gombapörkölt

Le pörkölt est un ragoût au paprika, un peu comme la goulash mais nettement moins liquide: la sauce doit être  épaisse et crémeuse. Le gombapörkölt, porkolt aux champignons, est très populaire, et d'ailleurs végétarien par défaut. 

On peut le servir avec des nokedli - cousins hongrois des halušky, des spätzeln et des gnocchi. 

Pour 2 portions

• 250 gr de champignons
• huile d'olive ou tournesol
• 1 oignon
• ail en poudre
• 1 càs paprika doux en poudre
• poivre noir du moulin
• 1 tomate et 1 poivron rouge OU crème épaisse
• 1 petite carotte
•  marjolaine ou persil frais (ou sauge?)
• 1 càs farine, de maïzena ou autre liant
• 1 larme de vinaigre vin rouge
• 10 cl de bouillon de légumes ou vin

préparation

1. couper les champis en 4, verser vinaigre et sel
2. hacher finement oignon, poivron et tomate (et carotte)
3. les cuire dans l'huile
4. ajouter paprika et ail
5. ajouter champis
6. remuer, couper feu
7. ajouter bouillon et tomate et/ou crème
8. ajouter persil

Servir avec des nokedli (ou des gnocchi), une peu de crème acide type crème de cajou, un chouia de persil, voire un cornichon pour faire joli.

Roulades au Cresson façon Louis Willems

Cette recette crue est relativement simple dans la mesure où elle exige peu d'ingrédients. Ceci dit, elle demande de l'organisation et une certaine dextérité.

Elle est inspirée d'une recette de roulades au cresson que j'ai trouvée dans un livre de Louis Willems. Vous pouvez la réaliser avec du cresson de fontaine, des germes de cresson, ou même d'autres graines germées. (... Les graines à germer étant un autre truc que je stocke dans le placard en quantités obscènes).

Pour 6 à 8 roulades (2 portions):

• 1 beau daikon
• 500 ml de saumure (500 ml d'eau + 15g de sel marin)
• 1 morceau de citron (bio)
• 1 morceau de betterave rouge
• 5 ou 6 càs de formage frais de cajou
• Quelques càs de graines germées (cresson, moutarde, ...)
• 1 belle poignée de cresson, de basilic frais et/ou de persil frais

Préparation

1. Quelques jours plus tôt, préparer le daikon: éplucher et le couper en très fines lamelles - c'est la partie la plus délicate: la lactofermentation va assouplir les lamelles, mais il est important qu'elles soient le plus fines possible au départ, d'abord pour pouvoir rentrer dans le récipient où vous allez les faire fermenter, et ensuite parce que sinon vos roulades seront trop grosses, or elles doivent idéalement pouvoir être consommées en une bouchée. 
2. Préparer une saumure en versant 15 g de sel dans un demi litre d'eau ébouillantée, et laisser refroidir
3. Immerger les lamelles de daikon dans la saumure, avec le morceau de citron et le morceau de betterave rouge, dans un récipient en verre, et laisser reposer un à trois jours au frigo
4. En fait, la préparation du formage de cajou prend également au moins trois jours, à moins que vous n'en ayez constamment au frigo, ce qui est toujours une bonne idée (en résumé: faire tremper les noix de cajou 24h, ensuite rincer et mixer finement avec un peu d'eau et de sel, et faire fermenter 2 jours dans un bocal) 
5. La germination des graines prend également 3 à 4 jours, dites
6. Voici enfin le jour J! Préparer la farce en mélangeant le formage de cajou, les herbes hachées, et les graines germées
7. Disposer une belle lamelle sur une surface plate, y étaler une càs de farce sur la moitié de la lamelle, et la rouler sur elle même; comptez trois roulades par personne pour une entrée
8. Servir avec un vin blanc sec, comme celui-ci par exemple

Rôti de chou

Les épices et tout c'est génial mais une fois de temps en temps quand on a la chance d'avoir un légume plein de saveurs c'est bien de l'assaisonner le plus simplement possible histoire de savourer le légume pour lui-même.

C'est particulièrement vrai pour les choux: si on connaît bien sûr le fameux chou fleur rôti du New York Times, en réalité ce type de cuisson sublime tout type de chou en forme de boule, comme les choux pommés (j'adore aussi cette recette en été avec un chou pointu). Le chou est fondant, légèrement confit, caramélisé sur les bords... C'est tellement bon que ça se mange comme une friandise: si je ne me retiens pas je suis capable de manger le chou entier.  

Pour une à quatre portions 

• 1 chou blanc ou chou pointu
• 3 ou 4 càs Huile d'olive, 
• 1 càc de vinaigre balsamique et 1 bonne pincée de sel (alternativement, vous pouvez aussi récupérer une saumure si vous faites lacto-fermenter des trucs - genre du citron confit, oh oui)

Préparation

1. Couper le chou verticalement, en 6 ou 8 quartiers
2. Mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre et le sel (ou la saumure)
3. Bien badigeonner les morceaux de chou avec la marinade
4. Faire cuire au four lentement, entre 150 et 180 degrés : 30 minutes dans un tagine pour qu'il cuise d'abord uniformément à l'étouffée, ensuite 20 minutes sans couvercle pour que les bords caramélisent

Soupe miso aux fanes de chou

L'un des avantages des épiceries bio, c'est qu'on vous y vend des produits introuvables ailleurs, comme de la pâte de miso. (au mieux en général la grande distribution suit par opportunisme, avec quelques années de retard. pathétique.)

Un autre avantage incomparable c'est que le plus souvent on vous vend des légumes entiers, avec les feuilles et tout, tandis que les supermarchés ne vous proposent que de misérables choux-fleurs circoncis - comme si vous étiez trop jeune pour manipuler un couteau.

Pleines de nutriments et autre micro-trucs super importants à la santé en hiver, les soupes miso sont rapides à préparer, très flexibles, et font la part belle à la fois aux légumes du marché (en particulier aux feuilles de chou) et aux fonds de placard ...Je ne sais pas vous mais chez moi j'ai toujours des réserves ridicules de champignons et d'algues séchées, de graines, ainsi qu'une vieille bouteille d'huile de sésame toasté dont la date de péremption a été effacée par le temps. 

Ajoutez-y quelques cubes de tofu voire une poignée de nouilles de sarrasin et vous aurez un souper complet - voire trop copieux. 

Pour deux grands bols de soupe

• 3 à 4 càs de miso brun
• Quelques fanes de chou rave, chou fleur, broccoli, navets ou autre, 
• Alternativement, et toujours selon les disponibilités du potager ou du maraîcher: feuilles de moutarde, de pourpier, de cresson, de mizuna, une tige de broccoli, ...
• 100 g de tofu en cubes
• Selon le contenu du placard: une poignée d'algues séchées, de champignons séchés et/ou de petites graines style sésame, une poignée d'oignons frits, ...
• Selon le contenu du frigo: tout autre légume disponible, jeunes oignons pour faire joli, une larme d'huile de sésame toasté
• Optionnel, et toujours selon les disponibilités: une petite poignée de ramen ou autres nouilles. Si vous avez de vieux sacs de farine de froment et de sarrasin, et un peu plus de temps, vous pouvez même improviser des ramen maison...

Préparation

1. Nettoyer et hacher les fanes de chou 
2. Couper le tofu en cubes
3. Faire bouillir 600 ml d'eau et y faire cuire les fanes de chou, les champignons, les algues et le tofu quelques minutes
4. Y délayer la pâte miso
5. Les légumes feuilles plus fins comme la mizuna, le pourpier, le cresson et les jeunes oignons sont à ajouter en dernière minute et ne nécessitent pas de cuisson
6. Au moment de servir, ajouter éventuellement les graines, l'oignon frit, l'huile de sésame toastée

Biscuits à la vanille et au beurre de cacao

...Quand j'étais petite, j'adorais faire des biscuits en forme d'étoiles pendant les vacances de Noël. Une recette que j'avais trouvée dans un magasine style Dorémi ou Dauphin. Vous avez connu ces trucs? 

Bref, l'an dernier j'ai eu l'idée de recréer ces biscuits, en remplaçant le beurre par... Du beurre de cacao.... Et alors LA!!!!!!! Je vous assure c'est absolument exquis. Rien à voir avec ce dont on a l'habitude. 

Si vous avez une collection d'emporte-pièce de Noël, c'est le moment de les utiliser. Alternativement, vous pouvez faire un boudin et le couper en tranches, ça fonctionne très bien!

Pour plein de biscuits

• 125 g de beurre de cacao
• 260 g de farine
• 100 g de sucre
• 1 sachet de levure pour patisserie
• 1 càs d'épices speculoos
• 1 larme d'extrait de vanille
• 10 cl de lait de soja

Préparation

1. La veille, faire fondre le beurre de cacao au bain marie; y ajouter, tout en remuant avec un fouet, le sucre, le lait, et la vanille
2. Verser ce mélange sur la farine, et mélanger; ne pas hésiter à utiliser un robot pour bien malaxer
3. Façonner une grosse boule de pâte (ou un boudin si vous n'avez pas d'emporte-pière), l'emballer et la laisser reposer et surtout durcir au frigo toute la nuit;
4. Le lendemain, prendre un petit peu de pâte à la fois (laisser celle que vous n'utilisez pas au frigo), et l'étaler pour obtenir une plaque de 2 mm d'épaisseur (utiliser de la farine pour pas que ça colle, voyez)
5. Voilà, vous allez enfin pouvoir utiliser tous vos jolis emporte-pièce, et constater que la plupart d'entre eux sont inutilisables; la technique qui marche, c'est d'enfoncer dans la pâte le coté épais de l'emporte pièce (et donc le côté coupant dans votre main), et ensuite de le pincer très légèrement pour prélever la forme de la plaque de pâte; déposer délicatement ce joli petit bout de pâte sur la plaque de cuisson; notez aussi qu'il faut que la pâte soit bien froide et compacte;
6.  pour la technique sans emporte pièce: sortir le boudin du frigo et couper des tranches de 2 mm.
7. Disposer les biscuits pas cuits sur une plaque avec du papier cuisson un peu graissé et faire cuire à 200 degrés 5 à 6 minutes
8. Les retirer délicatement du four et les faire refroidir sur une claie ou une grille - ils peuvent être encore mous
9. Confectionner et enfourner une plaque à la fois et - a fortiori si vous êtes en train de picoler avec des amis - utiliser une minuterie: la cuisson est vraiment très rapide et les biscuits sont vite brûlés :o 

Quelle pro!

... Et ce n'est qu'une partie de ma collec' 

Gaufff' au suc' futuriss'

Dites: notez que je n'ai absolument pas testé cette recette, pas plus que les autres. Je possède un gaufrier mais il est dans le placard du dessus et j'ai la flemme de la sortir.

Vous l'aurez compris le principal but de cette semaine expérimentale est de me la couler douce. 

Nightcafé, Vegan Belgian Waffle

" Voici une recette de gaufres de Liège vegan que vous pouvez essayer :

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 7 g de levure de boulangerie
• 240 ml de lait végétal tiède
• 200 g de margarine végétalienne ramollie
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 100 g de sucre perlé végétalien

Instructions :

1. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre vanillé et le sel.
2. Dans un autre bol, diluez la levure dans le lait végétal tiède.
3. Ajoutez le mélange de lait à la farine, puis ajoutez la margarine ramollie. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
4. Ajoutez le sucre perlé végétalien et mélangez bien.
5. Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez reposer la pâte pendant environ une heure dans un endroit chaud.
6. Préchauffez votre gaufrier à feu moyen.
7. Prenez une boule de pâte d'environ 60 g et façonnez-la en forme de gaufre de Liège. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
8. Mettez une gaufre à la fois dans le gaufrier et laissez cuire pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
9. Servez les gaufres de Liège vég "

...Là le robot s'est planté mais on a compris l'idée. 

Cyberbonnades flamandes

Après le waterzooi, j'ai voulu demander au chat quelles étaient les recettes emblématiques de la cuisine belge. Il m'en a sorti sept (seulement!?): les moules-frites, les carbonnades, le waterzooi, les boulets à la liégeoise, le stoemp, les gaufres, et je ne sais plus quoi. 

Du coup, je lui ai demandé une recette de carbonnades flamandes. Une fois de plus, résultat prévisible et consensuel. Petite surprise cependant, c'est la première fois que chatgpt me propose une recette avec une source de protéines autre que de simples légumineuses ou céréales (à la base je m'attendais à obtenir systématiquement des recettes au tofu ou au seitan). Et à vrai dire, je trouve assez inspirant que le chat propose spontanément des ingrédients que tout le monde connaît faciles à trouver. Bien vu, poupousse! 

Quoi qu'il en soit, dans les carbonnades, il nous suggère quand même de mettre des "pvt" (protéines végétales texturées) - c'est marrant, c'est la première fois que je vois cette expression (je connaissais juste pst). Notez que pour les carbonnades, je recommade personnellement du seitan, frais et fait maison, ou bien déshydraté en vente dans les supermarchés asiatiques - ça ressemble à ça. 

Lexica Art, carbonnades flamandes vegan

"- Je cherche une recette de carbonnades flamandes vegan.

 - Voici une recette de carbonnades flamandes vegan :

Ingrédients :

• 500 g de protéines végétales texturées (PVT)
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 carottes
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de thym
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 500 ml de bière brune
• 500 ml de bouillon de légumes
• 2 c. à soupe de sirop de Liège
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Instructions :

1. Réhydratez les PVT selon les instructions sur l'emballage, puis égouttez-les et pressez-les légèrement pour en retirer l'excès d'eau.
2. Émincez les oignons et les gousses d'ail, puis faites-les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
3. Ajoutez les PVT et les carottes coupées en rondelles. Faites cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les PVT soient légèrement dorés.
4. Versez le vinaigre de cidre sur le mélange et faites cuire pendant encore 2 minutes.
5. Ajoutez la bière, le bouillon de légumes, le sirop de Liège, le laurier et le thym. Salez et poivrez selon votre goût.
6. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps.
7. Retirez les feuilles de laurier et le brin de thym avant de servir. Vous pouvez accompagner cette carbonnade flamande vegan de pommes de terre vapeur ou de frites.
8. Bon appétit !"

Le brol que j'utilise pour faire des carbonnades

 

Waterzooïde à la gantoise

Après le curry de légumes d'hier , j'ai cherché à obtenir des recettes plus spécialement belges. J'ai donc dit au chat: "je cherche une recette traditionnelle de cuisine belge et végane".

Encore une fois, le résultat est tout à fait passe partout et consensuel: un ragoût crémeux aux légumes d'hiver, baptisé waterzooi à la gantoise pour l'occasion. Je suis un peu surprise par le céleri rave -j'aurais pris spontanément du céleri en branches, et très surprise par le lait de coco - je mets de la simple crème (de soja, avoine, voire amande pour faire fête) ... Bref, j'ai l'impression que ce chat a un faible pour la noix de coco.

Lexica Art, Waterzooi à la gantoise vegan

"- Je cherche une recette traditionnelle de cuisine belge et végane.

" - Bien sûr! Une recette traditionnelle belge végane est le Waterzooi végétalien. C'est un plat crémeux à base de légumes, originaire de la région de Gand en Belgique. Voici la recette :

Ingrédients :

• 2 oignons
• 3 carottes
• 3 pommes de terre
• 1/2 céleri-rave
• 1 poireau
• 500ml de bouillon de légumes
• 250ml de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Sel et poivre

Instructions :

1. Épluchez et coupez tous les légumes en petits morceaux.
2. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
3. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, le céleri-rave et le poireau. Mélangez bien et faites cuire pendant 10 minutes.
4. Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez bien. Faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires.
5. Versez le bouillon de légumes sur les légumes, ajoutez la moutarde et assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez bien et portez à ébullition.
6. Réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
7. Ajoutez le lait de coco et mélangez bien. Faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que la soupe soit bien chaude.
8. Servez chaud et dégustez !
9. Bonne dégustation ! "

Lexica Art, Waterzooi à la gantoise vegan

Compotée pommes poires et crème de cajou

On termine la semaine en beauté avec un petit dessert. Comme vous voyez j'ai utilisé des graines de nigelles et les pétales de bleuet pour faire joli; j'ai toujours ce genre de truc en en abondance dans mes placards. 

Si comme moi vous trouvez que les fleurs séchées sont du plus bel effet visuel sur un plat, vous avez raison. (Forcément). Et c'est l'occasion d'aller un peu explorer le rayon "fleurs séchées" de votre épicerie préférée - et dans la mienne j'ai de la chance puisqu'il est super bien achalandé:  si bien achalandé chez Bio Marché (La Chasse) - un de ms magasins bio préférés vu que non seulement il est près de chez moi mais en plus j'y trouve à peu près tout ce dont j'ai besoin. Il y a aussi beaucoup de vrac et de beaux légumes super frais. 

Pour cette recette, j'ai utilisé du sirop d'érable parce que j'en avais sous la main mais on peut bien sûr utiliser une autre forme de sucre et même du faux sucre style stevia si vous êtes au régime. A part ça, il faut du formage de cajou donc soit vous en avez justement dans le frigo soit vous vous y prenez trois ou quatre jours d'avance. Alternativement, on peut utiliser une crème à base de soja (c'est moins bon, honnêtement)

Pour au moins 4 verrines

• Pour le formage de cajou: 300 g de noix de cajou, 1 pincée de sel et 1 filet de jus de citron
• 1 pomme
• 2 poires
• Huile d'olive ou margarine
• Un peu de sirop d'érable
• Pour faire joli: graines de nigelle, fleurs de bleuet 

Préparation

1. Préparer la crème de cajou plusieurs jours à l'avance. Alternativement, improviser une crème à base de soja 
2. Eplucher les fruits et les couper en petits cubes (max 1 cm de côté)
3. Les faire cuire dans la margarine ou l'huile, à feu doux, jusqu'à ce que les petits cubes deviennent mous
4. Ajouter le sirop, bien mélanger
5. Disposer dans les verrines
6. Ajouter une ou deux cuillères de crème de cajou 
7. Décorer avec des graines de nigelles, des pétales de bleuet, ou tout autre élément qui vous viendrait à l'idée (une pincée de vanille? une petite branche de thym?) 

Tartelettes Brabançonne

Le Roiiii, La Loi, La Liberté, Pomme, pomme, pomme! 

Bref, voici une tartelette de fête, aux pommes et pommes de terre. Une fois n'est pas coutume, j'ai utilisé du "faux gras", un produit que je n'aime pas spécialement en général (pour les fêtes je fais mon propre vrai gras), mais c'est le genre de truc qu'on peut retrouver dans le fond de son placard; parfois, on en vend aussi en soldes après les fêtes. 

Comme les précédents articles de cette semaine, je profite surtout de l'occasion pour promouvoir une épicerie que j'aime beaucoup - et pour une fois c'est dans le centre: EATIK, rue Haute. C'est à deux pas de Lucifer Lives et ouvert le dimanche (pas que je sois fan de l'ouverture le dimanche en général, mais dans cette rue très touristique ça a du sens). Encore une toute petite surface avec des vendeuses adorables et pleiiiin de super produits, beaucoup de vrac et de beaux légumes frais à des prix abordables - et aussi des plats à emporter, en semaine.

Pour 12 tartelettes

• Un rouleau de pâte feuilletée ou autre
• 4 ou 5 pommes de terre à chair ferme
• 3 ou 4 pommes
• 1 boîte de faux gras ou pâté similaire
• Huile d'olive ou autre gras
• Pour la touche final: poivre noir ou rose, persil, thym, pétales de souci, noix muscade, ...
• Matériel: un moule à muffins de 12, un cercle à dresser si vous avez (sinon, un grand verre)

Préparation

1. Graisser le moule à muffins
2. Dérouler la pâte à tarte et y découper douze ronds pour le fond des tartelettes, les disposerdans le moule
3. Nettoyer voire éplucher les pommes de terre et les pommes et en couper deux en fines tranches à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline (une pomme de terre et une pomme)
4. Disposer une couche de rondelles de pommes sur les fonds des tartelettes, assaisonner avec une petite pincée de sel voire une petite pincée de noix muscade râpée et/ou d'herbes
5. Disposer ensuite par dessus une couche de tranches de pommes de terre, ensuite de nouveau une couche de pommes, assaisonner, recommencer avec une couche de pommes de terre et ainsi de suite, jusqu'à ce que les fonds soient bien remplis, et terminer avec une larme d'huile sur chaque tartelette
6. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 minutes avec un petit récipient d'eau, tout en surveillant la cuisson
7. Sortez les tartelettes du four et déposer une cuillère à thé de faux gras sur chaque tartelette
8. Avant de servir, parsemer de poivre rose ou noir, de persil, ou encore de pétales de souci

Eatik

Aipo a Bràs

On ne présente plus l'incontournable VGAN, au bout de la rue Georges Henri. Or, chaque fois que je vais chez Vgan, je ne peux pas m'empêcher d'entrer dans la petite épicerie portugaise qui se trouve juste avant (en venant du métro Gribaumont). La dernière fois que j'y suis allée, j'y ai trouvé des batatas palhas et du bouillon végétal "a Bràs", qui m'a donné l'idée de tester cette recette.  

Devant Vgan - de l'autre côté de la rue, se trouve également un tout petit magasin bio appelé simplement "C'est bio", un très utile pour compléter vos courses avec des légumes frais, et par ailleurs un endroit très très fréquentable où l'on trouve plein de trésors (comme les câpres grecques que j'ai utilisées dans cette recette); elles revendent aussi des livres d'occasion au profit de chats sans abri... Du coup si vous voulez acheter un polar ou leur en apporter un carton, ça m'a l'air d'une bonne idée! 

J'ai déjà publié une recette de Panais a Bràs il y a quelques temps. Ce recette-ci est assez similaire, j'ai juste ajouté des câpres et un céleri rave. C'est pas plus mal, le panais c'est un peu trop sucré finalement. Et surprise: les câpres ajoutent un plot twist parfait à la recette de base. Quant au céleri, nos collègues véganes du Portugal l'utilisent parfois pour remplacer la morue dans les recettes traditionnelles (rappelons que la morue, aussi emblématique qu'elle soit de la cuisine portugaise, ne pousse pas du tout au Portugal, contrairement aux panais et au céleri.)

Pour trois ou quatre portions

• Huile d'olive
• Ail frais ou en poudre
• Une poignée de batatas palhas
• Bouillon a bras ou épices
• Un céleri rave et/ou un panais (alternativement: panais, pommes de terre, ...) 
• Quelques cœurs d'Artichaut
• Kala namak
• Safran
• Crème de soja et/ou tofu soyeux
• Câpres 
• Quelques olives noires 
• Quelques brins de coriandre fraîche ou de persil (alternativement: thym, aneth ou basilic ...à tester!)
• Un filet de citron
• Sel, poivre noir ou piment

Préparation

1. Nettoyer le céleri et/ou le panais ou autres, les couper en morceaux
2. Les faire cuire dans une grande marmite avec de l'huile d'olive, de l'ail, une feuille de laurier (frais si vous avez), et quelques cl d'eau ou de bouillon de légumes
3. Préparer une sorte de sauce en mélangeant le tofu soyeux, la crème, le safran, le kala namak, un peu d'huile de noix ou d'olive et du poivre noir
4. Une fois les légumes cuits, diminuer le feu, y ajouter les morceaux de coeurs d'artichauts et écraser grossièrement avec un presse purée
5. Couper le feu, ajouter les câpres et la sauce à base de tofu, et mélanger
6. Au dernier moment avant de servir, ajouter la coriandre hachée, les batatas palhas (qui devront rester le plus croustillantes possibles, mélanger, et ajouter les olives par dessus pour faire joli (le truc c'est que si vos olives ont des noyaux c'est mieux qu'elles soient bien visibles, sinon vous pouvez aussi les mélanger avec le reste)

Orichiette alle cime di rapa, ceci e capperi

Voici un de mes plats préférés, après des courses dans un de mes magasins préférés. 

Tous les ingrédients utilisés dans cette recette sont généralement vendus chez Freshmed, la grande épicerie libanaise située à Etterbeek (entre les stations Thieffry et Boileau). Il s'agit d'une épicerie indépendante, initialement spécialisée dans les produits méditerranéens: de nos jours on y trouve aussi des rayons roumain, arménien, britannique, etc. La section épicerie est organisée par pays, ce qui est logique même si potentiellement déconcertant quand on a pas l'habitude (par exemple, on y trouve au moins 50 marques d'huiles d'olive, réparties dans au moins une douzaine d'endroits du magasin - personnellement je trouve ça génial, un vrai jeu de piste. Ca fait dix ans que je fais régulièrement mes courses là et sans déconner à chaque visite je découvre de nouvelles surprises - ne manquez pas les protéines de soja texturées au rayon roumain!).

Vous pourrez aussi trouver des cime di rapa (mon légume préféré!) sur les marchés, dans certaines épiceries italiennes, ou dans la plupart des épiceries portugaises (où les cime di rapa s'appellent grelos). Vous pouvez également en cultiver. Si jamais vous ne trouvez pas de cime di rapa, vous pouvez utiliser un petit broccoli, des fanes de navets, des feuilles de moutarde, ou d'autres feuilles de chou vert (chou fermier, chou palmier, chou cavalier, chou de toscane, ...).

Pour 2 portions

• 180 g d'orichiette
• 1 petit bocal de pois chiches
• 1 piment rouge
• 4 belles cime di rapa
• 2 càs de capres (facultatif)
• 2 càs de sauce soja
• une généreuse dose d'huile d'olive
• ail, sel, poivre noir

Préparation

1. Hacher et nettoyer les cime di rapa, et les faire cuire à l'étouffée dans une casserole avec un fond d'eau bouillante
2. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'ail et les rondelles de piment, après 1 ou 2 minutes, ajouter les cime di rapa avec leur eau de cuisson, remuer, et diminuer le feu
3. Démarrer la cuisson des orichiette selon les instructions de l'emballage
4. Pendant ce temps, ajouter dans la poele les pois chiches, les câpres et la sauce soja et les écraser grossièrement, bien tout mélanger - gouter et rectifier l'assaisonnement
5. Une fois presque cuites, égoutter les orichiette, les remettre dans la casserole avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce et mélanger
6. Ajouter le reste de sauce au moment de servir - poivrez

Kumcordial

Si on devine l'intérêt d'organiser la tournée minérale pendant le mois le plus court de l'année, on peut aussi se réjouir de ceci: février, c'est aussi la saison des kumqats et des citrons bergamotes et ça c'est vraiment, vraiment trop super. 

De nouveau, ceci est un cordial, donc c'est un peu sucré - à servir en dehors des repas ou en tout début de soirée pour désaltérer vos invités. Qu'est-ce qu'un cordial me direz-vous? Eh bien c'est une boisson à diluer, mais un peu moins sucrée et beaucoup moins concentrée qu'un sirop. Pour autant que je sache il s'agit d'une britannique spécialié. 

Je me rappelle bien le jour où j'ai découvert le cordial. Le dimanche 16 septembre 2007, vers 11 h 34, fraîchement arrivée en Angleterre pour un stage Leonardo, alors que je me promenais dans les rues de Durham, je fus prise d'un soudain besoin de me désaltérer, et achetai une grande bouteille de limonade au cassis. C'était du cordial. C'est imbuvable non dilué. Vous pensez que j'ai trouvé un évier pour y vider la moitié et y reverser de l'eau? Non, je l'ai bu pour pas gaspiller, en diluant au fur et à mesure. Jusqu'à ce jour, je rêve très régulièrement de Durham.

Ne refaites pas mon erreur, diluez bien votre cordial. 

Regardez la superbe table de mon amie Delphine. Elle ne s'est pas rendu compte que
j'ai été chercher un beau verre en cristal sur l'étagère du dessus sans demander la permission.

Pour 1,5 litre:

• 75 cl d'eau
• Une petite poignée de kumquats
• 1 citron bergamote
• Quelques càs de sucre

Préparation

1. Eplucher délicatement le citron bergamote, de façon à récolter la surface de la peau et le moins possible de blanc (garder le citron pour son jus, il se conservera bien au frigo dans un sac de congélation empêcher la peau de sécher) 
2. Couper quelques kumquats en petits morceauux (virer les pépins)
3. Faire chauffer l'eau, y faire fondre le sucre, et y faire infuser le zeste de citron et les morceaux de kumquat pendant une heure
4. Filtrer et mettre en bouteille; notez que vous pouvez laisser ou garder quelques morceaux de kumquats pour faire joli
5. Pour servir, diluez 50-50

Pepparkakor

Joyeuse Saint Nicolas à toutes et à tous! Pour fëter ça, voici le speculoos suédois: le PEPPARKAKA!   

Il faut savoir qu'en Suède et dans les pays du Nord de l'Europe, en décembre, quand il neige dehors et tout, les gens se rassemblent volontiers, les uns chez les autres, pour passer une série de soirées entre amis au coin du feu, avec un bon petit glögg un peu relevé: on boit, on chante des carols, et on fait des petits biscuits - plein de petits biscuits - en forme de jolis petits trucs. Si vous avez le courage vous pouvez même faire des murs et assembler une petite maison (je n'ai jamais tenté - enfin si j'ai tenté, mais ça n'a pas marché).

Pour vous mettre l'ambiance : écoutez et chanter des chouettes chansons suédoises, comme par exemple En sockerbagare (et je vous mets la version karaoke).

Les dindes ont beaucoup de succès.

Pour quelques paquets de biscuits à distribuer à tous vos voisins

• 250 g de GRAS MOU (par exemple de l'huile de coco désodorisée; vous pouvez prendre de la margarine, du St Hubert vegetal ou ce genre de truc mais en général c'est à base d'huile de coco du coup bon …)
• 300 g de sucre fin
• 2 càs d'épices speculoos ou un mélange d'épices moulues - cannelle, cardamome, clous de girofle, gingembre, anis, … (alternativement, à la limite, juste de la cannelle et/ou de la cardamome)
• 1 càs de bicarbonate de soude
• 500 g de farine fine
• ½ tasse de lait d'amandes

Alors, la tulipe et le faon: mauvais idée! 

Préparation 

1. Mélanger le sucre, les épices et le gras mou avec un fouet
2. Incorporer le bicarbonate, le lait d'avoine, et, petit à petit, la farine
3. N'hésitez pas à utiliser un robot pour bien malaxer
4. Façonner une grosse boule de pâte, l'emballer et la laisser reposer et surtout durcir au frigo toute la nuit
5. Le lendemain, prendre un petit peu de pâte à la fois (laisser celle que vous n'utilisez pas au frigo), et l'étaler pour obtenir une plaque de 2 mm d'épaisseur (utiliser de la farine pour pas que ça colle, voyez)
6. Voilà, vous allez enfin pouvoir utiliser, si vous les retrouvez, tous ces emporte-pièces comiques que vous avez accumulés au cours de l'année écoulée dans des boutiques diverses et variées, et constater que la plupart d'entre eux sont inutilisables 
7. L'idéal est de pincer très légèrement l'emporte pièce pour prélever la forme de la plaque de pâte et le déposer délicatement sur la plaque de cuisson: c'est pourquoi il faut que la pâte soit bien froide et compacte; de plus, ceci fonctionne mieux en utilisant le côté plus épais de l'emporte-pière (...Et donc, oui, le coté coupant va sur votre main. J'ai dit qu'il fallait y aller délicatement.) 
8. Disposer les pepparkakor sur une plaque avec du papier cuisson un peu graissé et faire cuire à 200 degrés 5 à 6 minutes
9. Les retirer délicatement du four et les faire refroidirsur une claie ou une grille - ils peuvent être encore mous
10. Confectionner et enfourner une plaque à la fois et - a fortiori si vous êtes en train de picoler avec des amis - utiliser une minuterie: la cuisson est vraiment très rapide et les pepparkakor sont vite brûlés :o 

A la sortie du four, faire refroidir les kakor sur une grille 

Glögg

Comme on le sait, rien de tel qu'un petit vin chaud pour apprendre à skier. Et pourtant, ce qui fait le charme du vin chaud, c'est pas tellement le vin, ce sont surtout les épices et les fruits qui le parfument. Le Glögg, très populaire dans le Nord de l'Europe, peut très bien être juste à base d'eau et de jus de fruits, et ne contient pas nécessairement d'alcool: après tout c'est un délice pour toute la famille.

Pour ma part, comme je n'avais pas de jus sous la main, mais bien des dizaines de bocaux de gelée de fruits (ma maman en fait toujours tout plein, genre vraiment plein, avec tout ce qui pousse chez elle), j'ai essayé de dissoudre quelques cuillères à soupe de gelée dans de l'eau chaude avec quelques épices et des mocreaux de pomme séchée, et joie, ça fonctionne parfaitement. 

Je ne sais pas si ça se fait en Suède ou si on a le droit de faire comme ça, mais au fond je suis sûre que oui. Les conserves c'est fait pour se nourrir l'hiver, et l'hiver c'est fait pour manger les conserves. 

Pour deux portions

• Deux petites tasses d'eau
• 4 à 5 càs de gelée de fruits rouges (j'ai pris pomme-raisin, par exemple)
• Quelques épices de Noël (un morceau de cannelle, des clous de girofle, quelques gousses de cardamome écrasées, une étoile d'anis étoilé - ça en plus c'est très joli) 
• Fruits secs selon ce que vous avez: quelques morceaux de pommes séchées et/ou d'écorce d'orange
• 2 ou 3 càs de sucre
• Facultatif: une larme de gnôle

Préparation

• Faire chauffer l'eau dans un petit poelon et y laisser infuser les épices, y déposer les morceaux de gelée pour qu'ils fondent à leur aise
• Il ne faut pas faire bouillir l'eau, juste la chauffer, et ce suffisemment longtemps pour que les épices infusent bien
• Servir dans un joli mug et éventellement décorer avec des morceaux de pomme séchée, des copeaux d'écorce d'orange ou l'anis étoilé

Seitan bourguignon

J'ai découvert récemment qu'une branche de myrte faisait des miracles dans un plat de seitan rôti. En combinaison avec de l'ail et une huile d'olive de qualité, sa saveur forte et légèrement mentholée donne une dimension toute autre au seitan, et permet même des associations avec des vins rouges plus puissants dont le reste du monde veut toujours priver les végétarien-nes. (comme celui-ci par exemple, ou encore celui-là).

J'ai trouvé des branches de myrtes séchées chez Stival (l'épicerie italienne dans le quartier de la Bascule); si vous n'en trouvez pas, rabattez-vous sur le laurier, le romarin, le thym et la sauge.

Pour les morceaux de seitan, vous pouvez prévoir du seitan cochon (assez ferme), même si un seitan plus tendre est mieux adapté à mon avis. Alternativement, on peut prendre une boîte de "mock duck" taïwanais ou votre seitan préféré du commerce.

 Pour deux portions

• 200g de seitan (ou de mock duck taiwanais)
• une petite rasade d'huile d'olive
• 1 verre de vin rouge (prenez un truc relativement bon marché, mais tout de même pas un vin que vous ne boiriez pas...) 
• 1 petite carotte
• Plusieurs gousses d'ail
• Une bonne poignée de petites échalotes et/ou de petits champignons de Paris (agarics)
• (facultatif: 100 à 200 g de petits champignons bruns)
• laurier, thym, romarin, sauge, une branche de myrte si vous en avez 
• sel, poivre noir

Préparation

1. Eplucher les échalotes, couper les carottes en petits dés
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite, à feu doux, y faire cuire les échalotes, les carottes et l'ail avec les herbes sèches, pendant 10 minutes;
3. Couper le seitan en petits morceaux et l'ajouter dans la marmite avec un chouia de vin rouge
4. Laisser mijoter à couvert et à feu très doux en ajoutant le vin petit à petit
5. Couper le feu, Saler et Poivrer tout à la fin
6. Servir avec un gratin dauphinois, une salade, une portion de flageolets, et du vin rouge comme on a dit.
   

Gratin dauphinois sans dauphin

La clef c'est d'utiliser de super bonnes pommes de terre très fermes, qui vont devenir fondantes comme des petits bonbons grâce à une cuisson au four très lente. 

De plus, il est préférable d'utiliser un plat doté d'un couvercle, comme un tajine.

 Pour deux portions

• Quatre ou cinq pommmes de terre fermes 
• Un petit verre de lait végétal adapté à la cuisine (par exemple du lait de soja non sucré ou du "Not Mlk")
• 1 gousse d'ail, huile d'olive
• Noix muscade, sel, poivre noir, voire une pincée de piment d'espelette

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 degrés
2. Huiler un plat adapté à la cuisson au four, et le frotter avec une gousse d'ail écrasée
3. Assaisonner le lait avec du sel, et un chouia de noix muscade et une pincée de piment
4. Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches
5. Verser un peu de sel et un filet d'huile d'olive sur les tranches et mélanger un peu pour qu'il y ait de l'huile sur chaque rondelle 
6. Disposer les rondelles de pommes de terre dans le plat
7. Verser le lait sur les pommes de terre
8. Faire cuire au four à 160 degrés , idéalement avec un couvercle pendant 20 minutes et ensuite sans couvercle

Poireaux vinaigrette aux amandes toastées et fèves de cacao

Je n'aime pas dire du mal des gens, et je n'aime certainement pas dire du bien des Français, mais il faut reconnaître qu'iels ont un talent certain lorsqu'il s'agit de mettre en valeur des légumes "tout bêtes" grâce à des recettes simplissimes. 

Ratatouille, céleri rémoulade, artichaut vinaigrette, choucroute, aïoli, ... On n'y pense pas toujours, mais en réalité un certain nombre de grands classiques de la cuisine française sont des plats de légumes, et ils sont le plus souvent extrêmement simples: les poireaux vinaigrette ne font pas exception. 

En effet, bien que le poireau n'ait jamais été "oublié", on peut tout de même s'étonner que sa popularité n'ait pas redécollé comme celle des salsifis, choux fermiers et autres nouveaux vieux légumes redevenus à la mode... Peut-être parce que beaucoup n'en font que des soupes - alors qu'il ne convient pas vraiment à cet usage? Peut-être parce que les verts qui dépassent du cabas c'est pas trop trop fashion? En tout cas c'est dommage: s'il est bien préparé c'est un délice absolu.

Cette recette est inspirée d'un plat que j'ai eu la chance de manger à Paris chez Apeti - leur version est encore meilleure évidemment, mais en utilisant des ingrédients de première qualité, les amateur-e-s que nous sommes peuvent déjà obtenir un résultat très satisfaisant.

Les fèves de cacao sont relativement dispensables, c'est vrai que c'est un ingrédient fancy, mais elles ajoutent vraient une dimension festive à la recette.

Pour deux portions

• 2 poireaux 
• 1 citron
• Une rasade d'huile d'olive très fruitée
• sel, poivre
• 2 ou 3 feves de cacao hachées
• 2 càs d'amandes effilées

Préparation

1. Nettoyer les poireaux et couper les blancs en tronçons de 6cm
2. Les faire cuire à la vapeur avec un filet de citron par dessus
3. Préparer la vinaigrette avec l'huile, un filet de citron, un chouia de sel et du poivre noir
4. Faire toaster très très brièvement les amandes effilées et les éclats de fève de cacao 
5. Dresser chaque assiette avec les rondelles de poireaux, les fendre légèrement pour que la vinaigrette atteigne les feuilles intérieures, verser quelques cuillères de vinaigrette par dessus et terminer par la touche finale: une jolie pincée d'amandes et fèves de cacao toastées
6. Servir avec un vin blanc gras comme ce Malvasia exemple ou encore cet autre Malvasia; si vous etes déjà passé-e-s au rouge, surprenez vos convives avec ce Terrano, qui est mon nouveau meilleur ami. 

Tian d'hiver

Tout comme pour le tajine, qui a d'ailleurs la même étymologie, le mot TIAN désigne aussi bien le plat en terre cuite que son contenu. C'est intéressant, n'est-ce pas?

Bien qu'on présente le plus souvent des tians à base de courgettes, aubergines et tomates, en réalité les légumes d'hiver conviennent tout autant, si ce n'est mieux, à ce type de cuisson lente. Notez que comme on va s'amuser à les couper en fines rondelles, l'idéal est de choisir des légumes plus ou moins phalliques: carottes, patates douces, radis noir, daikon, persil tubéreux, cornes de gatte, etc.

Ca va être chouette. 

Pour deux ou trois portions

• Une sélection de légumes d'hiver phalliques à couper en rondelles (je recommande particulièrement: patates douces, daikon ou radis noir, cornes de gatte)
• Une gousse d'ail
• Thym et romarin, frais si vous avez
• Une généreuse dose d'huile d'olive (DE LA BONNE)
• Un chouia de vinaigre de cidre
• Une pincée de piment d'espelette
• Une pincée de sel marin

Préparation

1. Nettoyer les légumes et les couper en fines rondelles avec patience et dévouement
2. Frotter une gousse d'ial dans un plat en terre cuite plat (J'ai pris mon tajine, bin oui)
3. Disposer amoureusement les légumes en rondelles dans le plat. Idéalement il faut alterner les variétés de légumes pour que les saveurs se mélangent, ça ne prend jamais que cinq fois plus de temps.
4. Mélanger les différents condiments (huile, vinaigre, piment, herbes, sel) avant de verser délicatement ce mélange sur les légumes
5. Faire cuire au four, à 180 degrés, pendant environ une heure (Si votre plat a un couvercle utilisez-le pour la première moitié du temps)

Aioli

L'aioli traditionnel, c'est juste de l'huile et de l'ail. Autrement dit, c'est 100% végétal. Il se déguste traditionnellement en accompagnement de pommes de terres et autres légumes cuits à la vapeur. 

J'avais découvert ce plat tout simple chez Apeti (d'ailleurs leur aioli est plus réussi que le mien, mais que voulez-vous, on ne peut pas aller à Paris toutes les semaines). Leur poireau-vinaigrette fut également un découverte saisissante.

La seule astuce pour que ce plat soit un succès c'est de prendre de bons légumes de saison super frais et goutus: demandez conseil à votre maraîcher - c'est l'occasion de (re)découvrir des variétés oubliées...  

Pour quatre portions

• 4 ou 5 càs d'huile d'olive (de la bonne)
• 1 tête d'ail
• Une belle sélection de légumes d'hiver: pommes de terre fermes, poireaux, carottes, patates douces, navet, radis noir, chou, céleri rave, potiron ou courge butternut ou autre
• Sel marin

Préparation

1. (FACULTATIF) Bon, on n'est pas censé faire ça, mais personnellement je cuis la tête d'ail au four (dans un petit pot avec un couvercle) parce que je ne supporte pas toujours bien l'ail cru.
2. Ecraser l'ail dans un mortier et le mélanger avec l'huile, que vous ajoutez petit à petit. 
3. Si vous avez de la chance, ça émulsionne et vous obtenez une texture homogène et crémeuse. Dans le cas contraire, rassurez-vous, même si ça ne se mélange parfaitement le goût est bel et bien là! (Hem... Je sais de quoi je parle, comme vous pouvez le constater d'après la photo) (Notez, c'est peut-être parce que j'ai cuit l'ail)
4. Nettoyer les légumes, les couper en gros batonnets ou morceaux, et les faire cuire à la vapeur (surveillez bien, si c'est trop cuit c'est dommage)
5. Servir l'aioli dans un petit pot au milieu de l'assiete, avec les légumes joliment disposés tout autour.
6. Pour un accord parfait, je recommande très très très fort ce vermentino, qui fait résonner l'ail cru avec un panache absolument explosif.