Roulades au Cresson façon Louis Willems

Cette recette crue est relativement simple dans la mesure où elle exige peu d'ingrédients. Ceci dit, elle demande de l'organisation et une certaine dextérité.

Elle est inspirée d'une recette de roulades au cresson que j'ai trouvée dans un livre de Louis Willems. Vous pouvez la réaliser avec du cresson de fontaine, des germes de cresson, ou même d'autres graines germées. (... Les graines à germer étant un autre truc que je stocke dans le placard en quantités obscènes).

Pour 6 à 8 roulades (2 portions):

• 1 beau daikon
• 500 ml de saumure (500 ml d'eau + 15g de sel marin)
• 1 morceau de citron (bio)
• 1 morceau de betterave rouge
• 5 ou 6 càs de formage frais de cajou
• Quelques càs de graines germées (cresson, moutarde, ...)
• 1 belle poignée de cresson, de basilic frais et/ou de persil frais

Préparation

1. Quelques jours plus tôt, préparer le daikon: éplucher et le couper en très fines lamelles - c'est la partie la plus délicate: la lactofermentation va assouplir les lamelles, mais il est important qu'elles soient le plus fines possible au départ, d'abord pour pouvoir rentrer dans le récipient où vous allez les faire fermenter, et ensuite parce que sinon vos roulades seront trop grosses, or elles doivent idéalement pouvoir être consommées en une bouchée. 
2. Préparer une saumure en versant 15 g de sel dans un demi litre d'eau ébouillantée, et laisser refroidir
3. Immerger les lamelles de daikon dans la saumure, avec le morceau de citron et le morceau de betterave rouge, dans un récipient en verre, et laisser reposer un à trois jours au frigo
4. En fait, la préparation du formage de cajou prend également au moins trois jours, à moins que vous n'en ayez constamment au frigo, ce qui est toujours une bonne idée (en résumé: faire tremper les noix de cajou 24h, ensuite rincer et mixer finement avec un peu d'eau et de sel, et faire fermenter 2 jours dans un bocal) 
5. La germination des graines prend également 3 à 4 jours, dites
6. Voici enfin le jour J! Préparer la farce en mélangeant le formage de cajou, les herbes hachées, et les graines germées
7. Disposer une belle lamelle sur une surface plate, y étaler une càs de farce sur la moitié de la lamelle, et la rouler sur elle même; comptez trois roulades par personne pour une entrée
8. Servir avec un vin blanc sec, comme celui-ci par exemple

Rôti de chou

Les épices et tout c'est génial mais une fois de temps en temps quand on a la chance d'avoir un légume plein de saveurs c'est bien de l'assaisonner le plus simplement possible histoire de savourer le légume pour lui-même.

C'est particulièrement vrai pour les choux: si on connaît bien sûr le fameux chou fleur rôti du New York Times, en réalité ce type de cuisson sublime tout type de chou en forme de boule, comme les choux pommés (j'adore aussi cette recette en été avec un chou pointu). Le chou est fondant, légèrement confit, caramélisé sur les bords... C'est tellement bon que ça se mange comme une friandise: si je ne me retiens pas je suis capable de manger le chou entier.  

Pour une à quatre portions 

• 1 chou blanc ou chou pointu
• 3 ou 4 càs Huile d'olive, 
• 1 càc de vinaigre balsamique et 1 bonne pincée de sel (alternativement, vous pouvez aussi récupérer une saumure si vous faites lacto-fermenter des trucs - genre du citron confit, oh oui)

Préparation

1. Couper le chou verticalement, en 6 ou 8 quartiers
2. Mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre et le sel (ou la saumure)
3. Bien badigeonner les morceaux de chou avec la marinade
4. Faire cuire au four lentement, entre 150 et 180 degrés : 30 minutes dans un tagine pour qu'il cuise d'abord uniformément à l'étouffée, ensuite 20 minutes sans couvercle pour que les bords caramélisent

Waterzooïde à la gantoise

Après le curry de légumes d'hier , j'ai cherché à obtenir des recettes plus spécialement belges. J'ai donc dit au chat: "je cherche une recette traditionnelle de cuisine belge et végane".

Encore une fois, le résultat est tout à fait passe partout et consensuel: un ragoût crémeux aux légumes d'hiver, baptisé waterzooi à la gantoise pour l'occasion. Je suis un peu surprise par le céleri rave -j'aurais pris spontanément du céleri en branches, et très surprise par le lait de coco - je mets de la simple crème (de soja, avoine, voire amande pour faire fête) ... Bref, j'ai l'impression que ce chat a un faible pour la noix de coco.

Lexica Art, Waterzooi à la gantoise vegan

"- Je cherche une recette traditionnelle de cuisine belge et végane.

" - Bien sûr! Une recette traditionnelle belge végane est le Waterzooi végétalien. C'est un plat crémeux à base de légumes, originaire de la région de Gand en Belgique. Voici la recette :

Ingrédients :

• 2 oignons
• 3 carottes
• 3 pommes de terre
• 1/2 céleri-rave
• 1 poireau
• 500ml de bouillon de légumes
• 250ml de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Sel et poivre

Instructions :

1. Épluchez et coupez tous les légumes en petits morceaux.
2. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
3. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, le céleri-rave et le poireau. Mélangez bien et faites cuire pendant 10 minutes.
4. Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez bien. Faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires.
5. Versez le bouillon de légumes sur les légumes, ajoutez la moutarde et assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez bien et portez à ébullition.
6. Réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
7. Ajoutez le lait de coco et mélangez bien. Faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que la soupe soit bien chaude.
8. Servez chaud et dégustez !
9. Bonne dégustation ! "

Lexica Art, Waterzooi à la gantoise vegan

Aipo a Bràs

On ne présente plus l'incontournable VGAN, au bout de la rue Georges Henri. Or, chaque fois que je vais chez Vgan, je ne peux pas m'empêcher d'entrer dans la petite épicerie portugaise qui se trouve juste avant (en venant du métro Gribaumont). La dernière fois que j'y suis allée, j'y ai trouvé des batatas palhas et du bouillon végétal "a Bràs", qui m'a donné l'idée de tester cette recette.  

Devant Vgan - de l'autre côté de la rue, se trouve également un tout petit magasin bio appelé simplement "C'est bio", un très utile pour compléter vos courses avec des légumes frais, et par ailleurs un endroit très très fréquentable où l'on trouve plein de trésors (comme les câpres grecques que j'ai utilisées dans cette recette); elles revendent aussi des livres d'occasion au profit de chats sans abri... Du coup si vous voulez acheter un polar ou leur en apporter un carton, ça m'a l'air d'une bonne idée! 

J'ai déjà publié une recette de Panais a Bràs il y a quelques temps. Ce recette-ci est assez similaire, j'ai juste ajouté des câpres et un céleri rave. C'est pas plus mal, le panais c'est un peu trop sucré finalement. Et surprise: les câpres ajoutent un plot twist parfait à la recette de base. Quant au céleri, nos collègues véganes du Portugal l'utilisent parfois pour remplacer la morue dans les recettes traditionnelles (rappelons que la morue, aussi emblématique qu'elle soit de la cuisine portugaise, ne pousse pas du tout au Portugal, contrairement aux panais et au céleri.)

Pour trois ou quatre portions

• Huile d'olive
• Ail frais ou en poudre
• Une poignée de batatas palhas
• Bouillon a bras ou épices
• Un céleri rave et/ou un panais (alternativement: panais, pommes de terre, ...) 
• Quelques cœurs d'Artichaut
• Kala namak
• Safran
• Crème de soja et/ou tofu soyeux
• Câpres 
• Quelques olives noires 
• Quelques brins de coriandre fraîche ou de persil (alternativement: thym, aneth ou basilic ...à tester!)
• Un filet de citron
• Sel, poivre noir ou piment

Préparation

1. Nettoyer le céleri et/ou le panais ou autres, les couper en morceaux
2. Les faire cuire dans une grande marmite avec de l'huile d'olive, de l'ail, une feuille de laurier (frais si vous avez), et quelques cl d'eau ou de bouillon de légumes
3. Préparer une sorte de sauce en mélangeant le tofu soyeux, la crème, le safran, le kala namak, un peu d'huile de noix ou d'olive et du poivre noir
4. Une fois les légumes cuits, diminuer le feu, y ajouter les morceaux de coeurs d'artichauts et écraser grossièrement avec un presse purée
5. Couper le feu, ajouter les câpres et la sauce à base de tofu, et mélanger
6. Au dernier moment avant de servir, ajouter la coriandre hachée, les batatas palhas (qui devront rester le plus croustillantes possibles, mélanger, et ajouter les olives par dessus pour faire joli (le truc c'est que si vos olives ont des noyaux c'est mieux qu'elles soient bien visibles, sinon vous pouvez aussi les mélanger avec le reste)

Orichiette alle cime di rapa, ceci e capperi

Voici un de mes plats préférés, après des courses dans un de mes magasins préférés. 

Tous les ingrédients utilisés dans cette recette sont généralement vendus chez Freshmed, la grande épicerie libanaise située à Etterbeek (entre les stations Thieffry et Boileau). Il s'agit d'une épicerie indépendante, initialement spécialisée dans les produits méditerranéens: de nos jours on y trouve aussi des rayons roumain, arménien, britannique, etc. La section épicerie est organisée par pays, ce qui est logique même si potentiellement déconcertant quand on a pas l'habitude (par exemple, on y trouve au moins 50 marques d'huiles d'olive, réparties dans au moins une douzaine d'endroits du magasin - personnellement je trouve ça génial, un vrai jeu de piste. Ca fait dix ans que je fais régulièrement mes courses là et sans déconner à chaque visite je découvre de nouvelles surprises - ne manquez pas les protéines de soja texturées au rayon roumain!).

Vous pourrez aussi trouver des cime di rapa (mon légume préféré!) sur les marchés, dans certaines épiceries italiennes, ou dans la plupart des épiceries portugaises (où les cime di rapa s'appellent grelos). Vous pouvez également en cultiver. Si jamais vous ne trouvez pas de cime di rapa, vous pouvez utiliser un petit broccoli, des fanes de navets, des feuilles de moutarde, ou d'autres feuilles de chou vert (chou fermier, chou palmier, chou cavalier, chou de toscane, ...).

Pour 2 portions

• 180 g d'orichiette
• 1 petit bocal de pois chiches
• 1 piment rouge
• 4 belles cime di rapa
• 2 càs de capres (facultatif)
• 2 càs de sauce soja
• une généreuse dose d'huile d'olive
• ail, sel, poivre noir

Préparation

1. Hacher et nettoyer les cime di rapa, et les faire cuire à l'étouffée dans une casserole avec un fond d'eau bouillante
2. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'ail et les rondelles de piment, après 1 ou 2 minutes, ajouter les cime di rapa avec leur eau de cuisson, remuer, et diminuer le feu
3. Démarrer la cuisson des orichiette selon les instructions de l'emballage
4. Pendant ce temps, ajouter dans la poele les pois chiches, les câpres et la sauce soja et les écraser grossièrement, bien tout mélanger - gouter et rectifier l'assaisonnement
5. Une fois presque cuites, égoutter les orichiette, les remettre dans la casserole avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce et mélanger
6. Ajouter le reste de sauce au moment de servir - poivrez

Poireaux vinaigrette aux amandes toastées et fèves de cacao

Je n'aime pas dire du mal des gens, et je n'aime certainement pas dire du bien des Français, mais il faut reconnaître qu'iels ont un talent certain lorsqu'il s'agit de mettre en valeur des légumes "tout bêtes" grâce à des recettes simplissimes. 

Ratatouille, céleri rémoulade, artichaut vinaigrette, choucroute, aïoli, ... On n'y pense pas toujours, mais en réalité un certain nombre de grands classiques de la cuisine française sont des plats de légumes, et ils sont le plus souvent extrêmement simples: les poireaux vinaigrette ne font pas exception. 

En effet, bien que le poireau n'ait jamais été "oublié", on peut tout de même s'étonner que sa popularité n'ait pas redécollé comme celle des salsifis, choux fermiers et autres nouveaux vieux légumes redevenus à la mode... Peut-être parce que beaucoup n'en font que des soupes - alors qu'il ne convient pas vraiment à cet usage? Peut-être parce que les verts qui dépassent du cabas c'est pas trop trop fashion? En tout cas c'est dommage: s'il est bien préparé c'est un délice absolu.

Cette recette est inspirée d'un plat que j'ai eu la chance de manger à Paris chez Apeti - leur version est encore meilleure évidemment, mais en utilisant des ingrédients de première qualité, les amateur-e-s que nous sommes peuvent déjà obtenir un résultat très satisfaisant.

Les fèves de cacao sont relativement dispensables, c'est vrai que c'est un ingrédient fancy, mais elles ajoutent vraient une dimension festive à la recette.

Pour deux portions

• 2 poireaux 
• 1 citron
• Une rasade d'huile d'olive très fruitée
• sel, poivre
• 2 ou 3 feves de cacao hachées
• 2 càs d'amandes effilées

Préparation

1. Nettoyer les poireaux et couper les blancs en tronçons de 6cm
2. Les faire cuire à la vapeur avec un filet de citron par dessus
3. Préparer la vinaigrette avec l'huile, un filet de citron, un chouia de sel et du poivre noir
4. Faire toaster très très brièvement les amandes effilées et les éclats de fève de cacao 
5. Dresser chaque assiette avec les rondelles de poireaux, les fendre légèrement pour que la vinaigrette atteigne les feuilles intérieures, verser quelques cuillères de vinaigrette par dessus et terminer par la touche finale: une jolie pincée d'amandes et fèves de cacao toastées
6. Servir avec un vin blanc gras comme ce Malvasia exemple ou encore cet autre Malvasia; si vous etes déjà passé-e-s au rouge, surprenez vos convives avec ce Terrano, qui est mon nouveau meilleur ami. 

Tian d'hiver

Tout comme pour le tajine, qui a d'ailleurs la même étymologie, le mot TIAN désigne aussi bien le plat en terre cuite que son contenu. C'est intéressant, n'est-ce pas?

Bien qu'on présente le plus souvent des tians à base de courgettes, aubergines et tomates, en réalité les légumes d'hiver conviennent tout autant, si ce n'est mieux, à ce type de cuisson lente. Notez que comme on va s'amuser à les couper en fines rondelles, l'idéal est de choisir des légumes plus ou moins phalliques: carottes, patates douces, radis noir, daikon, persil tubéreux, cornes de gatte, etc.

Ca va être chouette. 

Pour deux ou trois portions

• Une sélection de légumes d'hiver phalliques à couper en rondelles (je recommande particulièrement: patates douces, daikon ou radis noir, cornes de gatte)
• Une gousse d'ail
• Thym et romarin, frais si vous avez
• Une généreuse dose d'huile d'olive (DE LA BONNE)
• Un chouia de vinaigre de cidre
• Une pincée de piment d'espelette
• Une pincée de sel marin

Préparation

1. Nettoyer les légumes et les couper en fines rondelles avec patience et dévouement
2. Frotter une gousse d'ial dans un plat en terre cuite plat (J'ai pris mon tajine, bin oui)
3. Disposer amoureusement les légumes en rondelles dans le plat. Idéalement il faut alterner les variétés de légumes pour que les saveurs se mélangent, ça ne prend jamais que cinq fois plus de temps.
4. Mélanger les différents condiments (huile, vinaigre, piment, herbes, sel) avant de verser délicatement ce mélange sur les légumes
5. Faire cuire au four, à 180 degrés, pendant environ une heure (Si votre plat a un couvercle utilisez-le pour la première moitié du temps)

Aioli

L'aioli traditionnel, c'est juste de l'huile et de l'ail. Autrement dit, c'est 100% végétal. Il se déguste traditionnellement en accompagnement de pommes de terres et autres légumes cuits à la vapeur. 

J'avais découvert ce plat tout simple chez Apeti (d'ailleurs leur aioli est plus réussi que le mien, mais que voulez-vous, on ne peut pas aller à Paris toutes les semaines). Leur poireau-vinaigrette fut également un découverte saisissante.

La seule astuce pour que ce plat soit un succès c'est de prendre de bons légumes de saison super frais et goutus: demandez conseil à votre maraîcher - c'est l'occasion de (re)découvrir des variétés oubliées...  

Pour quatre portions

• 4 ou 5 càs d'huile d'olive (de la bonne)
• 1 tête d'ail
• Une belle sélection de légumes d'hiver: pommes de terre fermes, poireaux, carottes, patates douces, navet, radis noir, chou, céleri rave, potiron ou courge butternut ou autre
• Sel marin

Préparation

1. (FACULTATIF) Bon, on n'est pas censé faire ça, mais personnellement je cuis la tête d'ail au four (dans un petit pot avec un couvercle) parce que je ne supporte pas toujours bien l'ail cru.
2. Ecraser l'ail dans un mortier et le mélanger avec l'huile, que vous ajoutez petit à petit. 
3. Si vous avez de la chance, ça émulsionne et vous obtenez une texture homogène et crémeuse. Dans le cas contraire, rassurez-vous, même si ça ne se mélange parfaitement le goût est bel et bien là! (Hem... Je sais de quoi je parle, comme vous pouvez le constater d'après la photo) (Notez, c'est peut-être parce que j'ai cuit l'ail)
4. Nettoyer les légumes, les couper en gros batonnets ou morceaux, et les faire cuire à la vapeur (surveillez bien, si c'est trop cuit c'est dommage)
5. Servir l'aioli dans un petit pot au milieu de l'assiete, avec les légumes joliment disposés tout autour.
6. Pour un accord parfait, je recommande très très très fort ce vermentino, qui fait résonner l'ail cru avec un panache absolument explosif.

Kombouillabaisse

Comme vous l'avez déjà constaté, un de mes grands plaisirs dans l'existence est d'inventer des mots-valises ("portmanteau" en anglais), et en particulier des mots-valises qui se mangent.

Voici doncques la kombouillabaisse, la soupe repas un peu rouillée et au riche parfum iodé. Délicieuse avec des légumes racines - navets, céleri rave et autres rutabagas. Une idée qui m'est venue un jour où j'avais justement une barquette de kombu frais dans le frigo. (vous savez, cette algue qui se présente sous forme de plaques vert foncé très épaisses et visqueuses). Je me demande bien où j'avais acheté ça.

Pour deux portions

• 1 ou 2 càs de paprika et ou du piment séché
• Un morceau de kombu frais (+/- 20 à 50 cm2)
• 1 cas de concentré de tomates
• quelques gousses d'ail (frais, séché, confit ou cuit)
• un assortiment de légumes d'hiver: poireaux, navets, un peu de chou, voire un morceau de céleri (+/- 500 g)
• quelques pommes de terre cuites (+/- 400g)
• du thym frais du laurier, et autres herbes fraîches,
• un petit litre de bouillon
• de l'huile d'olive
•  des croutons
• 1 citron bio

Préparation

1. Préparer la rouille: écraser une partie des pommes de terre avec l'huile d'olive, le paprika, le piment, un peu d'ail et un filet de jus de citron.
2. Pour la soupe: nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux, les faire revenir dans l'huile d'olive avec les herbes
3. Ajouter ensuite le concentré de tomates, les pommes de terre, le bouillon, le kombu coupé en petits morceaux et un peu d'écorce de citron (rapée ou en gros copeaux); laisser cuire quelques minutes
4. Servir de généreuses portions, accompagnées de gros croutons tartinés de rouille.

Fich and chips à la KONG

Le 24 décembre au Portugal, on mange de la morue - bouillie avec des pommes de terre, quelques pois chiches, du chou et d'autres légumes d'hiver: un plat somme toute assez humble, comme les plats traditionnels du 24 décembre le sont dans beaucoup de pays. J'ai goûté la version sans morue, et c'était bien entendu très bon, surtout avec des bons légumes portugais du jardin (ou du marché - mais les légumes du marché ce ne sont jamais que les légumes du jardin de quelqu'un d'autre).

Cependant, je ne vais pas vous donner une recette de légumes bouillis. J'ai plutôt envie de partager une autre recette de norue : un fich and chips au céleri rave, inspirée de celui que j'ai mangé chez Kong à Lisbonne en décembre dernier - un petit resto que je vous recommande particulièrement. D'ailleurs, leur recette est fameuse, et la mienne n'en est qu'une pâle imitation, en attendant qu'on puisse reprendre le train de nuit pour Lisbonne.

Pour deux portions

• 1 petit céleri rave
• Pour la pâte à beignet: 1/2 bière blonde, quelques càs de farine fluide
• Quelques pincées de sargasse en paillettes - ou une autre algue au goût bien iodé
• Huile d'olive
• Sel fumé
• Un ou deux citron

Préparation

1. Peler le céleri et le couper en morceaux de 1,2 cm d'épaisseur
2. Cuire les morceaux à la vapeur et les assaisonner avec du jus de citron, du sel et des algues
3. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine et la bière
4. Plonger les morceaux de céleri dans la pâte et les faire frire dans une épaisse couche d'huile d'olive
5. Servir avec du sel fumé et un morceau de citron

L'Edinbourgeois

Je ne sais pas vous mais je sais depuis des mois où j'ai envie de partir après l'épidémie!!!!! 

Bref, voici un bon vieux burger parfum haggis - avec une sauce au whisky en option. 

Gherkins indispensables.

Pour 4 portions

• 150g de flocons d'avoine
• 50 g de lentilles brunes
• 20 g d'huile de tournesol désodorisée (ou coco)
• 1/2 rutabaga de taille moyenne
• 10 cl de bouillon gras
• 1 oignon
• 2 càs graines de lin
• 1 à 2 càs de grains de poivre
• 1 bonne pincée de sel
• sauge séchée, poivre noir, moutarde, piment, sumac
• Pour la sauce: veganaise, whisky cheap, 2 càs de gelée de coing ou de pomme, 2 càs de vinaigre de xeres, 1 càs de moutarde, sel fumé ou fumée liquide, lait de soja

Préparation

1. Couper le rutabaga en gros cubes, le cuire à la vapeur, et le mixer avec les grains de poivre
2. Cuire les lentilles 15 à 20 minutes dans le bouillon gras
3. Hacher l'oignon
4. Mélanger le rutabaga, l'avoine, les lentilles cuites, et tout le reste, rectifier l'assaisonnement et la consistance (ajouter des graines de lin si nécessaire), et laisser reposer au moins une petite heure
5. former les patties avec un cercle à dresser et les cuire dans de l'huile de tournesol
6. Pour la sauce: mélanger la gelée et la moutarde dans un petit bol; ajouter le whisky tout en mélangeant, le vinaigre, la fumée liquide et, progressivement, l'huile et le lait de soja - ça doit former une émulsion

Salsifis!

Voici un plat tout à fait royal, puisqu'il s'agit probablement du plat préféré du Roi Burgonde. Oh et à propos, devinez quoi: ça fait pèter. ...Donc comme pour les topinambours: on en sert juste une petite portion, en entrée ou en accompagnement.

On peut réaliser cette recette avec des scorsonères, dont la saveur délicate rappelle celle de la bardane (ce sont des plantes assez proches en fait).

Pour deux portions

• 1 ou 2 scorsonères
• 20 cl de crème de soja
• 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
• Poivre noir
• Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation

1. Le nettoyage des scorsonères est la partie la plus délicate, puisqu'ils ont tendance à noircir et à être tout gluants (un peu comme la bardane). Le plus "simple" est de les éplucher dans une bassine d'eau et de mettre les morceaux épluchés dans un autre récipient rempli d'eau additionnée de jus de citron ou d'acide citrique. (Si vous utilisez de l'acide citrique, mettez des gants)
2. Faire cuire les morceaux de scorsonère dans un litre d'eau salée additionnée de deux càs de farine et de quelques morceaux de citrons
3. Faire chauffer l'huile à feu modéré dans une grande poêle
4. Y faire revenir les scorsonères
5. Mélanger la crème et le curry en poudre
6. Couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
7. Excellent avec un Pinot gris ou un Riesling.

Choux de bruxelles au sésame et à l'orange

Préférer les petits spécimen aux gros. Ce plat est idéal accompagné de riz aux lentilles, ou encore des patates douces rôties.

Pour deux portions

• 2 poignées de petits choux de bruxelles
• 3 ou 4 cm2 d'écorce d'orange
• 1 càc de cacahuètes et/ou de graines de sésame
• 1 càc d'huile de coco
• 1 càc d'huile de sésame toastée
• 1/2 orange pressée
• 1 càc de sucre de canne
• 1 pincée de piment moulu
• 1 pincée de coriandre moulue

Préparation

1. Nettoyer les choux et les cuire à l'étouffée
2. Hacher les cacahuètes et les faire toaster une minute ou deux (à sec, dans une poele bien chaude), et les mettre de côté
3. Faire également toaster les graines de sésame
4. mélanger le sucre dans le jus d'orange
5. Faire fondre l'huile de coco dans la poele  à feu modéré
6. Y faire revenir les choux, ajouter le jus d'orange et le sucre, laisser cuire quelques minutes en mélangeant, couper le feu
7. Assaisonner avec le piment, la coriandre et l'huile de sésame
8. Juste avant de servir, parsemer de cacahuètes et/ou graines de sésame grillées 

Mousse de panais à la cardamome

Alors, le panais avec des amandes c'est déjà excellent... Mais alors, avec de la cardamome... Je tombe par terre! En plus, comme j'ai fait ce prototype le jour de la chandeleur, j'ai eu l'agréable surprise de constater que cette mousse était délicieuse avec les bouquettes de ma Bonne-Maman. 

La verdure sur la photo, c'est de la claytone de Cuba, ou pourpier d'hiver, une salade d'hiver incroyablement simple à cultiver, même sur un balcon. Le mien je l'ai semé il y a des années et depuis il fait sa vie tout seul, il se resème et pousse chaque année un peu partout.

Pour deux portions

• 2 panais
• 1 càs de purée d'amandes
• cardamome moulue
• poivre noir, sel

Préparation

1. Nettoyer les panaiset les couper en morceaux
2. Les faire cuire à la vapeur ou à l'étouffée
3. Une fois cuits, les mixer avec un peu de sel, la purée d'amande et la cardamome
4. Rectifier l'assaisonnement, et servir sur des bouquettes ou du quinoa par exemple (local, le quinoa, hein), accompagné d'une petite salade de cresson, de mâche ou de claytone de Cuba (comme sur la photo)

Risotto aux topinambours

Les topinambours c'est super bon mais c'est très -très explosif donc attention: prévoir maximum un topinambour par personne - et encore, des petits! 

Heureusement, comme il est très parfumé, un seul morceau est suffisant pour parfumer une portion de risotto - à déguster en entrée comme en Italie, ou à la limite en plat principal, accompagné d'une petite salade d'hiver (cresson,  claytone de Cuba, ...)

Pour deux portions

• 129 g de riz arborio ou carnaroli
• 2 petits topinambours (ou un gros)
• 500 ml de bouillon de légumes
• 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif)
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 branche de thym ou de romarin
• 2 gousses d'ail (facultatif)
• du parlesan pour servir
• poivre noir du moulin

Préparation

1. Nettoyer, éplucher et couper les topinambours en petits cubes
2. Écraser les gousses d'ail et les faire revenir dans l'huile d'olive dans une grande poele
3. Ajouter le riz et le laisser devenir translucide
4. Ajouter les cubes de topinambour
5. Remuer et ajouter le bouillon très progressivement (au fur et à mesure qu'il est absorbé)
6. Laisser cuire 12 minutes à feu modéré en remuant de temps en temps 
7. Une fois le riz quasi cuit, ajouter une dernière petite louche de bouillon, remuer, ajouter le vin blanc, touiller une dernière fois, saler, couper le feu, couvrir et laisser mijoter deux minutes
8. Juste avant de servir, saler et rectifier l'assaisonnement
9. Servir en entrée et/ou en plat principal (accompagné d'une petite salade de claytone de cuba), dans des assiettes profondes, avec un chouia de parlesan et un ou deux tour de moulin à poivre
10. Conseil vin: lui!

Velouté céleri-poire

Je n'aimais pas beaucoup le céleri jusqu'au jour où j'ai découvert que c'était très bon avec des poires (c'était chez Jozy à Watermael, si ma mémoire est bonne).

Cette soupe a changé ma vie.

Pour deux à quatre portions

• 1 petit céleri rave
• 1 càs d'huile de tournesol
• 1 càs de purée d'amandes
• 1 poire
• un peu de bouillon en poudre artisanal (facultatif)
• sel, poivre noir (facultatif)

Préparation

1. Nettoyer le céleri et le couper en petits morceaux
2. Le faire cuire dans de l'eau bouillante avec le bouillon
3. Nettoyer la poire, la couper en morceaux, et les jeter aussi dans le bouillon
4. Quand c'est cuit, couper le feu, ajouter la purée d'amandes et mixer finement
5. Saler, poivrer, rectifier

 

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.

Pour quatre portions

• 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
• Une carotte
• Quelques gousses d'ail
• Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
• 20 cl de crème de soja
• 10 cl de Riesling luxembourgeois
• 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
• Poivre noir
• Sel ou bouillon en poudre
• Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation

1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
9. Mélanger la crème et le curry en poudre
10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.

Panais curry

Je ne sais pas vous, mais j'ai l'impression que la sauce "curry" de mon enfance n'a rien à voir avec aucun autre condiment appelé curry ailleurs dans le monde: c'est peut-être une saveur (...et une couleur) typiquement belge, celle qu'on retrouve dans les sandwiches "sauce curry" (ou, plus récemment, dans les "houmous curry" qui étaient vendus chez Delhaize il y a quelques années). Le moyen le plus simple de retrouver cette saveur est d'acheter un pot de mélange "curry" dans un supermarché belge, et de le renverser dans un pot de véganaise.

Quand j'y pense, j'ajoute un peu d'amchoor (mangue en poudre) parce que j'aime avoir un goût fruité et que j'ai de l'amchoor dans mon placard, mais on on peut faire sans, bien sûr.

Pour une dizaine de petits sandwiches

• Un kilo de panais
• Deux ou trois càs d'huile de coco 
• 4 ou 5 càs de mélange d'épices "curry" vendu dans les supermarchés belges (le bio de carrefour est pas mal)
• Quelques càs de véganaise
• Facultatif: une pincée d'amchoor, quelques feuilles de coriandre fraîche (mais là ça fait très 21e siècle)

Préparation

1. Couper le panais en petits morceaux (de la taille d'une bouchée) et les faire cuire 20 minutes au four avec l'huile de coco et 2 càs de poudre "curry"
2. Quand c'est cuit, laisser bien refroidir et tout simplement ajouter la véganaise, l'amchoor, et encore un peu de poudre curry.

Note sur la véganaise

Contrairement à ce qu'on pourrait croire je ne fais pas tout moi-même (loiiiiiin de là), et j'avoue, la véganaise, 99% du temps, je l'achète en pot. Mais pour les puristes, la légende raconte qu'en mixant de l'huile avec du lait de soja, ça prend..., (Si ça ne prend pas, remettre le mélange au frigo quelques jours et réessayer).

Poreau'nkäristys

J'ai découvert le poronkäristys grâce à mes camarades de Voodoo Vegan, qui sont de grands fans de cuisine et de bières finlandaises.

Poro, en finlandais, signifie renne, mais comme mes connaissances du finlandais sont assez limitées, j'ai fait l'innocente: j'ai utilisé des poireaux... C'est Rudolf qui va être content!

Les cornichons et betteraves marinées font toute la différence.

Alternativement, vous pouvez aussi faire la recette en remplaçant le poro par du seitan, par exemple une boîte de seitan taiwanais façon mock duck.

Pour deux personnes

• 3 poireaux
• une petite poignée de baies de genévier fraîchement moulues
• deux autres baies de genévier
• 10 cl d'ume su 
• 1 oignon 
• Une branche de thym
• 1 càs de farine
• 10 cl de bière brune
• quelques càs d'huile de tournesol désodorisée
• Pour servir: purée de pomme de terre (pommes de terre, sel, lait de soja nature, un chouia de poivre noir), confiture d'airelles, quelques rondelles de cornichons en saumure et de betterave, un peu de ciboulette

1. Faire mariner les poireaux

Préparation

1. La veille: nettoyer les poireaux et les couper en tronçons de 5 à 7 cm (finalement on n'utilise que le blanc); les faire mariner dans une marinade 1/3 ume-su, 2/3 eau, et deux trois baies de genevrier; laisser mariner immergé, à température ambiante, 24 à 36 heures
2. Si vous n'avez pas encore de betterave en saumure, vous pouvez aussi les couper et les faire dégorger dans un peu d'ume su avec de l'aneth; pareil avec un petit concombre si vous n'avez pas de cornichons)
3. Le jour J, commencer par préparer la purée de pommes de terre (n'hésitez pas à revoir cette vidéo expliquant comment faire une purée parfaite)
4. Dans une bonne vieille casserole en fonte, faire chauffer l'huile de tournesol à feu très doux, y placer les rondins de poireaux avec la branche de thym et les baies de genévrier moulues, couvrir et laisser cuire lentement (jeter un oeil toutes les deux ou trois minutes et les retourner lorsque nécessaire)
5. Pendant ce temps, hacher finement l'oignon
6. Lorsque les poireaux sont cuits, les retirer délicatement de la casserole et les garder bien au chaud
7. Faire cuire l'oignon haché dans la même casserole (ajouter un peu d'huile si vous le sentez)
8. Quand l'oignon est translucide, ajouter 1 càs de farine et mélanger
9. Ajouter la bière, mélanger, couvrir, laisser cuire à feu très doux cinq minutes
10. Couper le feu et assaisonner: poivre noir et sel fumé
11. Dresser les assiettes avec une généreuse portion de purée, deux rondins de poireaux, la sauce à la bière, deux petites cuillères à soupe de confiture d'airelles et enfin quelques rondelles de cornichons et de betterave en saumure, et un chouia de ciboulette hachée pour faire joli

4. Cuisson des poireaux, à feu doux, dans une casserole en fonte

Alcachofra a Brás

Voici la version cruelty free d'une recette portugaise traditionnelle appellée bacalhau a bras. Notre version est également plus authentique et locale, puisque, contrairement à la morue (qui est importée de Norvège), les artichauts et les panais poussent bel et bien au Portugal. Et comme ça pousse en Belgique aussi, ça tombe vraiment bien pour nous.

J'ai testé la recette successivement avec du panais et avec de l'artichaut, et j'ai finalement trouvé que le mieux était d'utiliser les deux. Ce sont deux légumes riches en saveur et qui ont une texture intéressante quand on les écrase et les émiette.

Autre ingrédient clef de la recette: les batatas palhas. Ce sont des chips en forme de batonnets (ou de brins de paille), bref des mini frites. On en trouve chez Freshmed ou dans les épiceries portugaises.

Enfin, il faut du laurier frais - ça, ça change absolument tout - et aussi du persil frais et des olives.

Pour trois ou quatre portions

• 2 panais
• 1 boîte ou un bocal d'artichauts en saumure
• 1 bonne pincée de sargasse ou d'hijiki moulue
• 1 citron bio: l'écorce rapée et le jus
• 1 ou 2 oignons hachés
• 2 gousses d'ail écrasée 
• 1 pincée d'ail en poudre
• 200 g de batatas palhas
• 2 càs de crème de soja
• 1 pincée de safran
• 1 pincée d'arrow root ou, à défaut, de la fécule de mais, de tapioca ou de pommes de terre
• 1 pincée de kala namak
• 1 feuille de laurier frais
• Quelques càs de persil haché
• Une petite poignée d'olives noires
• Sel fumé
• Huile d'olive

Préparation

1. Nettoyer les panais, les couper en gros batons et les faire cuire au four dans un tajine avec un peu d'huile, du sel et du piri piri
2. Bien rincer et égoutter les artichauts
3. Faire mariner les artichauts avec le panais cuit, 2 càs d'huile d'olive, la sargasse, l'écorce du citron, un chouia de jus de citron ou de vinaigre, une pincée de sel fumé, la feuille de laurier frais, et un peu d'ail en poudre, et ce de préférence toute une nuit ou quelques heures
4. Le lendemain, donc, écraser grossièrement les artichauts et le panais avec un presse purée en spirale;
5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse casserole; y ajouter l'oignon haché, l'ail et la feuille de laurier et faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'oignon soit translucide
6. Ajouter alors les panais et artichauts écrasés dans la casserole, et mélanger superficiellement; diminuer le feu
7. Délayer l'arrow root et le safran dans la crème de soja
8. Verser la crème dans la casserole et laisser épaissir la sauce quelques minutes tout en mélangeant
9. Couper le feu, assaisonner avec du kala namak et mélanger
10. Ajouter les batatas palhas au tout dernier moment, de façon à ce qu'elles restent un poil croquantes (il ets normal qu'elles ramollissent, mais bon)
11. Servir immédiatement avec une pincée de sel fumé, du persil haché et des olives noires pour faire joli