Cougnou

Le Cougnou est une spécialité wallonne, une brioche en forme de bébé qui représente une sorte de bébé jésus à deux têtes, et affublé d'un petit jésus en sucre ou encore d'une "cacaille" (un petit rond en plâtre).

On trouve une superbe collection de cacailles en plâtre au musée folklorique de Bruges. 

Avec des perles en sucre rose, c'est pas mal

Là j'ai mangé une des deux têtes et ça fait le petit robot dans Star Wars

Pour un très gros cougnou - ou douze petits

• 400 g de farine blanche (65)
• 40 g de sucre
• 100g de sucre perlé
• 80 g d'huile ou de margarine
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle
• 100 ml de lait d'amande
• 100 ml d'eau chaude

Préparation

1. Mélanger un petit peu d'eau chaude et un petit peu de sucre dans une tasse, ajouter un petit peu de lait, et délayer la levure 
2. Mélanger la farine, le sucre, ajouter progressivement le lait avec la levure, ensuite l'huile, le sucre perlé, la canelle et le sel, pétrir
3. Former une grosse boule, la disposer dans un grand bol et la faire lever 30 minutes bien au chaud et à l'abri des courants d'air
4. Retourner cette boule dans un moule/ une forme à cougnou; et refaire lever 30 minutes
5. Alternativement, retourner la boule de pâte levée sur une plaque et la couper comme un gateau, en 12 parts (chaque part sera ainsi plus facile à manipuler); former 12 petits cougnous et les placer sur la platine du four, refaire lever 30 minutes
6. Pour la cuisson: 15 minutes au four à 200 degrés; placer un plat avec de l'eau dans le four

Les Speculoos de Saint Nicolas

J'ai testé pour vous : le moule en bois traditionnel. Mes conclusions: c'est un très bel objet, bien que cher et volumineux. Et pas aussi simple à utiliser que de simples emporte-pièce, lesquels donnent également de très jolis biscuits - il en existe d'ailleurs en forme de Saint Nicolas.

Dans les deux cas, utiliser une pâte bien bien froide. :) 

Pour quelques paquets de biscuits à distribuer à tous vos amis

• 250 g de GRAS MOU (par exemple de l'huile de coco désodorisée; vous pouvez prendre de la margarine, du St Hubert vegetal ou ce genre de truc mais en général c'est à base d'huile de coco de toute façon)
• 300 g de sucre fin
• 3 càs d'épices speculoos, ou un mélange d'épices moulues - cannelle, cardamome, clous de girofle, gingembre, anis, … (alternativement, à la limite, juste de la cannelle)
• 1 càs de bicarbonate de soude
• 500 g de farine fine
• ½ tasse de lait d'amandes
  

Préparation 

• Mélanger le sucre, les épices et le gras mou avec un fouet
• Incorporer le bicarbonate, le lait d'avoine, et, petit à petit, la farine
• N'hésitez pas à utiliser un robot pour bien malaxer
• Façonner une grosse boule de pâte, l'emballer et la laisser reposer et surtout durcir au frigo toute la nuit
• Le lendemain, prendre un petit peu de pâte à la fois (laisser celle que vous n'utilisez pas au frigo), et l'étaler pour obtenir une plaque de 2 mm d'épaisseur (utiliser de la farine pour pas que ça colle, voyez)
• Si vous utilisez des emporte-pièce (le plus simple), la technique qui marche, c'est d'enfoncer dans la pâte le coté épais de l'emporte pièce (et donc le côté coupant dans votre main), et ensuite de le pincer très légèrement pour prélever la forme de la plaque de pâte; déposer délicatement ce joli petit bout de pâte sur la plaque de cuisson; notez aussi qu'il faut que la pâte soit bien froide et compacte; (alternativement, vous pouvez façonner un boudin et en couper des tranches à la sortie du frigo)
• Disposer les speculoos sur une plaque avec du papier cuisson un peu graissé et faire cuire à 200 degrés 5 à 6 minutes
• Les retirer délicatement du four et les faire refroidir sur une claie ou une grille - ils peuvent être encore mous
• Confectionner et enfourner une plaque à la fois et utiliser une minuterie: la cuisson est vraiment très rapide et les biscuits sont vite brûlés :o 
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Bouquettes aux pommes

Je vous ai déjà donné la recette des bouquettes de ma Bonne-Maman de Battice: les incontournables crêpes au sarrasin et à la bière, un des grands classiques des fêtes de fin d'année dans l'Est du pays.  

Les bouquettes peuvent être améliorées avec des petits raisins ou encore... mes préférées: avec de fines tranches de pommes. 

Pour une douzaine de petites bouquettes

• 150g de farine de sarrasin
• 150g de farine de froment
• 1 bonne pincée de sel
• Quelques càs d'huile de tournesol ou autre
• 5 càs de sucre de canne
• 33 cl de bière de table (blonde ou brune)
• 1 petite pomme
• 1 larme de peket (facultatif)

Préparation

1. Mélanger les farines, le sel et le sucre dans un grand saladier, faire un creux au milieu
2. Verser la moitié de l'huile, et progressivement la bière, dans le creux, tout en mélangeant délicatement de façon à incorporer la farine petit à petit
3. S'il y a des grumeaux, passer discrètement un coup de mixeur plongeur (je ne le dirai pas à votre grand-mère, promis juré)
4. Laisser reposer une demi heure
5. Pendant ce temps, nettoyer la pomme et en couper de fines tranches
6. Ajouter les tranches de pomme à la pâte ou au moment de la cuisson de chaque crêpe (juste après avoir versé la pâte 

Biscuits à la vanille et au beurre de cacao

...Quand j'étais petite, j'adorais faire des biscuits en forme d'étoiles pendant les vacances de Noël. Une recette que j'avais trouvée dans un magasine style Dorémi ou Dauphin. Vous avez connu ces trucs? 

Bref, l'an dernier j'ai eu l'idée de recréer ces biscuits, en remplaçant le beurre par... Du beurre de cacao.... Et alors LA!!!!!!! Je vous assure c'est absolument exquis. Rien à voir avec ce dont on a l'habitude. 

Si vous avez une collection d'emporte-pièce de Noël, c'est le moment de les utiliser. Alternativement, vous pouvez faire un boudin et le couper en tranches, ça fonctionne très bien!

Pour plein de biscuits

• 125 g de beurre de cacao
• 260 g de farine
• 100 g de sucre
• 1 sachet de levure pour patisserie
• 1 càs d'épices speculoos
• 1 larme d'extrait de vanille
• 10 cl de lait de soja

Préparation

1. La veille, faire fondre le beurre de cacao au bain marie; y ajouter, tout en remuant avec un fouet, le sucre, le lait, et la vanille
2. Verser ce mélange sur la farine, et mélanger; ne pas hésiter à utiliser un robot pour bien malaxer
3. Façonner une grosse boule de pâte (ou un boudin si vous n'avez pas d'emporte-pière), l'emballer et la laisser reposer et surtout durcir au frigo toute la nuit;
4. Le lendemain, prendre un petit peu de pâte à la fois (laisser celle que vous n'utilisez pas au frigo), et l'étaler pour obtenir une plaque de 2 mm d'épaisseur (utiliser de la farine pour pas que ça colle, voyez)
5. Voilà, vous allez enfin pouvoir utiliser tous vos jolis emporte-pièce, et constater que la plupart d'entre eux sont inutilisables; la technique qui marche, c'est d'enfoncer dans la pâte le coté épais de l'emporte pièce (et donc le côté coupant dans votre main), et ensuite de le pincer très légèrement pour prélever la forme de la plaque de pâte; déposer délicatement ce joli petit bout de pâte sur la plaque de cuisson; notez aussi qu'il faut que la pâte soit bien froide et compacte;
6.  pour la technique sans emporte pièce: sortir le boudin du frigo et couper des tranches de 2 mm.
7. Disposer les biscuits pas cuits sur une plaque avec du papier cuisson un peu graissé et faire cuire à 200 degrés 5 à 6 minutes
8. Les retirer délicatement du four et les faire refroidir sur une claie ou une grille - ils peuvent être encore mous
9. Confectionner et enfourner une plaque à la fois et - a fortiori si vous êtes en train de picoler avec des amis - utiliser une minuterie: la cuisson est vraiment très rapide et les biscuits sont vite brûlés :o 

Quelle pro!

... Et ce n'est qu'une partie de ma collec' 

Les mini bouchées à Mathilde

Même si mes classiques préférés pour Noël restent le pain de viande de Louis Willems et le vrai gras, c'est aussi sympa de changer une fois de temps en temps, et le bon vieux vol au vent reste un classique festif de l'hiver - que ce soit pour Noël ou toute autre occasion.

Comme beaucoup le savent - ou pas - il s'agit d'une croustade en pâte feuilletée farcie d'une sauce blanche au persil et aux champignons. D'après Wikipedia (j'ai fait mes devoirs), à l'origine le terme vol au vent désignait une croustade géante (= un gros brol pour tout le monde), tandis que bouchée à la reine désignait les portions individuelles. De nos jours les deux termes sont devenus vaguement interchangeables parce que la confusion c'est toujours plus marrant. 

BREF, on trouve des bouchées individuelles à farcir dans la plupart des supermarchés belges, et des mini bouchées chez Colruyt. Si vous n'en trouvez pas, libre à vous de servir la farce simplement surmontée d'une petite créature en pâte feuilletée (j'ai un faible pour les petits moutons), et/ou avec quelques frites, du riz ou de la purée.

Parlons maintenant des choses sérieuses: la sauce. J'utilise des pleurotes et du vin blanc sec. L'an dernier j'ai également testé la recette avec des champignons shimeji et je recommande tout à fait. Quand à l'assaisonnement, le galanga et le poivre long donnent à la sauce une dimension unique et subtile qui résonne fabuleusement avec le vin blanc. Alternativement, on peut utiliser de l'ail, un chouia de gingembre râpé ou même une pincée de "curry" doux en poudre à la place du galanga et un autre type de poivre. (Ceci dit, le poivre long, si vous ne connaissez pas, testez c'est vraiment génial).

Pour 12 mini bouchées

• 12 mini vidés en pâte feuilletée
• 150g de pleurotes  
• 2 ou 3 échalotes
• 1 carotte
• Deux grosses larmes de vin blanc (par exemple un Riesling ou des bulles)
• 10 cl de crème de soja
• 1 larme de vinaigre balsamique
• 1 poignée de persil frais
• Deux rasades d'huile d'olive
• 5 ou 6 beaux chatons de poivre long
• 1 pincée de galanga en poudre

Préparation

1. Moudre les chatons de poivre dans un mortier (réservez en un peu pour décorer tout à la fin)
2. Nettoyer les champignons, les couper en petits morceaux (... ça doit rentrer dans la bouchée)
3. Préparer une marinade à base d'huile d'olive, avec le galanga, le vinaigre balsamique, et un peu de sel; laisser mariner 1 petite heure
4. Hacher finement la carotte et les échalotes et les faire cuire à feu doux dans une poêle, dans une bonne dose d'huile d'olive
5. Quand c'est quasi cuit (au bout de plus ou moins 5 minutes), augmenter la puissance de cuisson et ajouter les champignons pour les faire sauter 
6. Au fur et à mesure de la cuisson, remuer régulièrement et ajouter progressivement le vin blanc
7. Placer les croustades au four pour les réchauffer (quelques minutes suffisent)
8. Quand les champignons sont cuits, couper le feu, ajouter la crème, le poivre long et le persil haché, bien remuer 
9. Sortir les croustades du four et les garnir avec la sauce
10. Servir immédiatement, sur une feuille de laitue frisée, avec une ultime pincée de poivre et/ou de persil pour faire classe, et avec un verre de ce fameux vin blanc (Riesling, bulles ou autre)  

Noël en Belgique !

Speculoos, cougnous et bouquettes sur vous et vos proches! ... C'est toute la semaine prochaine sur votre blog préféré! 

... Après de nombreuses expéditions dans toute l'Europe et au delà, enfin un retour aux sources pour From Belgium Witloof!

Retrouvez ici toutes nos recettes pour les fêtes de fin d'année.