Rôti de chou

Les épices et tout c'est génial mais une fois de temps en temps quand on a la chance d'avoir un légume plein de saveurs c'est bien de l'assaisonner le plus simplement possible histoire de savourer le légume pour lui-même.

C'est particulièrement vrai pour les choux: si on connaît bien sûr le fameux chou fleur rôti du New York Times, en réalité ce type de cuisson sublime tout type de chou en forme de boule, comme les choux pommés (j'adore aussi cette recette en été avec un chou pointu). Le chou est fondant, légèrement confit, caramélisé sur les bords... C'est tellement bon que ça se mange comme une friandise: si je ne me retiens pas je suis capable de manger le chou entier.  

Pour une à quatre portions 

• 1 chou blanc ou chou pointu
• 3 ou 4 càs Huile d'olive, 
• 1 càc de vinaigre balsamique et 1 bonne pincée de sel (alternativement, vous pouvez aussi récupérer une saumure si vous faites lacto-fermenter des trucs - genre du citron confit, oh oui)

Préparation

1. Couper le chou verticalement, en 6 ou 8 quartiers
2. Mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre et le sel (ou la saumure)
3. Bien badigeonner les morceaux de chou avec la marinade
4. Faire cuire au four lentement, entre 150 et 180 degrés : 30 minutes dans un tagine pour qu'il cuise d'abord uniformément à l'étouffée, ensuite 20 minutes sans couvercle pour que les bords caramélisent

Soupe miso aux fanes de chou

L'un des avantages des épiceries bio, c'est qu'on vous y vend des produits introuvables ailleurs, comme de la pâte de miso. (au mieux en général la grande distribution suit par opportunisme, avec quelques années de retard. pathétique.)

Un autre avantage incomparable c'est que le plus souvent on vous vend des légumes entiers, avec les feuilles et tout, tandis que les supermarchés ne vous proposent que de misérables choux-fleurs circoncis - comme si vous étiez trop jeune pour manipuler un couteau.

Pleines de nutriments et autre micro-trucs super importants à la santé en hiver, les soupes miso sont rapides à préparer, très flexibles, et font la part belle à la fois aux légumes du marché (en particulier aux feuilles de chou) et aux fonds de placard ...Je ne sais pas vous mais chez moi j'ai toujours des réserves ridicules de champignons et d'algues séchées, de graines, ainsi qu'une vieille bouteille d'huile de sésame toasté dont la date de péremption a été effacée par le temps. 

Ajoutez-y quelques cubes de tofu voire une poignée de nouilles de sarrasin et vous aurez un souper complet - voire trop copieux. 

Pour deux grands bols de soupe

• 3 à 4 càs de miso brun
• Quelques fanes de chou rave, chou fleur, broccoli, navets ou autre, 
• Alternativement, et toujours selon les disponibilités du potager ou du maraîcher: feuilles de moutarde, de pourpier, de cresson, de mizuna, une tige de broccoli, ...
• 100 g de tofu en cubes
• Selon le contenu du placard: une poignée d'algues séchées, de champignons séchés et/ou de petites graines style sésame, une poignée d'oignons frits, ...
• Selon le contenu du frigo: tout autre légume disponible, jeunes oignons pour faire joli, une larme d'huile de sésame toasté
• Optionnel, et toujours selon les disponibilités: une petite poignée de ramen ou autres nouilles. Si vous avez de vieux sacs de farine de froment et de sarrasin, et un peu plus de temps, vous pouvez même improviser des ramen maison...

Préparation

1. Nettoyer et hacher les fanes de chou 
2. Couper le tofu en cubes
3. Faire bouillir 600 ml d'eau et y faire cuire les fanes de chou, les champignons, les algues et le tofu quelques minutes
4. Y délayer la pâte miso
5. Les légumes feuilles plus fins comme la mizuna, le pourpier, le cresson et les jeunes oignons sont à ajouter en dernière minute et ne nécessitent pas de cuisson
6. Au moment de servir, ajouter éventuellement les graines, l'oignon frit, l'huile de sésame toastée

Potée non linéaire au chou de Jalhay

Ca se corse un petit peu. En fait, je ne suis pas sûre que le robot ait jamais rencontré un chou de jalhay. Vu Il s'agit d'un chou palmier, non d'un chou pommé, je ne visualise pas très bien comment le "couper en 4". Bon, à part ça, la recette est sympathique. Et c'est trop mignon comment le chatgpt termine les recettes par un "bon appétit" ultra enthousiaste. 

Et pour celleux qui se poseraient la question, j'ai emprunté l'expression "non linéaire" au film Test Pilota Pirxa (Pologne, Estonie, 1978), que j'ai eu l'immense plaisir de voir il y a 10 jours au festival Off Screen. 

"- Je cherche une recette traditionnelle de cuisine belge et végane, avec du chou de Jalhay.

- Bien sûr, je peux vous aider avec une recette traditionnelle belge végane qui utilise du chou de Jalhay!

Ingrédients :

• 1 gros chou de Jalhay
• 2 pommes de terre
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 litre de bouillon de légumes
• Sel et poivre

Instructions :

1. Retirez les feuilles extérieures du chou de Jalhay et coupez-le en quatre.
2. Épluchez et coupez les pommes de terre et les carottes en cubes de taille moyenne.
3. Émincez les oignons et hachez finement l'ail.
4. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et l'ail et faites-les revenir pendant environ 5 minutes.
5. Ajoutez les pommes de terre et les carottes dans la casserole et continuez à faire revenir pendant 5 minutes supplémentaires.
6. Ajoutez le chou de Jalhay, les feuilles de laurier, le thym et le bouillon de légumes. Mélangez bien.
7. Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
8. Retirez les feuilles de laurier et la branche de thym de la casserole.
9. Dans un petit bol, mélangez la moutarde de Dijon et le vinaigre de cidre. Ajoutez ce mélange à la casserole et mélangez bien.
10. Assaisonnez avec du sel et du poivre, selon votre goût.
11. Servez chaud et savourez !

Cette recette est un plat copieux et délicieux qui peut être accompagné de pain ou de pâtes. Le chou de Jalhay est une variété locale de chou frisé que vous pouvez trouver dans les magasins d'alimentation bio ou dans les marchés fermiers locaux en Belgique. Bon appétit !"

Nightcafé - Stoemp met Boerenkool

Orichiette alle cime di rapa, ceci e capperi

Voici un de mes plats préférés, après des courses dans un de mes magasins préférés. 

Tous les ingrédients utilisés dans cette recette sont généralement vendus chez Freshmed, la grande épicerie libanaise située à Etterbeek (entre les stations Thieffry et Boileau). Il s'agit d'une épicerie indépendante, initialement spécialisée dans les produits méditerranéens: de nos jours on y trouve aussi des rayons roumain, arménien, britannique, etc. La section épicerie est organisée par pays, ce qui est logique même si potentiellement déconcertant quand on a pas l'habitude (par exemple, on y trouve au moins 50 marques d'huiles d'olive, réparties dans au moins une douzaine d'endroits du magasin - personnellement je trouve ça génial, un vrai jeu de piste. Ca fait dix ans que je fais régulièrement mes courses là et sans déconner à chaque visite je découvre de nouvelles surprises - ne manquez pas les protéines de soja texturées au rayon roumain!).

Vous pourrez aussi trouver des cime di rapa (mon légume préféré!) sur les marchés, dans certaines épiceries italiennes, ou dans la plupart des épiceries portugaises (où les cime di rapa s'appellent grelos). Vous pouvez également en cultiver. Si jamais vous ne trouvez pas de cime di rapa, vous pouvez utiliser un petit broccoli, des fanes de navets, des feuilles de moutarde, ou d'autres feuilles de chou vert (chou fermier, chou palmier, chou cavalier, chou de toscane, ...).

Pour 2 portions

• 180 g d'orichiette
• 1 petit bocal de pois chiches
• 1 piment rouge
• 4 belles cime di rapa
• 2 càs de capres (facultatif)
• 2 càs de sauce soja
• une généreuse dose d'huile d'olive
• ail, sel, poivre noir

Préparation

1. Hacher et nettoyer les cime di rapa, et les faire cuire à l'étouffée dans une casserole avec un fond d'eau bouillante
2. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'ail et les rondelles de piment, après 1 ou 2 minutes, ajouter les cime di rapa avec leur eau de cuisson, remuer, et diminuer le feu
3. Démarrer la cuisson des orichiette selon les instructions de l'emballage
4. Pendant ce temps, ajouter dans la poele les pois chiches, les câpres et la sauce soja et les écraser grossièrement, bien tout mélanger - gouter et rectifier l'assaisonnement
5. Une fois presque cuites, égoutter les orichiette, les remettre dans la casserole avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce et mélanger
6. Ajouter le reste de sauce au moment de servir - poivrez

Choux de bruxelles au sésame et à l'orange

Préférer les petits spécimen aux gros. Ce plat est idéal accompagné de riz aux lentilles, ou encore des patates douces rôties.

Pour deux portions

• 2 poignées de petits choux de bruxelles
• 3 ou 4 cm2 d'écorce d'orange
• 1 càc de cacahuètes et/ou de graines de sésame
• 1 càc d'huile de coco
• 1 càc d'huile de sésame toastée
• 1/2 orange pressée
• 1 càc de sucre de canne
• 1 pincée de piment moulu
• 1 pincée de coriandre moulue

Préparation

1. Nettoyer les choux et les cuire à l'étouffée
2. Hacher les cacahuètes et les faire toaster une minute ou deux (à sec, dans une poele bien chaude), et les mettre de côté
3. Faire également toaster les graines de sésame
4. mélanger le sucre dans le jus d'orange
5. Faire fondre l'huile de coco dans la poele  à feu modéré
6. Y faire revenir les choux, ajouter le jus d'orange et le sucre, laisser cuire quelques minutes en mélangeant, couper le feu
7. Assaisonner avec le piment, la coriandre et l'huile de sésame
8. Juste avant de servir, parsemer de cacahuètes et/ou graines de sésame grillées 

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 

Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:

1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
2. bien mixer
3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson

Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions

• Deux ou trois feuilles de chou portugais 
• Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
• Deux ou trois gousses d'ail
• Quelques càs d'huile d'olive
• 1 oignon
• 750 ml de bouillon de légumes
• Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
• sel fumé

Préparation

1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

Varza calita

Si j'ai bien compris, on peut réaliser cette recette avec du chou frais ou bien avec du chou fermenté (varza murata - similaire à de la choucroute bien sûr) - personnellement j'ai préféré prendre juste du chou fermenté de 12 heures (soit un chou simplement dégorgé et ramolli - un peu à la façon d'une pizza salat suédoise), en effet je n'aime pas trop la choucroute cuite (et d'un point de vue nutritionnel il est d'ailleurs toujours un peu dommage de cuire une choucroute après l'avoir fait fermenter si patiemment).

Pour trois ou quatre portions

• 1 petit chou blanc
• 1 petit poivron
• 1 oignon blanc
• 1 gros filet d'huile de tournesol
• Une pincée de paprika hongrois
• Une bonne grosse pincée de sel

Préparation

1. Hacher le chou, hacher l'oignon, râper le poivron
2. Mélanger les légumes et les saler pour les faire dégorger quelques heures voire une journée
3. Faire chauffer l'huile dans grande poele
4. Y faire cuire les légumes quelques minutes à feu vif, ajouter le paprika vers la fin 
5. Il ne faut surtout pas laisser le chou cuire trop longtemps. Il doit vraiment être juste saisi dans la gaisse et encore un chouia croquant
6. Servir avec des pommes de terre à la paysanne, ou MIEUX: une bonne platrée de mamaliga!

Zéro déchet

Pour les légumes, pensez aux marchés fermiers près de chez vous... Pour l'huile et les épices, vous pourrez même trouver votre bonheur dans des petites épiceries en vrac comme Stock (Place Cocq) ou Bulk (Rue Malibran). Evitez les grosses chaînes bio de hipsters qui menancent les petits magasins. :'(

Coleslaw

Comme vous le savez, le mot yankee vient très probablement du néerlandais Janneke / Janke.

Et que mangent les Jannekes? ...De la salade de chou: KOOL SLA. Eh oui: Coleslaw ça vient AUSSI du néerlandais dites donc.

 

Pour une grande famille

• Un chou blanc ou un chou pointu de première qualité
• Une ou deux carottes
• une càc de sel
• 1 petite orange
• poivre noir
• facultatif: quelques càs de véganaise ou 2 càs d'huile de noi; personnellement je n'en mets même plus, j'aime trop le chou

Préparation

1. Raper le chou et les carottes, ainsi que l'écorce d'orange
2. Mélanger et assaisonner avec le jus de l'orange et les autres ingrédients

Les vieux croûtons

Qu'est-ce qui transforme une soupe ordinaire en repas de fête à se rouler par terre et qui vous rappellera mes vacances en Italie? Des croûtons. Pas les minuscules cubes tout secs qu'on achète au supermarché, non, je parle de vrais croûtons, énormes, abondants, et gorgés d'huile d'olive: en deux mots, littéralement succulents.

Quand je fais une fondue savpyarde et qu'il y a trop de pain - et il y a systématiquement trop de pain - je tape les cubes qui restent au congélateur par petits paquets, ce qui me pemet d'avoir en quasi permanence de gros cubes de pains qui ne demandent qu'à être croutonnés: c'est pratique, parce qu'ils ont déjà pile le bon format.

Quant à la soupe (parce qu'il faut quand même bien mettre un truc en dessous des croûtons), si jamais vous avez la chance de trouver du chou noir de Toscane (ou d'en cultiver dans votre jardin!), rien de tel qu'une soupe toute simple avec juste le chou et des pois chiches (en préparant des soupes très minimalistes, avec juste deux ingrédients principaux, ils sont d'autant mieux mis en valeur).

Pour deux portions de croûtons

• 2 poignées de gros cubes de pain (2 à 3 cm de côté)
• 2 à 3 càs d'huile d'olive
• un peu de sel
• éventuellement: 1 gousse d'ail, de l'origan, et d'autres herbes séchées selon vos goûts

Pour la soupe:

• Quelques branches de chou noir de Toscane ou de chou fermier (également appelé kale)
• 150 g de pois chiches cuits
• 0.6 L de bouillon de légumes (pas trop salé)

Préparation

1. Mélanger l'huile avec le sel et les aromates éventuels, y rouler généreusement les cubes de pain, et les faire dorer au four 3 à 5 minutes
2. Pour la soupe: nettoyer le chou et le couper en petits morceaux
3. Le cuire à l'étouffée dans un fond de bouillon
4. Quand le chou est cuit (au bout de quelques minutes), ajouter les pois chiches, et finalement le reste du bouillon
5. Servir de généreuses portions pleines de croutons, avec un bon vin rouge téméraire

Sarmi

Selon la saison, les sarmi (cарми) se préparent soit avec des feuilles de vigne, soit avec des feuilles de chou blanc fermenté: pour Noël, on prépare la version chou. En été, par contre on utilisera plutôt des feuilles de vignes ( ... et d'ailleurs pour les gens qui ont une vigne dans le jardin: vous devez absolument tester la recette avec des feuilles fraîches en avril!)

En ce qui concerne les feuilles de chou fermentées: je ne doute pas qu'on puisse les fabriquer soi même, en faisant mariner les feuilles entières dans de la saumure, mais je n'ai pas essayé. En effet, on peut acheter des feuilles de chou entières en saumure dans les épiceries où on vend des produits bulgares, roumains ou russes - on en trouve facilement en novembre décembre mais si vous en cherchez en été vous risquez de faire chou blanc (ah, ah, ah). Pour les Bruxellois: il y en a à l'épicerie bulgare de la rue Froissart, et aussi chez Freshmed - j'en ai vu au rayon russe et au rayon roumain. Elles sont vendues dans d'énormes bocaux contenant vraisemblablement l'équivalent d'un chou entier. Ce qui est top c'est que les feuilles sont déjà roulées juste comme il faut pour faire les sarmis: du coup il faut juste  déplier la feuille, y mettre la farce et la replier: ça va très vite et c'est mille fois plus simple que pour les feuilles de vigne!

Pour 3 ou 4 portions

• Une douzaine de feuilles de chou fermenté
• 250g de riz rond
• 1 petit oignon haché (facultatif)
• 1 citron
• Une grosse poignée de menthe
• Une petite poignée de persil ( mais moins que de menthe!)
• Quelques brins d'origan
• Quelques brins d'aneth (ou 1 càs d'aneth séché)
• 1 à 2 càs de raisins de Corinthe (facultatif)
• une grosse pincée de piment séché

Préparation

1. Commencer par cuire le riz dans de l'eau bouillante
2. Une fois cuit, y ajouter l'oignon haché, les herbes finement hachées, les raisins, 3 cm2 d'écorce de citron rapée, et un filet de jus de citron, le piment, et bien mélanger
3. Farcir les feuilles de chou une à une: dérouler la feuille, y mettre une grosse cuillère ou deux de riz, et la replier
4. Disposer les sarmis dans un grand plat, ajouter un choui ad'eau et faire cuire au four une bonne demi heure à 180 degrés. (ajouter un petit peu d'eau en cours de route si ça s'évapore trop)

Bocal de chou chez Freshmed, rayon produits roumains