Paella de verduras

Pour info, on prononce "paè-ya" et non "paéla" (je dis ça pour que lisiez correctement dans votre tête).

La Paella, devenue emblématique de la gastronomie espagnole, est originaire de la région de Valence - où l'on cultive un excellent riz depuis déjà quelques siècles. A l'origine, c'est un plat simple et robuste destiné aux travailleurs des champs: une poelée de riz garnie de tout ce qu'il y a de disponible. Les légumes potagers étant toujours disponibles, la paella de verduras était des plus communes. Selon les historiens espagnols spécialistes de la question, les paellas aux poissons et animaux marins étaient limitées aux régions côtières, tandis que les paellas à la viande ne se sont répandues qu'à partir du 19e siècle.

Cette recette est une de mes préférées, j'admets que la liste d'ingrédients est un peu longue, mais tous ces légumes sont faciles à trouver sur n'importe quel marché - surtout en été - et le résultat en vaut vraiment la peine.

Selon moi, ce sont surtout les radis et les champignons, mi-cuits et croquants, qui font tout l'attrait de ce plat; le poivron, les artichauts et les haricots sont très importants aussi pour leurs saveurs. Par contre, la courgette et le tofu sont moins indispensables. Notez que vous pouvez utiliser du tofu fumé si vous adorez ça, même si personnellement je préfère éviter, de peur que le goût fumé ne soit trop dominant.

Idéalement, je sers avec un verre de malvasia, qui sublime les saveurs des légumes - en particulier les artichauts.

Pour 4 à 6 portions

• 2 tasses de riz bomba
• une généreuse portions d'huile d'olive
• 1 poivron rouge (les ramiros sont les meilleurs)
• quelques gousses d'ail
• quelques radis
• quelques coeurs d'artichauts (en bocal c'est bon)
• quelques beaux agarics bien frais (champignons de paris)
• quelques haricots plats
• 1 petite courgette ou une aubergine (facultatif)
• 1 bloc de tofu lactofermenté ou quelques cubes de tofu lactofermenté maison (facultatif)
• 1 ou 2 citrons
• quelques pistils de safran
• 1 càs d'ume su (à défaut, une bonne pincée de sel)
• 1 feuille de laurier frais
• 1 petit verre de vin blanc (facultatif)
• 2 tasses de bouillon de légumes (à défaut, de l'eau)
• sel, poivre noir

Préparation

1. Faire tremper les pistils de safran dans une demi tasse d'eau, idéalement la veille
2. Pour le tofu lactofermenté maison: couper un bloc de tofu en cubes, les cuire à la vapeur quelques minutes, les asperger d'ume su ou de saumure d'olives bio (ou encore d'eau salée), et réserver (idéalement, la veille, ou le plus tôt possible)
3. Nettoyer les champignons et les couper en 4 dans le sens de la hauteur, les placer dans un bol et les arroser avec le jus d'un demi citron, bien mélanger, mettre de côté
4. Nettoyer les radis et les couper en 4 dans le sens de la longueur, les placer dans un bol et les arroser d'ume su, ou, à défaut , d'un peu d'eau salée
5. Couper le tofu lactofermenté en petits morceaux
6. Nettoyer la courgette, la couper en morceaux de 5 mm d'épaisseur
7. Nettoyer les haricots, les couper en tranches de 2 ou 3 cm de long
8. Nettoyer le poivron et le couper en petits morceaux
9. Couper les coeurs d'artichauts en 4
10. Ecraser les gousses d'ail (ne pas les éplucher)
11. Faire chauffer l'huile d'olive à feu modéré dans une très grande poele, y faire cuire les gousses d'ail écrasées
12. Une fois cuites, retirer les gousses d'ail, ajouter les courgettes, les artichauts, le poivron et le laurier, laisser cuire quelques minutes tout en remuant
13. Ajouter un peu d'huile d'olive si vous l'estimez nécessaire, ajouter le riz, remuer
14. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant très progressivement de l'eau ou du bouillon et en remuant régulièrement
15. Ajouter les haricots à mi cuisson du riz (soit après environ 8 minutes)
16. Une fois le riz presque cuit, ajouter les radis, les champignons, le vin blanc et le safran, couper le feu, saler, remuer, couvrir, laisser le riz terminer sa cuisson 2 ou 3 minutes
17. Gouter et rectifier l'assaisonnement
18. Ajouter une dernière larme d'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre juste avant de servir, remettre les gousses d'ail au dessus pour faire joli; disposer le moulin à poivre et quelques morceaux de citron à table pour que les convives puissent en ajouter sur leur assiette

Berenjenas a la miel

Encore une plat espagnol traditionnellement végétal et extrêmement répandu: on en sert dans la majorité des bars et restaurants - en tapa, entrée ou accompagnement. Ce sont des rondelles ou batons d'aubergine frits et servis avec du sirop de sucre de canne. (Notez que, bien que le mot espagnol miel signifie aussi miel, il peut communément désigner n'importe quel sirop : sucre de canne, agave, golden syrup, ...).

Quant aux aubergines, si j'ai bien compris, il est recommandé de les faire mariner dans de l'eau pétillante afin qu'elles  perdent leur amertume. J'ai testé, en tout cas c'était très bon, même si je ne saurais dire si l'eau pétillante est indispensable (je n'avais plus d'aubergines pour faire d'autres expériences).  

Ingrédients :

• 1 aubergine 
• 1/2 tasse de farine
• 5 cl d' Huile végétale pour la friture (olive, tournesol,...)
• 50 cl d'eau pétillante
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• sel, poivre noir, paprika moulu
• un chouia de sirop (golden syrup, sirop de sucre de canne, sirop d'agave, ...)

Préparation:

1. Couper l'aubergine en fines rondelles (ou en frites) 
2. les faire mariner dans de l'eau pétillante pendant 30 minutes
3. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, le poivre noir moulu et le paprika..
4. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé (la couche d'huile doit être assez profonde pour faire frire les aubergine
5. Tremper chaque tranche d'aubergine dans le mélange de farine, puis les faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté, environ 2-3 minutes par côté. Transférer les tranches frites sur du papier essuie-tout.
6. Servir avec un filet de sirop

Patatas Bravas

Voici encore une recette espagnole toute simple et traditionnellement végétale, très souvent proposée  à la carte des restaurants parmi les accompagnements, ou bien servie avec une petite bière, comme tapa, histoire de ne pas boire l'estomac vide. 

Ces braves patates sont sautées et servies avec de la salsa brava, une sauce au piment relativement piquante, et parfois un peu d'aioli. Rappelons que l'aioli aussi est une sauce tradtionnellement végane (comme le sont d'ailleurs beaucoup de recettes traditionnelles provencales), puisque la recette puriste consiste en gousses d'ail écrasées dans un mortier additionnées d'huile d'olive. N'étant pas une puriste, je fais généralement la version avec des pommes de terre ou avec du pain (c'est plus difficile à rater); de plus, j'utilise de l'ail cuit, car je ne digère plus l'ail cru. 

Pour 2 à 4 personnes 

• Quelques belles pommes de terre à chair ferme
• 1 tête d'ail, crue ou rotie au four
• 2 ou 3 piments rouges 
• 1 échalote ou 1 oignon
• 200ml de coulis de tomate
• 1 petite carotte
• 1 càs de vinaigre de vin rouge (xérès ou balsamique)
• 1 càc de paprika doux
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de cumin
• Plein d'huile d'olive
• 1 pincée de paprika fumé (facultatif)

Préparation

Pour la sauce piquante:

1. Hacher finement la carotte, l'échalote, le piment
2. Faire chauffer de l'huile dans une petite cocotte, y faire blondir l'échalote hachée avec le cumin et la feuille de laurier, ajouter ensuite les autres légumes hachés, et laisser cuire à feu doux
3. Une fois les légumes cuits, ajouter le coulis de tomate, le paprika et le vinaigre, saler (gouter et rectifier l'assaisonnement)
4. Oter la feuille de laurier et mixer la sauce; la garder au chaud

Pour les patatas:

1. Nettoyer les pommes de terre et les couper en gros cubes (2 cm de côté)
2. Les faire cuire à feu vif dans l'huile d'olive
3. Une fois frites, les saupoudrer de paprika (fumé si vous aimez ça) et de sel

Pour l'aioli:

1. Mixer l'ail (cuit ou cru) avec un ou deux cubes de pommes de terre, une pincée de sel et une bonne rasade d'huile d'olive

Présentation: 

Souvent, on sert l'aïoli directement sur les pommes de terre et la sauce piquante à côté. Alternativement, vous pouvez mettre les deux à côté.

Migas con setas

Si l'Espagne n'est pas spécialement connue pour ses champignons, c'est sans doute uniquement parce qu'elle est déjà renommée, et très justement, pour bien d'autres produits.

En réalité, avec une grande diversité de montagnes, de forêts et de climats, l'Espagne est le paradis des amateur-es de champignons. Même les supermarchés proposent régulièrement une série de variétés qui ne sont pas vraiment commercialisées chez nous, comme des lactaires frais ou des mousserons séchés par exemple. 

Migas signifie simplement miettes: au départ, cette recette est juste l'une des nombreuses stratégies espagnoles pour mettre en valeur les restes de pain- même si petit à petit, les plats de migas ont eu un tel succès bien que les gens, tombées à cours de vieux pain, se sont mis à faire des plats de migas à base de semoule. 

Les miettes de pain sec sont réhumectées et fristes dans l'huile d'olive. La réhumidification est selon moi le challenge le plus compliqué: je préfère éviter de noyer le pain pour que les migas soient bien croustillantes. Une option est d'utiliser du vinaigre balsamique en spray (si vous en avez gardez la bouteille, c'est fou ce que c'est utile). 

Les migas sont traditionnellement assaisonnées avec beaucoup d'ail, du piment, et divers ingrédients disponibles: il y a bien sûr une infinité de recettes possibles. Pour ma part, comme on est en plein dans la saison et qu'il y en a justement beauocup cette année, j'ai décidé d'utiliser des champignons.

J'ai testé cette recette avec deux vieilles croutes de pain sec qui traînaient dans le placard et un gros bolet qui traînait dans le jardin. (...Cliquez ici pour d'autres idées vieux pain et anti gaspi!)

Ingrédients

• 2 ou trois croûtes ou tranches de pain très sec
• Quelques gousses d'ail
• Huile d'olive
• Champignons frais, en fonction de la saison (cèpes, pieds de mouton, ...), ou champignons séchés et réhydratés
• Un chouia de vin blanc et/ou de vinaigre de vin rouge (type vinaigre de xeres ou vinaigre balsamique)
• Sel, poivre

Préparation

1. Gratter les gousses d'ail contre les tranches de pain - s'il est bien sec ça marche très bien
2. Casser les tranches de pain en petits morceaux (ou les passer vite fait dans un hachoir)
3. Nettoyer et couper les champignons
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poele et y faire cuire les champignons quelques minutes
5. Une fois les champignons quasi cuits, saler, et ajouter les miettes de pain à l'ail pour les faire dorer quelques minutes en remuant avec amour tout, en aspergeant de quelques gouttes de vin blanc ou de vinaigre de xeres en cours de route

Tostadas con tomate

Bonjour, voici le meilleur petit déjeuner de l'univers. 

Ce qui est génial avec la cuisine espagnole c'est qu'ils arrivent à faire plein de plats différents avec une poignée d'ingrédients: pain, huile d'olive, ail (et, depuis quelques siècles, la tomate). La tostada con tomate est en fait  l'expression la plus pure de la cuisine espagnole: du pain des tomates, de l'huile d'olive. Un peu d'ail et de sel.

C'est la plus merveilleuse façon de commencer une journée en Espagne. Certains cafés en servent même jusqu'à midi voire 13h ce qui permet même de prendre un deuxième petit déjeuner en guise de lunch (... En attendant 15 heures, qui l'heure espagnole du repas de midi.) 

...Notez que les tomates fraîches mixées entières donnent un résultat surprenant quand on n'y est pas habitué: d'une couleur très apaisante, et tout à fait liquide; ajouter un petit peu d'huile d'olive permet d'obtenir un début d'émulsion soit un résultat un poil plus crémeux; si vous mettez trop d'huile d'olive et surtout si vous mixez trop longtemps, la mixture risque même de figer (ce qui est très amusant mais ce n'est pas ce qu'on veut obtenir en l'occurence)

Ingrédients

• Trois ou quatre tomates fraîches bien mûres (des bonnes!)
• Deux belles larmes d'huile d'olive (de la bonne!)
• Unn pistolet ou une demi baguette de pain frais (du bon!)
• Un peu d'ail (facultatif) (personnellement je ne digère plus l'ail frais mais un peu d'ail séché ça marche aussi sinon)
• Une bonne pincée de sel

Préparation

1. Couper la baguette et la faire toaster
2. Nettoyer les tomates, enlever le cul vert, les couper en gros morceaux et les mixer
   
3. Etaler les tomates mixées sur les toasts, avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel; 
4. Servir avec un petit café et profiter de la vie

Soupalognon Y Crouton

"- Homme, je fais toute ma cuisine à l'huile d'olive!
- Vraiment, vous ne dites pas? J'utilise toujours de la bouillante eau. Je trouve que ça donne un exquis goût à tout."

Après le voyage d'Astérix et Obélix en Hispanie, cette recette est devenue très prisée au village gaulois les soirs de banquets: il faut reconnaître qu'une bonne Soupalognon c'est super réconfortant au milieu de la nuit quand on a encore un petit creux après avoir dansé le flamenco pendant des heures.

Pour deux portions

• Trois ou quatre oignons
• Quelques càs de bouillon en poudre artisanal (à défaut, un cube)
• Des croutons artisanals
• 500 ml de bouillante eau
• Quelques càs d'huile d'olive
• Une ou deux gousses d'ail
• Quelques belles branches de thym
• 1 feuille de laurier de César

Préparation

1. Éplucher les oignons et les hacher finement, éplucher et écraser les gousses d'ail
2. Prendre un gros chaudron. Ne pas tomber dedans.
3. Y faire chauffer l'huile d'olive à feu doux et y faire cuire l'ail et les oignons avec la feuille de laurier (il faut assez bien d'huile, pour que les légumes en soient un petit peu enveloppés)
4. Quand les oignons sont translucides, ajouter le thym et le bouillon artisanal, remuer, et ajouter la bouillante eau et un chouia de sel
5. Réduire ou couper le feu et laisser infuser quelques minutes 
6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir avec les croûtons 

Le saviez-vous? 

La recette de base du Gazpachoandalus (du nom du célèbre Centurion Romain à la tête du camp de Babaorum) remonte effectivement aux Romains - la version antique ne comportant bien sûr pas de tomates, mais juste les ingrédients de base: eau, pain, ail, huile d'olive et vinaigre.

Tortilla Pitufante

Moi, ce que je préfère dans les oeufs, c'est la salmonellose.

Au fait, je ne sais pas si vous l'avez entendu comme moi, mais en Espagne la légende raconte que très souvent les tortillas servies dans les bars ne contiennent pas d'oeufs, par mesure de sécurité. Et quand elles contiennent des oeufs, elles sont fabriqués avec des oeufs pasteurisés vendus en bidons, parce qu'avec des oeufs frais cest dangereux ! (Super, ca me donne envie d'en manger tiens)

Bref, tout ça pour dire qu'en réalité, il est très facile d'obtenir une tortilla vegane... La preuve, les restaurateurs espagnols n'ont pas attendu la demande des véganes pour en proposer à leur clientèle.

Ah oui, et comme vous pouvez le voir, il me restait des vitelotes de la semaine schtroumpf.

Pour quatre ou cinq petites portions

• deux ou trois pommes de terre vitelotes
• 1 oignon
• 100 g de farine de pois chiches
• 250 ml de lait de soja ou d'eau
• de l'huile d'olive
• 1 pincée de safran
• 1 pincée de piment
• sel normal et kala namak

Préparation

1. Mixer la farine de pois chiches avec le lait de soja, l'huile et les épices, laisser reposer 10 à 20 minutes pendant que vous vous occupez des légumes
2. Éplucher et hacher l'oignon
3. Nettoyer les pommes de terre, les éplucher et les ocouper en morceaux assez fins (genre 5 ou 6 mm d'épaisseur)
4. Mélanger les légumes dans la pâte, saler et rectifier
5. Faire cuire à la poele dans de l'huile d'olive, à feu moyen pendant une petite dizaine de minutes (couvrir); alternativement, vous pouvez la faire cuire au four dans un moule rond  
6. Ajouter une pincée de kala namak par dessus, juste au moment de servir

Un mot sur le kala namak 

Pour les amateurs, on ajoute du kala namak, le sel volcanique dont le gout souffré rappelle le goût souffré qu'a aussi l'oeuf. Attention la séquence logique est importante: le kala namak goute le soufre, les oeufs goutent le soufre. Il n'est pas correct de dire que le kala namak goûte l'oeuf.

Pour éviter que cette fameuse odeur se réincarne au milieu de la nuit il est préférable de ne pas en utiliser de trop, donc l'idéal est de ne mettre qu'une pincée au tout dernier moment, juste avant de servir, de façon à ce qu'on le goûte bien mais sans en consommer de trop.

Salmorejo

Le salmorejo est un proche cousin du gazpacho, de l'ajoblanco et de la porra antequerana. En bref, c'est comme un gazpacho mais beaucoup plus épais: il ne se boit donc pas, mais se déguste à la cuillère, voire sur du pain. La base du salmorejo, tout comme pour le gazpacho, l'ajoblanco et la porra, c'est du pain, de l'huile d'olive et de l'ail, les trois ténors de la cuisine andalouse. 

Comme ça se sert bien froid, c'est une recette idéale pour utiliser un reste de pain congelé. Elle convient également très bien pour utiliser un vieux pain que vous auriez par mégarde laissé durcir sans le couper en morceaux - le temps de trempage sera juste un peu plus long.

Je suis personnellement une toute grande fan de salmorejo, c'est une des recettes que je fais le plus souvent. C'est super rafraichissant quand il fait chaud, et même quand il fait froid. C'est excellent à l'apéritif, en entrée, comme quatre heures en rentrant du boulot, pour les brunches du week end, et même au petit déjeuner. Quand c'est pour le matin, toutefois, je le fais sans ail.

Pour deux portions

• 50 à 100 g de pain 
• 400g chair de tomate
• ail (si comme moi vous détestez l'ail cru, prenez de l'ail roti ou confit)
• une petite dose de piment
• plein d'huile d'olive
• un larme de vinaigre de vin rouge

Préparation

1. Faire tremper le pain dans la chair de tomate et le vinaigre
2. Quand le pain est tout à fait ramolli, le mixer avec tous les autres ingrédients
3. Garnir avec du tofu brouillé  et servir avec une bonne tranche de pain
4. Servir bien froid.

Escaveg' de Chimay

L'escavèche est une spécialité du Hainaut, datant de la période espagnole - il s'agit d'une marinade au vinaigre, en réalité un procédé permettant de conserver les aliments afin de pouvoir emporter des provisions sur un bateau quand on part naviguer pendant des mois.

...Bref: aujourd'hui on va manger des trucs de pirates!

Pour l'anecdote, observons que l'escavèche wallonne est appelée escabèche dans le reste de l'univers (Rappelons que le graphème [v] se prononce /b/ en espagnol)

Enfin, si de nos jours l'escavèche traditionnelle de chimay se prépare avec des poissons de rivière, ne vous laissez pas impressionner si un omni pisse-vinaigre s'offusque à l'idée d'une escavèche végétarienne... le terme escavèche désigne au départ une marinade qui peut enrober aussi bien du poisson que de la viande ou des légumes... Et accessoirement, les poissons de rivière en Belgique  sont sensiblement menacés, tandis que nous faisons pousser facilement des tonnes d'aubergine...

Pour 2 portions:

2  petites aubergines

2-3 càs de farine (facultatif)

1 oignon coupé en très fines rondelles

1 citron coupé en très fines rondelles

1 chimay capsule blanche (triple)

150 ml d'eau

7 cl de vin blanc

7 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre

2-3 càs d'huile de coco ou d'olive

1 càs de baies roses ou d'un mélange de grains de poivre

1 càs de creme de soja

1 càc d' agar agar

2 petites feuilles de laurier

1 branche d'aneth

1 cornichon

1 chouia de vanille

1 tête de clou de girofle

Préparation

• Nettoyer les aubergines et les couper dans le sens de la longueur en tranches d'1 cm de large, les tremper dans la farine (facultatif), et les faire cuire dans l'huile, à feu doux
• Faire bouillir l'eau avec le vinaigre,
• Quand ça bout, ajouter l'agar agar en pluie: ça doit bouillir 1 minute, 
• Oter la casserole du feu, et ajouter 1/2 bouteille de bière, le vin blanc, ainsi que les épices et la crème
• Dans une terrine en grès, disposer alternativement une couche d'aubergines, une couche d’oignons émincés et une ou deux rondelles de citron. Terminer par une rondelle de citron
• Placer les feuilles de laurier sur le côté
• Y verser la préparation liquide jusqu’à ce que les légumes soient recouverts totalement, et ajouter le brin d'aneth tout au dessus pour faire joli
• Une fois la préparation bien refroidie, la placer au frigo.
• Servir froid le lendemain voire le surlendemain

Servir avec frites et une salade. ou sur des feuilles de chicons à l'apéro.

Ajoblanco des ours

En général j'évite d'utiliser de l'ail cru dans mes recettes, non seulement ça me donne une haleine de zombie mais en plus ça me donne vaguement mal à l'estomac dans les heures qui suivent. Du coup je cuis généralement les gousses d'ail quelques minutes au four avant de les utiiser... Alors idéalement il vaut mieux avoir en permanence quelques gousses d'ail cuites dans le frigo, pour éviter de devoir mettre de l'ail tout chaud dans un gazpacho par exemple... Alternativement, MIRACLE! - on peut utiliser de l'AIL DES OURS bien sûr! C'est beaucoup plus frais, doux et digeste qu'une gousse d'ail.

Voici justement une recette de type gazpacho: l'AJOBLANCO. Ah! Je me souviendrai toute ma vie du jour où j'ai découvert l'ajoblanco - c'était le 19 février 2011 à Málaga (dans un formidable restaurant appelé Cañadu que je vous recommande avec emphase). C'est un potage andalou à base de vieux pain, d'eau, d'huile d'olive et surtout d'amandes, que l'on sert bien frais avec quelques morceaux de fruits en garniture. Celui-ci sera légèrement verde, car on y remplace l'ail par des feuilles d'ail des ours.

Pour deux portions

• 3 tranches de pain blanc
• 400 à 600 ml d'eau
• 3 càs d'huile d'olive
• 3 càs de crème d'amandes, voire plus si affinités
• 5 ou 6 petites feuilles d' ail des ours
• qq fleurs d'ail des ours
• 1 petite poire
• une pincée de sel, un peu de poivre noir éventuellement

Préparation

1. Faire tremper le pain dans l'eau. S'il est tout sec - et en principe c'est pour ça que vous en faites un ajoblanco- ça prendra un peu plus de temps. N'hésitez pas à le laisser une heure au frigo.
2. Ajouter l'huile, la crème d'amandes, le sel et les feuilles d'ail des ours et tout mixer au mixe-soupe (mixeur-plongeur)
3. Servir bien froid avec une fleur d'ail des ours et quelques petits morceaux de poire.

Remarque
Il doit être possible de réaliser un ajoblanco sans gluten avec un reste de riz nature à la place d'un reste de pain...

Tapas caseras II

Migas aux pieds de mouton

 

 

grmmmmiam

 

Bon les migas j'ai encore des progrès à faire... (à suivre!)



ce qui était super dans ce cas ci c'est d avoir utilisé une baguette à graines. (

Tapas Caseras I

Un souvenir de mon séjour à Tapasland! (EMOTION)

Bouchées au tofu fumé, avocat et confiture de tomates

...Bon bin du coup y a pas vraiment de recette: tout est dans le titre!

Juste une chose: le tofu est mariné dans de l'huile d'olive masta bonne (...mmmm...piquante et corsée), avec du sel.

Et FYI: la confiture de tomate c'est ça: