Tostadas con tomate

Bonjour, voici le meilleur petit déjeuner de l'univers. 

Ce qui est génial avec la cuisine espagnole c'est qu'ils arrivent à faire plein de plats différents avec une poignée d'ingrédients: pain, huile d'olive, ail (et, depuis quelques siècles, la tomate). La tostada con tomate est en fait  l'expression la plus pure de la cuisine espagnole: du pain des tomates, de l'huile d'olive. Un peu d'ail et de sel.

C'est la plus merveilleuse façon de commencer une journée en Espagne. Certains cafés en servent même jusqu'à midi voire 13h ce qui permet même de prendre un deuxième petit déjeuner en guise de lunch (... En attendant 15 heures, qui l'heure espagnole du repas de midi.) 

...Notez que les tomates fraîches mixées entières donnent un résultat surprenant quand on n'y est pas habitué: d'une couleur très apaisante, et tout à fait liquide; ajouter un petit peu d'huile d'olive permet d'obtenir un début d'émulsion soit un résultat un poil plus crémeux; si vous mettez trop d'huile d'olive et surtout si vous mixez trop longtemps, la mixture risque même de figer (ce qui est très amusant mais ce n'est pas ce qu'on veut obtenir en l'occurence)

Ingrédients

• Trois ou quatre tomates fraîches bien mûres (des bonnes!)
• Deux belles larmes d'huile d'olive (de la bonne!)
• Unn pistolet ou une demi baguette de pain frais (du bon!)
• Un peu d'ail (facultatif) (personnellement je ne digère plus l'ail frais mais un peu d'ail séché ça marche aussi sinon)
• Une bonne pincée de sel

Préparation

1. Couper la baguette et la faire toaster
2. Nettoyer les tomates, enlever le cul vert, les couper en gros morceaux et les mixer
   
3. Etaler les tomates mixées sur les toasts, avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel; 
4. Servir avec un petit café et profiter de la vie

Julsmörgåstårta

La smörgåstårta est un de mes plats de fête préféré! J'en fait chaque année pour le solstice, pour mon anniversaire, et pour d'autres occasions spéciales. 

Littéralement "gâteau de tartines", il s'agit tout simplement d'une espèce de camp fortifié construit en petits sandwiches, et abondamment décoré. Très conviviaux, les smörgåstårtor sont surtout servis en été et pour le solstice, mais conviennent aussi parfaitement pour une fête de Noël.

Pour la prononciation, ça donne quelque chose comme "smeur-goss-tor-ta" (... Plus ou moins. Les Suédois font des choses bizarre avec les voyelles.) (Je ne juge pas hein).

La photo est épouvantable, mais je vous promets qu'en vrai ça en jette à mort!!!

Pour une grande smörgåstårta (10 à 20 personnes)

• Deux pains de mie de 20 tranches; il faut des tranches carrées de 10 cm de côté, de préférence sans croûte.
• Une barquette de crème épaisse ou de fromage blanc maison style ricofu, voire du formage de cajou relativement épais (enfin si vous avez des goûts de luxe parce que bon). 
• Un pot de véganaise. 
• Pour la garniture: le contenu des sandwiches peut varier mais en général je fais des sandwiches au concombre et des sandwiches au concombre et tofu fumé; prévoir donc des tranches de concombre et des tranches de tofu fumé nature marinées dans de l'umesu, et de l'aneth. 
• Même si je trouve les garnitures en tranches plus faciles, on peut aussi utiliser différentes tartinades, par exemple du tångcaviar (caviar d'algues typiquement suédois; on en vend chez ikea mais aussi chez Delhaize), ou encore une salade de tofu au cresson, ou encore une salade de crâpe... En fait vous pouvez mettre ce que vous voulez, seulement, gardez en tête que ce sont des mini sandwiches et que l'ensemble doit tenir, donc l'idéal c'est une garniture ni trop volumineuse ni trop molle. (par exemple, si vous voulez utiliser une chiffonade de carottes façon Gravad Lax (ça c'esr très suédois), il faudra couper les carottes en morceaux de 3 ou 4 cm. Je recommande aussi de choisir une ou deux garnitures maximum pour l'ensemble du gateau, histoire que ce soit homogène (et plus facile à gérer, accessoirement) .
• Pour la déco comme sur l'image: 3 champignons, 1 petit piment rouge, 5 clous de girofle, aneth et persil; sinon, de nouveau, on sait que dans le domaine de la décoration de gateaux, l'imagination humaine n'a pas de limites, et surtout pas en Suède. 
• Prévoir un beau grand plateau, idéalement au moins 20 cm sur 30 cm (et bien plat).

Préparation. La description est un peu longue mais en réalité c'est très simple. 

1. Prendre deux tranches de pain de mie, les tartiner de véganaise (avec une spatule), et les garnir sur 4 parties en visualisant les 4 mini sandwiches carrés que vous allez couper dans un instant (par exemple, placer quatre petites rondelles sur la tranche de pain, ou 4 petites cuillères de salade de tofu).
2. Ensuite, refermer le sandwich et couper le en 4 mini sandwiches.
3. Il faut maintenant placer ces 4 sandwiches sur le plateau final où vous allez commencer à assembler la smörgåstårta. OR, petit problème: la tranche du dessus est affaissée, parce que vous y avez enfoncé le couteau. ASTUCE pour remédier à cette tragédie: il faut retourner les 4 sandwiches de façon à ce que la tranche du dessous se retrouve au dessus, et comme ça c'est bien plat. C'est important, ça vous simplifiera la vie au moment d'assembler et surtout de décorer le gateau.
4. Continuer à faire 5 autres carrés de 4 mini sandwiches de façon à terminer le premier étage du gâteau, qui fait 2 tranches de pain large sur 3 de long.
5. Une fois le premier étage terminé, passer au deuxième étage, et ensuite au troisième; en général je ne fais pas plus haut que 3 étages. J'utilise donc 36 tranches de pain (12 tranches par étage), ce qui est tout juste pour 2 pains de 20 tranches (sachant que les ranches des extrêmités sont souvent un peu ratatinées); évidemment, libre à vous d'opter pour d'autres dimensions.
6. Maintenant que le corps du gâteau est prêt, étaler du ricofu sur le dessus et les bords, pour faire une sorte de glaçage (utiliser une grande spatule).
7. Décorer le gâteau et le plateau selon votre inspiration; pour faire un peu Noël, je conseille plein d'aneth pour faire des branches de sapin et des boules rouge constituées de rondelles de piment; alternativement, des tranches de radis marinées dans de l'ume su font aussi très bel effet.
8. Pour le bonhomme de neige: empiler trois champignons sur un cure-dent, et y enfoncer des clous de girofle pour faire deux yeux et trois boutons (ou l'inverse, pour les fans de Calvin et Hobbes); les bras sont deux branches d'aneth "dénudées" (elles ne vont pas s'enfoncer directement dans la chair du champignon, donc faites-y simplement deux trous avec un cure-dent); quant au nez:,c'est l'extrémité bien pointue d'un petit piment rouge, qui tient enfilée sur un bout de cure-dent.
9. Il est préférable de dresser la smörgåstårta juste avant de la servir, ou en tout cas pas plus de deux ou trois heures avant, et si vous ne la servez pas tout de suite, gardez-la au frais.
10. Laissez à vos convives le temps d'admirer votre chef d'oeuvre, et ensuite, au moment où vous consentirez enfin à ce qu'on l'emtamme (c'est bon tout le monde a pris des photos?), il vaudra mieux vous en occuper personnellement: en effet, les convives ne savent pas que sous la déco en fait les portions sont déjà prédécoupées, et risquent de s'y attaquer avec un grand couteau, ce qui serait un massacre, alors qu'il suffit d'une simple pelle à tarte pour prélever et servir les parts de smörgåstårta. 

Je trouve les rondelles de radis très design.
On peut aussi écrire des trucs en lamelles de concombre. 

Une fois le gateau entammé, on voit bien les portions

OBAZDA

Voici un de mes machins allemands préférés - hélas inconnu chez nous...

Bavarois mais néanmoins très bon, l'Obazda est une délicieuse mixture à tartiner à base de cumin, de paprika, et, en général (comme son nom ne l'indique pas), de vieux fromage à pâte molle. En l'occurrence, j'ai découvert par hasard que le tempeh faisait très bien l'affaire.

Délicieux avec des Laugenbrötchen en accompagnement d'une chope d'un litre! 

Pour un gros paquet 
(disons un apéro pour une petite dizaine de personnes, ou des sandwiches pendant plusieurs jours)

• 100 à 200 g de tempeh nature
• 2 càs d'ume su
• 100 g de tofu nature, ferme
• 30 à 40g d'huile de coco ou de tournesol désodorisée
• 1 larme de bière blonde (facultatif)
• 1 càs de graines de cumin
• 1 càc de cumin moulu 
• 1 càc de paprika
• 1 pincée de piment - et plus si affinités
• 1 bonne pincée de sel

Préparation (idéalement, la veille)

1. Couper le tempeh en cubes et le cuire à la vapeur
2. Le faire ensuite mariner dans l'ume su quelques heures
3. Cuire le tofu à la vapeur 
4. Mixer rapidement le tofu avec l'huile de coco, le paprika, le piment et le cumin moulu
5. Ecraser le tempeh à la fourchette
6. Mélanger le tempeh émietté avec le tofu mixé
7. Ajouter éventuellement un peu de bière et rectifier l'assaisonnement - en particulier le sel, sinon c'est fade 
8. Laisser refroidir et mariner quelques heures pour que les saveurs se mélangent bien
9. Faire toaster les graines de cumin dans une poêle et les disposer sur le plat, avec une pincée de paprika

Laugenbrötchen

Les Laugenbrötchen sont ces jolis petits pains tout moelleux à la croute brune et couverts de gros sel ou de grains de cumin. On en trouve des ronds, des allongés, et bien entendu en forme de nœuds: ce sont les fameux Brezeln.

Caractéristique des Laugenbrötchen, la jolie croute brune est obtenue grâce a une précuisson dans de l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. 

Longtemps j'ai déploré de ne pas trouver de Brezeln à Bruxelles... Si j'avais su qu'on pouvait facilement les faire soi-même je m'y serais mise plus tôt!

Pour 6 portions 

• 500g de farine blanche fluide
• 250g d´eau tempérée à tiède
• 5g de levure sèche
• 1 cas de sucre
• 30 g d huile de tournesol
• 7g de sel
• 1 petite poignée de gros sel (mais pas trop gros non plus)
• 1 petite poignée de grains de cumin (facultatif, mais tellement super bon!!!!)
• Pour la cuisson, 1 litre d'eau additionnée de 20g de bicarbonate de soude et d'une càs de sel

Préparation

1. Diluer la levure et le sucre dans la moitié de l'eau tiède
2. Ajouter la farine, l'huile et pétrir en ajoutant le sel, le reste de l'eau
3. Couvrir et laisser reposer 20 minutes au chaud
4. Façonner de petites boules avec la pate et les poser sur une plaque, les couvrir et les laisser encore reposer. Alternativement, façonner des petits boudins, ou encore des Bretzel
5. Utiliser une grosse casserole pour faire bouillir l'eau additionnée de bicarbonate
6. Faire pocher les boules 1 minutes dans l eau bouillante quatre par quatre, les récupérer délicatement avec une écumoire et les disposer sur une plaque de cuisson, les saupoudrer immédiatement de gros sel et/ou de grains de cumin
7. Faire deux entailles sur chaque boule et es faire cuire au four 15 minutes à 200 degrés
8. Consommer le jour même - quand ils sont encore chauds c'est encore mieux!
9. Servir en sandwich, par exemple avec du Leberwurst ou une tranche de Leberkäse, quelques rondelles de concombre, et surtout une jolie feuille de salade frisée

La forme est perfectible, mais la consistance, je vous promets, rien à voir avec la version industrielle!

Leberkäse

Le Leberkäse, littéralement fromage de foie, n’est ni un fromage ni à base de foie. Que fait la Cour de Justice européenne, je vous le demande!?

Proche voisin du Leberwurst - saucisse de foie (spoiler alert: ce n´est ni au foie ni une saucisse), le Leberkäse est un gros bloc rose et mou dont on coupe de grosses tranches pour les manger sur du pain avec de la moutarde, ou grillées a la poêle et servies avec des knödeln.

Pour obtenir un truc à la fois épais et un peu gélatineux quand même, j'ai utilisé de l'agar agar ET de l'amidon de maïs.

Donc c´est pas ça: ça c’est le Leberwurst...  Le Leberkäse est vraiment trop moche...

Ingredients

• 100 g de haricots rouges cuits
  
• 200g de tofu fumé, cuit a la vapeur
• 1 petite betterave rouge
• 2g d'agar agar 
• 50g d'amidon de mais
• 10 cl de lait de soja
• 30g d'huile de coco désodorisée, fondue
• 1 ou 2 càs de levure maltée
• 1 ou 2 càs d'oignon séché
• 1 càs d'ail en poudre 
• 1 càs de gelée de fruits (par exemple, groseilles, coing, pomme)
• 1 càc de sel fumé 
• Poivre noir et/ou baies roses

Donc c'est ça le Leberkäse. Je vous avais dit que c'était moche. 

Préparation

1. Faire chauffer le lait de soja, ajouter l'amidon de mais et l'agar agar, laisser bouillir et épaissir en mélangeant tendrement
   
2. Mixer finement tous les ingrédients ensemble
3. Gouter et rectifier l'assaisonnement
   
4. Placer la pâte obtenue dans un moule rectangulaire et laisser complètement refroidir 
5. Placer au frigo avant de servir
   

C'est tellement laid que c'en est presque fascinant.

 

Tartare de carotte façon américain crudités

J'avais déjà proposé une recette d'Américain il y a quelques années, à base de carottes crues. Réflexion faite, c'est meilleur quand les carottes sont rôties. Voici donc une nouvelle version de ce grand classique de la gastronomie bruxelloise, délicieux sur une tartine aussi bien qu'avec une portion de frites ou une bonne grosse salade.

Pour 4 ou 5 sandwiches

• Neuf carottes, ou que huit, ça dépend
• 2 càs d'huile de coco 
• Sel fumé (à défaut, du sel marin classique) 
• 1 pincée d'origan séché
• 1 pincée de menthe séchée 
• 1 pincée d'aneth séché
• 2 ou 3 échalotes 
• Un filet de vinaigre balsamique
• Un filet de citron
• Un brin de persil haché
• Un càs de piment séché 
• Une ou deux càs de capres
• 1 ou 2 càs de coulis de tomates
• Quelques càs de véganaise
• Pour garnir: petits oignons confits, cornichons, et quelques fines herbes selon vos goûts - persil, ciboulette, ou pour un peu plus d'audace: menthe, origan et aneth

Préparation

1. Commencer par hacher finement les échalotes et les mettre dans un pot étanche avec le filet de citron, le vinaigre balsamique et le persil finement haché; fermer et seccouer le petit pot pour mélanger
2. Nettoyer les carottes 
3. Les mettre dans un tajine (ou un autre plat) et les badigeonner d'huile de coco, en ajoutant la menthe et l'origan séché, ainsi que le sel fumé
4. Faire cuire au four une petite demi heure
5. Quand les carottes sont bien cuites, les écraser grossièrement avec un presse-purée en spirale
6. Y ajouter les échalotes hachées et tous les autres ingrédients, en terminant par la véganaise,et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
7. Laisser reposer quelques heures au frais, et garnir juste avant de servir: capres, cornichons, uitjes, herbes fraîches, ...

Tofu Aywaille

Pour ou contre les ananas? (Je sens que je risque de perdre des fans...)
... Pour, à condition qu'ils soient en boîte bien sûr. En Belgique comme en Italie et ailleurs, on aime ajouter des morceaux d'ananas au sirop sur n'importe quel plat et le rebaptiser "Aywaille" pour faire exotique.

Pour trois à quatre portions

• 200 g de tofu fumé nature
• 1 poivron rouge ramiro
• Quelques càs d'ume su 
• 1 boîte de coeurs de palmier
• 1 piment rouge haché
• Quelques morceaux d'ananas en boite
• Une bonne pincée de menthe fraiche ou séchée
• Sauce cocktail = 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 càs de vodka, une pincée de piment 

Préparation

la veille

1. Nettoyer le poivron et le couper en petits morceaux, le faire mariner une nuit dans une saumure composée de 50% d'eau et 50% d'ume su
2. Couper le tofu en cubes, le cuire à la vapeur
3. Écraser grossièrement les cubes et verser une ou deux càs d'ume su, laisser également mariner une nuit

le lendemain de la veille

1. Préparer la sauce cocktail en mélangeant la véganaise, le concentré de tomate, la vodka et le chili
2. Égoutter le poivron et le tofu
3. Couper les ananas en tout petits cubes et écraser grossièrement les coeurs de palmiers, hacher la menthe
4. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir
5. ndlr: Aywaille est une sympathique petite ville dans l'est de la Belgique. 
   

Tonton Mayo

Un tout tout grand classique, évidement, la salade de bon ton, dont j'avais déjà publié le recette dans l'article sur les pêches de bon ton - encore un truc que seul.es les belges mangent, paraît-il...

Pour trois à quatre portions

• 1 boîte de pois chiches
• 2 coeurs d'artichauts
• 2 à 3 càs de véganaise
• 1 filet de jus de citron
• 1 pincée de piment séché
• Quelques brins d'aneth ou de fanes de fenouil
• Facultatif: une pincée d'hijiki ou de sargasse (si vous en avez, sinon c'est pas très grave)
• Facultatif: un peu de persil frais (si vous aimez ça)
• Facultatif toujours, pour ajouter une éventuelle touche de fraîcheur croquante:  un oignon blanc haché, une petite branche de céleri hachée, voire un peu de fenouil haché

Préparation

1. Mixer les pois chiches
2. Écraser les coeurs d'artichauts à la fourchette
3. Mélanger les pois chiches mixés, les artichauts écrasés, la véganaise, les épices et herbes hachées, les éventuels légumes hachés, et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
4. Réfrigérer et servir frais dans une demi baquette préalablement tartinée de veganaise - avec ou sans crudités, comme d'hab' ... 

Crâp' cocktail

Comme son nom l'indique, cette recette est à base de sauce cocktail - qui selon ma définition est une mayo tomatée et piquante avec un peu de gnôle. J'utilise une de la vodka cheap imbuvable et acquise dans un moment d'égarement, sinon vous pouvez prendre du cognac ou du whisky - de grâce, prenez un truc cheap qui sert à cuisiner. 

Pour les morceaux dans la sauce (mmmmh) : les radis légèrement lactofermentés on un petit côté croquant et acidulé, les coeurs de palmier ont une consistance vaguement surimiesque, les pêches apportent un côté fruité, tandis que les algues ont un petit côté plage. Vous pouvez le servir décoré de persil frisé pour faire années 80.

Pour quatre ou cinq portions

• 1 une botte de radis
• 1 citron bio (pour l'écorce et un peu de jus)
• 1 bonne pincée d'hijiki séché (ou de sargasse)
• 7 cl d'ume su
• 200 g de tofu fumé nature
• 1 ou 2 demi pêches en boîte
• 1 bocal de coeurs de palmier
• 1 poignée de menthe fraîche, de persil, et/ou d'aneth
• Pour la sauce cocktail: 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 larme de vodka ou de whisky, une pincée de chili séché, une pincée d'origan et une d'oignon en poudre

Préparation

la veille

1. Couper les radis en petits morceaux (max 7 mm de côté) et les faire mariner une nuit dans une saumure 50 % ume su, 50% eau, additionnée d'hijiki séché et de quelques cm2 d'écorce de citron
2. Couper le tofu en petits cubes et les faire cuire à la vapeur, ensuite les transvaser dans un bocal et verser 2 ou 3 càs d'ume su, et laisser également reposer toute la nuit (idéalement, fermer le bocal et le retourner un peu plus tartd dans la soirée pour qu'il y ait bien de l'ume su sur tous les cubes de tofu)

le lendemain de la veille

1. Égoutter le tofu et les radis (on peut garder la saumure pour faire des vinaigrettes ou des sauces, par exemple)
2. Couper en petits morceaux les coeurs de palmier et les pêches (il faut également bien les égoutter)
3. Préparer la sauce cocktail en mélangeant le coulis de tomate et la vodka; incorporer ensuite la veganaise et terminer avec les épices (...ne pas hésiter à goûter et rectifier les proportions)
4. Hacher les herbes
5. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir 

Deux trois mots sur les ingrédients bizarres 

L'ume su est une saumure de prunes japonaise. C'est à la fois salé, fruité, acidulé et fermenté. On en trouve dans la plupart des magasins bio, dont l'incontournable Vegasme. On peut à la limite le remplacer par de l'eau salée mais selon moi ça vaut vraiment la peine de s'en procurer une bouteille, c'est super bon, depuis que j'ai découvert ce truc j'en mets dans presque tout!

Les algues sargasse: dans le temps j'utilisais ce produit, mais je n'en ai jamais trouvé en Belgique. Si quelqu'un en trouve dans un magasin, faites signe. Sinon récemment j'utilise de l'hijiki séché en paillettes que je trouve dans des magasins panasiatiques.

Panais curry

Je ne sais pas vous, mais j'ai l'impression que la sauce "curry" de mon enfance n'a rien à voir avec aucun autre condiment appelé curry ailleurs dans le monde: c'est peut-être une saveur (...et une couleur) typiquement belge, celle qu'on retrouve dans les sandwiches "sauce curry" (ou, plus récemment, dans les "houmous curry" qui étaient vendus chez Delhaize il y a quelques années). Le moyen le plus simple de retrouver cette saveur est d'acheter un pot de mélange "curry" dans un supermarché belge, et de le renverser dans un pot de véganaise.

Quand j'y pense, j'ajoute un peu d'amchoor (mangue en poudre) parce que j'aime avoir un goût fruité et que j'ai de l'amchoor dans mon placard, mais on on peut faire sans, bien sûr.

Pour une dizaine de petits sandwiches

• Un kilo de panais
• Deux ou trois càs d'huile de coco 
• 4 ou 5 càs de mélange d'épices "curry" vendu dans les supermarchés belges (le bio de carrefour est pas mal)
• Quelques càs de véganaise
• Facultatif: une pincée d'amchoor, quelques feuilles de coriandre fraîche (mais là ça fait très 21e siècle)

Préparation

1. Couper le panais en petits morceaux (de la taille d'une bouchée) et les faire cuire 20 minutes au four avec l'huile de coco et 2 càs de poudre "curry"
2. Quand c'est cuit, laisser bien refroidir et tout simplement ajouter la véganaise, l'amchoor, et encore un peu de poudre curry.

Note sur la véganaise

Contrairement à ce qu'on pourrait croire je ne fais pas tout moi-même (loiiiiiin de là), et j'avoue, la véganaise, 99% du temps, je l'achète en pot. Mais pour les puristes, la légende raconte qu'en mixant de l'huile avec du lait de soja, ça prend..., (Si ça ne prend pas, remettre le mélange au frigo quelques jours et réessayer).

Coronation Cauliflower

Parfait pour garnir un britannique sandwiche, ou simplement servi avec du riz, le coronation chou fleur est désormais un classique. C'est une réinterprètation vegan du célèbre "coronation chicken" créé par la cheffe Rosemary Hume pour le couronnement de la Reine Elizabeth II en 1953.

Pour les gens qui en ont marre du chou fleur, retrouvez une précédente recette, le coronation lupeh  (c'est un peu plus corsé et dense que la recette au chou fleur)

Pour 3 à 4 portions

• 1 magnifique chou fleur
• 1 bonne pincée de grains de coriandre moulus
• 1 bonne pincée de poivre noir
• 1 bonne pincée de vanille
• 1 bonne pincée d'ail en poudre (facultatif) 
• 2 ou 3 têtes de clou de girofle écrasées
• 1 feuille de laurier indien ou de laurier normal
• 1 bonne pincée de cannelle moulue ou 1 petit morceau de cannelle
• 1 petit morceau de macis ou une pincée de macis moulu
• 1 càs de mangue séchée en poudre (amchoor -vendu en épicerie indienne)
• 1 grand morceau de gingembre frais, râpé
• 1 petit morceau de curcuma frais, râpé
• 2 à 3 càs de veganaise
• 2 à 3 càs de crème de soja nature 
• 2 càs de raisins de corinthe, ou quelques abricots secs coupés en patits morceaux
• 1 pincée de safran
• 1 jus de citron
• 2 à 3 cm2 de zeste de citron et/ou d'orange
• du sel

Pour servir:

• Soit avec du riz basmati, soit en sandwich sur du pain de mie
• 1 poignée de coriandre fraîche
• 2 à 3 càs d'amandes effilées, toastées

Préparation

1. Nettoyer le chou fleur 
2. Les faire cuire soit au four soit à la vapeur - mais surtout pas trop; il doit rester un chouia croquant - et le couper en petits morceaux
3. Pendant ce temps, préparer la sauce, en mélangeant: huile de coco fondue, crème de soja, jus de citron, toutes les herbes et épices, le raisin, et le jeune oignon finement haché (bref tous les autres ingrédients sauf la véganaise, la coriandre fraîche et les amandes
4. Verser la sauce sur le chou fleur, mélanger delicatement, et, idéalement, laisser refroidir et reposer quelques heures, au frais
5. Peu avant de servir, ajouter la vegayonnaise, mélanger et rectifier l'assaisonnement; 
6. Ajouter la coriandre fraîche et les amandes effilées en guise de touche finale
7. Servir avec du riz ou sur un sandwich à base de pain de mie beurré de véganaise

Kanapki

Si j'ai bien compris, les kanapki, jadis appelés tartinki, sont un must absolu de la culture polonaise - à ce sujet, les passionné-es de tartines trouveront cet article fort intéressant.

Ce sont donc des sandwiches garnis ouverts, et toujours jolis. Pour un truc classe, ce qui compte c'est non seulement de soigner la présentation, mais aussi d'utiliser des ingrédients de première qualité, du pain artisanal, tout ça.

Pour refaire les kanapki sur la photo:

2 petites tranches de pain artisanal
2 càs de véganaise
1 petite betterave rouge cuite
1 grand cornichon en saumure
50 g de tofu lactofermenté
2 càs de graines de pavot
Pour la déco: quelques tranches de pomme et un chouia de persil ciselé (alternativement: des oignons roses, quelques brins d'aneth, des rondelles de concombres, etc etc)

Préparation: 

Mixer la betterave, le cornichon, le tofu, le pavot pour obtenir un spread
Tartiner le pain avec la véganaise, ensuite une généreuse portion de spread, et enfin de quoi faire joli

Le Leberwurst du Baron de Thunder ten Tronckh

Fa Re Fa Si La Sol Fa Fa,
Be welcome in Westphalia!
A scene of sweet simplicity,
Teutonical rusticity: All hail, Westphalia! 

Voici le meilleur des pâtés dans le meilleur des mondes. Un excellent et très noble pâté, délicieusement rustique, idéal pour un pique-nique champêtre et bucolique avec Mademoiselle Cunégonde.

Pour une grosse portion

• 250 g de seitan (idéalement: si vous le faites maison: préparez-le avec 1/3 de farine de riz et 2/3 de gluten, et mettez beaucoup de livèche dans le bouillon de cuisson) (recette du seitan ici)
• 100g de tofu ferme
• 150 g de haricots rouges cuits
• 1 petite betterave rouge cuite 
• 1 petit oignon rouge
• 50 g d'huile de coco ou de tournesol
• 1 càs de levure maltée
• sel fumé
• poivre noir
• Pour la déco: baies roses, persil

Préparation

1. Couper le tofu en gros blocs et le cuire à la vapeur
2. Verser les blocs de tofu et l'huile de coco dans un récipient haut; l'huile va fondre au contact du tofu chaud 
3. Y ajouter les haricots rouges et la betterave coupée en blocs (ils ne doivent pas être froids, sinon l'huile se refige et c'est chiant)
4. Mixer finement au mixeur plongeur
5. Hacher le seitan
6. Hacher finement l'oignon
7. Mélanger la mixture aux haricots avec le seitan, l'oignon, le seitan et les autres ingrédients 
8. Goûter et rectifier l'assaisonnement
9. Placer dans une grande terrine et décorer avec des baies roses et du persil
10. Servir avec du pain et des cornichons
11. Le paté se conserve quelques jours au frigo

Qu'est-ce qu'un leberwusrt?

Le leberwurst est un pâté conditionné dans un emballage en forme de saucisse (d'où le "wurst"), mais en fait c'est un pâté à la texture plutôt molle - le leberwurst conventionnel se vend d'ailleurs sous forme de tartinade, dans des boîtes et non des emballages de saucisses. 

J'ai eu la chance de goûter un leberwurst vegan artisanal à Bonn lors d'un brunch dans un endroit charmant que je vous recommanderais avec enthousiasme si seulement je m'en rapellais le nom. Cette recette est la reproduction que j'ai tenté d'en faire à mon retour de vacances : le résultat est un peu différent de celui de Bonn, quoi que finalement fort bon.

update: le resto c'était Mae's et je vois qu'il est désormais fermé :(

Lutenitsa

On commence avec une recette super incontournable de la culture bulgare: le lutenitsa (лютеница). N'importe qui en Bulgarie vous le confirmera: que ce soit sur des pâtes, sur du pain, comme trempette pour des crudités, ou pour assaisonner un potage: le lutenitsa donne un exquis goût à tout. 

Qu'est-ce? Me direz-vous. Il s'agit d'une pâte de poivron rôti que l'on confectionne dans toutes les familles à la fin de l'été, pour conserver une récolte de poivrons miraculeuse.

Je vous accorde que ce n'est pas tout à fait la saison mais je ne pouvais pas évoquer la cuisine  bulgare - a fortiori la cuisine végétarienne -  sans parler de lutenista. Donc voici une recette à garder sous le coude jusqu'en été ...

Un dernier détail: on me dit qu'il n'y a pas d'oliviers en Bulgarie, et que l'on utilise de préférence l'huile de tournesol. Pour les gens qui ne sont pas fan du goût, sachez qu'on en trouve de la désodorisée, mais personnllement je trouve que la goût va super bien avec les poivrons finalement.

 Pour trois ou quatre bocaux

• 8 poivrons rouges allongés
• 1 aubergine
• 3 à 4 gousses d'ail
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• Quelques càs d'huile de tournesol
• sel, poivre

Préparation

1. Nettoyer les poivrons
2. Les faire cuire au four dans un grand plat avec l'aubergine et l'ail, pendant une quarantaine de minutes. 
3. Ça va commencer à sentir, très, TRÈS bon.
4. Les poivrons sont cuits quand leur peau forme des cloques noires
5. Il faut laisser refroidir les légumes quelques minutes avant de pouvoir les manipuler. 
6. Éplucher les poivrons, l'aubergine et l'ail. En principe la peau se détache plus ou moins facilement
7. Mixer les légumes épluchés avec l'huile de tournesol et le concentré de tomates, et assaisonner
8. Goûter et rectifier l'assaisonnement. On pourra éventuellement ajouter des herbes selon ses affinités personnelles, bien sûr: thym, origan, menthe, aneth, persil ...

Chiffonade de carottes façon Gravad Lax

Le gravad lax est une spécialité bien connue de l'Europe du Nord, traditionnellement réalisée à base de poisson mort sur lequel on tape plein de sel pour que ce soit plus mangeable. De nos jours on trouve de plus en plus de recettes de gravad lax végétal à base de carottes. J'ai testé celle-ci, que je trouvais excellente - et quelles superbes photos! 

Par contre, j'ai eu envie de trouver une alternative un poil plus rapide - en coupant les carottes avant la cuisson. Au début je pensais les faire fermenter dans de la saumure plutôt que de les cuire, mais je n'ai pas eu la patience et je les ai tapées dans le four. Résultat: le bonheur. Des petits bouts caramélisés qui dépassent. Maintenant, si vous cherchez un truc qui ressemble au goût du saumon, j'ai un gros doute. Mais franchement c'est juste mille fois meilleur.

Pour 4 à 6 portions

• 2 ou 3 grosses carottes orange
• 1 càs d'ume su ou, à défaut, une grosse pincée de sel
• 1/2 càc de fumée liquide
• 2 càs d'huile de tournesol
• 1 càs d'aneth séché

Préparation

1. À l'aide d'un éplucheur, découper la carottes en lamelles dans le sens de la longueur (c'est plus facile qu'avec une mandoline et les tranches sont plus fines)
2. Disposer les lamelles dans un grand tajine et assaisonner avec les autres ingrédients, bien mélanger et former un tas au centre du plat
3. Placer le couvercle sur le tajine et mettre au four préchauffé à 150 degrés, pendant 15 à 20 minutes

Servir

Sur du pain de seigle avec de la crème épaisse ou de la créme sûre et un brin d'aneth, voire quelques câpres.

Suggestion

Excellent également avec des carottes blanches ou jaunes. J'ai également testé avec un long radis rose, c'était très bon aussi, agréablement acidulé.

Le brunch littéraire qui sent le souffre

Cette recette est inspirée d'une salade que j'avais mangée il y a quelques années lors d'un brunch à Berlin (aaaah, Berlin!), il s'agissait d'une no-egg-mayonnaise tout simple (un peu comme celle-ci), mais avec en plus quelques morceaux de pâtes pour donner un peu de relief à la texture. C'est excellent pour un gros brunch de dimanche tout mou; je la fais aussi parfois pour des piques-niques - mais attention elle souffre vite de la chaleur.

Pour deux ou trois petites portions

• Environ 1/2 tasse de tofu brouillé (=tofu ferme nature, huile d'olive, cumin, thym, safran et sel - du kala namak si vous aimez ça)
• 4 à 5 càs de véganaise 
• 1/2 tasse de pâtes alphabet, cuites et refroidies
• 1 peu de ciboulette ou un jeune oignon

Préparation

1. Si ce n'est déjà fait, préparer le tofu brouillé (le couper en gros blocs, le faire revenir dans l'huile d'olive, écraser avec une cuillère en bois, ajouter le cumin, le thym, le safran et le kala namak, mélanger), et, pour bien faire, le laisser refroidir (pour rappel, on peut le conserver plusieurs jours au frigo! Et on peut faire plein de trucs avec)
2. Si ce n'est pas déjà fait, cuire les pâtes, et, pour bien faire, les laisser refroidir
3. Certes, c'est le genre de recette qui est très rapide quand on a justement un reste de pâtes et un reste de tofu brouillé. Sinon, non.
4. Mélanger le tofu brouillé, la véganaise, les pâtes, et la ciboulette hachée
5. Rectifier l'assaisonnement
6. Servir avec une petite salade, des toast, des haricots sauce tomate, et tout ce que vous avez sous la main: c'est ça, l'essence du brunch!

Ħobż biż-żejt (tartine maltaise)

Littéralement: du pain avec de l'huile. Prononcer  "Hobz Biz Zèit" - avec une sorte de gros H aspiré un peu comme dans la Rue Xhavée à Verviers.

Alors ça, c'est la tartine maltaise par excellence, LE truc que tu manges en toute circonstances. 

La base, c'est huile d'olive et tomates, après en général on trouve des câpres, des oignons, de la menthe fraîche et du persil, éventuellement des olives vertes en tranches, ... 

Pour deux tartines

• 2 tranches de pain
• 1 belle tomate bien juteuse (alternativement, un peu de coulis de tomate - en hiver c'est toléré)
• huile d'olive, de la bonne hein
• Une càs de câpres
• Quelques feuilles de menthe, de persil, voire de basilic frai, hachées
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Tremper un côté des tranches de pain dans une assiette avec un fond d'huile d'olive; à partir de maintenant, c'est ce côté qui touchera le sol si vous laissez tomber la tartine
2. Couper la tomate en deux et spôtchi les demi tomates sur le pain huilé pour bien faire rentrer le jus; ensuite, couper la tomate pressée en petits bouts et les disposer également sur le pain (comme je suis une tricheuse sans vergogne, j'ai juste mixé la tomate et je l'ai étalée... Mais bon c'est l'hiver les tomates sont pas top)
3. Disposer les herbes et les câpres sur les tartines
4. Pour finir, poivrer généreusement, et émietter la fleur de sel par dessus tout

Bigilla

À Malte, on l'a bien compris: le bon manger, c'est la vie. Et surtout, les légumineuses, c'est la vie.

Voici une autre recette toute simple et nourrissante; la bigilla se déguste avec des crackers ou simplement du pain, idéal pour l'apéritif ou carrément un pique nique. 

Comme pour les autres recettes, le secret: utiliser de la super bonne huile d'olive.

Pour deux portions

• 250 g de fèves´
• Quelques brins de persil et de menthe
• Plein de bonne huile d'olive
• 1/2 citron, pressé
• 1/2 piment rouge haché
• sel, poivre noir

Préparation

1. Cuire ou réchauffer les fèves, et les mixer avec tous les autres ingrédients
2. Rectifier l'assaisonnement 
3. Servir avec du pain

Les fèves:

Idéalement, prenez une boîte de  foul medammas - on en trouve entre autres chez Freshmed ou dans les épiceries de la Chaussée de Louvain - à défaut, d'autres fèves peuvent éventuellement faire l'affaire - j'ai testé avec les tuinbonen vendus en magasins bio, c'était pas mauvais)

Tofurama

Je vais faire ça à Noël pour l'apéro. Sur des blinis et tout. La classe.

Au départ, lorsque j'ai fait mon brainstorming "qu'est-ce qui est rose et qui se mange?", ma première idée était d'utiliser des prunes umeboshi pour obtenir un tarama bien rose (même si c'est surtout le tarama industriel qui est rose, mais restons dans le thème!). 

Après une première séance de prototypes, j'ai du constater que finalement avec juste de l'umebosi mon tarama n'était "pas si rose" comme dirait le Capitaine Haddock. Du coup, tout en conservant l'umeboshi, qui donne un petit goût acidulé tout à fait unique, j'ai finalement joué mon jocker: la betterave rouge, what else? En l'occurence, vous pouvez utiliser soit un tout petit bout de betterave cuite, soit juste le jus, soit, pour les plus braves d'entre vous, de la saumure ayant servi à conserver des betteraves rouges crues. 

Je vous ai dit hier qu'il fallait toujour garder la saumure, n'est-ce pas? Et les petits grains de moutarde aussi! Si vous avez réalisé des conserves avec des grains de moutarde dedans récemment (comme par exemple les oignons dont je parlais hier), n'hésitez pas à ajouter deux ou trois cuillères de grains de moutarde dans le tofurama, ça lui donne une texture particulièrement... Vous verrez.

Autre élément très important: l'huile. Eh oui, le tarama, ce n'est pas juste rose, c'est aussi très gras! Et ça c'est cool, parce que le gras, c'est la vie. On peut utiliser de l'huile d'olive, comme pour tout, mais personnellement j'aime bien varier un peu, donc en général lorsque je fais des préparations froides, j'essaye de caser des huiles impropres à la cuisson -et éventuellement riches en omega 3, puisqu'il paraît que c'est important. En plus, c'est l'occasion d'utiliser des produits locaux: Graines de Curieux produit notamment de l'huile de noix et de l'huile de cameline.

Sur une tartine

Pour une petite barquette

• 200 g de tofu fumé nature
• 4 à 5 càs d'huile de cameline (alternativement: de l'huile de noix, ou un mélange pour salades)
• 1 càc de pâte d'umeboshi (ou 4 prunes umeboshi)
• 1 càc de dulse
• 1 càc de sargasse (et plus si affinités)
• le jus d'1/2 citron
• 2 cm2 d'écorce de citron râpée
• 1 pincée de sargasse
• 1 càs d'eau de cuisson de betterave rouge ou de saumure de betterave rouge (ainsi que, éventuellement, deux ou trois càs de grains de moutarde ayant séjourné dans la même saumure)

Préparation

1. Couper le tofu en gros morceaux et les cuire à la vapeur
2. Dans un hachoir, mixer ensemble le tofu avec tous les autres ingrédients sauf les grains de moutarde
3. Ajouter les éventuels grains de moutarde et mélanger
4. Servir sur des blinis avec un peu de sargasse par dessus

Houmous rose

Wouhou! Plus que 6 jours avant la Sainte Barbe!

Commençons notre grrrrande semaine à thème avec un classique très rapide et facile à réaliser! Classique, si si - ça fait des années que le houmous aux betteraves fait partie de l'assortiment standard de n'importe quel supermarché, au Royaume Uni. Ok, nous on ne peut pas se plaindre, on a d'autres sortes... Mais quand même le houmous aux betteraves c'est bon, ça vaut la peine d'apprendre à en faire soi-même. Idéal en pique-nique ou pour un repas "tartines" rapide.

Dans cette recette, les grains d'aneth ajoutent un petit plus un peu explosif, personnellement j'adore, mais vous pouvez aussi faire sans. Ou bien vous pouvez mettre un peu de zeste de citron, par exemple.

Pour une "barquette" de houmous

• 1 tasse de pois chiches cuits
• 1/2 betterave rouge cuite
• Le jus d'1/2 citron
• 1 càs de tahini 
• 1 càc de graines d'aneth (facultatif)
• 1 grosse pincée de cumin moulu
• 1 mini pincée de chili 
• sel, poivre noir

Préparation

1. Mixer tous les ingrédients sauf l'aneth jusqu'à obtenir un houmous bien homogène
2. Ajouter les graines d'aneth après avoir mixé