Cramaillotte

Tout est joli dans le pissenlit! ...Et, oui, on mange les fleurs aussi. 

Incontournable si l'on parle de recettes au pissenlit, tout comme le café de racines, la gelée de fleurs de pissenlit est une recette connue depuis longtemps et très répandue. On l'appelle aussi cramaillotte: je ne sais pas qui a inventé ce nom mais je l'aime.

Ma recette est sensiblement la même que celle qu'on trouve partout. Deux ou trois remarques: en général on vous dit de "faire sécher les pétales au soleil". Lol. J'ai jamais fait ça: il n'y a pas de soleil. De plus, je mets également moins de citron et d'orange parce que j'ai peur que le goût domine trop. Enfin, j'ajoute un chouia de vanille qui selon moi met en valeur l'arôme des fleurs de pissenlit. Alternativement, j'ai testé avec des grains de nigelle et un ou deux clous de girofle (mais attention surtout pas trop, ce serait dommage de passer son temps à décortiquer 400 fleurs pour obtenir une gelée au clou de girofle.)

Pour 4 ou 5 pots

• 404 fleurs de pissenlit, de préférence assez jeunes
• 1 kg de sucre gélifiant (alternativement, du sucre normal et 2g d'agar agar)
• 2 oranges
• 1 citron jaune
• 1 pincée de vanille et/ou 3 clous de girofle et/ou 1 pincée de grains de nigelle
• 1L d'eau

Préparation

1. Par un beau matin, donc, partir dans les champs avec un joli panier, récolter avec amour 404 belles fleurs; tout en les comptant, il faut sélectionner chaque fleur attentivement (il ne faut pas prendre toutes les fleurs d'un spot, uniquement une petite partie -je prends celles qui ont l'air jeunes - autrement dit il faut faire beaucoup de spots pour en récolter 404
2. Une fois à la maison, prendre les fleurs une à une et séparer les verts des jaunes à l'aide d'une paire de ciseaux ou en pinçant avec les doigts. C'est important de virer un maximum le vert, qui est très amer (calice, cépales). Donc on jette le vert et on garde les jaunes dans une grande marmite (pétales et pollen, plus le foin blanc au coeur de la fleur)
3. Ajouter dans la marmite l'eau, les fruits coupés en tranches et éventuellement les grains de nigelle ou les clous de girofle
4. Faire chauffer l'eau et laisser infuser une heure (pas besoin de la faire bouillir, juste chauffer)
5. Filtrer intensément et verser le liquide dans une (autre) grande marmite 
6. Y ajouter le sucre et la vanille, faire bouillir et maintenir à petits bouillons une dizaine de minutes
7. Mettre en pots, sceller et retourner les pots tant que c'est chaud

Pondulit (pondu de pissenlit)

... Ou alors: Pissendu? Pondelion? Pissisakasaka? J'adore inventer des mots-valises mais là je ne sais lequel choisir! 

Bref, voici un pondu fusion à la sauce européenne, où les feuilles de manioc ont été remplacées par du pissenlit. Les deux légumes ont pas mal de points commun, à vrai dire: des feuilles vertes très largement disponibles, mais aussi très amères. Cette amertume est modérée par des légumes plus doux (oignon, poivron) et idéalement par un accompagnement également très doux comme du fufu ou, encore mieux, des bananes frites. 

Pour 3 ou 4 portions

• 1 bonne poignée de feuilles de pissenlit
• 1 oignon
• 1 morceau de poivron
• 1 petite aubergine
• 1 piment
• 1 tasse de bouillon de légumes
• 1 petite poignée de feuilles d'ail des ours ou une botte d'oignons de printemps
• 2 gousses d'ail (ou juste d'autant plus d'ail des ours)
• Qq càs d'huile de palme certifiée (ou autre huile végétale)

Préparation

1. Nettoyer les feuilles de pissenlit et 
2. Les faire cuire deux minutes dans l'eau bouillante pour les rendre un peu moins amères, et ensuite les plonger dans un bol d'eau glacée pour les refroidir
3. Couper l'aubergine en petits cubes, écraser l'ail, hacher finement l'oignon, le piment et le poivron
4. Dans une casserole, faire cuire les oignons dans l'huile de palme, ensuite ajouter l'ail, puis le poivron, le piment et l'aubergine; laisser cuire en ajoutant un peu de bouillon 
5. Hacher les feuilles de pissenlit et les ajouter aux autres légumes, laisser mijoter au moins 5 à 10 minutes en remuant et en ajoutant un peu de bouillon de temps en temps
6. Hacher finement l'ail des ours, couper le feu et ajouter l'ail des ours dans la casserole 
7. Saler, poivrer, rectifier
8. Servir en accompagnement d'un plat en sauce, par exemple un mafé ou un ragoût de haricots, et avec quelques morceaux de bananes frites 

Dandelion Cou-Cou

Le coo-coo (ou cou-cou) est un plat des Caraïbes, à base de semoule de maïs, de lait de coco et d'okras, qui se présente sous forme de gateau, rond ou carré, à découper en parts. Il s'agit d'un plat bon marché, sans prétention et en principe tout à fait végétal. 

Dans cette recette, j'ai remplacé les okras par du pissenlit - et ça marche plutôt bien vu que la douceur du maïs supporte bravement l'amertume du pissenlit.

Quant à la semoule de maïs (cornmeal) qu'il faut en principe utiliser, elle est plus fine que la polenta mais beaucoup moins que la farine de maïs (si j'ai bien compris, n'étant pas une experte de la cuisine des Amériques). Cependant, comme la semoule de maïs peut être relativement difficile à trouver, le plus simple reste d'utiliser de la polenta instantanée.

Pour un Coo-coo (4 à 6 portions)

• 1 tasse de polenta instantanée
• Quelques càs de fécule de mais
• 2 tasses d'eau chaude/bouillante
• 1 boîte de lait de coco
• 1 càs d'huile
• 1 petit oignon
• 1 piment rouge 
• 1 branche de thym frais
• 1 poignée de feuilles de pissenlit

Préparation

1. Mélanger la polenta instantanée et la fécule de maïs
2. Nettoyer les feuilles de pissenlit, les hacher, les ébouillanter deux trois minutes et égoutter
3. Hacher finement l'oignon et le piment, les faire sauter dans l'huile dans une casserole, ajouter les feuilles de thym
4. Y ajouter les feuilles de pissenlit et un chouia d'eau, laisser cuire une minute en remuant
5. Verser doucement le reste de l'eau bouillante, couper le feu verser la polenta en pluie et remuer efficacement
6. Pendant que ça gonfle, verser le lait de coco tout en continuant à remuer 
7. Verser le mélange dans un moule en silicone (préalablement huilé)
8. Laisser figer et refroidir
9. démouler sur un joli plat et servir de petites parts, en acompagnement d'un plat en sauce ou d'un ragoût liquide et épicé - kombouillabaisse, mafé, gulash, voire un ragoût de lierre terrestre pour rester dans le thème "herbes sauvages"

Soupe de pissenlit

J'ai longtemps été pleine de préjugés sur le pissenlit. J'avais lu quelque part qu'on pouvait manger les feuilles en salade, et j'avais goûté... Il faut reconnaître que même les jeunes feuilles sont souvent trop amères pour être mangées telles quelles. 

Des années plus tard, lors de super vacances à Verviers, j'ai donné une seconde chance aux feuilles de pissenlit - cette fois sous forme de soupe. Surprise! Bonheur! Loin d'être amère comme je le redoutais, la soupe était délicieuse et même très douce. C'est sans doute grâce aux oignons. Ou alors, c'est le bon air de Verviers.

Pour deux portions

• Une bonne poignée de jeunes feuilles de pissenlit
• Un ou deux oignons
• Une ou deux pommes de terre
• 2 càs d'huile 
• 1L d'eau 
• sel, poivre

Préparation

1. Laver les feuilles de pissenlit avec amour et les hacher grossièrement
2. Eplucher et nettoyer la pomme de terre et l'oignon; les couper en morceaux et les faire cuire dans l'huile à feu modéré avec un chouia d'eau (couvrir)
3. Ajouter le pissenlit, ajouter 1L d'eau, et faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits
4. Une fois les légumes bien cuits, couper le feu et mixer finement
5. Assaisonner et rectifier
6. Servir éventuellement avec un pet de crème végétale

Orichiette alle cime di rapa, ceci e capperi

Voici un de mes plats préférés, après des courses dans un de mes magasins préférés. 

Tous les ingrédients utilisés dans cette recette sont généralement vendus chez Freshmed, la grande épicerie libanaise située à Etterbeek (entre les stations Thieffry et Boileau). Il s'agit d'une épicerie indépendante, initialement spécialisée dans les produits méditerranéens: de nos jours on y trouve aussi des rayons roumain, arménien, britannique, etc. La section épicerie est organisée par pays, ce qui est logique même si potentiellement déconcertant quand on a pas l'habitude (par exemple, on y trouve au moins 50 marques d'huiles d'olive, réparties dans au moins une douzaine d'endroits du magasin - personnellement je trouve ça génial, un vrai jeu de piste. Ca fait dix ans que je fais régulièrement mes courses là et sans déconner à chaque visite je découvre de nouvelles surprises - ne manquez pas les protéines de soja texturées au rayon roumain!).

Vous pourrez aussi trouver des cime di rapa (mon légume préféré!) sur les marchés, dans certaines épiceries italiennes, ou dans la plupart des épiceries portugaises (où les cime di rapa s'appellent grelos). Vous pouvez également en cultiver. Si jamais vous ne trouvez pas de cime di rapa, vous pouvez utiliser un petit broccoli, des fanes de navets, des feuilles de moutarde, ou d'autres feuilles de chou vert (chou fermier, chou palmier, chou cavalier, chou de toscane, ...).

Pour 2 portions

• 180 g d'orichiette
• 1 petit bocal de pois chiches
• 1 piment rouge
• 4 belles cime di rapa
• 2 càs de capres (facultatif)
• 2 càs de sauce soja
• une généreuse dose d'huile d'olive
• ail, sel, poivre noir

Préparation

1. Hacher et nettoyer les cime di rapa, et les faire cuire à l'étouffée dans une casserole avec un fond d'eau bouillante
2. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'ail et les rondelles de piment, après 1 ou 2 minutes, ajouter les cime di rapa avec leur eau de cuisson, remuer, et diminuer le feu
3. Démarrer la cuisson des orichiette selon les instructions de l'emballage
4. Pendant ce temps, ajouter dans la poele les pois chiches, les câpres et la sauce soja et les écraser grossièrement, bien tout mélanger - gouter et rectifier l'assaisonnement
5. Une fois presque cuites, égoutter les orichiette, les remettre dans la casserole avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce et mélanger
6. Ajouter le reste de sauce au moment de servir - poivrez

Beignets de lierre terrestre

La plupart des fleurs comestibles se prêtent avec grâce à la confection de beignets: capucines, fleurs de courge, fleurs de sureau, ... Il y en a pour tout le printemps et tout l'été! 

Le lierre terrestre et ses jolies fleurs bleues sont également délicieux en beignets, que ce soit à l'apéritif avec un filet de citron, ou, pour un entremets hors des sentiers battus, avec du sucre impalpable.

Pour deux ou trois portions

• Une poignée de brins de lierre terrestre
• 1/2 bière blonde
• 1/2 tasse de farine
• Huile pour friture

Préparation

1. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la bière et la farine
2. Nettoyer et éponger les brins de lierre terrestre, les tremper par petites grappes dans la pâte à beignets et faire frire ces petites grappes dans l'huile
3. Servir immédiatement

Ragoût de lierre terrestre aux cacahuètes

Encore un plat fusion inspiré des cuisines africaines - en l'occurence un mafé sénégalais. 

Pour deux portions

• quelques grosses poignées de lierre terrestre, haché
• quelques càs de pindakaas (beurre de cacahuète)
• 1 ou 2 càs de coulis de tomates
• 1 oignon haché
• 1 gousse d'ail
• quelques cm de gingembre râpé
• 1 peu de piment sous n'importe quelle forme 
• huile végétale (éventuellement une huile de palme avec un label durable)
• facultatif: un pincée de soumbala, une pointe de couteau de tofu fermenté, un peu de jus de citron

Préparation

1. Faire dorer dans l'huile l'oignon haché avec l'ail, le gingembre, le piment 
2. Ajouter le coulis de tomate et le pindakaas: si jamais votre pindakaas est trop dur, vous pouvez préalablement le mixer avec le coulis de tomate pour obtenir une purée homogène; 
3. Ajouter les autres condiments éventuels
4. Couper le feu, bien mélanger et ajouter le lierre terrestre tout à la fin
5. Servir avec du riz, du chikwangue, de l'attieke ou des bananes rôties

Pesto de lierre terrestre

Pour apprécier la saveur de certaines herbes sauvages, rien de tel qu'un pesto artisanal, servi sur un plat tout simple - des pommes de terre au four, des blinis ou encore des gnocchi, avec quelques cubes de tofeta.

L'idéeal c'est de trouver des pommes de terre primeur, bien fermes - mais bon c'est encore un peu tôt.

Pour deux portions

• une grosse poignee de lierre terrestre (RAPPEL: le lierre terrestre est comestible et n'a rien à voir avec le lierre commun, qui, lui, est toxique).
• une petite poignée d'ail des ours ou une gousse d'ail
• huile d'olive ou de noix
• quelques cerneaux de noix
• sel

Prepartion

1. Si vous le souhaitez, ôter quelques fleurs du lierre terrestre pour décorer le plat au moment de servir
2. Pour un pesto dans les regles de l ail, utiliser un pilon et mortier pour ecraser tous les ingredients. Pour un pesto de carolos, comme moi, utiliser un mixer
3. Servir avec des pommes de terre au four et un verre de vin blanc (comme ce vermentino, qui resonne incroyablement avec l ail)

Pimms Fleur Bleue

Connaissez-vous le Pimms, le variant britannique de l'Apérol?

Eh oui, avec l'arrivée des beaux jours, rien de tel qu'un ponch pour animer vos garden parties... Et dans la catégorie ponch, rien de tel que le Pimms pour une britannique touche très distinguée!

Cette année, lancez la tendance: soyez la première de votre cercle d'amis à remplacer la menthe par du lierre terrestre! L'arôme du lierre terrestre exhauste délicatement les saveurs du pimms et des fruits, tandis que ses charmantes fleurs bleues y apportent une note chic et de bon goût. 

(RAPPEL: le lierre terrestre est comestible et n'a rien à voir avec le lierre classique, qui lui est toxique).

Pour une petite cruche

• 20 cl de pimms
• 40 cl de citronné (limonade artisanale le plus simple possible)
• 4 ou 5 rondelles de concombres
• Quelques rondelles d'oranges ou autres agrumes
• Eventuellement quelques autres fruits de saison en petits morceaux, voire quelques rondelles de rhubarbe;
• Une belle poignée de lierre terrestre (avec plein de fleurs si possible)
• Beaucoup de glaçons

Préparation

1. Nettoyer le lierre terrestre et frottez-le entre vos doigts pour en exprimer l'arôme 
2. Le faire mariner quelques heures à l'avance dans le pimms, avec les fruits et le concombre, histoire que ça infuse
3. Juste avant de servir, les glaçons et le citronné
4. Ajouter éventuellement quelques brins ou fleurs de lierre terrestre sur chaque verre pour faire joli

Variantes

Pour une version sans alcool, omettez le pimms ou remplacez-le, par exemple, par deux petites bouteilles de crodino rosso.

De façon générale, le lierre terrestre convient à toutes sortes de boissons, tisanes et autres aïstis. C'est une plante rafraîchissante et miraculeuse qui soigne toutes sortes d'afflictions.

Beignets de fleurs de sureau

Aussi délicieux à l'apéro, avec un filet de citron et du sel fumé, qu'en dessert, avec du sucre impalpable...

Pour une douzaine de beignets

• 12 ombelles de FDS
• 1 Bière blonde (j'ai utilisé un corne du bois des pendus parce que bon j'avais que ça, et c'était bien bon)
• 1/2 tasse de farine
• 1 càs de levure chimique pour patisseries ou de bicarbonate de soude
• Huile de friture 
• 1 pincée de sel
• Pour servir: soit du citron et du sel fumé, soit du sucre impalpable

Préparation

1. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine, la bière et  la levure, et la laisser reposer une petite demi heure 
2. Nettoyer et bien sécher les fleurs
3. Faire chauffer l'huile; plonger les fleurs dans la pâte et les faire frire quelques minutes
4. déguster rapidement

Taboulé au sureau

Encore une recette très rafraîchissante et réconfortante. 

Pour trois ou quatre portions 

• 3 ombelles de fleurs de sureau
• 2 bonnes grosses poignées de persil plat
• 1 bonne grosse poignée de menthe
• Quelques brins de ciboulette, et même deux trois fleurs si vous avez
• 1/2 tasse de couscous
• 1 filet de jus de citron
• 1 ou 2 càs de raisins secs
• Un beau filet d'huile d'olive fruitée
• Assaisonnement: sumac, piment séché, un chouia de sel marin

Préparation

1. Verser un peu d'eau chaude sur le couscous pour le réhydrater, mettre les raisins avec
2. Laisser gonfler et refroidir, en tripotant avec une fourchette pour séparer les grains
3. Nettoyer les fleurs et les herbes et les hacher très finement
4. Mélanger tous les ingrédients en sifflotant joyeusement
5. Servir frais avec éventuellement un petit dressing au tahini

BLITVA

Des patates, des bettes. De l'huile d'olive, de l'ail. Cette recette est la preuve ultime que les Croates ont tout compris à la vie.

Pour deux portions

• 1 petite botte de bettes
• 300 g de pommes de terre (prenez des petites bien fermes, je recommande les cornes de gatte)
• 3 gousses d'ail frais
• 1 petite rasade d'huile d'olive
• 1/2 citron

Préparation

1. Nettoyer les pommes de terre, les couper en morceaux (en 4 dans le sens de la longueur), et les faire cuire 10 minutes dans un peu d'eau salée (attention à ce qu'elles ne soient pas trop cuites)
2. Nettoyer les bettes. Séparer le blanc du vert, ensuite hacher grossièrement. verser un filet de citron par dessus
3. Écraser les gousses d'ail et les faire cuire dans l'huile d'olive, à feu doux, dans une grande poêle.
4. Y ajouter les pommes de terre avec une demi louche de leur eau de cuisson, et ensuite les feuilles de bettes; remuer, couvrir et laisser cuire cinq minutes
5. Saler, poivrer, rectifier l'assaisonnement

Soparnik

Le soparnik est un grand classique de la streetfood croate. Il s'agit - attention, Nivelloises, Nivellois, accrochez-vous: d'une TARTE AU BETTES!!!! (Et pour la recette de la tarte al djote c'est ici).

En plus, la recette traditionnelle est végétale au départ, ce qui fait toujours plaisir.

Notez aussi qu'à défaut de bettes, vous pouvez utiliser des épinards ou du chou - par exemple du chou fermier (kale), ou du chou noir de Toscane.

Ingrédients

• 5 ou 6 grandes feuilles de brick
• 1 botte de bettes
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 1 petite poignée de persil frais
• 5 cl d'huile d'olive
• sel et poivre noir

Préparation

1. Nettoyer et hacher les bettes, les oignons, l'ail et le persil
2. Les faire revenir dans l'huile d'olive, assaisonner
3. Disposer les feuilles de brick dans un plat de n'importe quelle forme. J'utilise un plat rond en silicone que je démoule sur une grille ou feuille de cuisson avant de  mettre le soparnik au four.
4. Procéder comme suit: placer une feuille horizontalement, la badigeonner, placer la feuille suivante dans l'autre sens, badigeonner, etc. L'idée est de pouvoir replier les parties de feuilles de pâtes qui dépassent du moule pour refermer la tourte après avoir mis la farce
5. Disposer la farce sur le fond, bien étaler 
6. Replier les pans de pâte de façon à tout recouvrir, tout en badigeonnant entre chaque feuille
7. Démouler sur une plaque ou grille de cuisson et faire cuire au four, une vingtaine de minutes à 180 degrés

Les makis du maquis

C'est reparti pour une super recette aux herbes sauvages. Et par la même occasion, si vous avez au fond du frigo un bocal de raifort acquis il y a plusieurs années dans un moment d'égarement -  personne ne vous juge- c'est l'occasion de vous en débarrasser.

Pour deux portions

• 150 grammes de riz rond style bomba
• Une sélection d'herbes du sauvages: ail des ours, lierre terrestre, orties, etc.
• Quelques càs de tamari
• Selon vos disponibilités: graines de sésame, tofu lactofermenté, radis, concombre, ... 
• Du wasabi, ou bien, selon vos disponibilités: pâte de raifort, moutarde, tahini, piment, ail, huile, vinaigre, jus de citron, ... à mixer/goûter/rectifier...

Préparation

1. Faire cuire le riz et le laisser refroidir
2. Laver les herbes et les mixer avec le raifort et tous leurs amis
3. Pour façonner les makis, je me suis amusée à découper une boîte de lait de soja pour l'utiliser comme tapis, ça marche pas trop mal. Il faut l'assouplir par avance en le pliant pour qu'il se roule bien: étaler un rectangle de riz et y étaler la farce avant de le rouler en serrant bien.
4. Former de grands boudins et les réfrigérer
5. Pour couper les makis, prendre un grand couteau (idéalement en céramique, ou antiadhésif), et le mouiller
6. Servir avec de la pâte wasabi et de la sauce tamari

Soupe aux orties de Jalhay

On le savait déjà: à Jalhay, on a compris le vrai sens de la vraie vie. Et ça, c'est chou.

L'autre jour, je suis tombée sur le vieux grimoire de ma grand-mère:

Alors que je le feuilletais avec émotion, j'eu la surprise de tomber sur une feuille de papier glacé pliée en deux et cachée dans le chapitre légumes verts: c'était une recette de soupe aux orties de Jalhay soigneusement découpée dans un magazine.

Précision: c'est la recette qui est de Jalhay, pas les orties. Ils n'ont pas leur propre variété d'orties: on ne peut pas tout avoir, faut pas pousser.

Une chouette recette à tester et à partager, par ce beau printemps où les orties poussent partout et sont plus faciles à trouver que le PQ (et c'est tant mieux, parce que la soupe au PQ c'est moyen)

Pour deux portions

• Une bonne poignée d'orties (ne prendre que les têtes)
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 pomme de terre
• 2 càs d'huile de tournesol ou autre (notez qu'on ne cuisinait pas à l'huile d'olive dans le Jalhay des années 60)
• 1L d'eau 
• sel, poivre

Préparation

1. Prélever les feuilles d'ortie et les laver avec amour
2. Eplucher et nettoyer la pomme de terre, le poireau et l'oignon; les couper en morceaux et les faire cuire dans l'huile à feu modéré (couvrir)
3. Ajouter l'eau, faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits
4. Ajouter les feuilles d'orties, couper le feu, mélanger
5. Une fois les feuilles ramollies, mixer finement
6. Assaisonner et rectifier
7. Servir éventuellement avec un pet de crème végétale

Feuilletés d'agneau et velouté de basilic à la Blanche de Namur

Une recette un brin printanière et nonobstant bien sympa pour une entrée de Noel: la fraîcheur sophistiquée du basilic apporte une touche originale, tout en se mariant très bien avec le reste d'un menu de Noel.

Notez que cette recette est moins chère et beaucoup plus rapide que la version de Louis Willems, dont je vous passe les détails.

Pour 5 portions

• 33 cl de bière blanche (Louis Willems utilise de la Blanche de Namur, qui est parfois difficile à trouver: personnellement: alternativement, je recommanderais la Brunehaut, en plus elle est bio et sans gluten)
• 20 cl de crème de soja
• Une botte de basilic frais
• 600 ml de bouillon de légumes
• 3 càs de fécule de maïs
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 càs de saumure de tofu fermenté chinois (à défaut: 1 càs d'huile d'olive avec une pincée d'ail séché et une pincée de sel un peu fancy - sel fumé, sel aux algues, ...)
• 1 càs d'origan séché
• Poivre blanc

Préparation

1. Dérouler la pâte feuilletée, la badigeonner avec la saumure de tofu, émietter l'origan séché par dessus
2. Plier le grand disque de pâte en deux (c'est plus facile en laissant le papier); passer deux trois coups de rouleaux à tarte pour la comprimer et l'étaler un peu plus sur les bords
3. Découper les moutons dans la pâte à l'aide d'emporte-pièces adéquants. Notez que selon les emporte-pièces dont vous disposez, vous pouvez remplacer l'agneau par de la dinde, du canard, du faon, du cochon, ou Saint Nicolas. 
4. Faire cuire les moutons au four environ 15 minutes à 180 degrés (bien surveiller)
5. Préparer ensuite la crème de basilic à la bière: commencer par mixer la fécule de maïs et le bouillon; transvaser dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement; si jamais ça devient trop épais, ajouter simplement un peu d'eau
6. Oter du feu, verser la bière dans la casserole et remuer encore un peu pour bien mélanger
7. Nettoyer le basilic, garder quelques têtes pour la déco, ôter les tiges, et mixer les feuilles avec la crème de soja et un peu de sel
8. Verser la crème au basilic dans la casserole, remuer, poivrer généreusement et rectifier l'assaisonnement
9. Pour dresser les assiettes: dans une assiette creuse, verser d'abord le velouté, et y déposer ensuite trois ou quatre petits moutons, et un petit brin de basilic pour faire joli
10. Servir avec une bière blanche ou un vin blanc assez gras.

Arroz con grelos

La cuisine portugaise n'est pas réputée pour être la plus vegan friendly d'Europe, hélàs, et c'est d'autant plus dommage venant d'un pays de potagers, où l'on trouve une incroyable diversité de légumes, tous riches en saveurs et en caractère.

Voici toutefois au moins une recette traditionnelle bien végétale, qui met à l'honneur, en toute simplicité, un des légumes les plus prisés au Portugal: les grelos.

Les grelos sont l'équivalent des cime di rapa italiennes; il peut également s'agir de fanes de navets: si vous cultivez des navets ou trouvez des navets vendus avec leurs fanes sur un marché, ceci est votre jour de chance! Sinon, on vend régulièrement des grelos ou des cime di rapa dans les épiceries portugaises (y compris au rayon surgelés), les épiceries italiennes, certaines épiceries turques, ou encore sur les marchés. Pour les inconditionnel-les de l'agriculture bio, notez que l'ArchenTerre en produit et en vend régulièrement.

J'adore les fanes de navets crues, picklées ou vapeur, mais dans la cuisine traditionnelle portugaise, on les cuit dans de l'eau bouillante (parfois longtemps), afin de les rendre un peu moins amères. Ça m'arrive de faire ça mais alors je garde quand même l'eau de cuisson pour faire une soupe. D'autre part, quand j'y pense, je plonge les grelos cuits dans de l'eau glacée avec un filet de citron pour qu'ils restent vert petant.

Pour deux portions

• Une botte de grelos (cime di rapa)
• 120 g de riz portugais de type Carolino
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 2 ou 3 càs d'huile d'olive
• 1 petite feuille de laurier frais
• Sel marin, piri piri

Préparation

1. Nettoyer les cime di rapa et les couper en morceaux (jeter les tiges dures, ne garder que les feuilles et la partie supérieure de la plante, avec les fleurs)
2. Les cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, les réucpérer avec une grosse pince et les plonger dans de l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts
3. Ensuite, cuire le riz comme pour un risotto: faire chauffer l'huile dans une casserole avec l'ail et le laurier, y verser le riz et remuer régulièrement; une fois que le riz est translucide, y verser progressivement de l'eau chaude (au fur et à mesure que le riz gonfle), tout en remuant régulièrement.
4. Notez que le plus simple est d'utiliser l'eau de cuisson des grelos, à moins que vous ne la trouviez trop amère
5. Ajouter les grelos cuits en fin de cuisson, ainsi qu'un filet d'huile d'olive
6. Saler et poivrer

Alternativement

Si ça ne tenait qu'à moi, je trouve plus simple de hacher les grelos crus et de les ajouter directement au riz quelques minutes avant la fin de la cuisson, mais il paraît que c'est plus amer. A vrai dire, les grelos sont souvent amers effectivement mais notez que certaines variétés de navets peuvent avoir des fanes au goût plus délicat.  

Syndicat d'initiative

Tout comme Covilhã a son festival du panais, la sympathique ville de MIRA (située entre Aveiro et Figueira da Foz) organise quant à elle chaque année une feria dos grelos. Décidément, voilà un pays qui sait célébrer dignement ses légumes! C'est pas demain qu'on verra un festival des fanes de navets à Marchienne-Docherie.

Oui: au festival des fanes de navet, il y a du gin au navet et de de la glace au navet. Ça nous change de pistache - vanille.

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 

Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:

1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
2. bien mixer
3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson

Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions

• Deux ou trois feuilles de chou portugais 
• Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
• Deux ou trois gousses d'ail
• Quelques càs d'huile d'olive
• 1 oignon
• 750 ml de bouillon de légumes
• Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
• sel fumé

Préparation

1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

Victorian sponge cake

THE gateau victorien par excellence, le Victoria Sponge est tellement emblématique qu'il a son propre émoticône (allez taper cake dans whatsapp...). Il est devenu assez facile d'en trouver des versions vegan au Royaume Uni, mais en attendant vos prochaines vacances sur les Terres de Sa Majesté, voici une recette pour faire votre propore Victoria Sponge à la maison, et ainsi épater tous vos amis.

Pour dix à douze parts 

Pour le gateau:

• 400g de farine
• 100 g de fécule de maïs
• 1 sachet de levure chimique
• 200g de sucre fin
• 100ml d'huile de coco désodorisée (ou d'huile de tournesol désodorisée, ou ce que vous avez l'habitude d'utiliser)
• 400ml de lait d'amande
• 1 citron
• 1 càc de vanille en poudre

Pour la garniture:

• 150 g de confiture de framboises
• 400 g de tofu nature
• 5 cl de crème de soja
• 3 càs d'huile de coco désodorisée
• Vanille en poudre
• 1 citron (jus et peau)
• 100 g de sucre impalpable
• Pour la touche finale: des framboises fraîches, des fraises, ou, à défaut, des pétales de rose

Matériel

Il va falloir cuire deux gateaux ronds de la même taille (en tout cas, le diamètre). J'ai utilisé un moule clipsable et un moule en sillicone qui par chance font quasi le même diamètre: lors de la construction du gateau, j'ai placé le légèrement plus large en dessous...

Sinon, si jamais vous n'avez qu'un seul moule, vous pouvez y cuire les gateaux successivement.

Autres ustensiles nécessaires: une spatule, un mixeur, une douille, et un joli plat qui fait classe.

Préparation

La veille

1. Mélanger dans un grand bol la farine, le sucre, la fécule, la levure chimique, la vanille
2. Mélanger le lait d'amandes et le jus de citron dans une tasse
3. Faire fondre l'huile de coco et l'incorporer progressivement au mélange à base de farine
4. Incorporer également le lait cailléet l'écorce de citron rapée
5. Bien pétrir et diviser en deux boules 
6. Disposer chaque boule dans un moule et faire cuire au four à 180 degrés une petite demi heure (surveiller)
7. Quand les gateaux sont cuits bien les laisser refroidir, et les démouler
8. Préparer la crème blanche: couper le tofu en blocs et le faire cuire à la vapeur, ensuite mixer les blocs de tofu avec la crème de soja, le jus de citron et un peu d'écorce râpée, une pincée de vanille, le sucre et l'huile de coco fondue. Il faut bien mixer jusqu'à ce que ça devienne magnifiquement homogène.
9. Maintenant allez dormir et vous continuerez demain

Le jour J

1. Il est préférable de monter le Victoria Sponge peu avant de le servir
2. Placer un des gateaux ronds sur le joli plat
3. Étaler une généreuse couche de confiture de framboise sur le gateau
4. À l'aide de la douille, disposer une couche de crème blanche par dessus la couche de confiture de framboise
5. Placer ensuite délicatement le deuxième gateau par dessus le premier
6. Toujours à l'aide de la douille, recouvrir le haut du gateau de jolies petites volutes de crème blanche
7. Pour finir, la touche finale: disposer des framboises fraîches ou des pétales de rose séchées sur l'ultime couche de volutes de crème. 
8. Garder au frais jusqu'au moment de servir, allez revêtir votre costume de soubrette et apporter le gateau dans la salle à manger en grande cérémonie, en le portant à deux mains devant vous, à deux mètres du sol. Une musique majestueuse s'impose.

Le making of

Syndicat d'initiative

Personnellement, j'ai adoré j'ai adoré le Victoria Sponge de Seeds for the Soul (Edinburgh) et celui de Lele's (Londres), par exemple.

Seeds for the Soul

...L'EMOTICONE

Coronation Cauliflower

Parfait pour garnir un britannique sandwiche, ou simplement servi avec du riz, le coronation chou fleur est désormais un classique. C'est une réinterprètation vegan du célèbre "coronation chicken" créé par la cheffe Rosemary Hume pour le couronnement de la Reine Elizabeth II en 1953.

Pour les gens qui en ont marre du chou fleur, retrouvez une précédente recette, le coronation lupeh  (c'est un peu plus corsé et dense que la recette au chou fleur)

Pour 3 à 4 portions

• 1 magnifique chou fleur
• 1 bonne pincée de grains de coriandre moulus
• 1 bonne pincée de poivre noir
• 1 bonne pincée de vanille
• 1 bonne pincée d'ail en poudre (facultatif) 
• 2 ou 3 têtes de clou de girofle écrasées
• 1 feuille de laurier indien ou de laurier normal
• 1 bonne pincée de cannelle moulue ou 1 petit morceau de cannelle
• 1 petit morceau de macis ou une pincée de macis moulu
• 1 càs de mangue séchée en poudre (amchoor -vendu en épicerie indienne)
• 1 grand morceau de gingembre frais, râpé
• 1 petit morceau de curcuma frais, râpé
• 2 à 3 càs de veganaise
• 2 à 3 càs de crème de soja nature 
• 2 càs de raisins de corinthe, ou quelques abricots secs coupés en patits morceaux
• 1 pincée de safran
• 1 jus de citron
• 2 à 3 cm2 de zeste de citron et/ou d'orange
• du sel

Pour servir:

• Soit avec du riz basmati, soit en sandwich sur du pain de mie
• 1 poignée de coriandre fraîche
• 2 à 3 càs d'amandes effilées, toastées

Préparation

1. Nettoyer le chou fleur 
2. Les faire cuire soit au four soit à la vapeur - mais surtout pas trop; il doit rester un chouia croquant - et le couper en petits morceaux
3. Pendant ce temps, préparer la sauce, en mélangeant: huile de coco fondue, crème de soja, jus de citron, toutes les herbes et épices, le raisin, et le jeune oignon finement haché (bref tous les autres ingrédients sauf la véganaise, la coriandre fraîche et les amandes
4. Verser la sauce sur le chou fleur, mélanger delicatement, et, idéalement, laisser refroidir et reposer quelques heures, au frais
5. Peu avant de servir, ajouter la vegayonnaise, mélanger et rectifier l'assaisonnement; 
6. Ajouter la coriandre fraîche et les amandes effilées en guise de touche finale
7. Servir avec du riz ou sur un sandwich à base de pain de mie beurré de véganaise