Körözött

A toutes fins utiles, sachez que le ö se prononce "EU" (comme en estonien donc - ou comme en allemand ou en suédois si vous préférez).

Le körözött  est une sorte de ricofu ou de formage de cajou épais aromatisé au paprika (doux ou fumé ou les 2), piment séché, graines de carvi, oignon séché etc, que l'on peut servir à l'apéro, avec des cornichons et du pain.

Ingrédients

• 1/2 tasse de formage de cajou ou de ricofu
• 2 càs d'huile de coco 
• 1 càs de paprika doux
• 1 càs de paprika piquant
• 1 càc de carvi
• 1 pincée d'ail séché
• 1 chouia de levure pailletée
• Persil frais ou autre herbe fraîche

Préparation

1. laisser fondre l'huile de coco
2. écraser vite fait le carvi dans un mortier
3. mélanger le ricofu, l'huile, et tous les aromates, goûter et rectifier l'assaisonnement

Roulades au Cresson façon Louis Willems

Cette recette crue est relativement simple dans la mesure où elle exige peu d'ingrédients. Ceci dit, elle demande de l'organisation et une certaine dextérité.

Elle est inspirée d'une recette de roulades au cresson que j'ai trouvée dans un livre de Louis Willems. Vous pouvez la réaliser avec du cresson de fontaine, des germes de cresson, ou même d'autres graines germées. (... Les graines à germer étant un autre truc que je stocke dans le placard en quantités obscènes).

Pour 6 à 8 roulades (2 portions):

• 1 beau daikon
• 500 ml de saumure (500 ml d'eau + 15g de sel marin)
• 1 morceau de citron (bio)
• 1 morceau de betterave rouge
• 5 ou 6 càs de formage frais de cajou
• Quelques càs de graines germées (cresson, moutarde, ...)
• 1 belle poignée de cresson, de basilic frais et/ou de persil frais

Préparation

1. Quelques jours plus tôt, préparer le daikon: éplucher et le couper en très fines lamelles - c'est la partie la plus délicate: la lactofermentation va assouplir les lamelles, mais il est important qu'elles soient le plus fines possible au départ, d'abord pour pouvoir rentrer dans le récipient où vous allez les faire fermenter, et ensuite parce que sinon vos roulades seront trop grosses, or elles doivent idéalement pouvoir être consommées en une bouchée. 
2. Préparer une saumure en versant 15 g de sel dans un demi litre d'eau ébouillantée, et laisser refroidir
3. Immerger les lamelles de daikon dans la saumure, avec le morceau de citron et le morceau de betterave rouge, dans un récipient en verre, et laisser reposer un à trois jours au frigo
4. En fait, la préparation du formage de cajou prend également au moins trois jours, à moins que vous n'en ayez constamment au frigo, ce qui est toujours une bonne idée (en résumé: faire tremper les noix de cajou 24h, ensuite rincer et mixer finement avec un peu d'eau et de sel, et faire fermenter 2 jours dans un bocal) 
5. La germination des graines prend également 3 à 4 jours, dites
6. Voici enfin le jour J! Préparer la farce en mélangeant le formage de cajou, les herbes hachées, et les graines germées
7. Disposer une belle lamelle sur une surface plate, y étaler une càs de farce sur la moitié de la lamelle, et la rouler sur elle même; comptez trois roulades par personne pour une entrée
8. Servir avec un vin blanc sec, comme celui-ci par exemple

La célèbre Tarte Al Djôte du Pays de Herve

Les connaissances du chatgpt en matière de gastronomie belge sont assez limitées comme on l'a vu à propos du chou de Jalhay. Au delà du waterzooi, des carbonnades et des gaufres, une fois qu'on creuse un peu... Bref.

J'ai testé, il n'est pas du tout familier avec al tarte al djote. Du coup, il bluffe et raconte n'importe quoi. Un comportement sensiblement problématique qui a déjà été mis en lumière par beaucoup d'autres et sur des sujets encore plus sérieux que la tarte al djote.

Quoi qu'il en soit, cette recette de tarte sans djote a l'air intéressante, j'ai quand même bien envie de la tester un de ces quatre. Déjà c'est une tarte sucrée, donc heureusement qu'il n'y a pas de djote à mon avis. 

J'ai voulu creuser un peu dans l'espoir d'obtenir des recettes plus locales. 

Le résultat va vous surpreeeendre!!!! ("Et maintenant, dix pages de pub"). 

Nightcafé, some belgian cheesecake

"- Bonjour, connaissez-vous la tarte al djôte?

- Bonjour! Oui, je connais la tarte al djôte, également connue sous le nom de tarte au fromage de Herve. C'est une spécialité culinaire de la région de Herve, en Belgique, et elle est préparée à partir de fromage de Herve, d'œufs, de sucre et de pâte brisée. Le fromage de Herve est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache et a une saveur forte et piquante. La tarte al djôte est souvent servie en dessert ou en collation, et elle est particulièrement populaire lors des fêtes et des foires locales de la région de Herve."

Whaaaaaaat????

Nightcafé, a sweet cheesecake in Belgium

" - Pouvez-vous m'en proposer une recette végane?

- Bien sûr, voici une recette végane pour la tarte al djôte:

Ingrédients pour la pâte:

• 200g de farine
• 100g de margarine végétalienne
• 1/2 cuillère à café de sel
• 4 cuillères à soupe d'eau froide

Ingrédients pour la garniture:

• 200g de fromage végétalien à pâte molle (type "Vromage" ou "Miyoko's Creamery")
• 2 cuillères à soupe de sucre de coco
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
• 1/2 cuillère à café de sel

Instructions:

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans un bol, mélangez la farine, la margarine et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'eau froide et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
3. Étalez la pâte dans un moule à tarte légèrement huilé et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.
4. Dans un autre bol, mélangez le fromage végétalien, le sucre de coco, la fécule de maïs, le vinaigre de cidre de pomme et le sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
5. Versez le mélange de fromage sur la pâte à tarte.
6. Enfournez la tarte pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
7. Laissez refroidir la tarte pendant quelques minutes avant de la servir.
8. Voilà, votre tarte al djôte végane est prête! Bon appétit!"

Nightcafé, Sweet belgian cheese pie, vegan

... Ah bin finalement il n'a pas mis leHerve? Pfff. Dégonflé.

Compotée pommes poires et crème de cajou

On termine la semaine en beauté avec un petit dessert. Comme vous voyez j'ai utilisé des graines de nigelles et les pétales de bleuet pour faire joli; j'ai toujours ce genre de truc en en abondance dans mes placards. 

Si comme moi vous trouvez que les fleurs séchées sont du plus bel effet visuel sur un plat, vous avez raison. (Forcément). Et c'est l'occasion d'aller un peu explorer le rayon "fleurs séchées" de votre épicerie préférée - et dans la mienne j'ai de la chance puisqu'il est super bien achalandé:  si bien achalandé chez Bio Marché (La Chasse) - un de ms magasins bio préférés vu que non seulement il est près de chez moi mais en plus j'y trouve à peu près tout ce dont j'ai besoin. Il y a aussi beaucoup de vrac et de beaux légumes super frais. 

Pour cette recette, j'ai utilisé du sirop d'érable parce que j'en avais sous la main mais on peut bien sûr utiliser une autre forme de sucre et même du faux sucre style stevia si vous êtes au régime. A part ça, il faut du formage de cajou donc soit vous en avez justement dans le frigo soit vous vous y prenez trois ou quatre jours d'avance. Alternativement, on peut utiliser une crème à base de soja (c'est moins bon, honnêtement)

Pour au moins 4 verrines

• Pour le formage de cajou: 300 g de noix de cajou, 1 pincée de sel et 1 filet de jus de citron
• 1 pomme
• 2 poires
• Huile d'olive ou margarine
• Un peu de sirop d'érable
• Pour faire joli: graines de nigelle, fleurs de bleuet 

Préparation

1. Préparer la crème de cajou plusieurs jours à l'avance. Alternativement, improviser une crème à base de soja 
2. Eplucher les fruits et les couper en petits cubes (max 1 cm de côté)
3. Les faire cuire dans la margarine ou l'huile, à feu doux, jusqu'à ce que les petits cubes deviennent mous
4. Ajouter le sirop, bien mélanger
5. Disposer dans les verrines
6. Ajouter une ou deux cuillères de crème de cajou 
7. Décorer avec des graines de nigelles, des pétales de bleuet, ou tout autre élément qui vous viendrait à l'idée (une pincée de vanille? une petite branche de thym?) 

Smažený sýr

Ce sont des croquettes de formage, servies avec de la sauce tartare en accompagnement d'une petite bière; ajoutez-y carrément des frites et une bonne petite salade pour en faire un repas complet  (... Complètement gras, s'entend).

Bon, cette recette est encore perfectible: les croquettes sont très bonnes mais un peu fragiles. Le jour où je retente un prototype je la mettrai à jour, promis! 

Pour 6 portions

• 50g d'huile de coco désodorisée
• 3 gousses d'ail
• 200g de tofu soyeux
• 10cl de bière
• 40g de farine de tapioca
• 40g de fécule de maïs + 10g
• Noix muscade rapée, sel, poivre noir, cumin moulu
• 50g de chapelure

Préparation

• Délayer 40 g de fécule de maïs dans un petit bol avec un peu d'eau chaude
• Faire chauffer l'huile dans un poêlon avec les gousses d'ail, cuire 5 minutes à feu modéré
• Ajouter le tofu soyeux et remuer, y verser la bière tout en remuant
• Passer un coup de mixeur plongeur pour obtenir une pâte liquide et homogène
• Verser la fécule de maïs tout en mélangeant et augmenter la puissance du feu 
• Ça doit commencer à devenir épais; ajouter la farine de tapioca et augmenter la température pour que ça bouillonne un petit peu et laisser bouillonner deux minutes
• Ensuite, couper le feu et ajouter la levure maltée, la noix muscade, le cumin, le poivre et le sel
• Hors du feu, le mixer consciencieusement la préparation avec le mixeur plongeur
• Laisser refroidir quelques minutes, ensuite goûter et rectifier l'assaisonnement: si cela vous semble un peu fade, pensez à ajouter de l'huile, du sel, et/ou de la levure maltée. Attention: ne mangez pas tout, la recette n'est pas finie.
• Étaler la préparation sur une feuille de cuisson ou une plaque en silicone avec une spatule et former un grand pavé de 2 cm d'épaisseur, placer cette plaque au frigo deux ou trois heures heures
• Une fois que la plaque est bien figée, la découper en rectangles, carrés ou triangles selon la forme de croquette souhaitée 
• Préparer un bol avec la chapelure et un autre avec un peu de fécule de maïs délayée dans 10 cl d'eau chaude; tremper chaque croquette successivement dans la fécule et la chapelure pour les paner 
• Idéalement, remettre les croquettes une heure au frigo
• Pour les faire frire, les plonger dans l'huile bouillante, de préférence avec un petit panier parce que c'est très délicat

OBAZDA

Voici un de mes machins allemands préférés - hélas inconnu chez nous...

Bavarois mais néanmoins très bon, l'Obazda est une délicieuse mixture à tartiner à base de cumin, de paprika, et, en général (comme son nom ne l'indique pas), de vieux fromage à pâte molle. En l'occurrence, j'ai découvert par hasard que le tempeh faisait très bien l'affaire.

Délicieux avec des Laugenbrötchen en accompagnement d'une chope d'un litre! 

Pour un gros paquet 
(disons un apéro pour une petite dizaine de personnes, ou des sandwiches pendant plusieurs jours)

• 100 à 200 g de tempeh nature
• 2 càs d'ume su
• 100 g de tofu nature, ferme
• 30 à 40g d'huile de coco ou de tournesol désodorisée
• 1 larme de bière blonde (facultatif)
• 1 càs de graines de cumin
• 1 càc de cumin moulu 
• 1 càc de paprika
• 1 pincée de piment - et plus si affinités
• 1 bonne pincée de sel

Préparation (idéalement, la veille)

1. Couper le tempeh en cubes et le cuire à la vapeur
2. Le faire ensuite mariner dans l'ume su quelques heures
3. Cuire le tofu à la vapeur 
4. Mixer rapidement le tofu avec l'huile de coco, le paprika, le piment et le cumin moulu
5. Ecraser le tempeh à la fourchette
6. Mélanger le tempeh émietté avec le tofu mixé
7. Ajouter éventuellement un peu de bière et rectifier l'assaisonnement - en particulier le sel, sinon c'est fade 
8. Laisser refroidir et mariner quelques heures pour que les saveurs se mélangent bien
9. Faire toaster les graines de cumin dans une poêle et les disposer sur le plat, avec une pincée de paprika

La Tour de Herve au Roudoudou et sirop de Liège

Vive le roudoudou! ...Dans cette recette directement inspirée d'une création de Louis Willems, nous utiliserons tous les ingrédients emblématiques de cette charmante région qu'est le Pays de Herve: du sirop de Liège, de la bière, et bien sur du Hervegan, également connu sous le nom de Roudoudou. Comme il est destiné à être fondu, j'ai simplifié la recette du hervegan pour l'occasion.

Notez qu'il s'agit d'un plat très riche, dense et sirupeux: il est donc important de le servir avec une bonne grosse salade verte bien rafraichissante et acidulée pour contraster.

Pour 4 portions

• 12 tranches de pain d'épice (le pain d'épice conventionnel qu'on trouve dans les supermarchés est généralement vegan - il faut vérifier les ingrédients).
• 150 g de natto (préparation japonaise à base de soja fermenté - on en trouve notamment dans certains magasins bio : La Saga ou Bioshop à Bruxelles)
• 200g de tofu soyeux
• 10 à 15 cl d'huile de tournesol désodorisée
• 15 à 20 cl de bière blonde de la région (Val Dieu, Brice, ...)
• 50 g de fécule de tapioca
• 2 à 3 càs de sirop de Liège, additionné d'une càs de vinaigre balsamique
• Quelques gousses d'ail épluchées
• Poivre blanc pour servir

Préparation

1. Préparer la tartinade roudoudou: faire chauffer l'huile de tournesol dans un poelon, y faire cuire l'ail, y verser le tofu soyeux et mélanger.
2. Ajouter la bière et la fécule de tapioca et mixer au mixeur plongeur
3. Laisser épaissir deux ou trois minutes à feu modéré, tout en mélangeant
4. Retirer du feu, ajouter le natto et mixer finement - réserver
5. Découper les tranches de pain d'épice avec un emporte pièce rond (facultatif: c'est juste pour faire joli)
6. Sur un plat adapté au four, construire quatre tours en procédant comme suit: tartiner une tranche de pain d'épice d'un chouia de sirop de Liège et ensuite d'une généreuse couche de roudoudou, et la poser sur le plat, garniture vers le haut; procéder de même avec deux autres tranches, que vous empilez sur la première.
7. Placer au four à 120 degrés une dizaine de minutes
8. Dresser chaque tour sur une grande assiette avec un chouia de poivre et une généreuse portion de salade verte (avec la vinaigrette du maître d'armes), voire éventuellement quelques morceaux de pommes ou poires cuites au four. Servir avec une bière blonde ou un peket.

Parlesan!

Recette connue mais... pas assez! ...Parles-en autour de toi!

En effet le parlesan, également appelé parmesamandes, est bien connu de la plupart des véganes. De fait, c'est une recette somme toute assez intuitive: moi même en devenant végan j'ai vite réalisé que ce qu'il me fallait sur mes pâtes, c'était une poudre blanche grasse et salée, et que des amandes en poudre additionnées de sel faisaient parfaitement l'affaire. Quelques années plus tard, j'ai lu quelque part  (... dans un bouquin de Linda Majzlik, si ma mémoire est bonne) que c'était encore plus meilleur avec un peu de paillettes de levure maltée. Pour changer des amandes un fois de temps en temps, vous pouvez aussi prendre des noix de Grenoble et les réduire en poudre - c'est plus local et délicieux.

Si vous voulez offrir un bocal de parlesan à Noel, soyons pragmatiques: c'est un cadeau idéal pour cette chère vieille tante qui vous sert systématiquement des pâtes à rien.

Ingrédients

• 150g d'amandes en poudre
• 2 càs de levure maltée
• 1 càs de sel de mer fin (éviter le gros sel; le sel fumé convient aussi parfaitement par contre)

Préparation

Tout mélanger et verser dans un joli bocal.

Et il y a des mauvaises langues qui disent que mes recettes sont compliquées.

Francezinha

Imaginez un croque-monsieur de huit centimètres d'épaisseur, baignant dans une sauce à la bière, et servi avec des frites: voici la francezinha, un des plats portugais les plus populaires et les plus décadents. Une sorte d'hybride monstrueux entre une smörgåstårta, un welsh et une poutine.

Oubliez l'appareil à croques et envisagez l'acquisition d'un four industriel.

La francezinha -littéralement, le french toast portugais- a été inventée par un type retourné s'installer à Porto après avoir vécu en France et en Belgique: il y avait mangé des croques monsieurs et voulait partager sa découverte avec ses compatriotes. Seulement, comme il trouvait qu'il y manquait un petit quelque chose, il a ajouté à la recette française une ou deux tranches de pain, quelques couches de fromage, cinq centimètres de charcuteries, et surtout une épaisse sauce tomatée à base de bière.

Comment faire?????

Pour véganiser la francezinha, comme souvent il y a deux options: une fidèle à l'originale, pleine de crasses, et une avec des légumes et des produits naturels: plus innovante. J'ai testé les deux, par pur dévouement à la cause.

Première option: des charcuteries veganes industrielles et le moins possible de légumes. 

Bref, c'est comme dans cette recette - elle est en portugais mais il y a une photo des ingrédients: tofu fumé, formage vegan, saucisses de Francfort vegan (C'est dégueu mais toujours moins que les vraies). Si vous n'avez rien contre les brols industriels, faites vous plaisir, après tout votre expérience n'en sera que plus fidèle à la francezinha conventionnelle. Les petites saucisses sont importantes pour l'effet visuel et la garantie d'une expérience absolument obcène - laissez les collées en rang telles que dans l'emballage.

Servir avec  des frites. Surtout pas de légumes. Le challenge c'est de manger le moins de légumes possible.

Ingrédients

• Pain de mie 
• Formage vegan en tranches
• Des petites saucisses de Francfort vegan
• Un bloc de tofu fumé aromatisé, ou tout autre tofu aromatisé (rosso, forêt noire, à l'ail des ours, ...); une tranche de seitan ou un steak végétal peuvent aussi convenir.
• La sauce: on trouve de la sauce à Francezinha industrielle qui est vegan-par-hasard mais il faut avoir de la chance. Alternativement, suivre la recette décrite dans la deuxième partie de l'article.

Préparation: 

1. Préparer deux croque-monsieurs avec une double dose de fromage, l'un additionné de tofu fumé, l'autre d'une rangée de petites saucisses vegan.  
2. Empiler les deux croques, en ajoutant encore toutes les tranches de formage que vous pouvez, et placer quelques minutes au four
3. Verser la sauce chaude sur les francezinhas et servir immédiatement avec de la bière et des frites. DES FRITES.

Deuxième option: juste un peu plus de boulot...

Celle-ci m'a semblé meilleure que l'autre et vous pouvez même l'accompagner d'une petite salade plutôt que de frites, mais ne l'avouez jamais à vos ami-es portugais-es si vous voulez qu'iels continuent à vous parler.

Ingrédients pour deux francezinhas

• 8 tranches de pain de mie (certes, ça c'est quand même un peu une crasse)
• 1 bloc de tofu fumé nature
• Quelques càs d'ume su
• Pour la sauce: 20 cl de pulpe de tomate, 20 cl de bière blonde, 1 feuille de laurier, ail en poudre, oignon en poudre, quelques càs de liant pour sauce (type Bisto), quelques càs d'huile d'olive et une pincée de piment moulu, un peu de sel fumé
• Quelques càs de formage de tapioca type formage à fondue (si vous n'en avez pas, prévoyez 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de bière blonde, sel, piri piri noix muscade)
• Éventuellement: des tranches d'aubergine grillées ou autre légume. Mais attention on s'éloigne vraiment de l'esprit de la recette de base là.

Préparation

Le tofu

1. Couper le bloc de tofu en tranches, le faire cuire à la vapeur et ensuite mariner quelques heures dans de l'ume su

Le formage de tapioca (si vous n'en avez pas déjà dans le frigo)

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
3. Augmenter la température de cuisson et ajouter la bière en remuant constamment
4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et le piment

La sauce (...c'est le plus important!!!!!)

1. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à feu modéré, remuer pendant que ça épaissit.

Assemblage

1. Comme dans la première option, commencez par faire deux croque-monsieurs avec plein de formage et des tranches de tofu; ensuite, empilez-les et mettez au four avec encore plus de formage, pour 5 à 10 minutes. Versez la sauce dessus juste avant de servir.

Tartelettes nivelloises - le retour de la tarte al djôte vegan!!!!!

La tåte al djote (littéralement tarte aux bettes)* est une spécialité de la ville de Nivelles, située dans le Brabant wallon (Belgique). La plus ancienne mention connue de la tåte al djote date de 1218 (je n'ai malheureusement pas ce texte sous les yeux, mais j'aimerais beaucoup : s'il y a des médiévistes amateurs parmi nous, je suis toute ouïe) ... Quoi qu'il en soit, ça lui fait 800 ans cette année dites donc!

L'ingrédient phare de la recette est bien sur la bette, comme son nom l'indique**; en outre, on utilise généralement aussi de la bètchéye, un fromage de vache local. Juste pour votre culture générale: c'est un  fromage à pâte molle à base de petit lait. Il ne s'agit pas d'un fromage de dégustation, il est essentiellement utilisé pour faire des tartes. Quoi qu'il en soit, pour les personnes qui ne comsomment pas de produits laitiers, il est bien sûr possible de faire une tarte al djote ("aux bettes") sans fromage. 

A part ça, comme c'est souvent le cas pour les  spécialités régionales, les recettes sont familiales, élaborées avec amour et perfectionnées au fil du temps, voire gardées plus ou moins secrètes. J'ai moi-même beaucoup modifié la mienne avec les années. En effet, celles et ceux qui ont une bonne mémoire se rappelleront que j'ai dejà publié une recette de tarte al djote en 2012 (émotion: une des toutes premières recettes du blog!!!), mais ces dernières années j'ai eu pas mal d'occasions de l'améliorer. Pour les fan du Rêve d'Aby: ce sont celles que l'on y vend au marché de Noël... ;)

Pourquoi des mini tartes?

Concours de cirocnstance: la dernière fois que je suis allée chez Stonemanor à Everberg, j'ai acquis des plateaux à muffins avec lesquels je comptais faire des pasteis de nata... Mais pour finir, la première chose que j'ai faite... c'était juste des centaines de mini tartes al djote! Ceci dit, bien sûr, rien ne vous empêche d'en faire une grande, les proportions sont les mêmes.

Pour 42 tartelettes

• 2 rouleaux de pâte brisée du magasin
• 400 g de tofu soyeux
• 70 g d'huile de coco ou de tournesol désodorisées
• 60 g de farine de tapioca
• 3 g ail
• 1 oignon
• 4 feuilles de bettes
• 1 poignée de persil frais
• 7 cl de vin blanc
• 1 pincée de sel
• 4 càs d'amandes en poudre
• 2 càs de levure maltée
• 1 pincée de noix muscade

Préparation

1. Faire chauffer l'huile 5 minutes à feu moyen, avec les gousses d'ail
2. Ajouter le tofu soyeux et le vin blanc, et touiller avec une cuillère en bois
3. Ajouter la farine de tapioca, en mélangeant bien, couper la plaque et laisser cuire 2 minutes
4. Quand ça bloblote, laisser blobloter une minute avant de retirer du feu et de mixer finement
5. Hacher très finement les oignons, le persil et les bettes, et les intégrer au fromage de tapioca, ainsi que la noix muscade et la levure maltée (rectifier l'assaisonnement)
6. Dérouler la pâte et l'étaler avec un rouleau (la surface doit augmenter de 50%) c'est une mini tarte donc c'est mieux d'avoir une pâte plus fine que pour une tarte normale, sinon l'épaisseur de la pâte est disproportionnée
7. couper des ronds dans la pâte (j'utilise un cercle à dresser qui a pile le bon diamètre pour la plaque à muffins)
8. Disposer les ronds dans la plaque à muffins
9. Placer une grosse cuillère de sauce aux bettes dans chaque tarte
10. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes

Astuce: ensuite, réchauffer les tartes au four 5 minutes hors du moule pour une croute bien croquante


* (au fait c'est du wallon, pas du suédois) (eh oui il y a aussi le Å en wallon, génial non?)
** J'ai cependant cru comprendre que l'on pouvait trouver des tartes al djote sans bettes, quel sacrilège, quelle hérésie ma bonne dame...


 

Pizzoccheri

Spécialité du Nord de l'Italie, et aussi du Sud de la Suisse, les pizzoccheri sont de lointains cousins des taillerins et des crozets savoyards. Ce sont des pâtes très rustiques à base de sarrasin, plates et allongées comme les tagliatelle (ou les taillerins, en fait), bien qu'on les coupe généralement en morceaux de quelques centimètres de long.

Qui est cette dame, et l'a-t-on payée pour cette photo?

On en vend dans des endroits bien fréquentés comme les supermarchés de Tirano (pour les fans de voyages en train: c'est le terminus de la Bernina Bahn), et sans doute dans l'une ou l'autre épicerie italienne de Bruxelles (UPDATE: on en trouve chez Stival, Rue Vanderkindere; j'ai aussi entendu dire qu'il y en avait peut-être Chez Giordani au Woluwe shopping center - à vérifier...). À défaut, vous pouvez à la limite utiliser d'autres pâtes de sarrasin. Rien ne vous empêche non plus de les faire vous-même: faites des taillerins au sarrasin et coupez-les en morceaux de quelques centimètres).

Traditionnellement, les pizzoccheri se préparent avec des pommes de terres, des bettes (ou bien du chou), et une sauce très grasse et crémeuse (un peu comme les crozets, donc, mais avec des pommes de terre en plus).

 Pour deux portions

• 141 g de pizzoccheri
• 276g de petites pommes de terre jeunes et fermes
• 2 gousses d'ail
• 1 filet de jus de citron
• Une bonne poignée de feuilles de bettes
• 4 ou 5 càs de formage de tapioca ou de formage à fondue (pour rappel, recette de base = 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de vin blanc, 3 ou 4 càs de levure maltée, sel, noix muscade)
• 1 petit pot de crème de soja ou d'amandes
• Plein d'huile d'olive et/ou de tournesol
• Quelques feuilles de sauge
• 1 pincée de sel

Préparation

Si vous n'en avez pas déjà, commencez par préparer un formage de tapioca

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
3. Augmenter la température de cuisson et ajouter le vin en remuant constamment
4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et la levure

Préparation des pizzoccheri 

1. Nettoyer les bettes et les couper en lanières, verser un filet de jus de citron dessus pour qu'elles restent mieux vertes
2. Nettoyer les pommes de terre et les couper en cubes (inutile de les éplucher, surtout si elles sont nouvelles)
3. Faire cuire les pommes de terre dans 700ml d'eau salée; cinq minutes plus tard, ou quand elles sont à moitié cuites, ajouter les pizzocheri, et enfin les bettes cinq minutes plus tard
4. Couper le feu et laisser la cuisson terminer pendant encore cinq minutes. Ensuite retirer du feu, mélanger, et éventuellement égoutter brièvement, si jamais il y a trop d'eau
5. Dans une grande poele, faire revenir l'ail écrasé et les feuilles de sauge dans une généreuse dose d'huile, à feu doux, quelques minutes
6. Verser dans cette poele les pizzocheri, pommes de terre et bette, ainsi que le formage de tapioca
7. Couper le feu, bien mélanger, laisser tout fondre et se mélanger, ajouter un peu de crème d'amandes
8. Servir avec un ou deux tours de moulin à poivre

Conseil vin:

Un vin blanc un peu gras, du Nord de l'Italie pour bien faire, comme par exemple celui-ci.

Tartiblette

Vous connaissez la tartiflette, vous connaissez la tarte al djote, mais saviez-vous que ces deux -là ont une fille cachée: la TARTIBLETTE.

Bref, c'est comme une tartiflette, mais avec des bettes. (Eh oui ami.e.s d'outre-Quiévraing, sachez qu'en Belgique on dit bettes, pas blette. Blette, c'est nul, c'est comme une poire pourrite.)

Pour deux à trois portions

• 647 g de pommes de terre fermes
• 2 superbes oignons 
• Une belle poignée de bettes (à cardes blanches - je n'ai jamais essayé avec des rouges ou des jaunes, mais j'ai un gros doute)
•  15 à 20 cl de formage de tapioca ou de fromage à fondue (pour rappel, recette de base = 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de vin blanc, 3 ou 4 càs de levure maltée, sel, noix muscade)
• poivre noir et noix muscade râpée

Préparation

Commencez par préparer un formage de tapioca

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
3. Augmenter la température de cuisson et ajouter le vin en remuant constamment
4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et la levure

Réservez la casserole de formage sur le côté et occupez vous de vos oignons:

1. Nettoyer les pommes de terre et les couper en fines tranches
2. Bien nettoyer les bettes et les couper en lamelles
3. Éplucher l'oignon et le couper en super fines tranches
4. Disposer dans un plat huilé, successivement, des rondelles de pommes de terre, des bettes, des rondelles d'oignon, et enfin le formage, et on recommence une ou deux fois
5. Vous pouvez éventuellement terminer par quelques rondelles d'oignons supplémentaires
6. Faire cuire au four à 180 degrés 20 à 30 minutes

La banitsa du roi des Bulgares

Chassé du chateau à grands coups de pieds au derrière après avoir été surpris en pleine expérimentation scientifique avec Mademoiselle Cunégonde, Candide, désespéré, a la grande fortune de se rencontrer deux généreux soldats bulgares qui lui offrent à manger et à boire . 

On le prie d'accepter quelques écus, il les prend et veut faire son billet ; on n'en veut point, on se met à table : « N'aimez-vous pas tendrement ?... - Oh ! oui, répondit-il, j'aime tendrement Mlle Cunégonde. - Non, dit l'un de ces messieurs, nous vous demandons si vous n'aimez pas tendrement le roi des Bulgares. - Point du tout, dit-il, car je ne l'ai jamais vu. - Comment ! c'est le plus charmant des rois, et il faut boire à sa santé. - Oh ! très volontiers, messieurs » ; et il boit.

C'est ainsi que Candide a l'immense privilège de se retrouver au service du plus charmant des rois -  dont le plat préféré est bien sûr la traditonnelle BANITSA bulgare.

Pour trois ou 4 portions

• une dizaine de feuilles de pâte filo
• 50 ml d'huile de tournesol
• 400g de tofu soyeux
• 75 g de fécule de tapioca
• 3 gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc
• sel et poivre

Préparation

1. Pour préparer le formage de tapioca: faire chauffer l'huile, ajouter successivement l'ail, le tofu, la fécule de tapioca, mixer, laisser chauffer à feu moyen le feu jusqu'à ce que ça commence à s'épaissir, ajouter progressivement le vin tout en mélangeant. Le formage de tapioca a de nombreux usages et peux se conserver quelques jours au frigo.
2. Plier une feuille de brick dans le sens de la longueur (de façon à avoir une double épaisseur), disposer le formage de tapioca sur la feuille de brick, en longueur, et la rouler ensuite comme un maki  de façon à obtenir un boudin
3. Enrouler le boudin sur lui-même comme un escargot, et le disposer au milieu d'un beau moule rond
4. Reproduire l'opération 2 et enrouler les boudins les uns à la suite des autres dans un grand plat allant au four
5. Badigeonner d'huile et placer au four, faire cuire 5 à dix minutes à 180 degrés

Suggestions

Pour varier un peu les plaisirs, on peut ajouter un peu d'épinards, et/ou utiliser un formage de noix de cajou.

Pour les fans de cuisine bulgare, retrouvez nos autres recettes ici-même.

Tofondue savoyarde

C'est lundi: on commence la semaine avec une recette festive qui va nous tenir en haleine toute la semaine! Invitez-vite vos potes pour vendredi, ça va être la fête!

Cette recette est directement inspirée de la recette de fromage de tapioca de Season Square, la recette qui a changé ma vie. Pour une fondue, je fais typiquement une version un peu plus liquide et plus alcoolisée. Je la fais sans ail, mais vous pouvez en mettre si vous êtes accro.

J'utilise cette recette de base, moyennant quelques variations, dans tout plein de recettes - tarte al djote, croquettes au fromage, poutine, welsh, kachkéis, quesadillas, etc. Et je vous préviens, on va aussi en utiliser plein cette semaine...

Ingrédients

Recette de base:

• 400 g de tofu soyeux
• 75 g d'huile de coco ou de tournesol (désodorisées)
• 75 g de fécule de tapioca
• 1 càs de sel marin
• 3 ou 4 càs de levure maltée
• une pincée de noix muscade rapée
• 10 à 20 cl de vin blanc sec
•  5 cl de sherry 
• 4 à 5 càs de parmesamande (... 90 % amandes en poudre, 8 % levure maltée, 2% sel - un de ces trucs ultra pratiques à toujours avoir dans le placard)
• 2 gousses d'ail (facultatif)
• 1/2 càc de marmite (facultatif)
• poivre noir (facultatif)

Pour servir:

• Différents types de pain coupés en gros cubes

Préparation

1. Faire fondre l'huile de coco dans un poelon, à feu moyen
2. Si vous utilisez de l'ail, l'ajouter à ce moment là
3. Y ajouter le tofu soyeux, en gros blocs
4. Y verser doucement la fécule de tapioca et la fécule d'arrow root, tout en remuant
5. Remuer sur le feu jusqu'à ce que la consistance change
6. Ajouter le vin, la noix muscade, le sel, et la levure maltée, retirer du feu tout en continuant à remuer
7. Mixer patiemment au mixeur plongeur (ça prend parfois quelques minutes pour bien avoir tous les grumeaux)
8. Ajouter le sherry et le parmesamande, et mixer encore un peu
9. Gouter et rectifier l'assaisonnement, essentiellement en jouant avec le sel, le vin, et la levure maltée

Servir

• Disposer le poelon sur la table - utiliser un chauffe plat si vous en avez un
• Après, c'est comme dans Astérix, chacun trempe son petit bout de pain etc. Si vous n'avez pas de pics à fondue, on en trouve facilement de seconde main pour pas cher, mais à la limite vous pouvez juste utiliser de simples fourchettes.

Bibeleskaes

Prononcer "bibeuleuskèss". Je crois. 

Le bibeleskaes traditionnel est tout simplement un fromage blanc, assaisonné avec de l'ail, de l'échalote et de la ciboulette, et servi avec des pommes de terre sautées - en fait, pour accommoder un petit reste de pommes de terres, c'est parfait!

Lorsque l'on reçoit, les différents condiments (échalote hachée, ciboulette, ail) sont présentés sur la table dans de petits raviers, de façon à ce que chacune et chacun puisse se faire son propre petit mélange. De plus, à ma connaissance, aucune loi n'empêche de proposer également l'une ou l'autre herbe - cerfeuil, persil, bref ce que vous avez dans le jardin... Et en avril, the crème of the crème: l'ail des ours bien sûr !!!!! (courage, plus que 6 mois)

Pour une version vegan, j'ai simplement pris du ricofu auquel j'ai ajouté un peu de crème pour plus d'onctuosité.

Pour quatre portions 

• 200 à 250g de tofu ferme
• 1/2 citron pressé
• 2 càs d'huile d'olive 
• 5 cl de crème de soja
• 1 bonne pincée de sel
• Poivre noir du moulin
• Pour l'assaisonnement: 2 échalotes, 2 gousses d'ail, quelques brins de ciboulette, et éventuellement d'autres herbes selon vos goûts

Préparation:

• Couper le tofu en morceaux et les faire cuire 5 à 10 minutes à la vapeur
• Laisser refroidir 5 minutes, ensuite mixer le tofu cuit avec le jus de citron, l'huile, le sel
• Ajouter la crème et le poivre, remixer. La consistance doit être bien céremeuse et homogène, sans grumaux
• Transvaser dans un bocal et laisser bien refroidir
• Hacher les échalotes, l'ail et les herbes, et les disposer dans des petits bols individuels
• Servir avec des pommes de terre sautées et bien sûr un verre de riesling - what else?

Tarte aux courgettes, pignons et aneth

Comme d'habitude: j'aime garder ma recette préférée pour la fin de la semaine: et je suis super fan de cette tarte! Elle est parfaite pour accompagner l'apéro un bel après-midi de fin d'été comme on a la chance d'en avoir ces temps-ci... 

Autre chose: on va pouvoir utiliser les restes de la tofeta de lundi... Quand je vous disais que j'en fait hyper souvent, ce n'était pas une blague... Alternativement, j'ai également testé cette recette avec du fromage de cajou à la place de la tofeta, c'était tout aussi très bon.

Autre truc qu'on a déjà utilisé cette semaine (hier): le parmesamandes ...C'est un truc hyper connu des vegan: tout simplement des amandes en poudre avec un peu de levure maltée et de sel; ça se saupoudre sur des pâtes ou du risotto, un peu comme du gomasio ou du parmesan.

Pour une grande tarte

• 1 rouleau de pate brisée vegan
• 1 petite courgette
• 200g de tofu nature + 3 càs d'umebosi (alternativement: 3 càs de fromage frais de cajou)
• 2 càs d'huile olive
• 2 càs de creme d'avoine
• 1 petite poignée de pignons
• 1 grosse poignee d'aneth ciselé
• 3 càs d'amandes en poudre
• 1 càs de levure maltée

Préparation

1. Idéalement la veille, préparer de la tofeta: couper le tofu en cubes, le cuire à la vapeur, et le faire ensuite mariner avec l'ume su
2. Ouvrir le paquet de pâte et allumer le four (180 à 200 degrés)
3. Égoutter les cubes de tofu mariné et les écraser grossièrement à a fourchette
4. Dérouler la pâte dans un moule et la précuire 6 minutes dans le four
5. Mélanger dans un bol la tofeta écrasée, l'huile et la crème d'avoine
6. Disposer ce mélange sur la tarte
7. Faire toaster les pignons une ou deux minutes à la poele (ce n'est pas obligatoire, mais c'est vraiment mieux)
8. Disposer l'aneth ciselé et les pignons par dessus la tofeta écrasée
9. Couper la courgette en fines rondelles et disposer ces rondelles sur la tarte
10. mélanger les amandes en poudre et la levure en les seccouant dans un bocal pour faire du parmesamandes: en parsemer un peu sur la tarte par dessus les rondelles de courgettes ( et garder le reste au placard)
11. Replacer la tarte au four 8 à 10 minutes
12. Servir avec une salade et une vinaigrette au citron

Ploughman's Sandwich

Le Ploughman's est l'un des sandwiches les plus populaires au Royaume Uni! On le comprend: sa rusticité a quelque chose de légendaire et magique... Comme pour les autres sandwiches, vous pouvez utiliser du pain de mie pour la version Urban, mais la version Country avec un pain aux noix et raisins est meilleure, évidemment!

Pour le préparer, j'ai resorti ma bionne vieille recette de super strong spreaddar, auquel j'ai ajouté un peu d'agar chauffé dans 10 cl d'eau bouillante de façon à obtenir un truc à couper en tranches. Ça donne un tout petit peu de corps au sandwich mais ce n'est pas indispensable: si vous préférez un fromage à étaler, c'est tout aussi bien.

Pour se faire un Ploughman's, l'idéal c'est d'avoir déjà du spreaddar et du chutney d'oignon dans le frigo. Sinon, bon, ça peut prendre un peu de temps.

Ah oui, et pour les grands spécialistes: une recette similaire avec une petite touche liégeoise...

Pour 2 sanwiches

• 4 tranches de pain
• 2 càs de véganaise
• Quelques rondelles de cornichon
• 4 cuillères à soupe ou tranches de spreaddar nature ou gélifié à l'agar agar (200g de tofu, 1/2 citron, 2 càs d'huile, 1 càc de marmite, 1 càs de moutarde, sel et paprika -fumé ou non, et pour la version "en tranches": 1 pincée d'agar agar et 10 cl d'eau)
• 2 càs de confit d'oignon ou d'onion chutney (2 oignons rouges, 1 càc d'huile d'olive, 2 càs de vinaigre balsamique, 1 càs vinaigre de vin rouge, 1 pincée de poivre et une de 4 épices)
• Crudités au choix: 1 feuille de laitue, une tranche de concombre, ... (je déconseille les tomates - si vous aimez vraiment les tomates avec du pain faites un gazpacho)

Préparation

1. Si vous n'en avez pas déjà, préparer le spreaddar (mixer du tofu nature -préalablement bouilli- avec jus de citron, huile d'olive, moutarde, marmite, levure maltée, sel et paprika ... Pour la version gélifiée: ajouter 10 cl d'eau où aura bouilli 1 pincée d'agar agar, placer dans un moule et laisser refroidir au frigo avant de démouler) 
2. Idem: à moins que vous n'en ayez déjà sous la main, préparer l'onion chutney: faire fondre l'huile dans une poele, y faire cuire à feu doux les oignons coupés en rondelles, couvrir, ajouter le vinaigre après quelques minutes et laisser réduire, épicer, laisser refroidir)
3. Étaler la véganaise sur les tranches de pain
4. Disposer sur deux tranches le spreaddar, le chutney, les cornichons et les crudités
5. Refermer les sandwiches et éventuellement les couper

Le cheggar: mouler, démouler 

Oreos de capucines

Un autre petit machin classe et vite fait pour l'apéritif. En partant du principe que désormais vous avez toujours du fromage de cajou sous la main.

Pour 8 oreos:

• 16 feuilles de capucines de 5 cm de diamètre
• 8 càc de crème de cajou (pas trop liquide)

Préparation

1. Formez 8 petits sandwiches en disposant une petite cuillère de fromage de cajou entre deux feuilles de capucines
2. Servir à l'apéritif avec un verre de Pouilly-fumé ( à moins qu'il vous reste du Maitrank)

Astuce

Si vous avez la chance d'avoir de belles grandes feuilles de capucine, vous pouvez carrément en faire des cannelloni plutôt que des Oreo (toujours au fromage de cajou). On peut même améliorer le fromage avec quelques fines herbes (basilic ou roquette hachées par exemple) - même si, comme on le sait, trotski tue le ski.

Bryndzové halušky (Gnocchis au fomage)

Le plat national slovaque et ma préférée de toutes les recettes de la semaine!!!!!!

Les halušky sont des mini boulettes à base de pomme de terre, comparables à des gnocchi ou des spätzeln. On peut les fabriquer soi-même avec des pommes de terre et de la farine (un peu comme dans cette recette), mais on trouve aussi de très bons gnocchis vegan dans les magasins bio.

Du coup, si vous achetez des gnocchis tout faits et si on part du principe que vous avez toujours du fromage de cajou sous la main dans le frigo, cette recette est ultra simple et rapide. Pour un résultat absolument bluffant.

Il est important d'utiliser du fromage de cajou, et il doit être un peu acidulé (il doit avoir fermenté deux jours): au contact des gnocchis, c'est un contraste fabuleux. Quant aux dés dés de tofu fumé, on peut faire sans, mais c'est mieux avec.

Pour deux portions

• 400 gr de petits gnocchi 
• 5 à 6 grosses cuillères de crème de cajou fermentée
• 200 g de tofu fumé
• 1 pincée de paprika (fumé)
• 1 pincée de sel (fumé)
• 1 càs d'huile d'olive
• 2 brins d'aneth

Préparation

1. Couper le tofu en mini cubes de 0.5/0.5/2cm (oui, c'est difficile, je sais)
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poele, y faire revenir les dés de tofu 5 à 10 minutes
3. Quand le tofu est bien doré, couper le feu, ajouter du sel et paprika, mélanger, et réserver
4. Cuire les gnocchi dans l'eau bouillante
5. Dès qu'ils sont cuits, égoutter rapidement et verser les gnocchis dans un plat
6. Ajouter la crème de cajou et bien mélanger délicatement
7. Dresser dans les assiettes et ajouter les dés de tofu fumé et un brin d'aneth

Conseil vin

A se rouler par terre avec l'excellent Pinot Noir 2011 de Jean-Marc Dreyer.

Crème de noix de cajou

Le casheese: un truc que j'utilise tout le temps, et dont j'ai déjà parlé ici et ici et aussi là. C'est un truc devenu tellement indispensable pour moi que je m'arrange pour en avoir en quasi permanence dans le frigo.

Le must de cette recette: le petit goût sûr qui apparaît après un jour ou deux de fermentation. On peut utiliser des ferments (rejuvelac, kefir, un chouia de jus de choucroute, ...) (oui, s'erieux, du jus de choucroute, j'ai essayé c'est bon); ceci dit, la crème de  cajou fermente déjà très bien avec juste du jus de citron et du sel.

On peut ajouter plus ou moins d'eau et ainsi obtenir une crème plus liquide ou plus épaisse: vous pouvez préparer une crème très compacte si vous ambitionnez d'en faire des galets à pâte dure, mais a priori une crème moins épaisse sera plus facile à mixer et convient à toute une série d'usages (tartines, lasagnes, desserts, ...).

Pour un petit bocal de crème

• 300 g de noix de cajou nature
• le jus d'1/2 citron
• 1 pincée de sel
• 10 à 15 cl d'eau

Préparation

1. Placer les noix de cajou dans un grand récipient, les couvrir d'eau (l'eau doit arriver au moins 5 cm au dessus des noix de cajou: elles vont gonfler)
2. Laisser tremper 12 à 24 heures
3. Jeter l'eau de trempage et bien rincer les noix
4. Placer les noix trempées avec 10 cl d'eau, le jus de citron et le sel dans un récipient haut et mixer finement au mixeur plongeur
5. Ajouter éventuellement de l'eau au fur et à mesure
6. A ce stade, vous pouvez déjà manger la crème. Si vous voulez qu'elle fermente, poursuivez:
7. Verser la crème ainsi obtenue dans un gros bocal et fermer le hermétiquement
8. Laisser le bocal fermé à température ambiante pendant 48 heures - regarder les petites bulles qui se forment dans la crème!
9. Après 2 jours, donc, vous pouvez ouvrir le bocal et goûter: attention ça va faire un gros pschhhhit
10. Normalement, la crème est devenue un peu acide, un peu pétillante, voire mousseuse: quand on plonge sa cuillère dedans, si la crème est super réussie, ça fait frrrrrt comme dans une mousse au chocolat...

Vous pouvez conserver le bocal de crème plusieurs jours au frigo. Quand vous voyez qu'il est à moitié vide pensez à en refaire, vu que ça prend trois jours... C'est toute une logistique pour en avoir tout le temps sous la main mais ça en vaut sérieusement la peine :)