gombapörkölt

Le pörkölt est un ragoût au paprika, un peu comme la goulash mais nettement moins liquide: la sauce doit être  épaisse et crémeuse. Le gombapörkölt, porkolt aux champignons, est très populaire, et d'ailleurs végétarien par défaut. 

On peut le servir avec des nokedli - cousins hongrois des halušky, des spätzeln et des gnocchi. 

Pour 2 portions

• 250 gr de champignons
• huile d'olive ou tournesol
• 1 oignon
• ail en poudre
• 1 càs paprika doux en poudre
• poivre noir du moulin
• 1 tomate et 1 poivron rouge OU crème épaisse
• 1 petite carotte
•  marjolaine ou persil frais (ou sauge?)
• 1 càs farine, de maïzena ou autre liant
• 1 larme de vinaigre vin rouge
• 10 cl de bouillon de légumes ou vin

préparation

1. couper les champis en 4, verser vinaigre et sel
2. hacher finement oignon, poivron et tomate (et carotte)
3. les cuire dans l'huile
4. ajouter paprika et ail
5. ajouter champis
6. remuer, couper feu
7. ajouter bouillon et tomate et/ou crème
8. ajouter persil

Servir avec des nokedli (ou des gnocchi), une peu de crème acide type crème de cajou, un chouia de persil, voire un cornichon pour faire joli.

Les mini bouchées à Mathilde

Même si mes classiques préférés pour Noël restent le pain de viande de Louis Willems et le vrai gras, c'est aussi sympa de changer une fois de temps en temps, et le bon vieux vol au vent reste un classique festif de l'hiver - que ce soit pour Noël ou toute autre occasion.

Comme beaucoup le savent - ou pas - il s'agit d'une croustade en pâte feuilletée farcie d'une sauce blanche au persil et aux champignons. D'après Wikipedia (j'ai fait mes devoirs), à l'origine le terme vol au vent désignait une croustade géante (= un gros brol pour tout le monde), tandis que bouchée à la reine désignait les portions individuelles. De nos jours les deux termes sont devenus vaguement interchangeables parce que la confusion c'est toujours plus marrant. 

BREF, on trouve des bouchées individuelles à farcir dans la plupart des supermarchés belges, et des mini bouchées chez Colruyt. Si vous n'en trouvez pas, libre à vous de servir la farce simplement surmontée d'une petite créature en pâte feuilletée (j'ai un faible pour les petits moutons), et/ou avec quelques frites, du riz ou de la purée.

Parlons maintenant des choses sérieuses: la sauce. J'utilise des pleurotes et du vin blanc sec. L'an dernier j'ai également testé la recette avec des champignons shimeji et je recommande tout à fait. Quand à l'assaisonnement, le galanga et le poivre long donnent à la sauce une dimension unique et subtile qui résonne fabuleusement avec le vin blanc. Alternativement, on peut utiliser de l'ail, un chouia de gingembre râpé ou même une pincée de "curry" doux en poudre à la place du galanga et un autre type de poivre. (Ceci dit, le poivre long, si vous ne connaissez pas, testez c'est vraiment génial).

Pour 12 mini bouchées

• 12 mini vidés en pâte feuilletée
• 150g de pleurotes  
• 2 ou 3 échalotes
• 1 carotte
• Deux grosses larmes de vin blanc (par exemple un Riesling ou des bulles)
• 10 cl de crème de soja
• 1 larme de vinaigre balsamique
• 1 poignée de persil frais
• Deux rasades d'huile d'olive
• 5 ou 6 beaux chatons de poivre long
• 1 pincée de galanga en poudre

Préparation

1. Moudre les chatons de poivre dans un mortier (réservez en un peu pour décorer tout à la fin)
2. Nettoyer les champignons, les couper en petits morceaux (... ça doit rentrer dans la bouchée)
3. Préparer une marinade à base d'huile d'olive, avec le galanga, le vinaigre balsamique, et un peu de sel; laisser mariner 1 petite heure
4. Hacher finement la carotte et les échalotes et les faire cuire à feu doux dans une poêle, dans une bonne dose d'huile d'olive
5. Quand c'est quasi cuit (au bout de plus ou moins 5 minutes), augmenter la puissance de cuisson et ajouter les champignons pour les faire sauter 
6. Au fur et à mesure de la cuisson, remuer régulièrement et ajouter progressivement le vin blanc
7. Placer les croustades au four pour les réchauffer (quelques minutes suffisent)
8. Quand les champignons sont cuits, couper le feu, ajouter la crème, le poivre long et le persil haché, bien remuer 
9. Sortir les croustades du four et les garnir avec la sauce
10. Servir immédiatement, sur une feuille de laitue frisée, avec une ultime pincée de poivre et/ou de persil pour faire classe, et avec un verre de ce fameux vin blanc (Riesling, bulles ou autre)  

Migas con setas

Si l'Espagne n'est pas spécialement connue pour ses champignons, c'est sans doute uniquement parce qu'elle est déjà renommée, et très justement, pour bien d'autres produits.

En réalité, avec une grande diversité de montagnes, de forêts et de climats, l'Espagne est le paradis des amateur-es de champignons. Même les supermarchés proposent régulièrement une série de variétés qui ne sont pas vraiment commercialisées chez nous, comme des lactaires frais ou des mousserons séchés par exemple. 

Migas signifie simplement miettes: au départ, cette recette est juste l'une des nombreuses stratégies espagnoles pour mettre en valeur les restes de pain- même si petit à petit, les plats de migas ont eu un tel succès bien que les gens, tombées à cours de vieux pain, se sont mis à faire des plats de migas à base de semoule. 

Les miettes de pain sec sont réhumectées et fristes dans l'huile d'olive. La réhumidification est selon moi le challenge le plus compliqué: je préfère éviter de noyer le pain pour que les migas soient bien croustillantes. Une option est d'utiliser du vinaigre balsamique en spray (si vous en avez gardez la bouteille, c'est fou ce que c'est utile). 

Les migas sont traditionnellement assaisonnées avec beaucoup d'ail, du piment, et divers ingrédients disponibles: il y a bien sûr une infinité de recettes possibles. Pour ma part, comme on est en plein dans la saison et qu'il y en a justement beauocup cette année, j'ai décidé d'utiliser des champignons.

J'ai testé cette recette avec deux vieilles croutes de pain sec qui traînaient dans le placard et un gros bolet qui traînait dans le jardin. (...Cliquez ici pour d'autres idées vieux pain et anti gaspi!)

Ingrédients

• 2 ou trois croûtes ou tranches de pain très sec
• Quelques gousses d'ail
• Huile d'olive
• Champignons frais, en fonction de la saison (cèpes, pieds de mouton, ...), ou champignons séchés et réhydratés
• Un chouia de vin blanc et/ou de vinaigre de vin rouge (type vinaigre de xeres ou vinaigre balsamique)
• Sel, poivre

Préparation

1. Gratter les gousses d'ail contre les tranches de pain - s'il est bien sec ça marche très bien
2. Casser les tranches de pain en petits morceaux (ou les passer vite fait dans un hachoir)
3. Nettoyer et couper les champignons
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poele et y faire cuire les champignons quelques minutes
5. Une fois les champignons quasi cuits, saler, et ajouter les miettes de pain à l'ail pour les faire dorer quelques minutes en remuant avec amour tout, en aspergeant de quelques gouttes de vin blanc ou de vinaigre de xeres en cours de route

Champignons de pirates

Juste une photo que j'avais vu passer il y a quelques années (je ne sais vraiment plus où), et j'avais voulu tester. Ce sont de simples champignons de paris (agarics) sculptés avec des emporte-pièce - c'est scandaleusement facile.

Ils sont ensuite cuits normalement à la poele -pour un bon vieux britannique petit-déjeuner, ou toute autre préparation. 

Ingrédients et matériel

• Champignons de Paris blancs (3 par personne)
• Pour sculpter les champignons: une paille en métal, l'un ou l'autre emporte-pièce, idéalement pourvus d'un angle droit (j'en ai utilisé un en forme de coeur), et d'un angle très aigu (j'ai utilisé une étoile); alternativement, bien sûr, il y a moyen d'utiliser un éplucheur ou un simple couteau.

Préparation

1. Nettoyer les champignons et couper les pieds de façon à ce qu'ils ne dépassent pas du chapeau
2. Utiliser la paille pour creuser les yeux en l'enfonçant complètement dans le champignon
3. Utiliser l'angle droit d'un emporte-pière pour creuser les joues du crâne sur les bords
4. Pour le nez et les dents, griffer la surface du champignon avec le coin pointu d'un emporte pièce (alternativement, prenez un couteau et débrouillez-vous) 
5. Cuire les champignons à la poele avec quelques morceaux de tomates
6. Les "chutes" de champignons peuvent facilement être intégrées dans une autre partie du repas (aux haricots sauce tomate par exemple)
7. Servir avec un britannique full breakfast (beans, tofu brouillé, tomates, toast, ...), ou tout autre plat de votre préférence.

Ceska Bramboračka

C’est la soupe nationale, un potage à base de pommes de terre, de champignons et de carottes.

Traditionnellement, elle est parfois servie dans un gros pain en forme de soupière, mais c'est un peu passé de mode. D'autant plus que pour manger le pain après il faut en avoir envie: personnellement je n'ai pas voulu tenter, c'est pas le moment de gaspiller la nourriture. En plus, et si ça perce.

Dans cette recette, j'ai assaisoné les champignons et les ai ajoutés à la soupe au tout dernier moment. Je procède généralement comme ça avec les champignons pour qu'ils restent beaux et relativement croquants.

Pour deux portions

• 2 ou 3 jeunes pommes de terre à chair ferme
• 1 ou 2 carottes
• 3 ou 4 champignons (agarics bruns)
• quelques graines de carvi
• quelques càs d'huile de tournesol (ou autre, selon ce que vous avez)
• 2 càs de farine
• 40 cl de bouillon de légumes
• 1 branche de marjolaine fraîche
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de piment séché
• 1 filet de jus de citron
• Poivre noir fraîchement moulu
• facultatif: quelques croûtons

Préparation

1. Nettoyer les champignons et les couper en petites rondelles; les assaisonner avec du jus de citron et du sel, réserver
2. Nettoyer les pommes de terre et les carottes, les couper en petits morceaux
3. Dans une grande casserole, faire sauter les graines de carvi dans l'huile
4. Y ajouter les carottes et pommes de terre ainsi que la marjolaine, le laurier et 10 cl de bouillon; couvrir et laisser cuire à l'étouffée, à feu modéré, dix à quinze minutes
5. Délayer la farine dans le reste du bouillon, et verser sur la soupe, augmenter le feu et remuer avec amour pendant que ça épaissit
6. Ajouter les champignons et couper le feu, remuer encore une petite minute ou deux,
7. Assaisoner et servir avec quelques croûtons ou une branche de marjolaine ou autre pour faire joli

Panique au pélérinage! (...Noix du Panicaut façon Saint Jacques)

Tout le monde sait depuis quelques années que les pieds d'eryngii (nom latin des pleurotes du panicaut) rappellent l'aspect et la texture des noix de Saint Jacques. En ce qui concerne le goût, je ne me souveins pas d'avoir jamais mangé de noix de Saint Jacques, mais dans mon souvenir les mollusques n'ont jamais eu beaucoup de goût et exigent un assaisonnement poivré et citronné. En tout cas, les pleurotes du panicaut c'est bien bon, c'est pas trop cher et ça pousse chez nous, je dis ça je dis rien. 

Pour 3 ou 4 portions

• 2 ou 3 pleurotes du panicaut
• ail
• citron
• crème de soja
• 4 cl de crémant, de vin mousseux, ou de vin blanc
• 1 pincée d'ail, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de curcuma
• sel, poivre, 
• quelques baies de poivre rose
• huile d'olive
• Pour la déco: une mini branche de thym frais, de persil ou d'aneth (je vote pour le thym, personnellement)

Préparation

1. Couper les pieds des pleurotes en rondelles de 2 ou 3 cm, verser un filet de citron et une pincée de sel par dessus, laisser ramollir une demi heure
2. Raper l'ail, le curcuma et le gingembre si vous les utilisez frais (sinon, en poudre, ça peut aller aussi); émiettez le poivre rose
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poele 
4. Saisir les rondelles à feu vif, seccouer, ajouter les épices (ail, curcuma et gingembre), et ensuite le vin, laisser réduire
5. réserver les rondelles au chaud une fois cuites
6. Déglacer la poele avec encore un chouia de vin, verser la crème et mélanger délicatement
7. Dresser sur de petites coupelles (éventuellement en forme de coquillages si jamais vous en avez trouvé sur une brocante): sauce, quelques rondelles, poivre rose et un brin de verdure
8. Comme vin, si vous avez pris l'apéro en cuisinant et terminé les bulles, je recommanderais encore une fois ce vermentino (je me répète mais il fait face à la puissance de l'ail et du gingembre avec beaucoup de panache), à  moins que vous ne préfériez poursuivre l'apéro avec ce Sciaglin spumante tout à fait étonnant!

Les fameuses cuisses d'escargots à l'ail

Comment parler de la gastronomie fronçaiiise sans évoquer les fameuses cuisses d'escargot, lesquelles de l'aveu de toustes n'ont réellement d'intérêt que pour la sauce à l'ail dans laquelle elles doivent baigner?

BREF, j'ai un jour acquis sur une brocante un plat à escargots dont je vais enfin pouvoir me servir. Vous n'avez pas idée le nombre de brols inutiles que j'ai achetés juste pour les prendre en photos. C'est ça le dévouement que je mets dans ce blog.

En ce qui concerne la recette, je l'ai d'abord testée avec des champignons nameko: c'est tout ce que j'ai trouvé en faisant mes courses, alors que je cherchais initialement des chanterelles ou de simples pleurotes. En réalité, la texture visqueuse du nameko en fait un bon candidat pour cette recette - en tout cas les chapeaux, parce que les pieds sont parfois un peu durs. Par la suite j'ai aussi testé la recette avec des girolles en bocal et c'était également très bon. 

En conclusion: prenez ce qui est disponible, c'est toujours la chose la plus raisonnable à faire.

Pour deux portions

• 3 càs d'huile d'olive
• 3 càs d'huile de noix de coco désodorisée 
• 1 petite botte de persil frais
• 1 tête d'ail
• 100g de chanterelles ou de nameko (alternativement, des girolles ou des pleurotes)
• jus de citron
• poivre noir

Préparation

1. Ecraser et éplucher les gousses d'ail, enlever les germes si nécessaire
2. Couper les champignons en petits morceaux de la taille d'une grosse crotte de nez
3. Suivant les instructions de Panoramix, il faut les faire sauter, dans l'huile d'olive, avec un peu d'ail
4. Préparer la sauce à l'ail: écraser les gousses d'ail, hacher le persil,
5. Faire fondre l'huile de coco dans une poele à feu très doux, et y faire cuire les gousses d'ail
6. Ajouter le persil haché, la noix muscade et une larme de vin blanc, et passer au mixer
7. Disposer les champignons dans les trous d'une assiette ad hoc ou dans de mini verrines, et recouvrir complètement de sauce à l'ail
8. Servir avec par exemple cette chère Linda, qui n'a pas peur de l'ail. 

Note: La sauce à l'ail peut se conserver quelques jours au frigo.

Risotto à l'encre de tofu

Oh, vous vous souvenez, en mars et avril, quand j'ai proposé des recettes fonds de placard et confinement -friendly, avec des trucs qu'on a toujours sous la main et faciles à trouver? Cette époque est révolue.

BREF. Alors pour un risotto noir il y a deux options:

• Soit prendre du riz noir (il devient raisonnablement facile à trouver - les paellas noires sont très en vogue dans la péninsule ibérique)
• Soit prendre du riz blanc et le colorer en noir; c'est ce qui se fait en Croatie avec de l'encre de seiche. On peut facilement remplacer l'encre de seiche par des ingrédients plus friendly - une sorte de garum au charbon. C'est mieux de le préparer à l'avance et de le conserver au frigo.

Pour deux portions

• 140 g de Riz arborio, ou du riz noir si vous en avez
• De l'ail sous n'importe quelle forme
• 1 càc d'aneth séché
• 1 pleurote du panicaut (aussi appelée eryngi)
• 1 citron
• 1 bol de bouillon ou d'eau chaude
• De la bonne huile d'olive
• 1 larme de vin blanc
• Poivre du moulin
• Sel fumé
• Pour l'encre de tofu: quelques cubes de tofu puant, 1/2 citron, 1 càs de sargasse (ou d'hijiki), 1 càc de charbon alimentaire (sauf si vous utilisez du riz noir)

Préparation

1. Préparer l'encre de tofu en mélangeant dans un bocal le tofu puant écrasé, quelques morceaux d'écorce de citron, la sargasse et le charbon alimentaire. La préparer de préférence plusieurs jours à l'avance (le bocal se conserve au frigo)
2. Une heure ou deux à l'avance, couper la pleurote en tranches, verser un peu de jus de citron sur les morceaux, avec un peu de sel et d'aneth, réserver
3. Préparer le risotto comme d'habitude: à feu relativement doux plein d'huile d'olive, ail, on met le riz et on ajoute le bouillon petit à petit en remuant avec amour
4. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, assaisonner avec quelques cuillères à soupe d'encre de tofu et bien mélanger
5. Quand le risotto est cuit, couper le feu, ajouter le vin, éventuellement un peu d'huile d'olive,  et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
6. Remuer une dernière fois et poser les pleurotes dessus
7. Au moment de servir, la touche ultime: quelques tours de moulin à poivre et une pincée de sel fumé
8. Servir avec un verre de vin blanc sec

Pleurotes sautées au Vrai Gras

Le vrai gras se déguste a priori sur une brioche avec un confit d'oignon (ou si vous avez la chance d'en avoir sous la main: des nèfles!!!), cependant on peut aussi l'utiliser pour cuisiner! Il fond délicatement et parfume à la perfection une petite portion de pâtes, des pommes de terre au four, ou, comme ici, une fabuleuse poelée de pleurotes. 

Louis Willems coupe les pieds des pleurotes et les mixe pour faire une petite sauce; si vous manquez de temps ou si vos pleurotes sont jeunes aux pieds tendres, cette étape n'est pas absolument indispensable.

Pour 4 portions

• 1 demi bloc de vrai gras 
• 500 g  de pleurotes locales du marché
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• poivre blanc du moulin
• Facultatif: 20 cl de bouillon de légumes et 1 càs de fécule de maïs pour faire une petite sauce.

Préparation

1. Couper 4 belles tranches de vrai gras et les réserver
2. Nettoyer les pleurotes avec un chiffon
3. Si vous souhaitez faire une sauce, couper les pieds des pleurotes et les cuire séparément dans un poelon avec un peu d'huile; mixer la fécule et le bouillon, réserver les pieds cuits le temps d'utiliser le poelon pour faire chauffer et remuer le bouillon jusqu'à épaississement, ensuite remettre les pieds dans le plat, mixer, laisser blobloter et remixer finement. Goutez et rectifier l'assaisonnement.
4. Faire fondre 1 càs de vrai gras dans une grande poele et y faire cuire les pleurotes face contre terre (lamelles vers le haut) (si une pleurote est trop concave, appuyer dessus avec une spatule pour qu'elle cuise bien)
5. Une fois cuites, réserver les pleurotes au chaud le temps de déglacer la poele avec un chouia de vinaigre de vin rouge et verser sur les pleurotes
6. Pour dresser les assiettes: la sauce dans le fond (facultatif), un petit lit de pleurotes, une tranche de vrai gras et une petite branche de thym pour faire joli. Servir avec un vin blanc un peu gras comme ceci ou cela par exemple.

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.

Pour quatre portions

• 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
• Une carotte
• Quelques gousses d'ail
• Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
• 20 cl de crème de soja
• 10 cl de Riesling luxembourgeois
• 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
• Poivre noir
• Sel ou bouillon en poudre
• Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation

1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
9. Mélanger la crème et le curry en poudre
10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.

Vrai Gras 2019

Décembre! Revoici la saison des Gras sans Foie ni l'Oie, Joie Gras, Bonne Foie, VegGras et autres Faux Foie, toutes ces luxueuses grasseurs cruelty free à déguster sur une brioche aux noix avec un petit confit d'oignon et un verre de Sauternes. 

J'en fais bien sur chaque année, et bien entendu je ne peux pas m'empêcher de tester de nouvelles variantes. Comme celle de cette année m'a semblé bien meilleure que les précédentes, je me suis dit que je devais absolument la partager. Je me suis rendu compte que j'obtenais un résultat plus subtil en omettant les ingrédients au goût trop prononcé - pâte de noisette, cognac, etc. : autrement dit, cette recette est plus simple que les précédentes, et sans alcool, pour changer! 

Pour une dizaine de portions

• 60 g de châtaignes (ca en fait cinq ou six) 
• 6 g de mousserons séchés (1/2 tasse, ou une grosse poignée); alternativement, des chanterelles séchées, c'est bon aussi. Sinon, je prends toujours des trompettes des morts, c'est bon aussi, mais c'est différent,et j'avais envie de changer.
• 10 cl d'eau bouillante
• 60 g de beurre de cacao, en petits morceaux ou copeaux
• 40 g d'huile de coco
• 5 cl de saumure d'oignon rouge à l'ume su, plus une ou deux rondelles d'oignon rouge en saumure (facultatif)
• 1 pincée de vanille
• 1 petite pincée de 4 épices 
• Poivre du moulin, noir ou multicolore

 Préparation 

1. Réhydrater les champignons dans l'eau bouillante
2. Éplucher les châtaignes et les cuire dans de la bouillante eau; si vous ne parvenez pas enlever toute la deuxième peau, ce n'est pas grave
3. Faire cuire les champignons dans une poele avec une càs d'huile de coco, garder l'au de réhydratation
4. Faire fondre le reste de l'huile de coco et le beurre de cacao au bain marie, dans un récpient haut
5. ajouter les châtaignes cuites dans ce recipient, ainsi que les champignons, leur eau de trempage, les épices, la saumure d'oignon rouge à l'ume su et éventuellement une rondelle d'oignon
6. Mixer finement avec un mixeur plongeur
7. Verser dans un petit pot ou une jolie terrine, laisser refroidir et figer, et conserver au frigo - ça restera bon plusieurs jours;
8. Servir sur du pain aux noix ou de la brioche toastée avec du confit d'oignon - voire des oignons fermentés - et un chouette petit vin moelleux (vin nature de préférence)

La fricassée du village gaulois

" - Qu'allons-nous faire, Panoramix?
- Il faut les faire sauter."

Bien sûr, Panoramix a raison: les champignons gardent toute leur saveur quand ils sont sautés. Dans cette recette, les champignons sont non seulement sautés mais aussi un tout petit peu enveloppés dans une sauce à la cervoise et aromatisés avec deux trois épices importées par les Romains. Pour faire fête, on va juste ajouter une feuille de laurier de César et surtout la spécialité du village: la châtaigne!

Pour deux portions

• 150 g de petits champignons de Lutèce
• Une petite poignée de châtaignes
• 1 petit navet, et/ou une ou deux branches de brassica de toscane ou de brassica fermier (aussi su comme kale chez nos bretons amis)
• 1 feuille de laurier de César
• 5 cl de cervoise tiède (en vrai: de la bière - de la st feuillien par exemple)
• 2 càs d'huile de tournesol
• 1 à 2 càs de farine
• Les épices, selon ce que vous avez: du poivre long, un peu de maniguette, un peu de gingembre en poudre, un peu de galanga séché (en poudre aussi); à défaut, du poivre noir et du gingembre c'est déjà pas mal.

Préparation

1. Cuire les châtaignes si elles ne sont pas déjà cuites, et les émietter (ce qu'elles ont tendance à très bien faire toutes seules d'ailleurs)
2. Nettoyer le navet et le couper en petits cubes (1 cm de coté)
3. Nettoyer les brassicae et les hacher finement 
4. Nettoyer les champignons (avec une brosse ou un chiffon), couper le bout des pieds
5. Prendre une grande marmite (ne pas tomber dedans), y faire chauffer l'huile de tournesol et faire sauter les champignons avec la feuille de laurier, le galanga, le gingembre, les brassicae et le navet en cubes, en mélangeant affectueusement. 
6. Après 5 à 10 minutes, quand les légumes sont presque cuits, saupoudrer la farine par dessus la marmite à travers un tamis et bien remuer
7. Verser très progressivement la cervoise tout en mélangeant, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse
8. Ajouter les châtaignes émiettées
9. Couper le feu, ajouter le poivre moulu et un peu de sel, remuer, gouter et rectifier l'assaisonnement, remuer une dernière fois
10. Servir avec un brouet d'orge ou des navets rôtis - et, bien sûr, de la cervoise fraîche

Mushroom pie

Joyeux 20 mars les petits amis: aujourd'hui c'est la journée mondiale sans viande.

Le jour idéal pour saluer le sacre d'une tarte vegan au titre de "supreme champion" au British Pie Awards -rien que ça! Reconnaissons le talent et l'ouverture d'esprit de son créateur, un certain Jon Thorner, fabriquant de tartes depuis 40 ans, qui a relevé brillamment le défi que lui lançait la demande d'une clientèle végane grandissante. 

Eh oui c'est que depuis quelques années la traditionnelle PIE revient à la mode en Grande Bretagne (à toutes fins utiles: on prononce "paille"), si bien que par la force des choses on trouve désormais de la vegan pie dans de nombreux britanniques pub: comme l'ont compris Jon Thorner et beaucoup d'autres, la vegan pie, c'est l'avenir. Et après tout, qui a dit qu'une tourte devait obligatoirement contenir du cadavre? ...Réponse: un certain Richard Corrigan: il est tout triste et il va pleurer. Conservez bien ses larmes les ami-es: apparentées aux male tears, les larmes d'omnis réacs sont très désaltérantes. On peut également les utiliser pour faire d'excellents cocktails ou réaliser de succulentes recettes de gauchisses.

En attendant vos prochaines vacances dans le Somerset où vous ne manquerez pas d'aller goûter la championne, voici ma recette maison. J'ai testé une recette au soja et une autre aux champignons, et sans surprise - vous connaissez ma faiblesse pour les champignons - cette dernière était beaucoup meilleure.

Matériel

J'ai utilisé des moules à tartelettes et des emporte pièce spéciaux pour découper la pâte - un grand rond pour le dessous et un plus petit pourle dessus. Avec un rouleau de pÂte standard je fais au moins 4 tartelettes.

Pour trois ou quatre portions

Pour la tarte

• 1 rouleau de pâte brisée (pour une pâte plus artisanale, vous pouvez faire uen pâte brisée comme dans cette recette de pâté gaumais) (mais de préférence sans levure)
• 4 ou 5 agarics bruns, bio de préférence, histoire qu'ils ne soient pas pleins d'eau
• 1 belle poignée de chanterelles séchées
• 2 càs d'huile de tournesol désodorisée

Pour le gravy

• 33 cl de cervoise tiède
• 1 oignon
• 3 à 4 càs de gravy en poudre style Bisto; à défaut, de la fécule de maïs
• Parsley, sage, rosemary and thyme, comme dans la chanson
• Et éventuellement une feuille de laurier
• 2 càs d'huile de tournesol désodorisée 

Pour la purée

• 4 ou 5 pommes de terre
• Éventuellement un petit panais, ou un bout de celeri rave, ou de rutabaga
• 1/2 tasse de lait de soja
• un chouia noix muscade râpée
• huile de tournesol désodorisée

Préparation

1. Nettoyer les agarics et les couper en gros cubes 
2. Réhydrater les chanterelles dans de l'eau bouillante
3. Faire chauffer l'huile dans une poele à feu modéré et y cuire les agarics
4. Y ajouter les chanterelles après deux ou trois minutes, couvrir
5. Couper la pâte - 4 grands cercles (+/- 11 cm de diamètre) et 4 petits (+/- 7 cm) 
6. Disposer les grand disques dans les moules à tartelettes
7. Refermer avec le petit rond de pate, bien souder avec vos gros doigts humides
8. Cuire au four, 180 degrés, 30 mintes
9. Faire la purée (recette infaillible de la purée parfaite)
10. Pour le gravy: hacher l'oignon et le faire cuire doucement dans l'huile avec les herbes
11. Délayer le bisto dans la bière, et la verser dans la poele
12. Mélanger et laisser épaissir le gravy; retirer du feu quand c'est bien épais
13. Dresser les assiettes avec une généreuse dose de purée, une tartelette, et une bonne louche de gravy par dessus; accompagner éventuellement de l'un ou l'autre légume vert
14. Servir avec une bonne bière (la même que dans le gravy, ou pas obligé)

Pierogi aux cèpes

Parmi les plats les plus populaires en Pologne, on trouve les célèbres pierogi, qui sont les cousins des raviolis, des koldunai, des gyozas et des momos: bref, ce sont des pâtes farcies. 

Il y a plein de farces possibles, par exemple des pommes de terre et du chou, mais vu la saison, je propose de les farcir tout simplement avec des cèpes. Si vous utilisez des cèpes séchés, essorez-les une fois réhydratés, sinon c'est trop aqueux et le ravioli se ramollit.

Pour une dizaine de pierogi

• 1 tasse de farine pour la pâte + 1/2 tasse pour la suite
• 1/3 de tasse d'eau
• une bonne pincée de sel
• 1 tasse de morceaux de cèpes séchés ou frais (ou congelés)
• Pour la sauce (crème aigre): mélanger 100 ml de crème de soja et 1 filet de jus de citron, une pincée de sel 
• Pour la déco: quelques brins d'aneth frais (alternativement: persil ou ciboulette)

Préparation

1. Confectionner la pâte en additionnant l'eau progressivement dans la farine tout en mélangeant (avec une pincée de sel)
2. La pâte devra être la plus sèche possible. Mais si elle ne l'est pas assez, vous le verrez tout de suite et pourrez ajouter de la farine au fur et à mesure de la confection, comme pour faire des taillerins
3. Former une boule avec la pâte et la laisser reposer une petite demi heure
4. Étaler la pâte au rouleau ou bien à l'aide d'une machine à pâtes; ajouter autant de farine que nécessaire. La pâte doit être fine mais pas trop; genre 4 milimètres 
5. Découper des ronds de 8 à 10 cm de diamètre dans la pâte (utilisez un cerle à dresser ou un moule à burger, par exemple), et les farcir avec quelques morceaux de cèpes
6. Bien souder les bords de chaque raviole vous pouvez le faire à la main ou utiliser un moule à pierogi si vous en avez un
7. Disposer les raviolis nouvellement façonnés sur un plat recouvert de farine; ils ne doivent surtout pas se toucher et encore moins être empilés, sinon ils se collent tous ensemble et vous allez vous en vouloir
8. Pour les cuire, les faire pocher 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
9. Égoutter et servir avec la crème aigre et quelques brins d'aneth ou de persil ciselé, voire quelques cerneaux de noix sur un lit de roquette

On peu également servir des pierogi aux cèpes dans un barszcz, comme les Polonais aiment le faire pour le réveillon de Noël.

Fusilli à l'aneth et aux girolles

Il y a quelques années, rappelez-vous, on avait déjà fait une semaine à thème aneth, où il avait d'ailleurs eu plusieurs recettes d'inspiration lettone, dont l'anesto et une poelée de pommes de terres aux cornichons et aux girolles - un délice en fin d'été quand tous ces produits sont disponibles super frais. Cette recette-ci en est assez proche, c'est une autre réinterprétation mettant en valeur deux superstars de l'été letton: l'aneth et la girolle.

Pour les pâtes, vous pouvez utiliser différents types de pâtes courtes, mais  en tout cas les fusillis tout simples conviennent parfaitement, vu que la sauce et les petits morceaux de légumes peuvent s'agripper dans la spirale. Quant à l'aubergine, elle est facultative (et pas spécialement letton comme légume, je vous le concède), mais c'est juste succulent avec l'aneth et avec les girolles.

Pour deux à trois portions

• 250 g de fusilli ou autres pâtes courtes
• 100 g de girolles fraîches
• 1 petite aubergine
• 1 bonne portion d'anesto (en résumé: une grosse poignée d'aneth, 1 petite poignée de basilic, et quelques càs d'huile)
• 1 filet d'huile de tournesol
• sel et poivre

Préparation

1. nettoyer les giroles et couper les plus grosses en petits morceaux
2. couper l'aubergine en cubes
3. faire cuire l'aubergine à feu modéré dans un peu d'huile de tournesol, remuer épisodiquement
4. au bout de dix minutes, ajouter les giroles dans la poele avec les aubergines
5. couvrir et faire cuire encore cinq à dix minutes
6. pendant ce temps, faire cuire les pâtes (al dente)
7. les égouter, les transvaser dans un plat et y verser les légumes, et un peu d'anesto, mélanger, assaisonner
8. verser le reste de l'anesto par dessus et décorer avec un brin d'aneth

Baršciai

Cette recette de bortsch lituanien (soupe de betterave avec un chouia de crème aigre) est assez similaire à celle que j'avais publiée il y a quelques mois, si ce n'est que celle-ci se sert chaude. On y ajoute également des cèpes, parce que ça va être la saison. 

Une soupe de cèpes et betterave rouge? J'adore l'un et l'autre, y compris en soupe, mais, mélanger les deux, j'étais quand même dubitative, je dois dire, donc il fallait que j'essaye... Je suis assez agréablement surprise du résultat.

Et ma foi... C'est pas mal du tout! J'ai mis juste assez de betterave pour avoir une jolie couleur et une saveur un peu sucrée, mais à mon avis il ne faudrait pas risquer d'en mettre trop. Quant au brin d'aneth, j'avais peur d'obtenir un truc beaucoup trop complexe et chargé, mais finalement ça apporte une chouette touche rafraichissante qui contraste parfaitement avec la soupe.

Pour deux portions

• 1 grande pomme de terre (ou deux petites)
• 1 petite betterave
• 2 càs d'huile de tournesol (désodorisée si vous n'aimez pas le goût)
• une petite poignée de morceaux de cèpes séchés (ou un cèpe frais si vous avez la chance d'en avoir sous la main)
• 500 ml de bouillon de légumes ou de cèpes
• quelques càs de crème de soja avec un mini filet de jus de citron
• Quelques brins d'aneth

 Préparation

1. Faire chauffer le bouillon et y réhydrater les bouts de cèpes
2. Quand ils sont bien réhydratés, les enlever et réserver
3. Nettoyer la betterave et les pommes de terre, les peler si nécessaire, les couper en petits morceaux, et les faire cuire dans le bouillon
4. Quand c'est cuit, les mixer au blender avec un filet d'huile (j'ai récemment découvert que les soupes étaient plus onctueuses au blender plutôt qu'au mixeur plongeur. Toutes ces années perdues.)
5. Servir bien chaud, disposer quelques morceaux de cèpes dans chaque assiette, ainsi qu'une petite flaque de crème, un ou deux tours de moulin à poivre et finalement quelques brins d'aneth

Alerte aux pieds bleus

Je ne pouvais pas schtroumpfer une semaine schtroumpf sans schtroumpfer de champignons - ni une semaine bleue sans schtroumpfer de pieds bleus!

Pas tout à fait de saison... Et pourtant j'ai schtroumpfé des pieds bleus cette semaine dans un magasin (les magasins sont mes meilleurs schtroumpfs à champignons, en général)...

Donc voici une petite schtroumpf automnale toute simple et très schtroumpf.

Pour deux schtroumpfs

• 180 à 200g de nouilles soba ou de nouilles de riz noir (soba c'est meilleur selon moi)
• Trois ou quatre ou cinq beaux pieds bleus
• Une dizaine de noisettes
• Un peu d'huile (tournesol ou coco désodorisée), sel, poivre

Schtroumpf

1. Nettoyer les champignons et les schtroumpfer en lamelles
2. Casser les noisettes
3. Faire schtroumpfer  les champignons et les noisettes à l'huile dans une poêle 
4. Cuire les nouilles
5. Schtroumpfer les champignons  aux noisettes sur les nouilles, saler et poivrer et schtroumpfer aussitôt

Un detail important

Les maisons des Schtroumpfs ne sont pas des champignons. Elles sont juste en forme de champignons. C'est important. 

Taillerins aux myrtilles

À Saint François Longchamps, il y a de mignonnes petites épiceries où tu peux faire tes courses et trouver plein de machins locaux; j'ai passé un petit temps au rayon pâtes, à saliver et à checker des listes d'ingrédients.

Eh oui en Savoie on fait plein de pâtes - on est à côté de l'Italie. Les plus connues sont les crozets (des petits carrés au sarrasin... on en reparlera), et les taillerins, pâtes longues et plates, dont on trouve différentes variétés aromatisées - aux cèpes, aux trompettes des morts, aux chataîgnes, aux noix, aux myrtilles... Oui, aux myrtilles!

Hélas tous les taillerins que j'ai vus dans les épiceries contenaient également des oeufs... Cela ne signifiait qu'une seule chose: si je voulais goûter les taillerins, j'allais devoir retrousser mes manches, et sortir pour la première fois de sa boîte poussiéreuse la machine à pâtes que je m'étais offerte il y a près de dix ans...

Conclusions: si vous cherchez une chouette activité pour un samedi après-midi pluvieux, je vous recommande de confectionner des taillerins. Ça peut sembler masochiste de faire ses pâtes soi-même - et honnêtement j'ai passé la première demi heure à me demander ce qui m'avait pris ... Mais au final, les gestes qui accompagnent la confection des taillerins - faire des petites boules... passer au rouleau, encore et encore, tourner la petite manivelle, recueillir délicatement les pâtes et les aligner, une à une, sur les grille du déshydrateur... C'est une méditation très apaisante et enrichissante si on la fait en pleine conscience. Sans déconner, je ne suis pas trop new age comme gonzesse - si si je vous jure - mais ça je vous le recommande. Après ça j'étais toute sereine et inspirée pendant toute la semaine! :D

Et puis, les pâtes bleues, c'est rigolo.

Taillerins aux myrtilles - pour quatre petites portions

• 300 g de farine et plus si affinité
• une bonne pincée de kala namak
• 1 tasse de myrtilles surgelées (...Cyril Pedrosa en achète bien, lui!)
• 1 peu d'eau

Accessoires: 

• Une machine à pâtes (ça ne coûte pas hyper cher, mais ça prend de la place; et le risque de l'utiliser très peu est assez élevé - bref, si vous n'en avez pas, trouvez un.e pote qui en a un et empruntez-le lui!)
• Pour faire sécher les pâtes: un séchoir à pâtes (je n'en ai pas) ou alors des grilles, plats ou planches; j'ai utilisé mon déshydrateur, c'était tip top.

Préparation

1. Laisser décongeler les myrtilles et les mixer avec un petit peu d'eau
2. Les mélanger à la farine avec le kala namak et bien malaxer, ajouter de l'eau ou de la farine si nécessaire. La pâte doit être bien sèche, d'ailleurs vous allez ajouter de la farine à chaque étape sinon ça colle
3. Ensuite, procéder selon le mode d'emploi de la machine
4. Aligner méticuleusement les pâtes pour les faire sécher 
5. Pour les cuire: si elles sont encore fraîches, 2 à 5 minutes dans l'eau bouillante, une fois séchées c'est deux fois plus long
6. Pour servir: vous n'avez pas passé des heures à fabriquer des pâtes artisanales pour les noyer dans une sauce, alors servez-le avec juste un filet d'huile de noix.

Variante: taillerins aux cèpes

Même recette, en remplaçant juste les myrtilles par une tasse de cèpes séchés, réhydratés dans de l'eau chaude et mixés finement. 
 

Vrai Gras

UPDATE: CLIQUEZ ICI pour une version plus récente - et encore meilleure

Chaque année en décembre je fais mon fameux Gras Sans Foie Ni l'Oie, mais là j'avais envie de tester quelque chose de nouveau, pour changer un peu de la formule tofu - agar agar. 

Il y a quelques semaines J'ai vu passer cette recette géniale (update: lien ne marche plus...) et j'ai immédiatement été séduite non seulement par le texte et les photos (waow!!!), mais aussi par l'usage de la graisse la plus noble de l'Univers: le beurre de cacao - j'en avais justement un petit peu chez moi. Pour le reste, je m'en tiens surtout à mes ingrédients fétiches: trompettes des morts, pâte de noisette, ume su...

 BREF, cette année, au diable le faux gras, place à l'authenticité: voici le VRAI GRAS.

Une dernière chose - je vous préviens, c'est vraiment, vraiment gras. Sérieux, j'ai checké en ligne les valeurs nutritionnelles du foie gras: c'est la grosse arnaque, y a même pas 50% de gras dans le foie gras. Dans le Vrai Gras, y a bien genre 90%. Le gras, c'est la vie.

Ingrédients

• 50g de beurre de cacao
• 20g d'huile de coco
• 10g d'huile de noix
• 1 càs de pâte de noisettes 
• 5-10 trompettes des morts séchées
• 3 cas de saumure d'oignon rouge (je vous avais dit d'en garder!) (bref: remontez le temps et  faites mariner des lamelles d'oignon rouge 24h dans un mélange de 80% eau et 20% d'ume su)
• 3 cl de cognac
• 0.5 cm de vanille
• 2 clous de girofle
• 1 mini pincée de 4 épices
• 1 mini pincée de piment

Préparation

1. Faire fondre le beurre de cacao avec l'huile de coco, en chauffant le moins possible
2. Quand c'est fondu, ajouter l'huile de noix
   
3. Émietter les trompettes des morts tout tout fin
4. Les réhydrater dans le cognac avec les épices
5. Mélanger l'huile fondue et la saumure petit à petit, ça fait une émulsion.
6. Mixer finement la pâte de noisettes avec les trompettes des morts réhydratées
7. Mélanger les deux mixtures - il faut procéder rapidement parce que le beurre de cacao va refiger - vous pouvez simplement tout mettre dans le hachoir s'il est assez grand
8. Transvaser dans un petit pot et conserver au frigo - ça restera bon plusieurs jours; attention ça va devenir très dur dans le frigo donc c'est mieux de le sortir au moins une heure avant de servir (sinon, bon, mettez-le 5 minutes près du radiateur)
9. Servir sur du pain aux noix ou de la brioche brioche toastée avec du confit d'oignon - voire des oignons fermentés - et un chouette petit vin moelleux (vin nature de préférence - sulfites, mal de tête, toussa)

Plaquettes des morts

Votre beau-frère vous trouve bizarre? Il n'a encore rien vu. Cette année pour Noël, offrez-lui des pralines aux champignons. Succès garanti - sans déconner.

Ingrédients

• 100g de chocolat fondant
• 5 à 10 trompettes des morts
• un chouia de cognac
• 1 mini pincée de 4 épices
• 1 mini pincée de piment (ou une rondelle de piment frais)
• 1 cm d'une gousse de vanille ou une pincée de poudre de vanille
• 2 cm2 d'écorce de citron vert 

Préparation

1. Émietter grossièrement les trompettes des morts et les faire mariner minimum une demi heure dans le cognac avec les épices et le citron vert
2. Ne pas oublier d'enlever les bouts de vanille et d'écorce de citron
3. Faire fondre le chocolat au bain marie
4. Disposer le chocolat fondu sur du papier de cuisson ou une plaque en silicone (elle même posée sur un plateau rigide, c'est plus facile pour les manipuler après), de façon à former de petites plaquettes de 5 à 7 cm de diamètre (attention, pas trop près les unes des autres sinon elles fusionnent)
5. Disposer un ou deux petits morceaux de trompettes marinées sur chaque plaquette 
6. Placer au frigo pour faire bien refroidir
7. Consommer rapidement