)
• Sel, poivre

Préparation

1. Gratter les gousses d'ail contre les tranches de pain - s'il est bien sec ça marche très bien
2. Casser les tranches de pain en petits morceaux (ou les passer vite fait dans un hachoir)
3. Nettoyer et couper les champignons
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poele et y faire cuire les champignons quelques minutes
5. Une fois les champignons quasi cuits, saler, et ajouter les miettes de pain à l'ail pour les faire dorer quelques minutes en remuant avec amour tout, en aspergeant de quelques gouttes de vin blanc ou de vinaigre de xeres en cours de route

Dandelion latte

Les racines du pissenlit sont également comestibles et consommées depuis longtemps, entre autres comme succédané de café - qui plus est local et aux vertus aussi nombreuses que miraculeuses. 

A propos, n'est-il pas étonnant de voir que les succédanés de café gardent une image ringarde et vieillotte, alors que si on y réfléchit,  toutes les conditions sont réunies pour leur grand come-back? Ce n'est qu'une question de temps, certainement, attendons quelques années. 

Bref, j'ai voulu tester. 

Honnêtement, je m'attendais à un truc juste buvable, je me disais au pire si c'est trop amer je mets plein de lait voire du sucre, d'où l'idée de faire un latte. (Après tout, le café latte, icône de la branchitude urbaine, est en réalité si bien noyé dans le lait, les sirops et épices diverses qu'il ressemble plutôt à une boisson conçue pour les gens qui au fond n'aiment pas le café...) 

Mais alors. Surprise! Alors, c'est juste vraiment bon. C'est effectivement amer si on l'infuse trop longtemps, mais infusées très brièvement, les racines de pissenlit torréfiées ont un arôme sucré fabuleux, comme un parfum de gateau. Essayez-le!

Préparation

1. Récolter une grosse botte de pissenlit. Si vous avez des voisins avec un potager, ils ont peut-être envie de se débarrasser d'une partie de leurs pissenlits pour faire pousser d'autres légumes: c'est l'occasion d'aller leur donner un coup de main. 
2. Couper et bien nettoyer les racines. C'est beaucoup de travail, mais comme me le faisait remarquer ma maman, dont la sagesse est multiséculaire: "faire du café aussi c'est beaucoup de travail, juste pas pour nous"
3. Les hacher et les faire sécher. Une fois bien séchée vous pouvez les conserver. Je soupçonne que l'arôme du pissenlit est beaucoup plus intense si on le torréfie juse avant de l'infuser.
4. Pour la torréfaction: faire toaster les morceaux de racine séchée dans une poele bien chaude jusqu'à ce que ça commence à sentir super bon. Il faut remuer avec une spatule en bois et surveiller constamment.
5. A ce stade vous pouvez moudre les morceaux si vous voulez (personnellement je ne suis pas équipée pour, donc je ne l'ai pas fait, et c'était ok)
6. Faire infuser dans de l'eau chaude 20 à 30 secondes - grand max. J'ai testé aussi avec une machinetta (Bialetti, les petites cafetières italiennes, voyez), c'était déjà un poil trop amer.
7. Pour faire de la mousse de lait: verser du lait de soja et un peu d'eau bouillante dans un petit bocal et seccouer.

Dandelion Cou-Cou

Le coo-coo (ou cou-cou) est un plat des Caraïbes, à base de semoule de maïs, de lait de coco et d'okras, qui se présente sous forme de gateau, rond ou carré, à découper en parts. Il s'agit d'un plat bon marché, sans prétention et en principe tout à fait végétal. 

Dans cette recette, j'ai remplacé les okras par du pissenlit - et ça marche plutôt bien vu que la douceur du maïs supporte bravement l'amertume du pissenlit.

Quant à la semoule de maïs (cornmeal) qu'il faut en principe utiliser, elle est plus fine que la polenta mais beaucoup moins que la farine de maïs (si j'ai bien compris, n'étant pas une experte de la cuisine des Amériques). Cependant, comme la semoule de maïs peut être relativement difficile à trouver, le plus simple reste d'utiliser de la polenta instantanée.

Pour un Coo-coo (4 à 6 portions)

• 1 tasse de polenta instantanée
• Quelques càs de fécule de mais
• 2 tasses d'eau chaude/bouillante
• 1 boîte de lait de coco
• 1 càs d'huile
• 1 petit oignon
• 1 piment rouge 
• 1 branche de thym frais
• 1 poignée de feuilles de pissenlit

Préparation

1. Mélanger la polenta instantanée et la fécule de maïs
2. Nettoyer les feuilles de pissenlit, les hacher, les ébouillanter deux trois minutes et égoutter
3. Hacher finement l'oignon et le piment, les faire sauter dans l'huile dans une casserole, ajouter les feuilles de thym
4. Y ajouter les feuilles de pissenlit et un chouia d'eau, laisser cuire une minute en remuant
5. Verser doucement le reste de l'eau bouillante, couper le feu verser la polenta en pluie et remuer efficacement
6. Pendant que ça gonfle, verser le lait de coco tout en continuant à remuer 
7. Verser le mélange dans un moule en silicone (préalablement huilé)
8. Laisser figer et refroidir
9. démouler sur un joli plat et servir de petites parts, en acompagnement d'un plat en sauce ou d'un ragoût liquide et épicé - kombouillabaisse, mafé, gulash, voire un ragoût de lierre terrestre pour rester dans le thème "herbes sauvages"

Soupe de pissenlit

J'ai longtemps été pleine de préjugés sur le pissenlit. J'avais lu quelque part qu'on pouvait manger les feuilles en salade, et j'avais goûté... Il faut reconnaître que même les jeunes feuilles sont souvent trop amères pour être mangées telles quelles. 

Des années plus tard, lors de super vacances à Verviers, j'ai donné une seconde chance aux feuilles de pissenlit - cette fois sous forme de soupe. Surprise! Bonheur! Loin d'être amère comme je le redoutais, la soupe était délicieuse et même très douce. C'est sans doute grâce aux oignons. Ou alors, c'est le bon air de Verviers.

Pour deux portions

• Une bonne poignée de jeunes feuilles de pissenlit
• Un ou deux oignons
• Une ou deux pommes de terre
• 2 càs d'huile 
• 1L d'eau 
• sel, poivre

Préparation

1. Laver les feuilles de pissenlit avec amour et les hacher grossièrement
2. Eplucher et nettoyer la pomme de terre et l'oignon; les couper en morceaux et les faire cuire dans l'huile à feu modéré avec un chouia d'eau (couvrir)
3. Ajouter le pissenlit, ajouter 1L d'eau, et faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits
4. Une fois les légumes bien cuits, couper le feu et mixer finement
5. Assaisonner et rectifier
6. Servir éventuellement avec un pet de crème végétale

Orichiette alle cime di rapa, ceci e capperi

Voici un de mes plats préférés, après des courses dans un de mes magasins préférés. 

Tous les ingrédients utilisés dans cette recette sont généralement vendus chez Freshmed, la grande épicerie libanaise située à Etterbeek (entre les stations Thieffry et Boileau). Il s'agit d'une épicerie indépendante, initialement spécialisée dans les produits méditerranéens: de nos jours on y trouve aussi des rayons roumain, arménien, britannique, etc. La section épicerie est organisée par pays, ce qui est logique même si potentiellement déconcertant quand on a pas l'habitude (par exemple, on y trouve au moins 50 marques d'huiles d'olive, réparties dans au moins une douzaine d'endroits du magasin - personnellement je trouve ça génial, un vrai jeu de piste. Ca fait dix ans que je fais régulièrement mes courses là et sans déconner à chaque visite je découvre de nouvelles surprises - ne manquez pas les protéines de soja texturées au rayon roumain!).

Vous pourrez aussi trouver des cime di rapa (mon légume préféré!) sur les marchés, dans certaines épiceries italiennes, ou dans la plupart des épiceries portugaises (où les cime di rapa s'appellent grelos). Vous pouvez également en cultiver. Si jamais vous ne trouvez pas de cime di rapa, vous pouvez utiliser un petit broccoli, des fanes de navets, des feuilles de moutarde, ou d'autres feuilles de chou vert (chou fermier, chou palmier, chou cavalier, chou de toscane, ...).

Pour 2 portions

• 180 g d'orichiette
• 1 petit bocal de pois chiches
• 1 piment rouge
• 4 belles cime di rapa
• 2 càs de capres (facultatif)
• 2 càs de sauce soja
• une généreuse dose d'huile d'olive
• ail, sel, poivre noir

Préparation

1. Hacher et nettoyer les cime di rapa, et les faire cuire à l'étouffée dans une casserole avec un fond d'eau bouillante
2. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'ail et les rondelles de piment, après 1 ou 2 minutes, ajouter les cime di rapa avec leur eau de cuisson, remuer, et diminuer le feu
3. Démarrer la cuisson des orichiette selon les instructions de l'emballage
4. Pendant ce temps, ajouter dans la poele les pois chiches, les câpres et la sauce soja et les écraser grossièrement, bien tout mélanger - gouter et rectifier l'assaisonnement
5. Une fois presque cuites, égoutter les orichiette, les remettre dans la casserole avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce et mélanger
6. Ajouter le reste de sauce au moment de servir - poivrez

Spaghett' à rien

CE SOIR, c'est souper Comu! Et, bon, c'est aussi la fin du mois.

Quand je me remémore mes années à Louvain-la-Neuve la plupart de mes souvenirs culinaires concernent des recettes de pâtes: des sachets de nouilles à 10 francs aux salades de pâtes maïs- mayonaise des piques-niques de mai, des macaronis au gratin de moman aux cornets carbonnara du Pasta Folies, en passant inévitablement par les hérétiques "bolognaises" improvisées par quelque cokotteur carolo (coulis de tomate, 1 boîte de pois et carotes, une boîte de thon, un peu de gnôle, et tout ce qu'on a sous la main...)  Les incidents diplomatiques étaient fréquents, lorsqu'un étudiant italien nous surprenait et fondait en larmes. 

Comme le bonheur est dans les choses simples, j'ai choisi de partager la seule recette de pâtes un peu authentique du lot - enfin je suppose qu'elle l'est puisqu'elle me venait d'un cokotteur érasmus italien. En tout cas c'est certainement la recette dont je ne me lasserai jamais.

Pour une portion

• 100g de spaghetti 
• huile d'olive, sel, poivre, basilic séché.

Préparation

1. Cuire les pâtes en respectant les bases de la cuisson des pâtes: suffisamment d'eau, une minute de moins qu'indiqué sur le paquet, et on égoutte vite fait (il doit rester un chouia d'eau).
2. Remettre vite les pâtes égouttées dans la casserole, y verser un beau filet d'huile d'olive, assaisonner et bien touiller.  
3. Manger directement dans la casserole en regardant les Simpson
4. Ne pas faire la vaisselle

Rabanadas com vinho

Les Portugais sont célèbres pour leurs grandes découvertes, mais celle-ci est la plus géniale de toutes: en résumé, c'est la fusion du pain perdu et du vin chaud de Noël. Sirupeux, collant, dégoulinant: c'est lourd, c'est très lourd, et ça se mange sans faim.

Il vaut mieux utiliser un pain non seulement dur, mais aussi compact et solide, pour éviter qu'il ne se décompose.

Pour deux portions

• 6 tranches de pain rustique un peu desséchées 
• quelques càs de sucre de canne
• Un reste de vin rouge (au moins 15 cl)
• quelques pincées de cannelle
• écorce d'orange ou de citron
• huile d'olive fruitée

Préparation

1. Couper le pain en tranches épaisses (1 à 2cm d'épaisseur) - Notez bien: il vaut mieux le couper AVANT qu'il ne devienne sec.
2. Mélanger le vin, le sucre, la cannelle, un peu décorcre d'orange rapée
3. Verser un peu de vin sur les tranches de pain de façon à les réhydrater, et laisser tremper un petit peu mais SURVEILLER LA REHYDRATATION: elles doivent être parfaitement imbibées mais pas ramollies...
4. Comme pour du pain perdu, les faire cuire à la poele dans l'huile d'olive
5. Faire chauffer le reste du vin au sucre de façon à ce qu'il devienne sirupeux
6. Disposer les rabanadas cuites dans une assiette profonde et verser le sirop par dessus

Houmous au sureau

Surprise! Voilà qui donne une note très rafraîchissante au houmous traditionnel!!!

Pour deux portions

• 2 ou 3 ombelles de fleurs de sureau, soigneusement nettoyées
• 1 bol de pois chiches cuits
• 1 filet de jus de citron et/ou d'orange
• 1 filet d'huile d'olive bien fruitée
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de sumac si vous en avez
• Quelques feuilles de ciboulette, sel, piment séché

Préparation

1. Mixer tous les ingrédients. 

Goulash du bout du roule

Vous avez un jour passé des vacances en hongrie et/ou en république tchèque? Alors vous avez certainement ramené du paprika, et un mélange pour goulash. Voire une dizaine de paquets.

Eh bien voilà, c'est le moment de vous en mettre plein la panse. Ce qui est bien avec les goulash, c'est qu'on peut y taper non seulement plein de restes d'épices, mais aussi d'autres restes, des légumes un peu lassants, de vieilles boulettes, des morceaux de seitan abandonnés au fond du congélateur, voire un reste de knedlecki raté recyclé en saucisses à la farine (je vous promets, c'est très bon).

Pour deux ou trois portions

• Un reste de seitan, de boulettes, de saucisses, de knoedeln, ...
• Légumes disponibles: oignons, échalotes, carottes, un bout de poireau, un petit poivron, un fond de jus de tomate, ...
• De l'huile (olive, mais, tournesol, arachide, ... bref un fond de bouteille)
• De l'ail sous n'importe quelle forme
• Quelques càs de paprika et autres épices à goulash
• Autres herbes et épices - selon ce que vous avez: piment, grains de moutarde, herbes de Provence, laurier, ... 
• Herbes fraîches: persil, ciboulette, ail des ours, thym, ...
• 1 larme de vinaigre (de vin rouge si possible), ou une ou deux cuillère de pickles si vous en avez dont vous voulez vous débarrasser
• Eventuellement: un peu de levure maltée

Préparation

1. Hacher les légumes et couper les boulettes ou autres en morceaux
2. Faire chauffer l'huile à feu modéré dans une casserole en fonte ou autre, et y faire revenir l'ail avec les grains de moutarde, le laurier et les herbes de Provence
3. Y faire dorer les morceaux de boulettes quelques minutes
4. Y ajouter les légumes, le paprika, un peu de sel, un chouia d'eau ou de jus de tomates, et mélanger 
5. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes en mélangeant affectueusement une fois de temps en temps
6. Verser une larme de vinaigre, couper le feu, mélanger
7. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, piment, levure maltée, vinaigre)
8. Ajouter les fines herbes hachées et servir avec un beau knedlecki, de la purée ou encore un plat de lentilles

Les makis du maquis

C'est reparti pour une super recette aux herbes sauvages. Et par la même occasion, si vous avez au fond du frigo un bocal de raifort acquis il y a plusieurs années dans un moment d'égarement -  personne ne vous juge- c'est l'occasion de vous en débarrasser.

Pour deux portions

• 150 grammes de riz rond style bomba
• Une sélection d'herbes du sauvages: ail des ours, lierre terrestre, orties, etc.
• Quelques càs de tamari
• Selon vos disponibilités: graines de sésame, tofu lactofermenté, radis, concombre, ... 
• Du wasabi, ou bien, selon vos disponibilités: pâte de raifort, moutarde, tahini, piment, ail, huile, vinaigre, jus de citron, ... à mixer/goûter/rectifier...

Préparation

1. Faire cuire le riz et le laisser refroidir
2. Laver les herbes et les mixer avec le raifort et tous leurs amis
3. Pour façonner les makis, je me suis amusée à découper une boîte de lait de soja pour l'utiliser comme tapis, ça marche pas trop mal. Il faut l'assouplir par avance en le pliant pour qu'il se roule bien: étaler un rectangle de riz et y étaler la farce avant de le rouler en serrant bien.
4. Former de grands boudins et les réfrigérer
5. Pour couper les makis, prendre un grand couteau (idéalement en céramique, ou antiadhésif), et le mouiller
6. Servir avec de la pâte wasabi et de la sauce tamari

Bananes frites et herbes sauvages façon pondu

Cela fait maintenant dix jours que vous êtes allé-es faire des courses pour la dernière fois. 

Vous aviez acheté deux belles grappes de bananes, mais maintenant elles sont toutes brunes et il en reste beaucoup. Trop beaucoup.

Vous pouvez en faire de la glace, du pain perdu, ou encore de la confiture. Mais vous pouvez aussi les manger frites en accompagnement d'un délicieux ragoût d'herbes sauvages presqu'aussi bon que le saka saka de la rue Longue Vie. En effet, on croit souvent qu'il faut obligatoirement des bananes plantain pour ce faire, mais en fait non, pas obligé.

Une petite sauce aux arachides sera aussi du plus bel effet (et mon petit doigt me dit que beaucoup d'entre vous ont toujours un seau de dix litres de pindakaas sous la main)

Pour deux portions

• Deux bananes
• De grosses poignées d'herbes comestibles que vous pouvez trouver: une grande proportion d'orties, ail des ours, achillée, pulmonaire et/ou lierre terrestre, et éventuellement des herbes plus acides ou plus amères mais en plus petite proportion: pissenlit et/ou herbe à Robert par exemple. Si vous avez des feuilles vertes dont vous ne savez que faire, style fanes de radis ou autres, allez-y gaiement.
• De l'huile d'arachide ou autre (n'importe quelle huile supportant la cuisson)
• Un ou deux oignons et/ou échalotes, et/ou poireaux
• 1 petite tasse de bouillon
• De l'ail sous n'importe quelle forme
• Du piment sous n'importe quelle forme

Préparation

1. Nettoyer l'ail des ours et les autres herbes séparément (avec de l'eau et un chouia de vinaigre blanc), et les hacher
2. Nettoyer et hacher l'oignon, écraser l'ail 
3. Faire chauffer l'huile dans une petite casserole, y faire cuire l'oignon et l'ail
4. Ajouter toutes les herbes hachées sauf l'ail des ours
5. Ajouter un petit peu de bouillon, mélanger 
6. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes en ajoutant un peu de bouillon en cours de route si nécessaire
7. Couper le feu, épicer, rectifier, ajouter l'ail des ours haché, mélanger, recouvrir
8. Peler les bananes, couper les en trois ou quatre tronçons, et les faire frire dans une poele avec une bonne couche d'huile
9. Servir avec une sauce moambe ou mafé, des haricots, un peu de riz, un reste de légumes, etc. 

Knoedel People

Vous avez les boules? Mangez des boulettes.

L'autre jour j'ai bricolé des boulettes avec un peu tout ce qui traînait: quelques vieilles croûtes de pain, un fond de farine, des herbes de Provence du siècle dernier, un oignon, des graines, tout ça. Notez que je ne disposais pas des trucs que je mets habituellement dans les boulettes comme des légumes secs, du tofu ou du gluten, donc c'était un peu challenge: les boulettes que j'ai obtenues étaient un peu trop denses pour être mangées telles quelles (hélas, pindakaas: la faute à trop de farine - même si un oignon haché ça aide), cependant, une fois coupées en rondelles et frites avec plein d'épices elles prenaient une consistance à se taper le cul par terre - et peuvent être utilisées dans plein de plats en sauce... 

Bref, on est tout à fait dans l'esprit des recettes à base de vieux pain type "knoedel", comme les strangolapreti, les knedlecki, les vieux croutons, ou encore bien sûr les fameuses boulettes de ma maman... C'est d'ailleurs en fabriquant des knedlecki que j'ai eu l'idée de tester ces boulettes.

Au fait: retrouvez ici toutes nos recettes anti-gaspi!

Pour une quantité approximative de boulettes. 

• Trois ou quatre vieilles croûtes de pain
• Un peu de farine et/ou de chapelure pour lier
• Un peu de bouillon
• Un chouia de vinaigre balsamique ou autre (vin rouge, cidre, ...) 
• Un oignon, une échalote ou un vieux bout de poireau haché
• De l'ail sous n'importe quelle forme
• Des graines: moutarde, sésame, tournesol, ... ce que vous avez.
• Des épices: des herbes et du qui pique
• De l'huile, ou du gras sous n'importe quelle forme
• Du sel ou n'importe quoi de salé (mélange d'épices, bouillon en poudre, etc)

Fabrication

1. Détruire le pain en miettes ou très petits morceaux
2. Le réhydrater avec un chouia de vinaigre et un peu de bouillon (le moins possible: juste assez pour ramollir le pain)
3. Ajouter l'oignon finement haché et tous les autres condiments (graines, herbes et épices)
4. Mélanger consciencieusement, rectifier l'assaisonnement et laisser reposer une demi heure
5. Si c'est trop mouillé, ajouter de la farine et/ou de la chapelure, tout en malaxant jusqu'à pouvoir façonner des boulettes
6. Façonner donc les boulettes, de préférence en forme de petits boudins ou quenelles, que vous pourrez couper en tranches.
7. Les enrouler de farine et laisser reposer une petite demi heure
8. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée une bonne vingtaine de minutes
9. Maintenant ovus avez des boulettes de base, prêtes à être coupées en rondelles et frites dans plein d'épices et dégustées avec n'importe quelle sauce, voire incorporées dans un bon gros ragoût. (goulash, ragoût au chicon, carbonnades, al berdouille, ...)

Mafé t'à la maison

Le mafé, spécialité sénégalaise bien connue, est un plat en sauce à base de cacahuètes. Personnellement, j'adore cuisiner dans une sauce aux cacahuètes des feuilles un peu amères ou piquantes (fanes de radis, moutarde, etc)... Selon la quantité de feuilles utilisées, ça peut rendre la sauce toute verte comme un plat d'épinards. En l'occurence, j'ai utilisé les fanes d'une petite botte de radis et le résultat était encore bien orange.

Pour deux portions

• Les fanes d'une botte de radis
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d'ail
• Un petit bout de gingembre
• Un petit bout de curcuma (facultatif - c'est surtout pour la couleur)
• Du piment sous n'importe quelle forme
• L'un ou l'autre légume: une grosse carotte, une petite patate douce, ou encore une petite tomate fraîche
• 5 à 6 càs de pindakaas (beurre de cacahuète nature)
• 1/2 tasse de bouillon végétal
• 2 càs d'huile végétale
• 1 ou 2 càs de purée de tomate

Préparation

1. Nettoyer les fanes de radis et les hacher finement
2. Nettoyer la carotte et/ou les autres légumes et les couper en petits morceaux
3. Hacher l'oignon et le faire revenir dans l'huile à feu modéré, dans une bonne casserole en fonte
4. Raper l'ail et le gingembre, les ajouter dans la casserole
5. Ajouter les morceaux de légumes et couvrir, laisser cuire à feu doux quelques minutes
6. Pendant ce temps, mixer le beurre de cacahuètes avec le bouillon, la purée de tomates, le piment et le curcuma
7. Verser cette sauce dans la casserole et remuer
8. Laisser mijoter un petit quart d'heure
9. Couper le feu, ajouter les feuilles de radis et mélanger une dernière fois
10. Servir avec du riz et disposer le reste des feuilles de radis sur le mafé et/ou le riz

Koukou c'est nous

L'autre jour j'avais acheté une grosse botte de carottes et j'étais un peu désespérée avec les fanes, que je trouve assez dures et moins goûtues que les fanes de navet ou de fenouil par exemple (bref: je ne suis ppas fan - badam, tsssss!). J'ai finalement découvert que les fanes de carottes convenaient parfaitement pour faire un koukou. Les barberries et la petite sauce tahini relevaient parfaitement le goût des fanes. Et tant que j'y étais, j'ai aussi mis une ou deux carottes de la botte.

Le koukou, une spécialité d'Iran et d'Azerbaidjan, est une sorte frittata aux herbes. Même si à la base on utilise souvent un mélange de persil, aneth, coriandre et menthe, l'idée est essentiellement d'utiliser ce qu'on a sous la main. Autrement dit, voici une recette qui permet de caser une grande quantité de verdure - et ça change de la soupe. J'en fais toujours quand j'ai des bottes de persil, aneth ou autre, ou au retour d'une balade de printemps (d'ailleurs j'avais déjà partagé une recette similaire il y a un an ou deux).

Pour trois ou quatre portions 

1 énorme assortiment d'herbes fraîches, par exemple:

• 1 botte de carottes
• D'autres fanes vertes que vous voudriez consommer: chou rave, radis, fenouil, céleri, ...
•  Toutes les herbes que vous auriez en abondance ou que vous devez utilser: coriandre, aneth, menthe, cerfeuil, cerfeuil musqué, ...
• 100g de farine de pois chiches
• 150 g de tofu soyeux
• 200g de lait de soja
• 1 càc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de piment
• 1 micro pincée de safran
• 1 poignée de cerneaux de noix hachés
• Facultatif: une petite poignée de baies d'épine-vinette (barberries - on en vend dans les épiceries turques; si vous en trouvez ça vaut la peine)
• 1 bonne pincée de sel normal et une petite de kala namak

Préparation

1. Hacher les herbes très finement, et raper les carottes
2. Mixer le tofu soyeux avec la farine de pois chiche, le lait de soja et le bicarbonate, et laisser reposer 10 à 20 minutes
3. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Si tout va bien, vous aurez une grande quantité d'herbes avec juste ce qu'il faut de pâte pour les lier (comme sur la photo)
4. Placer dans un moule en silicone rond et faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes
5. Démouler sur une grande assiette, couper à la roulette à pizza; ajouter une pincée de kala namak juste avant de servir
6. Servir avec une sauce tahini et une petite salade

Voilà Maggi

Marthe Villalonga vous le dira aussi bien que moi: confectionner un bouillon en poudre maison vous permettra non seulement de donner un sens à la vie de vos fanes, mais aussi de remplacer avantageusement les bouillons industriels, suremballés et à la composition parfois douteuse. En outre, réduire les légumes en poudre permet une économie de volume considérable, surtout par rapport à d'autres techniques de conservation comme la congélation de soupes.

FUN FACT! Le Saviez-vous? La livèche a été baptisée Maggikraut pas nos voisins néerlandais, car son odeur rappelle la poudre Maggi. Ironiquement, le célèbre bouillon en poudre ne contient pas de livèche... Bref... Tout ça pour dire que vous n'êtes pas obligé-e d'en mettre.

Ingrédients

Un assortiment de feuilles, fanes, herbes voire certaines épluchures (ciboulette, livèche, feuilles de moutarde, vert de poireau, céleri, restes d'une botte de persil ou de thym, épluchures bio et bien propres de carottes, courgettes, navet ou chou rave...)

Préparation

1. Hacher finement les feuilles et épluchures et les disposer sur une plaque pour les faire déshydrater. Utiliser de préférence un déshydrateur - à défaut, laisser sécher à l'air libre (ça peut prendre du temps), ou, s'il ne fait pas assez sec chez vous, mettre au four à la plus basse température possible
2. Réduire en poudre avec un mortier, un moulin ou un mixeur 
3. Ajouter un peu de sel (ou pas) et conserver dans un petit bocal
4. Utiliser pour aromatiser les soupes, sauces, burgers, tartinades, etc.

Astuce

En fait, il ne faut pas attendre d'avoir plein de légumes différents, vous pouvez les faire sécher dès que vous en avez au fur et à mesure et les mettre dans le bocal avec les précédents, secouer un coup. Comme ça votre bouillon en poudre est chaque fois un peu différent.