Aipo a Bràs

On ne présente plus l'incontournable VGAN, au bout de la rue Georges Henri. Or, chaque fois que je vais chez Vgan, je ne peux pas m'empêcher d'entrer dans la petite épicerie portugaise qui se trouve juste avant (en venant du métro Gribaumont). La dernière fois que j'y suis allée, j'y ai trouvé des batatas palhas et du bouillon végétal "a Bràs", qui m'a donné l'idée de tester cette recette.  

Devant Vgan - de l'autre côté de la rue, se trouve également un tout petit magasin bio appelé simplement "C'est bio", un très utile pour compléter vos courses avec des légumes frais, et par ailleurs un endroit très très fréquentable où l'on trouve plein de trésors (comme les câpres grecques que j'ai utilisées dans cette recette); elles revendent aussi des livres d'occasion au profit de chats sans abri... Du coup si vous voulez acheter un polar ou leur en apporter un carton, ça m'a l'air d'une bonne idée! 

J'ai déjà publié une recette de Panais a Bràs il y a quelques temps. Ce recette-ci est assez similaire, j'ai juste ajouté des câpres et un céleri rave. C'est pas plus mal, le panais c'est un peu trop sucré finalement. Et surprise: les câpres ajoutent un plot twist parfait à la recette de base. Quant au céleri, nos collègues véganes du Portugal l'utilisent parfois pour remplacer la morue dans les recettes traditionnelles (rappelons que la morue, aussi emblématique qu'elle soit de la cuisine portugaise, ne pousse pas du tout au Portugal, contrairement aux panais et au céleri.)

Pour trois ou quatre portions

• Huile d'olive
• Ail frais ou en poudre
• Une poignée de batatas palhas
• Bouillon a bras ou épices
• Un céleri rave et/ou un panais (alternativement: panais, pommes de terre, ...) 
• Quelques cœurs d'Artichaut
• Kala namak
• Safran
• Crème de soja et/ou tofu soyeux
• Câpres 
• Quelques olives noires 
• Quelques brins de coriandre fraîche ou de persil (alternativement: thym, aneth ou basilic ...à tester!)
• Un filet de citron
• Sel, poivre noir ou piment

Préparation

1. Nettoyer le céleri et/ou le panais ou autres, les couper en morceaux
2. Les faire cuire dans une grande marmite avec de l'huile d'olive, de l'ail, une feuille de laurier (frais si vous avez), et quelques cl d'eau ou de bouillon de légumes
3. Préparer une sorte de sauce en mélangeant le tofu soyeux, la crème, le safran, le kala namak, un peu d'huile de noix ou d'olive et du poivre noir
4. Une fois les légumes cuits, diminuer le feu, y ajouter les morceaux de coeurs d'artichauts et écraser grossièrement avec un presse purée
5. Couper le feu, ajouter les câpres et la sauce à base de tofu, et mélanger
6. Au dernier moment avant de servir, ajouter la coriandre hachée, les batatas palhas (qui devront rester le plus croustillantes possibles, mélanger, et ajouter les olives par dessus pour faire joli (le truc c'est que si vos olives ont des noyaux c'est mieux qu'elles soient bien visibles, sinon vous pouvez aussi les mélanger avec le reste)

Bolo Rei

Le Bolo rei est un gâteau des rois, mais que l'on trouve déjà pour Noël et jusque fin janvier. Parce que c'est très bon. 

Cette recette pour dix portions devrait tout à fait convenir pour deux ou trois. 

Ingrédients

• 500g de farine fluide
• 50g d'huile d'olive
• 100g de fruits confits (j'ai trouvé des cerises confites et des fruits confits en cubes dans une épicerie portugaise) 
• 100g fruits secs (raisins, figues, ananas, ...)
• 100g de sucre
• 50 g d'amandes effilées
• 3 càs de purée d'amandes
• 10 cl de porto ou de vin rouge 
• 20 g de levure de boulanger
• écorce de citron, écorce d'orange rapées
• Amandes en poudre?
• Pour la déco: encore des fruits confits, des amandes effilées, de la gelée de coings, du sucre perlé et/ou du sucre impalpable, de la pâte de coing, bref lâchez-vous avec ce que vous avez sous la main.

Préparation

1. La veille, couper les fruits secs et les fruits confits en cubes et les faire mariner dans le vin rouge
2. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec un chouia de sucre
3. Mélanger l'huile, le sucre, la purée d'amandes et les zestes
4. Verser ce mélange, ainsi que la levure, dans la farine, et pétrir
5. Y ajouter les fruits imbibés
6. Bien mélanger, former une boule et la laisser lever bien au chaud et bien couverte (5 heures?)
7. Façonner une couronne, ou utiliser un moule, refaire lever 
8. Faire cuire au four, 180 degrés, 20 à 30 minutes
9. Une fois sorti du four, décorer le gâteau avec le reste des fruits confits et la gelée de coings

Filhoz de abobora menina

Ce sont des beignets très décadents à base de courge butternut. C'est bien meilleur et plus moelleux que les autres beignets. 

Pour 4 portions

• 400g de courge butternut cuite
• 170g de farine fluide
• 1 petite orange bio
• quelques càs de sucre
• 1 càc de cannelle moulue
• huile de friture (tournesol ou coco par exemple)
• levure de boulanger

Préparation

1. Raper l'écorce de l'orange avant d'en extraire le jus
2. Peler la courge et la couper en gros cubes, les cuire à la vapeur et les mixer
3. Y incorporer la farine et la levure, ainsi que le zeste et le jus de l'orange, et une càs de sucre
4. Former une grosse boule avec la pâte et la laisser lever une heure au chaud et surtout à l'abri des courants d'air
5. Mélanger le sucre et la cannelle moulue et disposer le mélange dans une assiette
6. Faire chauffer l'huile et y faire frire des boulettes de pâtes prélevées et façonnées à la cuillère 
7. Une fois cuites, placer les boulettes sur du papier essuie-tout avant de les servir roulées dans le sucre et la cannelle

Rabanadas com vinho

Les Portugais sont célèbres pour leurs grandes découvertes, mais celle-ci est la plus géniale de toutes: en résumé, c'est la fusion du pain perdu et du vin chaud de Noël. Sirupeux, collant, dégoulinant: c'est lourd, c'est très lourd, et ça se mange sans faim.

Il vaut mieux utiliser un pain non seulement dur, mais aussi compact et solide, pour éviter qu'il ne se décompose.

Pour deux portions

• 6 tranches de pain rustique un peu desséchées 
• quelques càs de sucre de canne
• Un reste de vin rouge (au moins 15 cl)
• quelques pincées de cannelle
• écorce d'orange ou de citron
• huile d'olive fruitée

Préparation

1. Couper le pain en tranches épaisses (1 à 2cm d'épaisseur) - Notez bien: il vaut mieux le couper AVANT qu'il ne devienne sec.
2. Mélanger le vin, le sucre, la cannelle, un peu décorcre d'orange rapée
3. Verser un peu de vin sur les tranches de pain de façon à les réhydrater, et laisser tremper un petit peu mais SURVEILLER LA REHYDRATATION: elles doivent être parfaitement imbibées mais pas ramollies...
4. Comme pour du pain perdu, les faire cuire à la poele dans l'huile d'olive
5. Faire chauffer le reste du vin au sucre de façon à ce qu'il devienne sirupeux
6. Disposer les rabanadas cuites dans une assiette profonde et verser le sirop par dessus

Aletria

L'Aletria est un plat de vermicelles à la cannelle, comparable à du riz au lait (également très prisé au Portugal - il se prépare aussi avec du citron et de la cannelle comme beaucoup de sucreries portugaises dont le pasteis de nata).

Pour trois petites portions

• 150 g de vermicelles de blé
• 50g de sucre de canne
• Quelques pincées de cannelle moulue + 1 bâton de cannelle si vous en avez
• 50 cl de lait d'amandes
• 1 pincée de sel
• quelques cm2 d'écorce de citron

Préparation

1. Faire chauffer le lait avec le sucre, l'écorce de citron et le bâton de cannelle
2. Ajouter les vermicelles, laisser cuire 3 minutes en remuant
3. Ôter du feu, remuer, laisser épaissir
4. Laisser refroidir et conserver au frigo
5. Saupoudrer de cannelle moulue avant de servir avec un petit verre de porto

Fich and chips à la KONG

Le 24 décembre au Portugal, on mange de la morue - bouillie avec des pommes de terre, quelques pois chiches, du chou et d'autres légumes d'hiver: un plat somme toute assez humble, comme les plats traditionnels du 24 décembre le sont dans beaucoup de pays. J'ai goûté la version sans morue, et c'était bien entendu très bon, surtout avec des bons légumes portugais du jardin (ou du marché - mais les légumes du marché ce ne sont jamais que les légumes du jardin de quelqu'un d'autre).

Cependant, je ne vais pas vous donner une recette de légumes bouillis. J'ai plutôt envie de partager une autre recette de norue : un fich and chips au céleri rave, inspirée de celui que j'ai mangé chez Kong à Lisbonne en décembre dernier - un petit resto que je vous recommande particulièrement. D'ailleurs, leur recette est fameuse, et la mienne n'en est qu'une pâle imitation, en attendant qu'on puisse reprendre le train de nuit pour Lisbonne.

Pour deux portions

• 1 petit céleri rave
• Pour la pâte à beignet: 1/2 bière blonde, quelques càs de farine fluide
• Quelques pincées de sargasse en paillettes - ou une autre algue au goût bien iodé
• Huile d'olive
• Sel fumé
• Un ou deux citron

Préparation

1. Peler le céleri et le couper en morceaux de 1,2 cm d'épaisseur
2. Cuire les morceaux à la vapeur et les assaisonner avec du jus de citron, du sel et des algues
3. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine et la bière
4. Plonger les morceaux de céleri dans la pâte et les faire frire dans une épaisse couche d'huile d'olive
5. Servir avec du sel fumé et un morceau de citron

RANCHOOOOOOO!

Aujourd'hui, direction Portugal, on va se régaler.

Un fond de paquet de pâtes, une boîte de tomates, quelques pois chiches: de grands habitués des fonds de placards, et qui vont nous permettre de réaliser une super chouette recette portugaise aussi goûtue que rustique: le RANCHO. Ne pas confondre avec la bagnole des années '80. :) 

Bien sûr, l'ingrédient en principe indispensable, c'est la star du potager portugais: LE CHOU. Si vraiment vous n'en avez pas, vous pouvez prendre des feuilles de radis, de moutarde ou de navet, ou, à défaut, la verdure que vous avez sous la main.

Enfin, on peu agrémenter le rancho de petits morceaux de saucisse piquante style chouriço. Vous pouvez utiliser les saucisses, boulettes ou burgers qui hantent votre congélateur. Alternativement, prenez la recette de boulettes d'avant-hier (et ajoutez du piment tant que vous y êtes).  

Pour trois ou quatre portions

• Environ 100g de pâtes courtes*
• 1 petite boîte de tomates en cubes, tomates pelées ou autre
• 1 oignon haché
• Quelques belles feuilles de chou (idéalement du chou pointu - également appelé chou-coeur au Portugal - trop mignon!), netotyé et coupé en morceaux
• 1 belle portion de pois chiches cuits
• Plein d'ail
• Plein d'huile d'olive
• Du piment sous n'importe quelle forme
• Quelques brins de persil (je n'adore pas le persil mais là il y a une valeur ajoutée je trouve)
• Une larme de vinaigre de vin rouge
• Éventuellement: une feuille de laurier et un chouia d'herbes de Provence si vous en avez

Préparation:

1. Faire chauffer l'huile à feu modéré dans une petite casserole et y faire cuire l'oignon haché et l'ail avec les herbes (sauf le persil)
2. Une fois l'oignon attendri, ajouter la boîte de tomate et les pâtes, mélanger
3. En principe la boîte de tomates contient plein d'eau, mais dans le doute ajoutez-en un peu
4. Poser le couvercle et laisser cuire à feu modéré cinq minutes - jeter un coup d'oeil et mélanger une fois de temps en temps
5. Ajouter les pois chiches et le chou et laisser cuire encore dix minutes
6. Pendant ce temps, couper les boulettes en rondelles et les faire roussir dans de l'huile d'olive avec du piment et de l'ail
7. Verser les boulettes et le persil haché dans le ragoût, ainsi qu'une petite larme de vinaigre de vin rouge et une grosse larme d'huile d'olive - 
8. Goûter et rectifier l'assaisonnement
9. Servir avec un chouette vin rouge portugais

* Le concept ressemble à un one-pot-pasta mais en fait pas du tout c'est juste un ragoût aux chou et pois chiches avec deux trois pâtes dedans.

Francezinha

Imaginez un croque-monsieur de huit centimètres d'épaisseur, baignant dans une sauce à la bière, et servi avec des frites: voici la francezinha, un des plats portugais les plus populaires et les plus décadents. Une sorte d'hybride monstrueux entre une smörgåstårta, un welsh et une poutine.

Oubliez l'appareil à croques et envisagez l'acquisition d'un four industriel.

La francezinha -littéralement, le french toast portugais- a été inventée par un type retourné s'installer à Porto après avoir vécu en France et en Belgique: il y avait mangé des croques monsieurs et voulait partager sa découverte avec ses compatriotes. Seulement, comme il trouvait qu'il y manquait un petit quelque chose, il a ajouté à la recette française une ou deux tranches de pain, quelques couches de fromage, cinq centimètres de charcuteries, et surtout une épaisse sauce tomatée à base de bière.

Comment faire?????

Pour véganiser la francezinha, comme souvent il y a deux options: une fidèle à l'originale, pleine de crasses, et une avec des légumes et des produits naturels: plus innovante. J'ai testé les deux, par pur dévouement à la cause.

Première option: des charcuteries veganes industrielles et le moins possible de légumes. 

Bref, c'est comme dans cette recette - elle est en portugais mais il y a une photo des ingrédients: tofu fumé, formage vegan, saucisses de Francfort vegan (C'est dégueu mais toujours moins que les vraies). Si vous n'avez rien contre les brols industriels, faites vous plaisir, après tout votre expérience n'en sera que plus fidèle à la francezinha conventionnelle. Les petites saucisses sont importantes pour l'effet visuel et la garantie d'une expérience absolument obcène - laissez les collées en rang telles que dans l'emballage.

Servir avec  des frites. Surtout pas de légumes. Le challenge c'est de manger le moins de légumes possible.

Ingrédients

• Pain de mie 
• Formage vegan en tranches
• Des petites saucisses de Francfort vegan
• Un bloc de tofu fumé aromatisé, ou tout autre tofu aromatisé (rosso, forêt noire, à l'ail des ours, ...); une tranche de seitan ou un steak végétal peuvent aussi convenir.
• La sauce: on trouve de la sauce à Francezinha industrielle qui est vegan-par-hasard mais il faut avoir de la chance. Alternativement, suivre la recette décrite dans la deuxième partie de l'article.

Préparation: 

1. Préparer deux croque-monsieurs avec une double dose de fromage, l'un additionné de tofu fumé, l'autre d'une rangée de petites saucisses vegan.  
2. Empiler les deux croques, en ajoutant encore toutes les tranches de formage que vous pouvez, et placer quelques minutes au four
3. Verser la sauce chaude sur les francezinhas et servir immédiatement avec de la bière et des frites. DES FRITES.

Deuxième option: juste un peu plus de boulot...

Celle-ci m'a semblé meilleure que l'autre et vous pouvez même l'accompagner d'une petite salade plutôt que de frites, mais ne l'avouez jamais à vos ami-es portugais-es si vous voulez qu'iels continuent à vous parler.

Ingrédients pour deux francezinhas

• 8 tranches de pain de mie (certes, ça c'est quand même un peu une crasse)
• 1 bloc de tofu fumé nature
• Quelques càs d'ume su
• Pour la sauce: 20 cl de pulpe de tomate, 20 cl de bière blonde, 1 feuille de laurier, ail en poudre, oignon en poudre, quelques càs de liant pour sauce (type Bisto), quelques càs d'huile d'olive et une pincée de piment moulu, un peu de sel fumé
• Quelques càs de formage de tapioca type formage à fondue (si vous n'en avez pas, prévoyez 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de bière blonde, sel, piri piri noix muscade)
• Éventuellement: des tranches d'aubergine grillées ou autre légume. Mais attention on s'éloigne vraiment de l'esprit de la recette de base là.

Préparation

Le tofu

1. Couper le bloc de tofu en tranches, le faire cuire à la vapeur et ensuite mariner quelques heures dans de l'ume su

Le formage de tapioca (si vous n'en avez pas déjà dans le frigo)

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
3. Augmenter la température de cuisson et ajouter la bière en remuant constamment
4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et le piment

La sauce (...c'est le plus important!!!!!)

1. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à feu modéré, remuer pendant que ça épaissit.

Assemblage

1. Comme dans la première option, commencez par faire deux croque-monsieurs avec plein de formage et des tranches de tofu; ensuite, empilez-les et mettez au four avec encore plus de formage, pour 5 à 10 minutes. Versez la sauce dessus juste avant de servir.

Alcachofra a Brás

Voici la version cruelty free d'une recette portugaise traditionnelle appellée bacalhau a bras. Notre version est également plus authentique et locale, puisque, contrairement à la morue (qui est importée de Norvège), les artichauts et les panais poussent bel et bien au Portugal. Et comme ça pousse en Belgique aussi, ça tombe vraiment bien pour nous.

J'ai testé la recette successivement avec du panais et avec de l'artichaut, et j'ai finalement trouvé que le mieux était d'utiliser les deux. Ce sont deux légumes riches en saveur et qui ont une texture intéressante quand on les écrase et les émiette.

Autre ingrédient clef de la recette: les batatas palhas. Ce sont des chips en forme de batonnets (ou de brins de paille), bref des mini frites. On en trouve chez Freshmed ou dans les épiceries portugaises.

Enfin, il faut du laurier frais - ça, ça change absolument tout - et aussi du persil frais et des olives.

Pour trois ou quatre portions

• 2 panais
• 1 boîte ou un bocal d'artichauts en saumure
• 1 bonne pincée de sargasse ou d'hijiki moulue
• 1 citron bio: l'écorce rapée et le jus
• 1 ou 2 oignons hachés
• 2 gousses d'ail écrasée 
• 1 pincée d'ail en poudre
• 200 g de batatas palhas
• 2 càs de crème de soja
• 1 pincée de safran
• 1 pincée d'arrow root ou, à défaut, de la fécule de mais, de tapioca ou de pommes de terre
• 1 pincée de kala namak
• 1 feuille de laurier frais
• Quelques càs de persil haché
• Une petite poignée d'olives noires
• Sel fumé
• Huile d'olive

Préparation

1. Nettoyer les panais, les couper en gros batons et les faire cuire au four dans un tajine avec un peu d'huile, du sel et du piri piri
2. Bien rincer et égoutter les artichauts
3. Faire mariner les artichauts avec le panais cuit, 2 càs d'huile d'olive, la sargasse, l'écorce du citron, un chouia de jus de citron ou de vinaigre, une pincée de sel fumé, la feuille de laurier frais, et un peu d'ail en poudre, et ce de préférence toute une nuit ou quelques heures
4. Le lendemain, donc, écraser grossièrement les artichauts et le panais avec un presse purée en spirale;
5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse casserole; y ajouter l'oignon haché, l'ail et la feuille de laurier et faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'oignon soit translucide
6. Ajouter alors les panais et artichauts écrasés dans la casserole, et mélanger superficiellement; diminuer le feu
7. Délayer l'arrow root et le safran dans la crème de soja
8. Verser la crème dans la casserole et laisser épaissir la sauce quelques minutes tout en mélangeant
9. Couper le feu, assaisonner avec du kala namak et mélanger
10. Ajouter les batatas palhas au tout dernier moment, de façon à ce qu'elles restent un poil croquantes (il ets normal qu'elles ramollissent, mais bon)
11. Servir immédiatement avec une pincée de sel fumé, du persil haché et des olives noires pour faire joli

Arroz con grelos

La cuisine portugaise n'est pas réputée pour être la plus vegan friendly d'Europe, hélàs, et c'est d'autant plus dommage venant d'un pays de potagers, où l'on trouve une incroyable diversité de légumes, tous riches en saveurs et en caractère.

Voici toutefois au moins une recette traditionnelle bien végétale, qui met à l'honneur, en toute simplicité, un des légumes les plus prisés au Portugal: les grelos.

Les grelos sont l'équivalent des cime di rapa italiennes; il peut également s'agir de fanes de navets: si vous cultivez des navets ou trouvez des navets vendus avec leurs fanes sur un marché, ceci est votre jour de chance! Sinon, on vend régulièrement des grelos ou des cime di rapa dans les épiceries portugaises (y compris au rayon surgelés), les épiceries italiennes, certaines épiceries turques, ou encore sur les marchés. Pour les inconditionnel-les de l'agriculture bio, notez que l'ArchenTerre en produit et en vend régulièrement.

J'adore les fanes de navets crues, picklées ou vapeur, mais dans la cuisine traditionnelle portugaise, on les cuit dans de l'eau bouillante (parfois longtemps), afin de les rendre un peu moins amères. Ça m'arrive de faire ça mais alors je garde quand même l'eau de cuisson pour faire une soupe. D'autre part, quand j'y pense, je plonge les grelos cuits dans de l'eau glacée avec un filet de citron pour qu'ils restent vert petant.

Pour deux portions

• Une botte de grelos (cime di rapa)
• 120 g de riz portugais de type Carolino
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 2 ou 3 càs d'huile d'olive
• 1 petite feuille de laurier frais
• Sel marin, piri piri

Préparation

1. Nettoyer les cime di rapa et les couper en morceaux (jeter les tiges dures, ne garder que les feuilles et la partie supérieure de la plante, avec les fleurs)
2. Les cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, les réucpérer avec une grosse pince et les plonger dans de l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts
3. Ensuite, cuire le riz comme pour un risotto: faire chauffer l'huile dans une casserole avec l'ail et le laurier, y verser le riz et remuer régulièrement; une fois que le riz est translucide, y verser progressivement de l'eau chaude (au fur et à mesure que le riz gonfle), tout en remuant régulièrement.
4. Notez que le plus simple est d'utiliser l'eau de cuisson des grelos, à moins que vous ne la trouviez trop amère
5. Ajouter les grelos cuits en fin de cuisson, ainsi qu'un filet d'huile d'olive
6. Saler et poivrer

Alternativement

Si ça ne tenait qu'à moi, je trouve plus simple de hacher les grelos crus et de les ajouter directement au riz quelques minutes avant la fin de la cuisson, mais il paraît que c'est plus amer. A vrai dire, les grelos sont souvent amers effectivement mais notez que certaines variétés de navets peuvent avoir des fanes au goût plus délicat.  

Syndicat d'initiative

Tout comme Covilhã a son festival du panais, la sympathique ville de MIRA (située entre Aveiro et Figueira da Foz) organise quant à elle chaque année une feria dos grelos. Décidément, voilà un pays qui sait célébrer dignement ses légumes! C'est pas demain qu'on verra un festival des fanes de navets à Marchienne-Docherie.

Oui: au festival des fanes de navet, il y a du gin au navet et de de la glace au navet. Ça nous change de pistache - vanille.

Pasteis de pastinaga

Pastinaga = pastinaak. Eh oui, par moment la langue portugaise présente de sympathiques similtudes avec le néerlandais. Notez qu'on dit aussi cherovia, notamment dans la région de Covilhã, charmante petite ville de montage célèbre pour son festival du panais qui a lieu chaque automne. 

Voici une recette de beignets bien sympathiques qui accompagneront avec bonheur un petit apéro à la Superbock.

Pour deux personnes

• Un citron entier, à savoir l'écorce rapée et le jus
• Deux panais
• 2 ou 3 càs d'huile d'olive
• 2 ou 3 càs d'huile de tournesol
• 1 càs de sargasse ou d'hijiki moulue
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon finement haché
• 2 pommes de terre
• 2 ou 3 càs de fécule de pomme de terre
• 1 petite poignée de persil haché
• Quelques càs de chapelure
• 1 bonne pincée de sel fumé 
• 1 pincée de piri piri

Préparation

1. Nettoyer les pommes de terre et les panais et les couper en gros morceaux
2. Les faire cuire au four dans un tajine avec l'ail, un peu d'huile d'olive, le sel fumé, le piment et les algues; les laisser ensuite refroidir
3. Les écraser avec un presse purée (il peut rester de petits morceaux)
4. Ajouter l'oignon et le persil haché, le citron, l'huile de tournesol et la fécule de pomme de terre, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et bien mélanger de façon à obtenir une pâte - elle doit être assez compacte et sèche: rectifier avec de la fécule de pdt si nécessaire; s'il fait chaud laisser reposer un peu au frigo
5. Façonner des quenelles et les rouler dans l'huile et dans la chapelure
6. Les faire cuire dans une poele avec plein d'huile d'olive (ou à la limite dans une friteuse, mais je n'ai pas essayé, je n'ai pas de friteuse)
7. Servir à l'apéritif, avec une bière et un verre de vinho verde, ou en plat principal, accompagné d'une petite salade

Le festival du panais, sans déconner:

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 

Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:

1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
2. bien mixer
3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson

Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions

• Deux ou trois feuilles de chou portugais 
• Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
• Deux ou trois gousses d'ail
• Quelques càs d'huile d'olive
• 1 oignon
• 750 ml de bouillon de légumes
• Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
• sel fumé

Préparation

1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

What a day for a bacalhautodafé

Candide, après avoir survécu à l'armée des Bulgares, retrouve son professeur Pangloss, vivant, quoi que légèrement défiguré à la suite d'expériences scientifiques qu'il a menées avec la charmante Paquette. 

Candide et Pangloss arrivent ensuite à Lisbonne, qui vient d'être ravagée par un tremblement de terre. Pour se changer les idées, les Lisoboètes décident de faire un grand barbecue dont Candide et Pangloss sont les invités d'honneur.

Parlons Morues

Même si l'Inquisition a renoncé à autodafer des hérétiques et autres socrières depuis quelques siècles, nos amis portugais continuent à immoler des morues en masse. :(

Difficile d'ouvrir un guide touristique sur le Portugal sans qu'on ne vous recommande avec enthousiasme le plat national: la morue à toutes les sauces, servie sur cette jolie terrasse dans un petit village de pêcheurs typique. En réalité, les morues, également appelées cabillaud (wait, c'était pas une espèce menacée?), vivent assez loin des côtes portugaises.

Vous aussi, vous avez visité les îles Lofoten et contemplé avec dépit les montagnes de morues mortes en essayant de vous convaincre que peut-être que les Norvégien-nes ne les pêchaient que pour se nourrir eux/elles-mêmes? Erreur, tout part au Portugal.

BREF, voici une recette de poisson-panais sans poisson: avec juste le panais.

Pour deux portions

• Un citron
• Deux panais
• 1 càs d'huile d'olive
• 2 càs d'huile de tournesol
• 1 gousse d'ail
• 1 càs de sargasse (ou une autre algue au choix)
• persil
• sel, poivre, piment

Préparation

1. Couper le panais en biais, en rondelles d'envirron 1 bon cm d'épaisseur. C'est le meilleur moyen de lui faire avouer tous ses crimes et autres pactes avec le Malin.
2. Malin est un anagramme de mon nom de famille.
3. Préparer une marinade avec l'huile, la gousse d'ail écrasée, 1 filet de jus de citron, les algues, sel, poivre et piment
4. Badigeonner généreusement les tranches de panais et faire cuire au four dans un tajine, 20 minutes à 150-180 degrés
5. ôter le couvercle du tajine et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le panais soit bien cuit et bien doré
6. Avant de servir, passez un coup de moulin à poivre et émiettez un peu de sargasse par dessus le plat. Décorez avec un demi citron et du persil.

Variantes

Vous pouvez ajouter quelques petites pommes de terre, voire des tranches d'aubergines. J'ai aussi tenté un prototype de beignets portugais dans la même veine, mais il faut que je reteste et que je reprenne des photos... Je vous partagerai cette recette-là à une autre occasion! En attendant les amateur-es de cuisine portugaise poourront déjà se faire des pasteis de nata.

Et ça goûte le poisson? 

Alors... Le panais goûte-t-il le poisson? ...Heu, à votre avis? J'ai déjà lu des gens qui trouvaient que oui, mais ça m'a beaucoup surprise, personnellement si le panais me rappelais le poisson je n'en mangerais pas :P Rappelez-vous que le poisson mort ça sent la mort (en toute objectivité), et que ce que les gens aimet dans les plats de poisson mort c'est surtout le citron et les saveurs iodées ou fumées - bref tout sauf le poisson mort.

 

Pasteis de nata

Eh oui, l'écorce de citron est l'un des ingrédients clef de la célèbre douceur portugaise...

Autre ingrédient clef de cette recette, le custard powder. Quelle bonne surprise j'ai eue en découvrant sur Wikipedia (je ne peux plus vivre sans) que l'indémodable Bird's Custard Powder a été mise au point par un certain Alfred Birds qui cherchait à créer un custard sans oeufs pour son épouse, qui était allergique aux oeufs! Bon, un mari comme ça, à la limite, je ne serais pas contre. Viens viens cuisiner pour moi mon petit Bird.

Une dernière info précieuse: pour celles et ceux qui habitent trop loin de chez Stonemanor, sachez que notre bonne vieille poudre Impérial est l'équivalent belge de la Bird's custard powder. Et enfin, pour celles et ceux qui préfèrent le bio, vous vous doutez déjà que quelques cuillères de fécule de maïs feront exactement l'affaire (ce sera juste moins jaune, sachant que l'autre ingrédient de la Bird's powder -comme de la poudre Impérial, c'est juste du colorant).

Pour 12 pasteis

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 300 ml de lait de soja
• 50 g de sucre de canne (un peu plus si le lait de soja n'est pas sucré)
• 3 cas de custard powder ou de poudre imperial ou de fécule de mais
• 1 cas d'arrow root
• 5 cm2 d'écorce de citron (en un seul gros morceau si possible)
• 1 càc cannelle

Préparation

1. étaler la pâte afin qu'elle soit un poil plus fine
2. découper des ronds avec un cercle à dresser et les disposer dans un moule à muffin. A priori, un cercle basique et un moule à muffins basique, ce sera plus ou moins la bonne taille - ou alors c'est juste moi qui ai eu du bol
3. délayer la custard powder et l'arrow root dans une partie du lait
4. faire chauffer le reste du lait avec le reste ds ingrédients
5. quand le sucre est fondu, ajouter le bol de lait avec la poudre délayée, porter à ébullition tout en mélangeant (vous avez probablement vu une grand-mère ou un chef scout faire de la crème vanille comme ça)
6. retirer du feu, ôter le morceau de citron et disposer la crème dans les tartelettes; pas trop sinon ça va déborder en cuisant (remplir la tarte à moitié environ)
7. faire cuire au four à 150 degrés, 15 à 20 minutes
8. si vous avez un lance-flamme à crème brûlée, vous pouvez faire brunir le dessus pour faire plus portugais

là par exemple c'était un peu trop rempli