Roulades au Cresson façon Louis Willems

Cette recette crue est relativement simple dans la mesure où elle exige peu d'ingrédients. Ceci dit, elle demande de l'organisation et une certaine dextérité.

Elle est inspirée d'une recette de roulades au cresson que j'ai trouvée dans un livre de Louis Willems. Vous pouvez la réaliser avec du cresson de fontaine, des germes de cresson, ou même d'autres graines germées. (... Les graines à germer étant un autre truc que je stocke dans le placard en quantités obscènes).

Pour 6 à 8 roulades (2 portions):

• 1 beau daikon
• 500 ml de saumure (500 ml d'eau + 15g de sel marin)
• 1 morceau de citron (bio)
• 1 morceau de betterave rouge
• 5 ou 6 càs de formage frais de cajou
• Quelques càs de graines germées (cresson, moutarde, ...)
• 1 belle poignée de cresson, de basilic frais et/ou de persil frais

Préparation

1. Quelques jours plus tôt, préparer le daikon: éplucher et le couper en très fines lamelles - c'est la partie la plus délicate: la lactofermentation va assouplir les lamelles, mais il est important qu'elles soient le plus fines possible au départ, d'abord pour pouvoir rentrer dans le récipient où vous allez les faire fermenter, et ensuite parce que sinon vos roulades seront trop grosses, or elles doivent idéalement pouvoir être consommées en une bouchée. 
2. Préparer une saumure en versant 15 g de sel dans un demi litre d'eau ébouillantée, et laisser refroidir
3. Immerger les lamelles de daikon dans la saumure, avec le morceau de citron et le morceau de betterave rouge, dans un récipient en verre, et laisser reposer un à trois jours au frigo
4. En fait, la préparation du formage de cajou prend également au moins trois jours, à moins que vous n'en ayez constamment au frigo, ce qui est toujours une bonne idée (en résumé: faire tremper les noix de cajou 24h, ensuite rincer et mixer finement avec un peu d'eau et de sel, et faire fermenter 2 jours dans un bocal) 
5. La germination des graines prend également 3 à 4 jours, dites
6. Voici enfin le jour J! Préparer la farce en mélangeant le formage de cajou, les herbes hachées, et les graines germées
7. Disposer une belle lamelle sur une surface plate, y étaler une càs de farce sur la moitié de la lamelle, et la rouler sur elle même; comptez trois roulades par personne pour une entrée
8. Servir avec un vin blanc sec, comme celui-ci par exemple

Cougnou

Le Cougnou est une spécialité wallonne, une brioche en forme de bébé qui représente une sorte de bébé jésus à deux têtes, et affublé d'un petit jésus en sucre ou encore d'une "cacaille" (un petit rond en plâtre).

On trouve une superbe collection de cacailles en plâtre au musée folklorique de Bruges. 

Avec des perles en sucre rose, c'est pas mal

Là j'ai mangé une des deux têtes et ça fait le petit robot dans Star Wars

Pour un très gros cougnou - ou douze petits

• 400 g de farine blanche (65)
• 40 g de sucre
• 100g de sucre perlé
• 80 g d'huile ou de margarine
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle
• 100 ml de lait d'amande
• 100 ml d'eau chaude

Préparation

1. Mélanger un petit peu d'eau chaude et un petit peu de sucre dans une tasse, ajouter un petit peu de lait, et délayer la levure 
2. Mélanger la farine, le sucre, ajouter progressivement le lait avec la levure, ensuite l'huile, le sucre perlé, la canelle et le sel, pétrir
3. Former une grosse boule, la disposer dans un grand bol et la faire lever 30 minutes bien au chaud et à l'abri des courants d'air
4. Retourner cette boule dans un moule/ une forme à cougnou; et refaire lever 30 minutes
5. Alternativement, retourner la boule de pâte levée sur une plaque et la couper comme un gateau, en 12 parts (chaque part sera ainsi plus facile à manipuler); former 12 petits cougnous et les placer sur la platine du four, refaire lever 30 minutes
6. Pour la cuisson: 15 minutes au four à 200 degrés; placer un plat avec de l'eau dans le four

Les Speculoos de Saint Nicolas

J'ai testé pour vous : le moule en bois traditionnel. Mes conclusions: c'est un très bel objet, bien que cher et volumineux. Et pas aussi simple à utiliser que de simples emporte-pièce, lesquels donnent également de très jolis biscuits - il en existe d'ailleurs en forme de Saint Nicolas.

Dans les deux cas, utiliser une pâte bien bien froide. :) 

Pour quelques paquets de biscuits à distribuer à tous vos amis

• 250 g de GRAS MOU (par exemple de l'huile de coco désodorisée; vous pouvez prendre de la margarine, du St Hubert vegetal ou ce genre de truc mais en général c'est à base d'huile de coco de toute façon)
• 300 g de sucre fin
• 3 càs d'épices speculoos, ou un mélange d'épices moulues - cannelle, cardamome, clous de girofle, gingembre, anis, … (alternativement, à la limite, juste de la cannelle)
• 1 càs de bicarbonate de soude
• 500 g de farine fine
• ½ tasse de lait d'amandes
  

Préparation 

• Mélanger le sucre, les épices et le gras mou avec un fouet
• Incorporer le bicarbonate, le lait d'avoine, et, petit à petit, la farine
• N'hésitez pas à utiliser un robot pour bien malaxer
• Façonner une grosse boule de pâte, l'emballer et la laisser reposer et surtout durcir au frigo toute la nuit
• Le lendemain, prendre un petit peu de pâte à la fois (laisser celle que vous n'utilisez pas au frigo), et l'étaler pour obtenir une plaque de 2 mm d'épaisseur (utiliser de la farine pour pas que ça colle, voyez)
• Si vous utilisez des emporte-pièce (le plus simple), la technique qui marche, c'est d'enfoncer dans la pâte le coté épais de l'emporte pièce (et donc le côté coupant dans votre main), et ensuite de le pincer très légèrement pour prélever la forme de la plaque de pâte; déposer délicatement ce joli petit bout de pâte sur la plaque de cuisson; notez aussi qu'il faut que la pâte soit bien froide et compacte; (alternativement, vous pouvez façonner un boudin et en couper des tranches à la sortie du frigo)
• Disposer les speculoos sur une plaque avec du papier cuisson un peu graissé et faire cuire à 200 degrés 5 à 6 minutes
• Les retirer délicatement du four et les faire refroidir sur une claie ou une grille - ils peuvent être encore mous
• Confectionner et enfourner une plaque à la fois et utiliser une minuterie: la cuisson est vraiment très rapide et les biscuits sont vite brûlés :o 
• 
  
  

Bouquettes aux pommes

Je vous ai déjà donné la recette des bouquettes de ma Bonne-Maman de Battice: les incontournables crêpes au sarrasin et à la bière, un des grands classiques des fêtes de fin d'année dans l'Est du pays.  

Les bouquettes peuvent être améliorées avec des petits raisins ou encore... mes préférées: avec de fines tranches de pommes. 

Pour une douzaine de petites bouquettes

• 150g de farine de sarrasin
• 150g de farine de froment
• 1 bonne pincée de sel
• Quelques càs d'huile de tournesol ou autre
• 5 càs de sucre de canne
• 33 cl de bière de table (blonde ou brune)
• 1 petite pomme
• 1 larme de peket (facultatif)

Préparation

1. Mélanger les farines, le sel et le sucre dans un grand saladier, faire un creux au milieu
2. Verser la moitié de l'huile, et progressivement la bière, dans le creux, tout en mélangeant délicatement de façon à incorporer la farine petit à petit
3. S'il y a des grumeaux, passer discrètement un coup de mixeur plongeur (je ne le dirai pas à votre grand-mère, promis juré)
4. Laisser reposer une demi heure
5. Pendant ce temps, nettoyer la pomme et en couper de fines tranches
6. Ajouter les tranches de pomme à la pâte ou au moment de la cuisson de chaque crêpe (juste après avoir versé la pâte 

Biscuits à la vanille et au beurre de cacao

...Quand j'étais petite, j'adorais faire des biscuits en forme d'étoiles pendant les vacances de Noël. Une recette que j'avais trouvée dans un magasine style Dorémi ou Dauphin. Vous avez connu ces trucs? 

Bref, l'an dernier j'ai eu l'idée de recréer ces biscuits, en remplaçant le beurre par... Du beurre de cacao.... Et alors LA!!!!!!! Je vous assure c'est absolument exquis. Rien à voir avec ce dont on a l'habitude. 

Si vous avez une collection d'emporte-pièce de Noël, c'est le moment de les utiliser. Alternativement, vous pouvez faire un boudin et le couper en tranches, ça fonctionne très bien!

Pour plein de biscuits

• 125 g de beurre de cacao
• 260 g de farine
• 100 g de sucre
• 1 sachet de levure pour patisserie
• 1 càs d'épices speculoos
• 1 larme d'extrait de vanille
• 10 cl de lait de soja

Préparation

1. La veille, faire fondre le beurre de cacao au bain marie; y ajouter, tout en remuant avec un fouet, le sucre, le lait, et la vanille
2. Verser ce mélange sur la farine, et mélanger; ne pas hésiter à utiliser un robot pour bien malaxer
3. Façonner une grosse boule de pâte (ou un boudin si vous n'avez pas d'emporte-pière), l'emballer et la laisser reposer et surtout durcir au frigo toute la nuit;
4. Le lendemain, prendre un petit peu de pâte à la fois (laisser celle que vous n'utilisez pas au frigo), et l'étaler pour obtenir une plaque de 2 mm d'épaisseur (utiliser de la farine pour pas que ça colle, voyez)
5. Voilà, vous allez enfin pouvoir utiliser tous vos jolis emporte-pièce, et constater que la plupart d'entre eux sont inutilisables; la technique qui marche, c'est d'enfoncer dans la pâte le coté épais de l'emporte pièce (et donc le côté coupant dans votre main), et ensuite de le pincer très légèrement pour prélever la forme de la plaque de pâte; déposer délicatement ce joli petit bout de pâte sur la plaque de cuisson; notez aussi qu'il faut que la pâte soit bien froide et compacte;
6.  pour la technique sans emporte pièce: sortir le boudin du frigo et couper des tranches de 2 mm.
7. Disposer les biscuits pas cuits sur une plaque avec du papier cuisson un peu graissé et faire cuire à 200 degrés 5 à 6 minutes
8. Les retirer délicatement du four et les faire refroidir sur une claie ou une grille - ils peuvent être encore mous
9. Confectionner et enfourner une plaque à la fois et - a fortiori si vous êtes en train de picoler avec des amis - utiliser une minuterie: la cuisson est vraiment très rapide et les biscuits sont vite brûlés :o 

Quelle pro!

... Et ce n'est qu'une partie de ma collec' 

Les mini bouchées à Mathilde

Même si mes classiques préférés pour Noël restent le pain de viande de Louis Willems et le vrai gras, c'est aussi sympa de changer une fois de temps en temps, et le bon vieux vol au vent reste un classique festif de l'hiver - que ce soit pour Noël ou toute autre occasion.

Comme beaucoup le savent - ou pas - il s'agit d'une croustade en pâte feuilletée farcie d'une sauce blanche au persil et aux champignons. D'après Wikipedia (j'ai fait mes devoirs), à l'origine le terme vol au vent désignait une croustade géante (= un gros brol pour tout le monde), tandis que bouchée à la reine désignait les portions individuelles. De nos jours les deux termes sont devenus vaguement interchangeables parce que la confusion c'est toujours plus marrant. 

BREF, on trouve des bouchées individuelles à farcir dans la plupart des supermarchés belges, et des mini bouchées chez Colruyt. Si vous n'en trouvez pas, libre à vous de servir la farce simplement surmontée d'une petite créature en pâte feuilletée (j'ai un faible pour les petits moutons), et/ou avec quelques frites, du riz ou de la purée.

Parlons maintenant des choses sérieuses: la sauce. J'utilise des pleurotes et du vin blanc sec. L'an dernier j'ai également testé la recette avec des champignons shimeji et je recommande tout à fait. Quand à l'assaisonnement, le galanga et le poivre long donnent à la sauce une dimension unique et subtile qui résonne fabuleusement avec le vin blanc. Alternativement, on peut utiliser de l'ail, un chouia de gingembre râpé ou même une pincée de "curry" doux en poudre à la place du galanga et un autre type de poivre. (Ceci dit, le poivre long, si vous ne connaissez pas, testez c'est vraiment génial).

Pour 12 mini bouchées

• 12 mini vidés en pâte feuilletée
• 150g de pleurotes  
• 2 ou 3 échalotes
• 1 carotte
• Deux grosses larmes de vin blanc (par exemple un Riesling ou des bulles)
• 10 cl de crème de soja
• 1 larme de vinaigre balsamique
• 1 poignée de persil frais
• Deux rasades d'huile d'olive
• 5 ou 6 beaux chatons de poivre long
• 1 pincée de galanga en poudre

Préparation

1. Moudre les chatons de poivre dans un mortier (réservez en un peu pour décorer tout à la fin)
2. Nettoyer les champignons, les couper en petits morceaux (... ça doit rentrer dans la bouchée)
3. Préparer une marinade à base d'huile d'olive, avec le galanga, le vinaigre balsamique, et un peu de sel; laisser mariner 1 petite heure
4. Hacher finement la carotte et les échalotes et les faire cuire à feu doux dans une poêle, dans une bonne dose d'huile d'olive
5. Quand c'est quasi cuit (au bout de plus ou moins 5 minutes), augmenter la puissance de cuisson et ajouter les champignons pour les faire sauter 
6. Au fur et à mesure de la cuisson, remuer régulièrement et ajouter progressivement le vin blanc
7. Placer les croustades au four pour les réchauffer (quelques minutes suffisent)
8. Quand les champignons sont cuits, couper le feu, ajouter la crème, le poivre long et le persil haché, bien remuer 
9. Sortir les croustades du four et les garnir avec la sauce
10. Servir immédiatement, sur une feuille de laitue frisée, avec une ultime pincée de poivre et/ou de persil pour faire classe, et avec un verre de ce fameux vin blanc (Riesling, bulles ou autre)  

Tartelettes Brabançonne

Le Roiiii, La Loi, La Liberté, Pomme, pomme, pomme! 

Bref, voici une tartelette de fête, aux pommes et pommes de terre. Une fois n'est pas coutume, j'ai utilisé du "faux gras", un produit que je n'aime pas spécialement en général (pour les fêtes je fais mon propre vrai gras), mais c'est le genre de truc qu'on peut retrouver dans le fond de son placard; parfois, on en vend aussi en soldes après les fêtes. 

Comme les précédents articles de cette semaine, je profite surtout de l'occasion pour promouvoir une épicerie que j'aime beaucoup - et pour une fois c'est dans le centre: EATIK, rue Haute. C'est à deux pas de Lucifer Lives et ouvert le dimanche (pas que je sois fan de l'ouverture le dimanche en général, mais dans cette rue très touristique ça a du sens). Encore une toute petite surface avec des vendeuses adorables et pleiiiin de super produits, beaucoup de vrac et de beaux légumes frais à des prix abordables - et aussi des plats à emporter, en semaine.

Pour 12 tartelettes

• Un rouleau de pâte feuilletée ou autre
• 4 ou 5 pommes de terre à chair ferme
• 3 ou 4 pommes
• 1 boîte de faux gras ou pâté similaire
• Huile d'olive ou autre gras
• Pour la touche final: poivre noir ou rose, persil, thym, pétales de souci, noix muscade, ...
• Matériel: un moule à muffins de 12, un cercle à dresser si vous avez (sinon, un grand verre)

Préparation

1. Graisser le moule à muffins
2. Dérouler la pâte à tarte et y découper douze ronds pour le fond des tartelettes, les disposerdans le moule
3. Nettoyer voire éplucher les pommes de terre et les pommes et en couper deux en fines tranches à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline (une pomme de terre et une pomme)
4. Disposer une couche de rondelles de pommes sur les fonds des tartelettes, assaisonner avec une petite pincée de sel voire une petite pincée de noix muscade râpée et/ou d'herbes
5. Disposer ensuite par dessus une couche de tranches de pommes de terre, ensuite de nouveau une couche de pommes, assaisonner, recommencer avec une couche de pommes de terre et ainsi de suite, jusqu'à ce que les fonds soient bien remplis, et terminer avec une larme d'huile sur chaque tartelette
6. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 minutes avec un petit récipient d'eau, tout en surveillant la cuisson
7. Sortez les tartelettes du four et déposer une cuillère à thé de faux gras sur chaque tartelette
8. Avant de servir, parsemer de poivre rose ou noir, de persil, ou encore de pétales de souci

Eatik

Bouquettes aux petits raisins

Il y a quelques années j'avais déjà partagé la super recette des bouquettes de Bonne-Maman de Battice lors d'une semaine à thème spéciale consacrée à la région de Verviers. Vous rappelez-vous l'ingrédient secret de cette recette? ...

Pour les fêtes de fin d'années, les bouquettes pouvaient être améliorées avec des petits raisins secs. Le mieux est de les faire tremper dans du peket pour qu'il soient bien ramollis. 

Pour une dizaine de petites bouquettes

• 150g de farine de sarrasin
• 100g de farine de froment
• 1 bonne pincée de sel
• Quelques càs d'huile de tournesol
• 3 càs de sucre de canne
• 33 cl de bière 
• 2 à 3 càs de raisins secs
• 1 bonne larme de peket

Préparation

1. Faire tremper les raisins secs dans le peket - plusieurs heures à l'avance si possible
2. Mélanger les farines, le sel et le sucre dans un grand saladier, faire un creux au milieu
3. Verser la moitié de l'huile, et progressivement la bière, dans le creux, tout en mélangeant délicatement de façon à incirporer la farine petit à petit
4. C'est raté, il y a quand même des grumaux, c'est malin. Bon. Passez un coup de mixeur plongeur ni vu ni connu.
5. Ajouter les petits raisins bien imbibés
6. Laisser reposer une demi heure avant de cuire les crêpes (utiliser un pinceau pour huiler la poele avant chaque crêpe.

Soupe aux orties de Jalhay

On le savait déjà: à Jalhay, on a compris le vrai sens de la vraie vie. Et ça, c'est chou.

L'autre jour, je suis tombée sur le vieux grimoire de ma grand-mère:

Alors que je le feuilletais avec émotion, j'eu la surprise de tomber sur une feuille de papier glacé pliée en deux et cachée dans le chapitre légumes verts: c'était une recette de soupe aux orties de Jalhay soigneusement découpée dans un magazine.

Précision: c'est la recette qui est de Jalhay, pas les orties. Ils n'ont pas leur propre variété d'orties: on ne peut pas tout avoir, faut pas pousser.

Une chouette recette à tester et à partager, par ce beau printemps où les orties poussent partout et sont plus faciles à trouver que le PQ (et c'est tant mieux, parce que la soupe au PQ c'est moyen)

Pour deux portions

• Une bonne poignée d'orties (ne prendre que les têtes)
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 pomme de terre
• 2 càs d'huile de tournesol ou autre (notez qu'on ne cuisinait pas à l'huile d'olive dans le Jalhay des années 60)
• 1L d'eau 
• sel, poivre

Préparation

1. Prélever les feuilles d'ortie et les laver avec amour
2. Eplucher et nettoyer la pomme de terre, le poireau et l'oignon; les couper en morceaux et les faire cuire dans l'huile à feu modéré (couvrir)
3. Ajouter l'eau, faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits
4. Ajouter les feuilles d'orties, couper le feu, mélanger
5. Une fois les feuilles ramollies, mixer finement
6. Assaisonner et rectifier
7. Servir éventuellement avec un pet de crème végétale

Salade liégeoise

Un classique absolu. Le secret: tout à la fin, assaisonner avec une larme de vinaigre.

Pour deux portions

• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 poignées de haricots verts
• 1 petit oignon et/ou 1 échalote
• 2 càs d'huile d'olive
• éventuellement: quelques brins de persil et/ou de ciboulette hachée
• 1 grosse larme de vinaigre de cidre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux
2. Nettoyer les haricots
3. Nettoyer et hacher l'oignon et/ou l'échalote
4. Faire cuire les pommes de terre dans un fond d'eau avec un peu de sel; ajouter les haricots 5 minutes après les pommes de terre et laisser cuire encore 5 à 10 minutes - laisser l'eau de cuisson évaporer, ou égoutter
5. Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, dans une grande casserole
6. Y ajouter ensuite les pommes de terre et haricots, bien mélanger
7. Saler, poivrer, ajouter le persil ou la ciboulette, rectifier l'assaisonnement
8. Servir avec une larme de vinaigre

Crème brûlée à l'Orval

Voici enfin l'occasion de vous servir du lance-flamme de cuisine que vous avez acquis sur un coup de tête dans un de ces magasins du démon dont je tairai le nom. A défaut, on peut faire caraméliser les crèmes brulées au four, en les plaçant juste sous le grill (elles sont alors très chaudes, il faut absolument les laisser refroidir avant de servir).

Cette recette comme les précédentes est directement inspirée d'une recette du livre de Louis Willems, La cuisine wallonne: traditions et créations au fil des saisons, co-édité par la RTBF. Il est en fait très  facile de réaliser une crème brûlée sans oeufs en utilisant une préparation en poudre style Impérial ou Bird's custard. (Fun fact: la sauce Bird's Custard a été mise au point par Mr Bird pour son épouse, qui était allergique aux oeufs. "C’est l’ingrédient-clé pour épaissir une crème dans la cuisine traditionnelle anglaise", nous dit encore Wikipedia...)

Pour 6 personnes

• 1 sachet de poudre Impérial
• 500 ml de crème d'amandes
• 1/2 bouteille d'Orval
• 50 g de sucre de canne
• Quelques càs de sucre vanillé

Préparation

1. Verser la poudre impérial dans un petit bol, y verser un petit verre d'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un beau liquide jaune, pâteux et homogène.
2. Faire chauffer la crème d'amandes à feu modéré et y verser le bol de liquide jaune et le sucre de canne
3. Laisser blobloter et épaissir en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Si vous estimez le mélange beaucoup trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de crème d'amandes (gardez à l'esprit qu'on va encore y verser l'orval); si vous souhaitez passer un coup de mixeur plongeur anti grumeaux, c'est maintenant qu'il faut le faire et de préférence pas après avoir versé l'orval
4. Une fois la crème épaissie, ôter la casserole du feu et verser l'orval doucement otut en continauant à remuer. Vous pouvez à la limite mettre toute la bouteille.
5. Verser la crème encore chaude dans des raviers plats allant au four.
6. Une demi heure avant de servir le dessert, saupoudrer chaque ravier d'un peu de sucre vanillé et placer au four sous le grill une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une belle croute brune; sortir les raviers du four et laisser refroidir à température mangeable avant de servir

La Tour de Herve au Roudoudou et sirop de Liège

Vive le roudoudou! ...Dans cette recette directement inspirée d'une création de Louis Willems, nous utiliserons tous les ingrédients emblématiques de cette charmante région qu'est le Pays de Herve: du sirop de Liège, de la bière, et bien sur du Hervegan, également connu sous le nom de Roudoudou. Comme il est destiné à être fondu, j'ai simplifié la recette du hervegan pour l'occasion.

Notez qu'il s'agit d'un plat très riche, dense et sirupeux: il est donc important de le servir avec une bonne grosse salade verte bien rafraichissante et acidulée pour contraster.

Pour 4 portions

• 12 tranches de pain d'épice (le pain d'épice conventionnel qu'on trouve dans les supermarchés est généralement vegan - il faut vérifier les ingrédients).
• 150 g de natto (préparation japonaise à base de soja fermenté - on en trouve notamment dans certains magasins bio : La Saga ou Bioshop à Bruxelles)
• 200g de tofu soyeux
• 10 à 15 cl d'huile de tournesol désodorisée
• 15 à 20 cl de bière blonde de la région (Val Dieu, Brice, ...)
• 50 g de fécule de tapioca
• 2 à 3 càs de sirop de Liège, additionné d'une càs de vinaigre balsamique
• Quelques gousses d'ail épluchées
• Poivre blanc pour servir

Préparation

1. Préparer la tartinade roudoudou: faire chauffer l'huile de tournesol dans un poelon, y faire cuire l'ail, y verser le tofu soyeux et mélanger.
2. Ajouter la bière et la fécule de tapioca et mixer au mixeur plongeur
3. Laisser épaissir deux ou trois minutes à feu modéré, tout en mélangeant
4. Retirer du feu, ajouter le natto et mixer finement - réserver
5. Découper les tranches de pain d'épice avec un emporte pièce rond (facultatif: c'est juste pour faire joli)
6. Sur un plat adapté au four, construire quatre tours en procédant comme suit: tartiner une tranche de pain d'épice d'un chouia de sirop de Liège et ensuite d'une généreuse couche de roudoudou, et la poser sur le plat, garniture vers le haut; procéder de même avec deux autres tranches, que vous empilez sur la première.
7. Placer au four à 120 degrés une dizaine de minutes
8. Dresser chaque tour sur une grande assiette avec un chouia de poivre et une généreuse portion de salade verte (avec la vinaigrette du maître d'armes), voire éventuellement quelques morceaux de pommes ou poires cuites au four. Servir avec une bière blonde ou un peket.

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.

Pour quatre portions

• 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
• Une carotte
• Quelques gousses d'ail
• Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
• 20 cl de crème de soja
• 10 cl de Riesling luxembourgeois
• 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
• Poivre noir
• Sel ou bouillon en poudre
• Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation

1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
9. Mélanger la crème et le curry en poudre
10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.

Tarte Gouyasse 100% végétale

Dimanche dernier a eu lieu la ducasse d'Ath, devenue tristement célèbre à cause d'un personnage folklorique raciste dénoncé unanimement par les associations anti racistes et l'Unesco... On parle d'un type en black face, qu'on appelle le Sauvage; il porte des plumes sur la tête, de gros anneaux dorés, et est enchaîné à un bateau; il ne parle pas, il hurle AAAAAARH pour faire peur aux petits enfants en faisant de gros yeux méchants ... Serait-ce raciste ??????

Jean-Claude du Café de la Place nous fait signe que non, pas du tout.

Enfin ce qui est dommage c'est qu'avec tout ça on entend moins parler des autres éléments de la ducasse : en réalité "le sauvage" n'est jamais qu'un des très nombreux personnages du cortège - on le supprimerait tout simplement, ça ne ferait pas vraiment de différence... Seulement voilà, à partir du moment où ce sont des militant-es racisé-es qui le demandent, c'est important de s'accrocher en pleurnichant pour montrer qui est le patron.

Or, la ducasse de Ath, c'est surtout les aventures de Goyasse et tous ses amis les géants, son stag do (littéralement un brûlage de culotte géante), son mariage, et enfin le combat singulier contre le Berger David, dont l'issue est toujours une surprise - eh oui: parfois David PERD! C'est pas comme à Mons où Saint Georges gagne toujours... Au moins à Ath il y a du suspense!

Et puis surtout, la ducasse, c'est à boire et à MANGER, dont la célébrissime tarte à masteilles, appelée aussi Tarte Gouyasse, qui ne peut se manger qu'après le combat et jusqu'au huit de setembre.

Vous l'avez compris, des amis à moi Athois m'ont mise au défi de véganiser la tarte Gouyasse, et comme je ne résiste pas à un défi, et comme en plus je me suis dit qu'une tarte traditionnelle véganisée ferait très plaisir à Jean-Claude du café de la place, je m'y suis mise... Voici le résultat! Il vous reste trois jours pour le tester.

Quelques mots sur les ingrédients: mastelles et macarons

Chaque famille a sa recette top secrète (évidemment), mais j'ai quand même réussi à me procurer un manuscrit du siècle dernier avec une recette.

Il faut savoir que les gens qui font la tarte chez elles utilisent généralement des ingrédients achetés tout faits, à savoir les masteilles et les macarons. Alors, d'abord, les macarons ne sont pas des macarons au sens où on le comprend généralement de nos jours mais des biscuits secs aux amandes style amaretti. Quant aux masteilles, si j'ai bien compris de sont des pistolets (autrement dit, des petits pains), mais très durs, et un peu plus gras et sucrés: bref, des sortes de couques. Mais dures.  Et plates.

Et en version vegane? Bon, j'étais un peu perplexe et je n'avais pas  envie ni de faire les magasins pendant des jours ni de cuisiner deux jours en plus pour faire mes propres mastelles et macarons (pourquoi le ferais-je, si même les mamies athoises ne le font pas?), donc j'ai cherché des solutions simples. J'ai remplacé les mastelles par un mélange de pain sec et de biscuits italiens en pâte feuilletée (voir photo). Pour les macarons, j'ai utilisé des caramels "Golden Crunch cinder toffee" - ils ne sont pas restés croustillants comme j'espérais naivement mais ils ont fondu en laissant une couche de caramel très sympathique dans le fond de la tarte. L'année prochaine je testerai avec des pepernoten ou d'autres biscuits. Alternativement, si vous avez des moules à cookies en forme de léopold 2 vous pouvez effectivement faire vos propres cookies, puisque dans un deuxième temps il va falloir les casser en morceaux en tapant dessus avec un gros marteau.

Enfin pour donner du volume au gateau, je ne suis pas fan d'aquafaba - j'ai jamais vraiment réussi à faire des gateaux avec ce truc - j'ai préféré utiliser de la crème végétale additionnée de bon vieux klop klop et de bicar (les vieux amis des grands-mères pour des gateaux inratables!)

Pour une tarte

• Un rouleau de pâte brisée
• 150 g de pain sec ou de couques, et/ou de biscuits palmiers, voire d'un reste de croissants vegan, tant que c'est sec et dur on est tout à fait dans l'esprit
• 100 g de biscuits légers et croquants, de préférence aux amandes
• 100 g d'amandes en poudre
• quelques gouttes d'extrait d'amandes
• 1 càc de vanille en poudre 
• 1 morceau de badiane (anis étoilé)
• 120 g de sucre 
• 400 ml de crème d'amandes
• 100 ml de lait de soja
• 200 ml de crème de soja à fouetter 
• facultatif: une petite poignée de raisins secs (je joue dans l'équipe "sans raisins" personnellement)
• 1 sachet de klop klop
• 1 sachet de levure chimique 
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Détruire le pain sec ou les couques et les réduire en miettes
2. Dans une grande casserole, mélanger ces miettes avec les amandes en poudre 
3. Faire chauffer doucement la crème d'amande additionnée du lait de soja, y faire fondre le sucre, ajouter la vanille et le morceau de badiane 
4. Ca ne doit pas bouillir, juste chauffer un peu pour faire fondre le sucre et infuser la badiane
5. Ôter la badiane et verser la crème tiédie sur le mélange miettes - amandes
6. Laisser refroidir complètement et placer au frigo quelques heures
7. Ajouter la levure chimique
8. Fouetter la crème additionnée de Klop klop
9. Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte à base de miettes
10. Dérouler la pâte brisée dans un moule à tarte à bords hauts (voire un moule à gateau en fait, pour qu'elle soit bien épaisse) (un truc à bords qui se clipsent, c'est l'idéal)
11. Émietter les biscuits (pas trop fines les miettes, on veut des morceaux!), et disposer les morceaux sur le fond de la tarte
12. Disposer délicatement la pâte molle sur le fond de tarte par dessus les bouts de biscuits
13. Cuire au four à 200 degrés 30 à 40 minutes
14. Laisser refroidir avant de servir
15. Servir les parts de tarte avec un verre de Bourgogne OU une Ducassis, excellente bière athoise au cassis (sans déconner), qui a le mérite d'être très légère
16. Alternativement, vous pourriez utiliser cette tarte pour entarter le bourgmestre de Ath. Mais c'est quand même beaucoup de boulot, je trouve, et puis vous allez salir votre tarte. 

Les palmiers en pâte feuilletée

La pàte avec la crème

Le fond de tarte avec des morceaux de cinder toffee

Tartare de carotte façon américain crudités

J'avais déjà proposé une recette d'Américain il y a quelques années, à base de carottes crues. Réflexion faite, c'est meilleur quand les carottes sont rôties. Voici donc une nouvelle version de ce grand classique de la gastronomie bruxelloise, délicieux sur une tartine aussi bien qu'avec une portion de frites ou une bonne grosse salade.

Pour 4 ou 5 sandwiches

• Neuf carottes, ou que huit, ça dépend
• 2 càs d'huile de coco 
• Sel fumé (à défaut, du sel marin classique) 
• 1 pincée d'origan séché
• 1 pincée de menthe séchée 
• 1 pincée d'aneth séché
• 2 ou 3 échalotes 
• Un filet de vinaigre balsamique
• Un filet de citron
• Un brin de persil haché
• Un càs de piment séché 
• Une ou deux càs de capres
• 1 ou 2 càs de coulis de tomates
• Quelques càs de véganaise
• Pour garnir: petits oignons confits, cornichons, et quelques fines herbes selon vos goûts - persil, ciboulette, ou pour un peu plus d'audace: menthe, origan et aneth

Préparation

1. Commencer par hacher finement les échalotes et les mettre dans un pot étanche avec le filet de citron, le vinaigre balsamique et le persil finement haché; fermer et seccouer le petit pot pour mélanger
2. Nettoyer les carottes 
3. Les mettre dans un tajine (ou un autre plat) et les badigeonner d'huile de coco, en ajoutant la menthe et l'origan séché, ainsi que le sel fumé
4. Faire cuire au four une petite demi heure
5. Quand les carottes sont bien cuites, les écraser grossièrement avec un presse-purée en spirale
6. Y ajouter les échalotes hachées et tous les autres ingrédients, en terminant par la véganaise,et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
7. Laisser reposer quelques heures au frais, et garnir juste avant de servir: capres, cornichons, uitjes, herbes fraîches, ...

Tofu Aywaille

Pour ou contre les ananas? (Je sens que je risque de perdre des fans...)
... Pour, à condition qu'ils soient en boîte bien sûr. En Belgique comme en Italie et ailleurs, on aime ajouter des morceaux d'ananas au sirop sur n'importe quel plat et le rebaptiser "Aywaille" pour faire exotique.

Pour trois à quatre portions

• 200 g de tofu fumé nature
• 1 poivron rouge ramiro
• Quelques càs d'ume su 
• 1 boîte de coeurs de palmier
• 1 piment rouge haché
• Quelques morceaux d'ananas en boite
• Une bonne pincée de menthe fraiche ou séchée
• Sauce cocktail = 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 càs de vodka, une pincée de piment 

Préparation

la veille

1. Nettoyer le poivron et le couper en petits morceaux, le faire mariner une nuit dans une saumure composée de 50% d'eau et 50% d'ume su
2. Couper le tofu en cubes, le cuire à la vapeur
3. Écraser grossièrement les cubes et verser une ou deux càs d'ume su, laisser également mariner une nuit

le lendemain de la veille

1. Préparer la sauce cocktail en mélangeant la véganaise, le concentré de tomate, la vodka et le chili
2. Égoutter le poivron et le tofu
3. Couper les ananas en tout petits cubes et écraser grossièrement les coeurs de palmiers, hacher la menthe
4. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir
5. ndlr: Aywaille est une sympathique petite ville dans l'est de la Belgique. 
   

Tonton Mayo

Un tout tout grand classique, évidement, la salade de bon ton, dont j'avais déjà publié le recette dans l'article sur les pêches de bon ton - encore un truc que seul.es les belges mangent, paraît-il...

Pour trois à quatre portions

• 1 boîte de pois chiches
• 2 coeurs d'artichauts
• 2 à 3 càs de véganaise
• 1 filet de jus de citron
• 1 pincée de piment séché
• Quelques brins d'aneth ou de fanes de fenouil
• Facultatif: une pincée d'hijiki ou de sargasse (si vous en avez, sinon c'est pas très grave)
• Facultatif: un peu de persil frais (si vous aimez ça)
• Facultatif toujours, pour ajouter une éventuelle touche de fraîcheur croquante:  un oignon blanc haché, une petite branche de céleri hachée, voire un peu de fenouil haché

Préparation

1. Mixer les pois chiches
2. Écraser les coeurs d'artichauts à la fourchette
3. Mélanger les pois chiches mixés, les artichauts écrasés, la véganaise, les épices et herbes hachées, les éventuels légumes hachés, et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
4. Réfrigérer et servir frais dans une demi baquette préalablement tartinée de veganaise - avec ou sans crudités, comme d'hab' ... 

Crâp' cocktail

Comme son nom l'indique, cette recette est à base de sauce cocktail - qui selon ma définition est une mayo tomatée et piquante avec un peu de gnôle. J'utilise une de la vodka cheap imbuvable et acquise dans un moment d'égarement, sinon vous pouvez prendre du cognac ou du whisky - de grâce, prenez un truc cheap qui sert à cuisiner. 

Pour les morceaux dans la sauce (mmmmh) : les radis légèrement lactofermentés on un petit côté croquant et acidulé, les coeurs de palmier ont une consistance vaguement surimiesque, les pêches apportent un côté fruité, tandis que les algues ont un petit côté plage. Vous pouvez le servir décoré de persil frisé pour faire années 80.

Pour quatre ou cinq portions

• 1 une botte de radis
• 1 citron bio (pour l'écorce et un peu de jus)
• 1 bonne pincée d'hijiki séché (ou de sargasse)
• 7 cl d'ume su
• 200 g de tofu fumé nature
• 1 ou 2 demi pêches en boîte
• 1 bocal de coeurs de palmier
• 1 poignée de menthe fraîche, de persil, et/ou d'aneth
• Pour la sauce cocktail: 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 larme de vodka ou de whisky, une pincée de chili séché, une pincée d'origan et une d'oignon en poudre

Préparation

la veille

1. Couper les radis en petits morceaux (max 7 mm de côté) et les faire mariner une nuit dans une saumure 50 % ume su, 50% eau, additionnée d'hijiki séché et de quelques cm2 d'écorce de citron
2. Couper le tofu en petits cubes et les faire cuire à la vapeur, ensuite les transvaser dans un bocal et verser 2 ou 3 càs d'ume su, et laisser également reposer toute la nuit (idéalement, fermer le bocal et le retourner un peu plus tartd dans la soirée pour qu'il y ait bien de l'ume su sur tous les cubes de tofu)

le lendemain de la veille

1. Égoutter le tofu et les radis (on peut garder la saumure pour faire des vinaigrettes ou des sauces, par exemple)
2. Couper en petits morceaux les coeurs de palmier et les pêches (il faut également bien les égoutter)
3. Préparer la sauce cocktail en mélangeant le coulis de tomate et la vodka; incorporer ensuite la veganaise et terminer avec les épices (...ne pas hésiter à goûter et rectifier les proportions)
4. Hacher les herbes
5. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir 

Deux trois mots sur les ingrédients bizarres 

L'ume su est une saumure de prunes japonaise. C'est à la fois salé, fruité, acidulé et fermenté. On en trouve dans la plupart des magasins bio, dont l'incontournable Vegasme. On peut à la limite le remplacer par de l'eau salée mais selon moi ça vaut vraiment la peine de s'en procurer une bouteille, c'est super bon, depuis que j'ai découvert ce truc j'en mets dans presque tout!

Les algues sargasse: dans le temps j'utilisais ce produit, mais je n'en ai jamais trouvé en Belgique. Si quelqu'un en trouve dans un magasin, faites signe. Sinon récemment j'utilise de l'hijiki séché en paillettes que je trouve dans des magasins panasiatiques.

Panais curry

Je ne sais pas vous, mais j'ai l'impression que la sauce "curry" de mon enfance n'a rien à voir avec aucun autre condiment appelé curry ailleurs dans le monde: c'est peut-être une saveur (...et une couleur) typiquement belge, celle qu'on retrouve dans les sandwiches "sauce curry" (ou, plus récemment, dans les "houmous curry" qui étaient vendus chez Delhaize il y a quelques années). Le moyen le plus simple de retrouver cette saveur est d'acheter un pot de mélange "curry" dans un supermarché belge, et de le renverser dans un pot de véganaise.

Quand j'y pense, j'ajoute un peu d'amchoor (mangue en poudre) parce que j'aime avoir un goût fruité et que j'ai de l'amchoor dans mon placard, mais on on peut faire sans, bien sûr.

Pour une dizaine de petits sandwiches

• Un kilo de panais
• Deux ou trois càs d'huile de coco 
• 4 ou 5 càs de mélange d'épices "curry" vendu dans les supermarchés belges (le bio de carrefour est pas mal)
• Quelques càs de véganaise
• Facultatif: une pincée d'amchoor, quelques feuilles de coriandre fraîche (mais là ça fait très 21e siècle)

Préparation

1. Couper le panais en petits morceaux (de la taille d'une bouchée) et les faire cuire 20 minutes au four avec l'huile de coco et 2 càs de poudre "curry"
2. Quand c'est cuit, laisser bien refroidir et tout simplement ajouter la véganaise, l'amchoor, et encore un peu de poudre curry.

Note sur la véganaise

Contrairement à ce qu'on pourrait croire je ne fais pas tout moi-même (loiiiiiin de là), et j'avoue, la véganaise, 99% du temps, je l'achète en pot. Mais pour les puristes, la légende raconte qu'en mixant de l'huile avec du lait de soja, ça prend..., (Si ça ne prend pas, remettre le mélange au frigo quelques jours et réessayer).

Hand cut chips with sherry vinegar

 Avec quoi manger des frites: ketchup ou mayo? (... Andalouse? Américaine? Samuraï?) Vaste et fascinant débat. La bonne réponse est: du vinaigre de Jerez, bien sûr. Mon britannique collègue ne mange que ça.

Cette photo de belles frites bien belges, qui illustre le blog depuis le début, a été prise en Angleterre.

BREF, il y a deux trois semaines, pour la toute première fois de ma vie, j'ai fait des frites moi-même. C'était sur ma liste de sensations fortes à expérimenter avant d'avoir 40 ans. 

Premier obstacle: je ne possède pas de friteuse. On vous a peut-être raconté qu'en Belgique toutes les cuisines sont équipées d'une friteuse encastrée, eh bien c'est faux. Pas toutes les cuisines.   

Or, lorsque j'étais étudiante à Louvain-la-Neuve, une vieille légende racontait qu'il est possible de faire des frites sans friteuses. Différentes versions du mythe circulent encore: l'une dit qu'il est facile de les faire frire dans un four en les badigeonnant d'huile, une autre qu'il suffit de faire bouillir de l'huile directement dans une casserole. 

N'écoutant que mon sens du devoir et mon goût de l'aventure, j'ai testé les deux méthodes.

Méthode un: la vieille casserole

"Tu dois prendre une vieille casserole avec laquelle tu ne feras plus rien d'autre", m'avait dit un camarade. "Elle doit être assez haute, parce que ça spite".

J'ai ça. Une petite casserole plus haute que large, un peu abîmée, et qui m'avait été donnée il y a plus de dix ans par la belle-mère de mon ex. (Ex + belle-mère= le combo gagnant). Bref: la vieille casserole idéale.

Méthode deux: le four

Cette méthode est un peu moins convaincante mais elle présente l'avantage de ne pas nécessiter de grandes quantités d'huile de friture (ok ça se recycle, mais c'est quand même un déchet difficile à gérer).

Les frites au four doivent être bien étalées et ne pas se toucher.

Servir avec du vinaigre de Jerez (pour une britannique touche finale) ou une sauce à base de mayo (le gras c'est la vie).