Soupe miso aux fanes de chou

L'un des avantages des épiceries bio, c'est qu'on vous y vend des produits introuvables ailleurs, comme de la pâte de miso. (au mieux en général la grande distribution suit par opportunisme, avec quelques années de retard. pathétique.)

Un autre avantage incomparable c'est que le plus souvent on vous vend des légumes entiers, avec les feuilles et tout, tandis que les supermarchés ne vous proposent que de misérables choux-fleurs circoncis - comme si vous étiez trop jeune pour manipuler un couteau.

Pleines de nutriments et autre micro-trucs super importants à la santé en hiver, les soupes miso sont rapides à préparer, très flexibles, et font la part belle à la fois aux légumes du marché (en particulier aux feuilles de chou) et aux fonds de placard ...Je ne sais pas vous mais chez moi j'ai toujours des réserves ridicules de champignons et d'algues séchées, de graines, ainsi qu'une vieille bouteille d'huile de sésame toasté dont la date de péremption a été effacée par le temps. 

Ajoutez-y quelques cubes de tofu voire une poignée de nouilles de sarrasin et vous aurez un souper complet - voire trop copieux. 

Pour deux grands bols de soupe

• 3 à 4 càs de miso brun
• Quelques fanes de chou rave, chou fleur, broccoli, navets ou autre, 
• Alternativement, et toujours selon les disponibilités du potager ou du maraîcher: feuilles de moutarde, de pourpier, de cresson, de mizuna, une tige de broccoli, ...
• 100 g de tofu en cubes
• Selon le contenu du placard: une poignée d'algues séchées, de champignons séchés et/ou de petites graines style sésame, une poignée d'oignons frits, ...
• Selon le contenu du frigo: tout autre légume disponible, jeunes oignons pour faire joli, une larme d'huile de sésame toasté
• Optionnel, et toujours selon les disponibilités: une petite poignée de ramen ou autres nouilles. Si vous avez de vieux sacs de farine de froment et de sarrasin, et un peu plus de temps, vous pouvez même improviser des ramen maison...

Préparation

1. Nettoyer et hacher les fanes de chou 
2. Couper le tofu en cubes
3. Faire bouillir 600 ml d'eau et y faire cuire les fanes de chou, les champignons, les algues et le tofu quelques minutes
4. Y délayer la pâte miso
5. Les légumes feuilles plus fins comme la mizuna, le pourpier, le cresson et les jeunes oignons sont à ajouter en dernière minute et ne nécessitent pas de cuisson
6. Au moment de servir, ajouter éventuellement les graines, l'oignon frit, l'huile de sésame toastée

Soupe de pissenlit

J'ai longtemps été pleine de préjugés sur le pissenlit. J'avais lu quelque part qu'on pouvait manger les feuilles en salade, et j'avais goûté... Il faut reconnaître que même les jeunes feuilles sont souvent trop amères pour être mangées telles quelles. 

Des années plus tard, lors de super vacances à Verviers, j'ai donné une seconde chance aux feuilles de pissenlit - cette fois sous forme de soupe. Surprise! Bonheur! Loin d'être amère comme je le redoutais, la soupe était délicieuse et même très douce. C'est sans doute grâce aux oignons. Ou alors, c'est le bon air de Verviers.

Pour deux portions

• Une bonne poignée de jeunes feuilles de pissenlit
• Un ou deux oignons
• Une ou deux pommes de terre
• 2 càs d'huile 
• 1L d'eau 
• sel, poivre

Préparation

1. Laver les feuilles de pissenlit avec amour et les hacher grossièrement
2. Eplucher et nettoyer la pomme de terre et l'oignon; les couper en morceaux et les faire cuire dans l'huile à feu modéré avec un chouia d'eau (couvrir)
3. Ajouter le pissenlit, ajouter 1L d'eau, et faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits
4. Une fois les légumes bien cuits, couper le feu et mixer finement
5. Assaisonner et rectifier
6. Servir éventuellement avec un pet de crème végétale

Waterzooïde à la gantoise

Après le curry de légumes d'hier , j'ai cherché à obtenir des recettes plus spécialement belges. J'ai donc dit au chat: "je cherche une recette traditionnelle de cuisine belge et végane".

Encore une fois, le résultat est tout à fait passe partout et consensuel: un ragoût crémeux aux légumes d'hiver, baptisé waterzooi à la gantoise pour l'occasion. Je suis un peu surprise par le céleri rave -j'aurais pris spontanément du céleri en branches, et très surprise par le lait de coco - je mets de la simple crème (de soja, avoine, voire amande pour faire fête) ... Bref, j'ai l'impression que ce chat a un faible pour la noix de coco.

Lexica Art, Waterzooi à la gantoise vegan

"- Je cherche une recette traditionnelle de cuisine belge et végane.

" - Bien sûr! Une recette traditionnelle belge végane est le Waterzooi végétalien. C'est un plat crémeux à base de légumes, originaire de la région de Gand en Belgique. Voici la recette :

Ingrédients :

• 2 oignons
• 3 carottes
• 3 pommes de terre
• 1/2 céleri-rave
• 1 poireau
• 500ml de bouillon de légumes
• 250ml de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Sel et poivre

Instructions :

1. Épluchez et coupez tous les légumes en petits morceaux.
2. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
3. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, le céleri-rave et le poireau. Mélangez bien et faites cuire pendant 10 minutes.
4. Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez bien. Faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires.
5. Versez le bouillon de légumes sur les légumes, ajoutez la moutarde et assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez bien et portez à ébullition.
6. Réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
7. Ajoutez le lait de coco et mélangez bien. Faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que la soupe soit bien chaude.
8. Servez chaud et dégustez !
9. Bonne dégustation ! "

Lexica Art, Waterzooi à la gantoise vegan

Les Dents de la Grand-Mère

Vous êtes vous déjà demandé ce que pouvait bien faire La Petite Souris avec toutes ces dents? 

Elle les revend bien sûr! Au Marché du Cornu la veille du Sabbat, où les sorcières paient cher et vilain pour des dents de petits enfants, qu'elles font mijoter des heures dans leur grande marmite pour fabriquer leur mets préféré: un ragoût aux dents de lait bien tendres et savoureuses. 

Bref, ceci n'est pas un sac de dents. 

La première fois que j'ai vu ce produit dans un magasin j'ai du y regarder à deux fois pour comprendre que c'était simplement du maïs blanc. Bien sûr j'en ai toute suite acheté un sac: obligée, vous pensez bien, c'était trop drôle!

Il s'agit d'un produit brésilien, et sachez que je l'ai trouvé dans l'épicerie "Delicias de Portugal", rue de Vergnies (c'est à Flagey, en face du théâtre Marni, voyez); par la suite, j'en ai vu dans d'autres épiceries qui vendent des produits brésiliens. 

Pour préparer les grains de maïs, je les ai réhydratés et cuits une grosse demi heure, comme des légumes secs.

Ils gonflent beaucoup et restent bien fermes ce qui a priori en fait un excellent ingrédients pour des ragoûts et autres grosses soupes à morceaux. 

En l'occurence, j'ai testé une recette à base de céleri et patate douce mais d'autres légumes de saison seront certainement aussi du plus bel effet - à commencer par le potiron bien sûr!

Pour 3 ou 4 portions de soupe

• Une demi tasse de maïs séché - réhydraté et cuit
• Une demi tasse de haricots rouges - réhydratés et cuits
• Deux tasses de bouillon de légumes ou de miso
• Légumes: une branche de céleri, un petit poivron rouge, une patate douce (alternativement: céleri rave, pommes de terre, courges, carottes, ...bref: ce que vous aimez -ou ce que vous avez)
• Epices: quelques gousses d'ail écrasées, une càs de graines de carvi ou de cumin, une feuille de laurier, un peu de piment, quelques morceaux d'écorce de citron
• Huile d'olive
• Facultatif, pour décorer: huile de sésame toastée, persil

Préparation

1. Nettoyer/éplucher les légumes et les couper en petits morceaux (genre 1 cm de côté)
2. Faire chauffer l'huile dans un gros chaudron et ajouter les grains de carvi, le laurier et les gousses d'ail; faire revenir à feu doux jusqu'à ce que ça commence à sentir super bon
3. Ajouter les légumes coupés, le citron et un tout tout petit peu de bouillon, remuer, couvrir et laisser cuire 5 à 10 minutes, toujours à feu doux
4. Ajouter les haricots et le maïs cuits, mélanger, ajouter le reste du bouillon, et laisser mijoter à feu doux encore une dizaine de minutes
5. Assaisoner (sel, piment, un peu d'huile), goûter, et rectifier
6. Servir avec un peu de persil et une larme d'huile de sésame
7. Variante pour une soupe un peu plus crémeuse: cuire la patate douce et/ou le potiron séparément dans un peu de bouillon et la passer au mixer avant de l'intégrer au reste de la soupe (c'est ce que j'ai fait pour celle sur la photo)

Ceska Bramboračka

C’est la soupe nationale, un potage à base de pommes de terre, de champignons et de carottes.

Traditionnellement, elle est parfois servie dans un gros pain en forme de soupière, mais c'est un peu passé de mode. D'autant plus que pour manger le pain après il faut en avoir envie: personnellement je n'ai pas voulu tenter, c'est pas le moment de gaspiller la nourriture. En plus, et si ça perce.

Dans cette recette, j'ai assaisoné les champignons et les ai ajoutés à la soupe au tout dernier moment. Je procède généralement comme ça avec les champignons pour qu'ils restent beaux et relativement croquants.

Pour deux portions

• 2 ou 3 jeunes pommes de terre à chair ferme
• 1 ou 2 carottes
• 3 ou 4 champignons (agarics bruns)
• quelques graines de carvi
• quelques càs d'huile de tournesol (ou autre, selon ce que vous avez)
• 2 càs de farine
• 40 cl de bouillon de légumes
• 1 branche de marjolaine fraîche
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de piment séché
• 1 filet de jus de citron
• Poivre noir fraîchement moulu
• facultatif: quelques croûtons

Préparation

1. Nettoyer les champignons et les couper en petites rondelles; les assaisonner avec du jus de citron et du sel, réserver
2. Nettoyer les pommes de terre et les carottes, les couper en petits morceaux
3. Dans une grande casserole, faire sauter les graines de carvi dans l'huile
4. Y ajouter les carottes et pommes de terre ainsi que la marjolaine, le laurier et 10 cl de bouillon; couvrir et laisser cuire à l'étouffée, à feu modéré, dix à quinze minutes
5. Délayer la farine dans le reste du bouillon, et verser sur la soupe, augmenter le feu et remuer avec amour pendant que ça épaissit
6. Ajouter les champignons et couper le feu, remuer encore une petite minute ou deux,
7. Assaisoner et servir avec quelques croûtons ou une branche de marjolaine ou autre pour faire joli

Rassolnik

Il s'agit d'une soupe claire à base de cornichons en saumure, et de ladite de saumure. Elle doit également contenir de l'orge et éventuellement des pommes de terre voire l'un ou l'autre légume.

Pendant le carême et les nombreuses autres périodes de jeûne en vigueur dans les communautés orthodoxes, elle ne contient bien sûr pas de viandes, mais vous pouvez utiliser des champignons. Pour le prototype que vous pouvez voir sur la photo, j'ai utilisé une boîte de seitan taïwanais. 

Pour toute la famille

• 1 bocal de cornichons en saumure - ou mieux, des cornichons fraichement picklés (on en trouve dans les épiceries polonaises, vendus dans des petits seaux dans les frigos)
• Quelques càs d'orge perlé
• Quelques pommes de terre en cubes - et éventuellement l'un ou l'autre légume : carotte, navet, chou rave, un vieux bout de courgette, ...
• Herbes fraîches (persil, aneth, ciboulette ...)
• Quelques càs de crème culinaire de soja ou d'avoine, additionnée d'un chouia de vinaigre de cidre
• Huile de tournesol
• Une feuille de laurier, quelques gousses d'ail, un oignon, sel, poivre
• Facultatif: quelques morceaux de seitan ou des champignons (à préparer séparément et ajouter au moment de servir)

Préparation

1. Hacher l'oignon, écraser les gousses d'ail, et les faire revenir avec l'ail et le laurier dans l'huile de tournesol, à feu modéré, dans une grande marmite
2. Y ajouter les éventuels morceaux de seitan, faire rôtir, ensuite les retirer et les réserver bien au chaud  
3. Dans la marmite, ajouter l'orge, et les légumes, ajouter un verre d'eau, remuer, couvrir et faire cuire à feu doux une dizaine de minutes
4. Pendant ce temps, couper les cornichons en roudelles ou en petits morceaux
5. Une fois l'orge et les légumes cuits, ajouter les cornichons en saumure, la saumure, et une ou eux tasses d'eau bouillante
6. Couper le feu, ajouter les herbes hachées
7. Ajouter les éventuels morceaux de champignons ou de seitan rôtis
8. Servir avec de la crème, et un peu de poivre noir
9. Astuce: à l'aide d'un stiff indélébile, dessinez un joli portrait de poutine dans le bac à litière de votre chat

L'authentique borsch ukrainien

Le borsch, potage emblématique de la cuisine et de l'identité ukrainienne, a récemment été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Pour célébrer cet événement, un petit tour au marché: tout beaux et tout charnus, chous et betteraves au menu!

En effet, il s'agit d'une recette traditionnellement végétale à la base. D'ailleurs, la cuisine ukrainienne regorge de trésors vegans, puisque, tout comme dans d'autres cultures orthodoxes (en Ethiopie, au Moyen Orient, ou en Bulgarie par exemple), il est de coutume de ne pas consommer de produits animaux pendant le Carême, l'Avent, et de nombreuses autres périodes et jours de jeûne totalisant environ un tiers de l'année (notez qu'au Moyen-âge cette recommandation s'appliquait à toute l'Europe). C'est râce à ces restrictions religieuses que plein de trucs super ont été inventés: comme le shiro wat, l'ajvar, les falafels, le houmous et le lait d'amandes, rien que ça!

Voici la recette d'une préparation de base, une sorte de compote à borsch qu'on peut mettre en bocal pour utiliser plus tard - bref des conserves compactes à faire d'un coup avec la récole du potager ou du marché. Le jour où vous avez envie de borsch, il suffit de la diluer avec du bouillon. 

La cerise sur le gateau: il s'agit d'une recette hyper facile et inratable, la preuve, ce n'est même pas moi qui l'ai faite, c'est le soul-chef, et il ne sait pas cuisiner. 

Pour tout le village :

• Une botte de betteraves rouges
• Une botte de carottes
• Un chou
• 5 ou 6 Oignons 
• Une bouteille de coulis de tomates
• Trois feuilles de laurier 
• Plein d'huile de tournesol 🌻
• 200g de sucre
• 19 grains de poivre noir
• 3 càs de Sel 
• Quelques càs de vinaigre de cidre
• 1 botte d'aneth frais

Préparation 

1. Râper les carottes et les betteraves (gros morceaux). Tout en râpant les betteraves, vous pouvez visualiser la tete de Poutine, c'est marrant - mais attention à ne pas vous blesser (dans un élan d'enthouiasme, on sait ce qui arrive avec les râpes et autres mandolines)
2. Hacher le chou et les oignons en gros morceaux 
3. Faire chauffer l'huile dans une grande marmite
4. Ajouter oignons, carottes, betteraves et faire cuire 5 à 10 minutes à feu modéré, en remuant
5. Quand c'est ramolli, ajouter chou, sucre, sel, laurier, poivre, et mélanger
6. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 minutes
7. Ajouter le vinaigre et l'aneth haché en fin de cuisson
8. Mettre en bocal tant que c'est chaud, et refermer les bocaux immédiatement. De cette façon vous pourrez conserver les bocaux au frigo jusqu'à deux ou trois semaines. Alternativement, vous ouvez bien sûr congeler cette préparation.
9. Le jour où vous voulez consommer votre borsch, mélanger un bocal de base de borsh avec du bouillon, et éventuellement des haricots voire des champignons (si vous êtes d'humeur lituanienne), ou des morceaux de seitan braisés 
10. Servir avec des cornichons en saumure, une cuillèrée de crème aigre et un brin d'aneth par dessus - et/ou un peu de  persil ou de ciboulette
11. Vous pouvez également dessiner un portrait de putin dans le Bac à Litière de votre Chat et faire un don à la Croix Rouge

Kombouillabaisse

Comme vous l'avez déjà constaté, un de mes grands plaisirs dans l'existence est d'inventer des mots-valises ("portmanteau" en anglais), et en particulier des mots-valises qui se mangent.

Voici doncques la kombouillabaisse, la soupe repas un peu rouillée et au riche parfum iodé. Délicieuse avec des légumes racines - navets, céleri rave et autres rutabagas. Une idée qui m'est venue un jour où j'avais justement une barquette de kombu frais dans le frigo. (vous savez, cette algue qui se présente sous forme de plaques vert foncé très épaisses et visqueuses). Je me demande bien où j'avais acheté ça.

Pour deux portions

• 1 ou 2 càs de paprika et ou du piment séché
• Un morceau de kombu frais (+/- 20 à 50 cm2)
• 1 cas de concentré de tomates
• quelques gousses d'ail (frais, séché, confit ou cuit)
• un assortiment de légumes d'hiver: poireaux, navets, un peu de chou, voire un morceau de céleri (+/- 500 g)
• quelques pommes de terre cuites (+/- 400g)
• du thym frais du laurier, et autres herbes fraîches,
• un petit litre de bouillon
• de l'huile d'olive
•  des croutons
• 1 citron bio

Préparation

1. Préparer la rouille: écraser une partie des pommes de terre avec l'huile d'olive, le paprika, le piment, un peu d'ail et un filet de jus de citron.
2. Pour la soupe: nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux, les faire revenir dans l'huile d'olive avec les herbes
3. Ajouter ensuite le concentré de tomates, les pommes de terre, le bouillon, le kombu coupé en petits morceaux et un peu d'écorce de citron (rapée ou en gros copeaux); laisser cuire quelques minutes
4. Servir de généreuses portions, accompagnées de gros croutons tartinés de rouille.

Soupe aux orties de Jalhay

On le savait déjà: à Jalhay, on a compris le vrai sens de la vraie vie. Et ça, c'est chou.

L'autre jour, je suis tombée sur le vieux grimoire de ma grand-mère:

Alors que je le feuilletais avec émotion, j'eu la surprise de tomber sur une feuille de papier glacé pliée en deux et cachée dans le chapitre légumes verts: c'était une recette de soupe aux orties de Jalhay soigneusement découpée dans un magazine.

Précision: c'est la recette qui est de Jalhay, pas les orties. Ils n'ont pas leur propre variété d'orties: on ne peut pas tout avoir, faut pas pousser.

Une chouette recette à tester et à partager, par ce beau printemps où les orties poussent partout et sont plus faciles à trouver que le PQ (et c'est tant mieux, parce que la soupe au PQ c'est moyen)

Pour deux portions

• Une bonne poignée d'orties (ne prendre que les têtes)
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 pomme de terre
• 2 càs d'huile de tournesol ou autre (notez qu'on ne cuisinait pas à l'huile d'olive dans le Jalhay des années 60)
• 1L d'eau 
• sel, poivre

Préparation

1. Prélever les feuilles d'ortie et les laver avec amour
2. Eplucher et nettoyer la pomme de terre, le poireau et l'oignon; les couper en morceaux et les faire cuire dans l'huile à feu modéré (couvrir)
3. Ajouter l'eau, faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits
4. Ajouter les feuilles d'orties, couper le feu, mélanger
5. Une fois les feuilles ramollies, mixer finement
6. Assaisonner et rectifier
7. Servir éventuellement avec un pet de crème végétale

Feuilletés d'agneau et velouté de basilic à la Blanche de Namur

Une recette un brin printanière et nonobstant bien sympa pour une entrée de Noel: la fraîcheur sophistiquée du basilic apporte une touche originale, tout en se mariant très bien avec le reste d'un menu de Noel.

Notez que cette recette est moins chère et beaucoup plus rapide que la version de Louis Willems, dont je vous passe les détails.

Pour 5 portions

• 33 cl de bière blanche (Louis Willems utilise de la Blanche de Namur, qui est parfois difficile à trouver: personnellement: alternativement, je recommanderais la Brunehaut, en plus elle est bio et sans gluten)
• 20 cl de crème de soja
• Une botte de basilic frais
• 600 ml de bouillon de légumes
• 3 càs de fécule de maïs
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 càs de saumure de tofu fermenté chinois (à défaut: 1 càs d'huile d'olive avec une pincée d'ail séché et une pincée de sel un peu fancy - sel fumé, sel aux algues, ...)
• 1 càs d'origan séché
• Poivre blanc

Préparation

1. Dérouler la pâte feuilletée, la badigeonner avec la saumure de tofu, émietter l'origan séché par dessus
2. Plier le grand disque de pâte en deux (c'est plus facile en laissant le papier); passer deux trois coups de rouleaux à tarte pour la comprimer et l'étaler un peu plus sur les bords
3. Découper les moutons dans la pâte à l'aide d'emporte-pièces adéquants. Notez que selon les emporte-pièces dont vous disposez, vous pouvez remplacer l'agneau par de la dinde, du canard, du faon, du cochon, ou Saint Nicolas. 
4. Faire cuire les moutons au four environ 15 minutes à 180 degrés (bien surveiller)
5. Préparer ensuite la crème de basilic à la bière: commencer par mixer la fécule de maïs et le bouillon; transvaser dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement; si jamais ça devient trop épais, ajouter simplement un peu d'eau
6. Oter du feu, verser la bière dans la casserole et remuer encore un peu pour bien mélanger
7. Nettoyer le basilic, garder quelques têtes pour la déco, ôter les tiges, et mixer les feuilles avec la crème de soja et un peu de sel
8. Verser la crème au basilic dans la casserole, remuer, poivrer généreusement et rectifier l'assaisonnement
9. Pour dresser les assiettes: dans une assiette creuse, verser d'abord le velouté, et y déposer ensuite trois ou quatre petits moutons, et un petit brin de basilic pour faire joli
10. Servir avec une bière blanche ou un vin blanc assez gras.

Soupalognon Y Crouton

"- Homme, je fais toute ma cuisine à l'huile d'olive!
- Vraiment, vous ne dites pas? J'utilise toujours de la bouillante eau. Je trouve que ça donne un exquis goût à tout."

Après le voyage d'Astérix et Obélix en Hispanie, cette recette est devenue très prisée au village gaulois les soirs de banquets: il faut reconnaître qu'une bonne Soupalognon c'est super réconfortant au milieu de la nuit quand on a encore un petit creux après avoir dansé le flamenco pendant des heures.

Pour deux portions

• Trois ou quatre oignons
• Quelques càs de bouillon en poudre artisanal (à défaut, un cube)
• Des croutons artisanals
• 500 ml de bouillante eau
• Quelques càs d'huile d'olive
• Une ou deux gousses d'ail
• Quelques belles branches de thym
• 1 feuille de laurier de César

Préparation

1. Éplucher les oignons et les hacher finement, éplucher et écraser les gousses d'ail
2. Prendre un gros chaudron. Ne pas tomber dedans.
3. Y faire chauffer l'huile d'olive à feu doux et y faire cuire l'ail et les oignons avec la feuille de laurier (il faut assez bien d'huile, pour que les légumes en soient un petit peu enveloppés)
4. Quand les oignons sont translucides, ajouter le thym et le bouillon artisanal, remuer, et ajouter la bouillante eau et un chouia de sel
5. Réduire ou couper le feu et laisser infuser quelques minutes 
6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir avec les croûtons 

Le saviez-vous? 

La recette de base du Gazpachoandalus (du nom du célèbre Centurion Romain à la tête du camp de Babaorum) remonte effectivement aux Romains - la version antique ne comportant bien sûr pas de tomates, mais juste les ingrédients de base: eau, pain, ail, huile d'olive et vinaigre.

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 

Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:

1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
2. bien mixer
3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson

Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions

• Deux ou trois feuilles de chou portugais 
• Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
• Deux ou trois gousses d'ail
• Quelques càs d'huile d'olive
• 1 oignon
• 750 ml de bouillon de légumes
• Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
• sel fumé

Préparation

1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

Soupe au fanes de chou fleur, gingembre et amandes

Première chose à savoir sur les chou-fleurs: les feuilles se mangent!

Comme pour beaucoup d'autres légumes d'ailleurs, les gens ont l'habitude de jeter les feuilles alors qu'elles sont parfaitement pleines d'énergie - je veux dire: non seulement au prix du chou fleur bio c'est con de jeter la moitié, mais en plus, c'est surtout un gaspillage de ressources. 

Et c'est d'autant plus dommage que les feuilles de chou fleur sont absolument délicieuses. J'en fais systématiquement une soupe avec du gingembre et des amandes - c'est à se rouler par terre.

Pour deux portions

• Les feuilles et la tige d'un chou fleur
• 1 petite pomme de terre
• 2 càs de purée d'amandes, ou d'amandes en poudre
• 3 ou 4 cm3 de gingembre frais, râpé ou coupé en petits morceaux
• 2 cm2 de curcuma frais, râpé ou coupé en petits morceaux
• 1 bonne pincée de chili et/ou de poivre noir
• 400 ml d'eau ou de bouillon de légumes

Préparation

1. Nettoyer les feuilles et la tige du chou fleur (essayez d'enlever les fils), et les couper en petits morceaux
2. Nettoyer la pomme de terre et la couper en petits morceaux
3. Faire cuire la pomme de terre et le chou-fleur une dizaine de minutes dans le bouillon ou l'eau bouillante, ajouter le gingembre et le curcuma vers la fin de la cuisson
4. Prélever les morceaux de légumes et les mixer au blender avec les amandes et éventuellement un ou deux grains de poivre noir et/ou du piment
5. Quand c'est parfaitement mixé, ajouter le bouillon de cuisson et donner un dernier coup de bzzt pour mélanger - saler et rectifier l'assaisonnement
6. Servir avec des amandes effilées, une feuille de coriandre, ou encore des cacahuètes roties

Barszcz

Alors, le Barszcz, c'est tout benef au scrabble, mais c'est aussi très très délicieux. Barszcz, c'est tout simplement le nom polonais du bortsch, cette soupe de betterave très populaire dans tout l'Est de l'Europe, dont il existe une infinité de variantes régionales et familiales.

On a testé une version lituanienne il y a pas longtemps (avec des cèpes), voici maintenant une recette encore plus simple. Outre les betteraves, on peut choisir les légumes en fonction des disponibilités du moment. Ce qui est important, c'est d'utiliser un ingrédient un peu acide pour trancher avec la douceur des betteraves, typiquement de la crème sûre à ajouter au moment de servir (je la fais toujours à base de crème de soja additionnée d'une larme de vinaigre de cidre, c'est tout simple et super bon).

  
Pour 3 à 4 portions

• 1 pomme de terre (ou deux petites)
• 2 petites betteraves rouges
•  un assortiment de légumes de saison: j'ai pris un navet, une feuille de chou pointu, et deux grands cornichons en saumure
• 2 càs d'huile de tournesol ou autre (au goût neutre)
• quelques càs de crème de soja additionnées d'une cas de vinaigre de cidre
• Quelques brins d'aneth et/ou de persil

 Préparation

1. Nettoyer les légumes, les peler si nécessaire, les couper en petits morceaux de 2 cm de côté, et les faire cuire dans 600 ml d'eau bouillante salée
2. Quand c'est cuit, rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement un filet d'huile
3. Servir bien chaud, disposer une petite flaque de crème et quelques brins d'aneth et/ou du persil ciselé

C'est la fête quand Bob Chorba!

Bob Chorba (боб чорба), c'est une soupe aux haricots: chorba c'est soupe (comme au Maroc... voilà un mot à l'étymologie mystérieuse dites!), et bob ça veut dire haricot. Ça me fait penser que je ne sais pas si je laisserais vraiment Mr Bean conduire à la fin de la soirée, mais je m'égare un peu.

Pour 4 portions

• 250 g de haricots blancs (secs)
• 500 ml de bouillon
• 3 à 4 càs d'huile de tournesol
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 petit poivron
• 1 petite carotte
• 2 càs de concentré de tomate
• sel, poivre
• 1 à 2 càs de paprika (éventuellement fumé)
• 1 petite branche d'origan (facultatif)
• 1 petite poignée de menthe

Préparation

1. Remonter le temps et faire tremper les haricots toute la nuit
2. Les rincer et les faire cuire dans de l'eau bouillante NON salée (ça prend une heure ou deux)
3. Pendant ce temps, nettoyer les légumes et les hacher très finement
4. Faire chauffer l'huile de tournesol à feu doux dans une casserole, et y faire revenir lentement les légumes
5. Quand les légumes sont cuits, ajouter le paprika et/ou le chili, le concentré de tomate, et mélanger
6. Ajouter les haricots et le bouillon et mélanger
7. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins une dizaine de minutes
8. Ajouter éventuellement l'origan
9. Ajouter la menthe hachée juste avant de servir

Lohikeitto

Voici ma recette préférée de la semaine - une soupe finlandaise traditionnelle et 200% réconfortante qui va vous faire aimer l'hiver. Il s'agit d'une réinterprétation très personnelle de la recette traditionnelle, puisque j'ai remplacé les bouts de poissons morts par des carottes et un mélange d'épices qui déchire.

Pour deux ou trois portions 

• 2 grosses pommes de terre farineueses
• 1 oignon
• 1 ou 2 carottes gravadlaxées (voir recette de mardi)
• 2 càs d'huile de tournesol
• 2 càs de pureé d'amandes
• 1 càs de wakamé ou de sargasse séchée
• 1 petite branche de thym (citronné, si vous avez)
• 1/2 càc de cumin moulu (ou pas moulu à la limite, pour les vrai-es fans de cumin)
• Sel marin fumé 
• Pour le mélange d'epices: graines d'aneth, aneth séché, carvi en poudre, sel fin, graines de nigelle (cumin noir), écorce de citron séchée

Préparation:

1. Couper l'oignon grossièrement
2. Éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux
3. Faire cuire l'oignon dans l'huile avec le thym et le cumin, à feu modéré
4. Quand l'oignon est à moitié translucide, ajouter les pommes de terre et les algues, mélanger et couvrir
5. Ajouter progressivement 400 à 600 ml d'eau, couvrir et laisser cuire (environ 10 minutes, ça dépend des pommes de terre)
6. En fin de cuisson, quand les pommes de terre sont bien cuites et vaguement décomposées, couper le feu, ajouter la purée d'amandes et mélanger, ajouter un peu d'eau si la soupe vous semble trop épaisse
7. Pour le mélange d'épices: mélanger tous les ingrédients et les faire toaster 1 ou deux minutes dans une poele (à sec); on peut en faire un peu plus et le garder dans un petit bocal (c'est excellent sur des pommes de terre nature avec un filet d'huile d'olive, par exemple)

Servir
Dresser le potage dans des assiettes à soupe, disposer par dessus un peu de mélange d'épices, et enfin les carottes chiffonnées.

Porée blanche

Le XVIè siècle. Des quatre coins de l'Europe, de gigantesques voiliers partent à la conquête du Nouveau Monde. A bord de ces navires des hommes avides de rêves, d'aventure et d'espace, à la recherche de fortune. Qui n'a jamais rêvé de ces mondes souterrains, de ces mers lointaines peuplées de légendes, ou d'une richesse soudaine qui se conquerrait au détours d'un chemin de la cordilière des Andes ? Qui n'a jamais souhaité voir le soleil souverain guider ses pas au cœur du pays Inca, vers la richesse et l'histoire des Mystérieuses Cités d'Or ?

Canne à Sucre. Chocolat. Café. Tomates. Mais aussi: maïs. tapioca, pommes de terre. C'est dingue quand on y pense. Les gens vivaient sans patates. 

Mais alors, comment qu'on fait pour lier des soupes et des sauces? ...Avec la star de la cuisine médiévale: le PAIN tout simplement. Rappellons d'ailleurs que le pain est l'ingrédient de base du gazpacho et de plein d'autres potages traditionnels depuis les Romains. 

Si j'ai bien compris, il faut le faire tremper, et ensuite le tamiser pour récupérer un jus épais, avec lequel on fait des sauces et des soupes. Moi j'ai triché, j'ai pris mon mixeur. Les débutants ont le droit.

Un dernier commentaire: le mot porée (soupe médiévale) a la même origine que "poireau", mais on peut la faire avec d'autres légumes en fait.

Esteban, mange ta soupe.

Pour deux ou trois portions

• 400 g de blancs de poireau
• 1 petit oignon blanc
• 1 petit verre de vin blanc (facultatif)
• 1 ou 2 tranches de pain (juste la mie si la croûte est trop cuite ou trop épaisse)
• 500 ml de lait d'amandes (Pour les puristes, sachant que le lait d'amandes et fabriqué avec de l'eau... Vous pouvez en faire avec du vin à la place de l'eau -je n'ai pas testé, mais ça peut certainement être interessant).
• 2 à 3 càs d'huile d'olive
• sel

Préparation

1. Faire ramollir le pain dans le lait d'amandes. Quand c'est tout mou, passer pour obtenir un liquide épais
2. Hacher finement l'oignon, nettoyer le blanc de poireau et le couper en rondelles
3. Faire chauffer l'huile à feu doux dans dans une casserole et y faire cuire l'oignon
4. Ajouter le poireau dans la casserole, avec un petit verre de lait d'amandes et/ou de vin blanc, remuer, couvrir, laisser cuire à feu doux
5. Ajouter la mixture au pain, bien mélanger
6. Saler et poivrer, rectifier

Mini boulettres

Voici une recette riche en gluten pour bien se retoxer après les régimes de l'été. Ce sont de simples boulettes de seitan, mais les lettres ajoutent un petit quelque chose à la texture. D'ailleurs, quitte à ajouter un truc dans la soupe, pourquoi choisir entre lettres et boulettes quand on peut avoir les deux?

A la base, ces mini boulettes sont conçues pour aller dans une soupe aux tomates - ou mieux: dans la soupe au cerfeuil de ma grand mère mais on peut aussi les servir à l'apéro avec une petite sauce cocktail.

Pour une douzaine de mini boulettes

• 4 càs de poudre de gluten
• 3 càs de pâtes alphabet
• 3 càs de farine
• 500 ml de bouillon de légumes
• sel, piment, et herbes en poudre (origan, sauge, romarin)
• (facultatif) une càc de racine de livèche

Préparation

1. Mélanger le gluten, la farine, les pâtes, les épices et une pincée de sel
2. Ajouter 5 à 10cl de bouillon et mélanger pour obtenir une pâte
3. Façonner des mini boulettes de 1,5 cm de diamètre (mouillez-vous les mains)
4. Cuire les boulettes 10 minutes dans le bouillon, éventuellement additionné de livèche
5. On peut congeler les boulettes ou les conserver quelques jours au frigo
6. BONUS: Pour une soupe aux tomates express: garder le bouillon, virer les bouts de livèche, et y délayer un petit pot de concentré de tomates.

Lettre ou ne pas lettre

On ne présente plus le minestrone, la soupe repas qui contient tous les bons microtrucs dont on a besoin pour être heureux et en bonne santé. J'ai utilisé des lettres à base de farine d'épeautre, qui sont un chouia plus fermes et plus goûtues que les blanches, et avec un temps de cuisson un brin plus long.

Alors justement ce qui est cool avec ces lettres c'est qu'elles ont le même temps de cuisson que les petites lentilles (5 à 10 minutes), on peut donc les cuire en mème temps et surtout préparer des mélanges à l'avance: vous pouvez préparer votre propre mélange et le mettre dans des petits bocaux, pour gagner de la place dans le placard (... le rêve impossible!), ou pour faire de jolis petits cadeaux de Noël par exemple.

Le mélange que j'ai fait pour le bocal sur la photo: 1/3 de lettres d'épeautre, 1/3 de lentilles corail, 1/3 d'un mélange de lentilles brunes, jaunes et vertes).

Pour deux portions

• 1 litre de bouillon
• 1 tasse de petites lentilles (au moins deux variétés différentes sinon c'est pas marrant)
• 1/2 tasse de lettres de farine d'épeautre
• Quelques feuilles de navet ou de radis, ou encore de chou frisé, coupées en morceaux
• Quelques càs d'huile d'olive
• 1 grand moreau d'écorce de citron
• 1 pincée de piment
• Herbes séchées ou du jardin: sauge, origan, et éventuellement romarin.
• Une poignée de feuilles de basilic fraîches

Préparation

1.  Préparer un pesto en mélangeant le basilic haché avec plein d'huile d'olive et du sel
2. Faire cuire les lentilles et les lettres 8 à 10 minutes dans le bouillon, avec l'écorce de citron, le piment et les herbes séchées
3. Ajouter les feuilles de navet ou de chou peu avant la fin, couper le feu
4. Ajouter un filet d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement, ôter l'écorce de citron
5. Servir le minestrone dans des assiettes profondes avec une généreuse portion de pesto sur chacune

Soupe crémeuse à l'oignon et à la sauge

Voici encore une recette on ne peut plus simple. Excellent avec de beaux oignons blancs bien frais et goûtus.

Pour deux ou trois portions

• 1 gros oignon frais
• 1 tête d'ail (...qu'est-ce que l'amitié, finalement?)
• 15 feuilles de sauge
• 2 càs d'huile d'olive
• 2 càs de purée d'amandes
• 1 verre d'eau ou de lait de soja
  

Préparation

1. Éplucher l'oignon et le couper en gros morceaux
2. Placer la l'oignon et la tête d'ail dans un plat, avec les feuilles de sauge en dessous et entre les morceaux d'oignon
3. Arroser généreusement d'huile d'olive
4. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 15 à vingt minutes
5. Quand les légumes sont bien cuits, éplucher l'ail et tout placer dans un blender avec la purée d'amandes
6. Mixer consciencieusement 
7. Ajouter l'eau ou le lait à la fin - afin que ça devienne plus liquide et moins chaud