La Quenelle

Donnez-moi un morceau de cette chose longue et molle.

BREF, la quenelle est l'équivalent français des Knödeln autrichiens, ou des knedlecki tchèques. On peut servir les quenelles nature avec toutes sortes de sauces, personnellement j'ai beaucoup aimé cette sauce aux amandes toute simple. On peut aussi mettre un peu de poudre d'amande dans les quenelles mêmes.

Pour 4 portions

Pour les quenelles:

• 150 g de farine, 
• 1/2 bloc de levure fraîche
• 20g huile d'olive,
• 5cl de lait de soja tiède
• 1 pincée de sucre
• 5 cl de crème de soja ou d'amande; 

Pour la sauce:

• 1 boîte de coulis de tomates, 
• 1 verre de lait d'amande (non sucré) ou de soja, 
• 10 cl d'huile d'olive
• quelques càs d'amandes effilées toastées
• une pincée de piment
• sel, poivre noir 
• origan et/ou basilic frais

Préparation

1. Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre
2. Mélanger tous les ingrédients de la pâte pour obtenir une pâte à pain -n'hésitez pas à ajouter de la farine ou de la poudre d'amandes pour faire fête
3. Former de petits boudins de genre 3 cm de diamètre et 10 cm de long (au repos);  et les laisser monter une bonne demi heure au chaud et à l'abri
4. Les faire pocher dans de l'eau bouillante salée, un quinzaine de minutes. Il faut prévoir une grosse casserole: les quenelles doivent pouvoir flotter et prendre de la place. Quand ça remonte à la surface, c'est cuit
5. Pour la sauce: mélanger le coulis de tomates, le lait d'amande, une pincée d'origan, une pincée de piment, une bonne pincée de sel
6. Verser la sauce dans un plat assez profond et disposer ensuite les quenelles par dessus, bien espacées; en principe elles doivent dépasser être immergées aux 2/3 - mouillez quand même les bouts qui dépassent avec une cuillère de sauce
7. Verser un généreux filet d'huile d'olive sur le plat
8. Faire cuire au four à 180 degrés environ 25 minutes
9. Avant de servir, parsemer d'amandes affilées toastées, brins de basilic et poivre noir

La Ratatouille

Une fois n'est pas coutume, voici une recette française 100% traditionnelle et aussi 100% végétale! Eh oui, ça existe!!! Ce serait dommmage de passer à côté non?

L'année dernière je suis allée pour la première fois de ma vie à Disneyland. En profitant de l'attraction Ratatouille, je me suis rendu compte que je ne cuisinais ni ne mangeais pratiquement jamais. Je n'ai pas non plus vu le film. 

Je me suis rendu compte que j'étais pleine de préjugés sur la ratatouille, vu que la seule que j'aie mangé étant petite était de la ratatouille en boîte servie dans les camps (retrouvez ici toutes nos recettes scoutes!). Notez que j'ai longtemps eu le même problème avec le cassoulet et la choucroute, avant de très courageusement surmonter ma peur en apprenant à les cuisiner. 

BREF, il n'est jamais trop tard pour bien faire: je me suis mise à consulter et tester des recettes de ratatouille. 

Le secret c'est évidemment la qualité des légumes et une cuisson très lente, rotis au four avec amour et un brin de romarin vous n'aurez pas le même résultat qu'en tapant tout dans une bête casserole.

De plus, cuire les légumes séparément apporte une immense valeur ajoutée: de cette façon chaque légume garde son identité, il y a des morceaux, chaque bouchée est pleine de contrastes dans les saveurs et les textures - tandis qu'en mélangeant tout dès le départ bin vous avez juste une sorte de purée homogène et très ennuyeuse.

De plus, l'odeur émanant d'une cuisine où des poivrons rôtissent au four est inégalable.

Pour 4 portions: 

• 2 aubergines
• 1 courgette
• 1 poivron rouge,1 poivron jaune 
• 4tomates 
• 4 oignons jaunes 
• ail
• huile d'olive
• herbes de provence ou bouquet garni, une branche de romarin, sel, piment d'espelette, vinaigre balsamique

Préparation:

1. Allumer le four (180 degrés)
2. Nettoyer les poivrons, les couper en 2 et enlever la queue et les pépins 
3. Eplucher les oignons et les couper en fins quartiers
4. Ecraser les gousses d'ail
5. Disposer les demi poivrons sur un grand plat frotté d'une gousse d'ail ou une plaque de cuisson, ainsi que gousses d'ail, enfourner et laisser cuire 20 minutes à 40 minutes
6. Nettoyer l'aubergine et la courgette, les couper en rondelles, les mettre de côté
7. Nettoyer les tomates et enlever la base de la queue (le truc dégueu qu'on ne mange pas, voyez), les mettre de côté
8. Dans une cocotte en fonte frottée d'ail et pleine d'huile d'olive, faire rotir à feu doux les quartiers d'oignons et le bouquet garni, couvrir et jeter un coup d'oeil pour mélanger de temps en temps
9. Au bout de quelques minutes les oignons sont cuits, ainsi que les légumes qui sont dans le four 
10. Sortir le poivron du four, l'éplucher, le couper en petit morceaux que vous verserez dans la coquotte avec les oignons. Pareil avec les gousses d'ail. Mélanger mais juste un petit peu (ne pas chercher à obtenir une pâte homogène)
11. Disposer cette mixture dans le plat 
12. Par dessus cette couche, disposer les rondelles d'aubergines et de courgettes à la façon d'un tian
13. Disposer enfin les tomates par dessus, ainsi qu'un généreux filet d'huile d'olive
14. Remettre au four et laisser cuire au moins une heure, genre 40 minutes avec le couvercle et ensuite vingt minutes sans couvercle
15. Notez que quoi que vous fassiez ce sera encore meilleur réchauffé le lendemain
16. Servir avec une vinaigrette au vinaigre balsamique, et quelques feuilles de basilic frais

Le Croque-monsieur

Créé un peu par hasard dans un bistrot parisien à la Belle Epoque, le croque-monsieur, comme chacun le sait, doit son nom à son principal ingrédient: la chair humaine.

De nos jours, tout fout le camp, et il est devenu difficile de trouver de la viande humaine de qualité, surtout avec les vaccins et tout. Vous me direz, on pourrait manger nos ennemis comme au bon vieux temps: après tout les Canadiens, par exemple, sont friands de poutine. L'idée est intéressante mais personnellement j'aurais peur de m'intoxiquer.

C'est pourquoi, dans cette recette, j'ai remplacé le gras de bide par du bon vieux tofu. 

Pour une portion

• 4 tranches de pain
• quelques càs de formage de tapioca (formage végétal de type cramaillotte ou formage à fondue) 
• 2 belles tranches de jambon de beauf (alternativement, prendre du tofu fumé ou du tofu aromatisé style pesto, olives, ...), 
• sel, vinaigre de cidre, huile d'olive, piment d'espelette

Préparation 

1. Etaler le formage et le tofu sur deux tranches de pain, refermer chaque tartine avec les deux autres tranches de pain
2. Si vous ne disposez pas d'un appareil à croque, ou s'il est trop sale, on peut très bien faire toaster les croques à la poele (je le sais, j'ai essayé)
3. Servir avec une petite salade et pourquoi pas quelques pickles

 

Le céleri rémoulade

Dans son roman A Year in the Merde -que je ne recommande pas spécialement, le britannique humoriste Stephen Clarke fait l'éloge de la cuisine française et en particulier du céleri rave, selon lui inconnu au Royaume Uni - ses compatriotes ne connaissant que le triste céleri branche. 

Bien que l'on consomme du céleri rave en Belgique aussi, le céleri rémoulade n'est pas vraiment répandu chez nous; en France par contre, c'est un tout grand classique de la cuisine scolaire (...et la cuisine scolaire, c'est déjà un concept en soi: On n'a pas systématiquement de cantines en Belgique. Je ne sais pas vous mais dans mon école par exemple il n'y avait que de la soupe et des frites. Et encore pas tous les jours.)

Notez que contrairement à ce que tente de nous faire croire la petite Elsa dans le film Le Papillon - que je recommande, le céleri rémoulade n'est pas particulièrement apprécié de la plupart des enfants, et beaucoup de Français le relèguent aux oubliettes une fois adultes - ce qui est dommage finalement.

Pour 4 ou 5 petites portions

• 1 petit céléri rave
• 2 càs de veganaise
• 1 càs de moutarde
• sel, poivre, capres (facultatif)
• herbes fraîches: persil, ciboulette, jeune thym 

Préparation

1. Raper le céleri (c'est parfois assez difficile, le céleri rave étant un légume étrangement mou et dur à la fois)
2. Assaisonner avec la véganaise, la moutarde, et les herbes, bref, tout, et mélanger
3. Excellent sur une tartine, ou en accompagnement de n'importe quel plat. Un plat très parfumé et idéal pour faire le plein de vitamines en toute saison.

Le Cassoulet

Ce grand classique est un des premiers plats que j'ai appris à cuisiner. Dans le temps, j'y ajoutais des morceaux de tofu fumé, mais de nos jours je préfère mettre juste des légumes rôtis. Rappelons que d'après la légende, les habitants de Carcassone ont créé ce plat lors d'un siège, avec ce qu'ils avaient sous la main: autant dire qu'il s'agit de l'ultime recette "fond de placard" - inutile de vous encombrer d'une liste de course trop compliquée, privilégiez les ingrédients dont vous disposez à la maison.

Une astuce: précuire les légumes séparément (rôtis au four) leur permet de garder plus leur saveur propre qu'en mélangeant tout dès le départ.

Pour trois ou quatre portions

• 200g de haricots blancs secs (si vous en avez, je recommande les gros haricots grecs qu'on trouve parfois en magasin bio)
• Une ou deux tasses de bouillon
• Quelques carottes ou autres légumes dont vous disposez (plutôt des trucs "charnus", genre carottes, navets, courges, aubergines)
• Un ou deux oignons 
• Quelques gousses d'ail
• De la bonne huile d'olive - plein
• 1 càc vinaigre de vin rouge
• Un peu de chapelure
• Bouquet garni: laurier, thym, romarin, persil
• Epices: quelques clous de girofle, poivre noir et/ou piment d'espelette, origan et/ou marjolaine

Préparation

1. Tremper et faire cuire les haricots
2. Eplucher l'oignon et y piquer les clous de girofle 
3. Faire rôtir au four l'ail (ne pas l'éplucher), les oignons, et les carottes dans un tajine fermé, une demi heure, avec un fond d'huile d'olive
4. Mélanger les haricots, les légumes, le bouillon, de l'huile, le vinaigre, le bouquet garni et les épices
5. Remettre dans le tajine et faire cuire au four dans le tajine fermé pendant au moins une heure (à 150 degrés maxi)
6. Parsemer de chapelure, huile d'olive et origan (et le poivre ou piment éventuel), et remettre au four 20 minutes, sans couvercle pour avoir une belle petite croûte

Seitan bourguignon

J'ai découvert récemment qu'une branche de myrte faisait des miracles dans un plat de seitan rôti. En combinaison avec de l'ail et une huile d'olive de qualité, sa saveur forte et légèrement mentholée donne une dimension toute autre au seitan, et permet même des associations avec des vins rouges plus puissants dont le reste du monde veut toujours priver les végétarien-nes. (comme celui-ci par exemple, ou encore celui-là).

J'ai trouvé des branches de myrtes séchées chez Stival (l'épicerie italienne dans le quartier de la Bascule); si vous n'en trouvez pas, rabattez-vous sur le laurier, le romarin, le thym et la sauge.

Pour les morceaux de seitan, vous pouvez prévoir du seitan cochon (assez ferme), même si un seitan plus tendre est mieux adapté à mon avis. Alternativement, on peut prendre une boîte de "mock duck" taïwanais ou votre seitan préféré du commerce.

 Pour deux portions

• 200g de seitan (ou de mock duck taiwanais)
• une petite rasade d'huile d'olive
• 1 verre de vin rouge (prenez un truc relativement bon marché, mais tout de même pas un vin que vous ne boiriez pas...) 
• 1 petite carotte
• Plusieurs gousses d'ail
• Une bonne poignée de petites échalotes et/ou de petits champignons de Paris (agarics)
• (facultatif: 100 à 200 g de petits champignons bruns)
• laurier, thym, romarin, sauge, une branche de myrte si vous en avez 
• sel, poivre noir

Préparation

1. Eplucher les échalotes, couper les carottes en petits dés
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite, à feu doux, y faire cuire les échalotes, les carottes et l'ail avec les herbes sèches, pendant 10 minutes;
3. Couper le seitan en petits morceaux et l'ajouter dans la marmite avec un chouia de vin rouge
4. Laisser mijoter à couvert et à feu très doux en ajoutant le vin petit à petit
5. Couper le feu, Saler et Poivrer tout à la fin
6. Servir avec un gratin dauphinois, une salade, une portion de flageolets, et du vin rouge comme on a dit.
   

Gratin dauphinois sans dauphin

La clef c'est d'utiliser de super bonnes pommes de terre très fermes, qui vont devenir fondantes comme des petits bonbons grâce à une cuisson au four très lente. 

De plus, il est préférable d'utiliser un plat doté d'un couvercle, comme un tajine.

 Pour deux portions

• Quatre ou cinq pommmes de terre fermes 
• Un petit verre de lait végétal adapté à la cuisine (par exemple du lait de soja non sucré ou du "Not Mlk")
• 1 gousse d'ail, huile d'olive
• Noix muscade, sel, poivre noir, voire une pincée de piment d'espelette

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 degrés
2. Huiler un plat adapté à la cuisson au four, et le frotter avec une gousse d'ail écrasée
3. Assaisonner le lait avec du sel, et un chouia de noix muscade et une pincée de piment
4. Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches
5. Verser un peu de sel et un filet d'huile d'olive sur les tranches et mélanger un peu pour qu'il y ait de l'huile sur chaque rondelle 
6. Disposer les rondelles de pommes de terre dans le plat
7. Verser le lait sur les pommes de terre
8. Faire cuire au four à 160 degrés , idéalement avec un couvercle pendant 20 minutes et ensuite sans couvercle

Panique au pélérinage! (...Noix du Panicaut façon Saint Jacques)

Tout le monde sait depuis quelques années que les pieds d'eryngii (nom latin des pleurotes du panicaut) rappellent l'aspect et la texture des noix de Saint Jacques. En ce qui concerne le goût, je ne me souveins pas d'avoir jamais mangé de noix de Saint Jacques, mais dans mon souvenir les mollusques n'ont jamais eu beaucoup de goût et exigent un assaisonnement poivré et citronné. En tout cas, les pleurotes du panicaut c'est bien bon, c'est pas trop cher et ça pousse chez nous, je dis ça je dis rien. 

Pour 3 ou 4 portions

• 2 ou 3 pleurotes du panicaut
• ail
• citron
• crème de soja
• 4 cl de crémant, de vin mousseux, ou de vin blanc
• 1 pincée d'ail, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de curcuma
• sel, poivre, 
• quelques baies de poivre rose
• huile d'olive
• Pour la déco: une mini branche de thym frais, de persil ou d'aneth (je vote pour le thym, personnellement)

Préparation

1. Couper les pieds des pleurotes en rondelles de 2 ou 3 cm, verser un filet de citron et une pincée de sel par dessus, laisser ramollir une demi heure
2. Raper l'ail, le curcuma et le gingembre si vous les utilisez frais (sinon, en poudre, ça peut aller aussi); émiettez le poivre rose
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poele 
4. Saisir les rondelles à feu vif, seccouer, ajouter les épices (ail, curcuma et gingembre), et ensuite le vin, laisser réduire
5. réserver les rondelles au chaud une fois cuites
6. Déglacer la poele avec encore un chouia de vin, verser la crème et mélanger délicatement
7. Dresser sur de petites coupelles (éventuellement en forme de coquillages si jamais vous en avez trouvé sur une brocante): sauce, quelques rondelles, poivre rose et un brin de verdure
8. Comme vin, si vous avez pris l'apéro en cuisinant et terminé les bulles, je recommanderais encore une fois ce vermentino (je me répète mais il fait face à la puissance de l'ail et du gingembre avec beaucoup de panache), à  moins que vous ne préfériez poursuivre l'apéro avec ce Sciaglin spumante tout à fait étonnant!

Poireaux vinaigrette aux amandes toastées et fèves de cacao

Je n'aime pas dire du mal des gens, et je n'aime certainement pas dire du bien des Français, mais il faut reconnaître qu'iels ont un talent certain lorsqu'il s'agit de mettre en valeur des légumes "tout bêtes" grâce à des recettes simplissimes. 

Ratatouille, céleri rémoulade, artichaut vinaigrette, choucroute, aïoli, ... On n'y pense pas toujours, mais en réalité un certain nombre de grands classiques de la cuisine française sont des plats de légumes, et ils sont le plus souvent extrêmement simples: les poireaux vinaigrette ne font pas exception. 

En effet, bien que le poireau n'ait jamais été "oublié", on peut tout de même s'étonner que sa popularité n'ait pas redécollé comme celle des salsifis, choux fermiers et autres nouveaux vieux légumes redevenus à la mode... Peut-être parce que beaucoup n'en font que des soupes - alors qu'il ne convient pas vraiment à cet usage? Peut-être parce que les verts qui dépassent du cabas c'est pas trop trop fashion? En tout cas c'est dommage: s'il est bien préparé c'est un délice absolu.

Cette recette est inspirée d'un plat que j'ai eu la chance de manger à Paris chez Apeti - leur version est encore meilleure évidemment, mais en utilisant des ingrédients de première qualité, les amateur-e-s que nous sommes peuvent déjà obtenir un résultat très satisfaisant.

Les fèves de cacao sont relativement dispensables, c'est vrai que c'est un ingrédient fancy, mais elles ajoutent vraient une dimension festive à la recette.

Pour deux portions

• 2 poireaux 
• 1 citron
• Une rasade d'huile d'olive très fruitée
• sel, poivre
• 2 ou 3 feves de cacao hachées
• 2 càs d'amandes effilées

Préparation

1. Nettoyer les poireaux et couper les blancs en tronçons de 6cm
2. Les faire cuire à la vapeur avec un filet de citron par dessus
3. Préparer la vinaigrette avec l'huile, un filet de citron, un chouia de sel et du poivre noir
4. Faire toaster très très brièvement les amandes effilées et les éclats de fève de cacao 
5. Dresser chaque assiette avec les rondelles de poireaux, les fendre légèrement pour que la vinaigrette atteigne les feuilles intérieures, verser quelques cuillères de vinaigrette par dessus et terminer par la touche finale: une jolie pincée d'amandes et fèves de cacao toastées
6. Servir avec un vin blanc gras comme ce Malvasia exemple ou encore cet autre Malvasia; si vous etes déjà passé-e-s au rouge, surprenez vos convives avec ce Terrano, qui est mon nouveau meilleur ami. 

Les fameuses cuisses d'escargots à l'ail

Comment parler de la gastronomie fronçaiiise sans évoquer les fameuses cuisses d'escargot, lesquelles de l'aveu de toustes n'ont réellement d'intérêt que pour la sauce à l'ail dans laquelle elles doivent baigner?

BREF, j'ai un jour acquis sur une brocante un plat à escargots dont je vais enfin pouvoir me servir. Vous n'avez pas idée le nombre de brols inutiles que j'ai achetés juste pour les prendre en photos. C'est ça le dévouement que je mets dans ce blog.

En ce qui concerne la recette, je l'ai d'abord testée avec des champignons nameko: c'est tout ce que j'ai trouvé en faisant mes courses, alors que je cherchais initialement des chanterelles ou de simples pleurotes. En réalité, la texture visqueuse du nameko en fait un bon candidat pour cette recette - en tout cas les chapeaux, parce que les pieds sont parfois un peu durs. Par la suite j'ai aussi testé la recette avec des girolles en bocal et c'était également très bon. 

En conclusion: prenez ce qui est disponible, c'est toujours la chose la plus raisonnable à faire.

Pour deux portions

• 3 càs d'huile d'olive
• 3 càs d'huile de noix de coco désodorisée 
• 1 petite botte de persil frais
• 1 tête d'ail
• 100g de chanterelles ou de nameko (alternativement, des girolles ou des pleurotes)
• jus de citron
• poivre noir

Préparation

1. Ecraser et éplucher les gousses d'ail, enlever les germes si nécessaire
2. Couper les champignons en petits morceaux de la taille d'une grosse crotte de nez
3. Suivant les instructions de Panoramix, il faut les faire sauter, dans l'huile d'olive, avec un peu d'ail
4. Préparer la sauce à l'ail: écraser les gousses d'ail, hacher le persil,
5. Faire fondre l'huile de coco dans une poele à feu très doux, et y faire cuire les gousses d'ail
6. Ajouter le persil haché, la noix muscade et une larme de vin blanc, et passer au mixer
7. Disposer les champignons dans les trous d'une assiette ad hoc ou dans de mini verrines, et recouvrir complètement de sauce à l'ail
8. Servir avec par exemple cette chère Linda, qui n'a pas peur de l'ail. 

Note: La sauce à l'ail peut se conserver quelques jours au frigo.

Tian d'hiver

Tout comme pour le tajine, qui a d'ailleurs la même étymologie, le mot TIAN désigne aussi bien le plat en terre cuite que son contenu. C'est intéressant, n'est-ce pas?

Bien qu'on présente le plus souvent des tians à base de courgettes, aubergines et tomates, en réalité les légumes d'hiver conviennent tout autant, si ce n'est mieux, à ce type de cuisson lente. Notez que comme on va s'amuser à les couper en fines rondelles, l'idéal est de choisir des légumes plus ou moins phalliques: carottes, patates douces, radis noir, daikon, persil tubéreux, cornes de gatte, etc.

Ca va être chouette. 

Pour deux ou trois portions

• Une sélection de légumes d'hiver phalliques à couper en rondelles (je recommande particulièrement: patates douces, daikon ou radis noir, cornes de gatte)
• Une gousse d'ail
• Thym et romarin, frais si vous avez
• Une généreuse dose d'huile d'olive (DE LA BONNE)
• Un chouia de vinaigre de cidre
• Une pincée de piment d'espelette
• Une pincée de sel marin

Préparation

1. Nettoyer les légumes et les couper en fines rondelles avec patience et dévouement
2. Frotter une gousse d'ial dans un plat en terre cuite plat (J'ai pris mon tajine, bin oui)
3. Disposer amoureusement les légumes en rondelles dans le plat. Idéalement il faut alterner les variétés de légumes pour que les saveurs se mélangent, ça ne prend jamais que cinq fois plus de temps.
4. Mélanger les différents condiments (huile, vinaigre, piment, herbes, sel) avant de verser délicatement ce mélange sur les légumes
5. Faire cuire au four, à 180 degrés, pendant environ une heure (Si votre plat a un couvercle utilisez-le pour la première moitié du temps)

Aioli

L'aioli traditionnel, c'est juste de l'huile et de l'ail. Autrement dit, c'est 100% végétal. Il se déguste traditionnellement en accompagnement de pommes de terres et autres légumes cuits à la vapeur. 

J'avais découvert ce plat tout simple chez Apeti (d'ailleurs leur aioli est plus réussi que le mien, mais que voulez-vous, on ne peut pas aller à Paris toutes les semaines). Leur poireau-vinaigrette fut également un découverte saisissante.

La seule astuce pour que ce plat soit un succès c'est de prendre de bons légumes de saison super frais et goutus: demandez conseil à votre maraîcher - c'est l'occasion de (re)découvrir des variétés oubliées...  

Pour quatre portions

• 4 ou 5 càs d'huile d'olive (de la bonne)
• 1 tête d'ail
• Une belle sélection de légumes d'hiver: pommes de terre fermes, poireaux, carottes, patates douces, navet, radis noir, chou, céleri rave, potiron ou courge butternut ou autre
• Sel marin

Préparation

1. (FACULTATIF) Bon, on n'est pas censé faire ça, mais personnellement je cuis la tête d'ail au four (dans un petit pot avec un couvercle) parce que je ne supporte pas toujours bien l'ail cru.
2. Ecraser l'ail dans un mortier et le mélanger avec l'huile, que vous ajoutez petit à petit. 
3. Si vous avez de la chance, ça émulsionne et vous obtenez une texture homogène et crémeuse. Dans le cas contraire, rassurez-vous, même si ça ne se mélange parfaitement le goût est bel et bien là! (Hem... Je sais de quoi je parle, comme vous pouvez le constater d'après la photo) (Notez, c'est peut-être parce que j'ai cuit l'ail)
4. Nettoyer les légumes, les couper en gros batonnets ou morceaux, et les faire cuire à la vapeur (surveillez bien, si c'est trop cuit c'est dommage)
5. Servir l'aioli dans un petit pot au milieu de l'assiete, avec les légumes joliment disposés tout autour.
6. Pour un accord parfait, je recommande très très très fort ce vermentino, qui fait résonner l'ail cru avec un panache absolument explosif.

Kombouillabaisse

Comme vous l'avez déjà constaté, un de mes grands plaisirs dans l'existence est d'inventer des mots-valises ("portmanteau" en anglais), et en particulier des mots-valises qui se mangent.

Voici doncques la kombouillabaisse, la soupe repas un peu rouillée et au riche parfum iodé. Délicieuse avec des légumes racines - navets, céleri rave et autres rutabagas. Une idée qui m'est venue un jour où j'avais justement une barquette de kombu frais dans le frigo. (vous savez, cette algue qui se présente sous forme de plaques vert foncé très épaisses et visqueuses). Je me demande bien où j'avais acheté ça.

Pour deux portions

• 1 ou 2 càs de paprika et ou du piment séché
• Un morceau de kombu frais (+/- 20 à 50 cm2)
• 1 cas de concentré de tomates
• quelques gousses d'ail (frais, séché, confit ou cuit)
• un assortiment de légumes d'hiver: poireaux, navets, un peu de chou, voire un morceau de céleri (+/- 500 g)
• quelques pommes de terre cuites (+/- 400g)
• du thym frais du laurier, et autres herbes fraîches,
• un petit litre de bouillon
• de l'huile d'olive
•  des croutons
• 1 citron bio

Préparation

1. Préparer la rouille: écraser une partie des pommes de terre avec l'huile d'olive, le paprika, le piment, un peu d'ail et un filet de jus de citron.
2. Pour la soupe: nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux, les faire revenir dans l'huile d'olive avec les herbes
3. Ajouter ensuite le concentré de tomates, les pommes de terre, le bouillon, le kombu coupé en petits morceaux et un peu d'écorce de citron (rapée ou en gros copeaux); laisser cuire quelques minutes
4. Servir de généreuses portions, accompagnées de gros croutons tartinés de rouille.

Pissaladière

Egalement originaire d'Italie, et d'ailleurs relativement proche de la pizza, la pissaladière est une sorte de tarte aux oignons avec des petites olives dessus.

Il s'agit encore une fois d'une recette végétale à la base, si on n'y met pas d'anchois: et justement, on a toujours le choix. Du coup, on peut aussi remplacer les anchois par quelque chose de beaucoup plus marrant: du TOFU PUANT.

Pour une tarte (8 parts)

• 1 portion de pâte à pizza
• 6 ou 7 oignons
• une quinzaine d'olives noires (...des bonnes)
• 3 cubes de tofu fermenté puant (faclutatif)
• 2 càs d'huile d'olive

Préparation

1. Couper les oignons en fines rondelles, et les faire cuire dans l'huile d'olive à feu très doux pour les faire compoter sans brûler
2. Etaler la pâte et disposer les oignons par dessus
3. Couper les cubes de tofu puant en fines lamelles et les disposer artistiquement sur la tarte, en alternant avec les olives noires
4. Faire cuire au four une bonne vingtaine de minutes à 180 degrés

*Le tofu puant

On trouve différentes sortes de tofu fermenté en bocal dans les épiceries chinoises. Parmi celles-ci, le tofu fermenté puant, qui a une sympathique couleur bleutée, est parfois plus difficile à trouver, mais j'en vois régulièrement chez Jin Long (le petit supermarché pas loin de Rogier).

Panisse

La panisse est une spécialité ligure qui a été adoptée avec beauocup d'enthousiasme par les Provençaux - et on les comprend parce que c'est très bon et tout simple: farine de pois chiche, huile d'olive, eau, sel.

Une recette traditionnellement végétale donc. Comme beaucoup de recettes du Sud, finalement.

Pour deux portions

• 125g de farine de pois chiche
• 500 ml d'eau tiède à chaude
• 1 ou 2 piment séché (facultatif)
• sel, un peu d'huile d'olive

Préparation

1. Incorporer la farine et le sel dans l'eau chaude, mélanger longtemps et délicatement pour éviter les grumeaux. Ajouter éventuellement du piment. On obtient une pâte épaisse.
2. Verser cette pâte dans un moule en silicone et laisser figer au frais.
3. Une fois la pâte bien figée, on peut la découper en batonnets ou en petits triangle et les faire frire ou cuire dans de l'huile d'olive

Brochettes sauce fine champagne

De la Rue des Blancs Chevaux à la Place des Wallons, on ne présente plus la valeur sûre du Piano et du Café des Halles.

Pour les brochettes, j'ai testé avec des pleurotes marinées et avec du mock chicken taiwanais (le truc vendu en épicerie asiatique, dans les boîtes de conserve bleues, vous voyez?) Les deux prototypes étaient fort bons.

Pour 2 portions

• 250 g de jolies pleurotes, jeunes et tendres comme des bleus Philo (alternativement, une boîte de mock chicken tawanais)
• 1 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre, râpé
• 2 càs d'huile d'olive
• 3 ou 4 échalotes 
• 1 toute petite pointe de couteau de moutarde
• 1 petite branche de thym
• 10 cl de cognac
• 10 cl de crème de soja
• 1 bonne pincée de vanille en poudre
• 1 pincée de macis
• 1 pincée de sumac
• 1 pincée de safran
• Sel, poivre
• Persil ou basilic frais pour faire joli

Préparation

1. Pour les brochettes: préparer une marinade avec l'huile d'olive, la petite gousse d'ail écrasée, le gingembre rapé et une larme de cognac
2. Nettoyer les pleurotes et les badigeonner de marinade, laisser reposer une petite heure (alternativement, si vous utilisez du mock chicken: essorer les morceaux et les faire mariner une heure)
3. Les faire cuire au four ou à la poele
4. Les enfiler sur des pics à brochettes, et les garder au chaud
5. Pour la sauce: hacher les échalotes finement
6. Les faire cuire à feu doux dans l'huile d'olive avec le thym et ensuite la moutarde
7. Eteindre la hotte
8. Faire chauffer légèrement le cognac et le flamber; l'ajouter sur les échalotes
9. Ajouter la crème, mélanger et laisser réduire à feu doux
10. Ajouter les épices et mixer (enlever la branche de thym!), ou passer au chinois
11. Rectifier l'assaisonnement (le cognac ça compte comme assaisonnement)
12. Servir la sauce sur les brochettes, avec des frites ou, à la limite, du riz. 

Crêpe Florentine

La crêperie bretonne, un des plus vieilles institutions de Louvain-la-Neuve.

Ma crêpe préférée était la Comédie Française (glace vanille et flambée au Grand Marnier); il y en avait aussi une salée avec de la bière blanche et des pêches mais je ne sais plus comment elle s'appelait, et elle n'a plus l'air d'être au menu. (Dommage, j'aimais bien les crêpes à la bière).

Oui, parce que bien sûr je suis allée sur leur site web jeter un oeil au menu. Certaines crêpes portent la mention "Au menu depuis 1975", et c'est de l'une d'elles que j'ai décidé de m'inspirer pour cet article...

Un mot au sujet des galettes bretonnes: je ne connais pas la recette de la Mère Fillioux, mais si j'ai bien compris, les crêpes bretonnes traditionnelles sont généralement composées uniquement de farine de sarrasin, d'eau, et de sel. Personnellement, comme je ne suis pas équipée pour faire de belles grandes galettes, pour me simplifier la vie j'achète des galettes bretonnes que l'on trouve dans le commerce (elles sont en général sans oeufs). Je ne peux que suggérer aux étudiants d'en faire de même, à moins d'avoir une cokotteuse psycho mignonne comme un coeur qui fait des crêpes tous les deux jours. (Bisous Emilie!)

Pour deux personnes

• 2 galettes bretonnes
• 100g de tofu brouillé - chaud ou tiède de préférence
• Qq càs de formage frais de cajou
• 150 g d'épinards hachés (congelés) (Eh oui, pour les étudiants c'est comme pour les camps scouts: aucun aliment frais!)
• Qq càs de crème de soja
• Sel, poivre, noix muscade, ail en poudre

Préparation

1. Faire décongeler et égoutter les épinards, faire chauffer à feu doux avec crème, noix muscade, huile d'olive, une bonne pincée d'ail en poudre, sel
2. Disposer chaque crêpe sur un plat à tarte,
3. Etaler du formage de cajou sur la crêpe
4. Etaler les épinards par dessus, ensuite ajouter qq càs de tofu brouillé au milieu
5. Replier légèrement les cotés et enfourner quelques minutes juste pour réchauffer
6. Assaisonner avec du poivre et du sel (...voire une pincée de kala namak) 
7. Servir à l'endroit (farce apparente) ou, comme chez la Mére Fillioux, pliée et retournée sur une assiette (farce cachée), avec une bière spéciale ou une bolée de cidre breton

Vrai Gras 2019

Décembre! Revoici la saison des Gras sans Foie ni l'Oie, Joie Gras, Bonne Foie, VegGras et autres Faux Foie, toutes ces luxueuses grasseurs cruelty free à déguster sur une brioche aux noix avec un petit confit d'oignon et un verre de Sauternes. 

J'en fais bien sur chaque année, et bien entendu je ne peux pas m'empêcher de tester de nouvelles variantes. Comme celle de cette année m'a semblé bien meilleure que les précédentes, je me suis dit que je devais absolument la partager. Je me suis rendu compte que j'obtenais un résultat plus subtil en omettant les ingrédients au goût trop prononcé - pâte de noisette, cognac, etc. : autrement dit, cette recette est plus simple que les précédentes, et sans alcool, pour changer! 

Pour une dizaine de portions

• 60 g de châtaignes (ca en fait cinq ou six) 
• 6 g de mousserons séchés (1/2 tasse, ou une grosse poignée); alternativement, des chanterelles séchées, c'est bon aussi. Sinon, je prends toujours des trompettes des morts, c'est bon aussi, mais c'est différent,et j'avais envie de changer.
• 10 cl d'eau bouillante
• 60 g de beurre de cacao, en petits morceaux ou copeaux
• 40 g d'huile de coco
• 5 cl de saumure d'oignon rouge à l'ume su, plus une ou deux rondelles d'oignon rouge en saumure (facultatif)
• 1 pincée de vanille
• 1 petite pincée de 4 épices 
• Poivre du moulin, noir ou multicolore

 Préparation 

1. Réhydrater les champignons dans l'eau bouillante
2. Éplucher les châtaignes et les cuire dans de la bouillante eau; si vous ne parvenez pas enlever toute la deuxième peau, ce n'est pas grave
3. Faire cuire les champignons dans une poele avec une càs d'huile de coco, garder l'au de réhydratation
4. Faire fondre le reste de l'huile de coco et le beurre de cacao au bain marie, dans un récpient haut
5. ajouter les châtaignes cuites dans ce recipient, ainsi que les champignons, leur eau de trempage, les épices, la saumure d'oignon rouge à l'ume su et éventuellement une rondelle d'oignon
6. Mixer finement avec un mixeur plongeur
7. Verser dans un petit pot ou une jolie terrine, laisser refroidir et figer, et conserver au frigo - ça restera bon plusieurs jours;
8. Servir sur du pain aux noix ou de la brioche toastée avec du confit d'oignon - voire des oignons fermentés - et un chouette petit vin moelleux (vin nature de préférence)

Sel à la rose

Voici un truc tout simple et délicieux que j'ai découvert sur un piti marché pittoresque en Alsace: C'est dire si c'est la classe!

Une saveur qui sort des sentiers battus, excellent pour assaisonner un spaghetti nature ou un rôti de seitan. Sans déconner.

Pour un petit bocal

• 150 g de gros sel mrin
• 1 petite poignée de pétales de rose séchés

Préparation

1. Écraser les pétales dans un mortier
2. Ajouter le gros sel, pilonner encore un peu et bien mélanger
3. Transvaser dans un joli bocal

Soupalognon Y Crouton

"- Homme, je fais toute ma cuisine à l'huile d'olive!
- Vraiment, vous ne dites pas? J'utilise toujours de la bouillante eau. Je trouve que ça donne un exquis goût à tout."

Après le voyage d'Astérix et Obélix en Hispanie, cette recette est devenue très prisée au village gaulois les soirs de banquets: il faut reconnaître qu'une bonne Soupalognon c'est super réconfortant au milieu de la nuit quand on a encore un petit creux après avoir dansé le flamenco pendant des heures.

Pour deux portions

• Trois ou quatre oignons
• Quelques càs de bouillon en poudre artisanal (à défaut, un cube)
• Des croutons artisanals
• 500 ml de bouillante eau
• Quelques càs d'huile d'olive
• Une ou deux gousses d'ail
• Quelques belles branches de thym
• 1 feuille de laurier de César

Préparation

1. Éplucher les oignons et les hacher finement, éplucher et écraser les gousses d'ail
2. Prendre un gros chaudron. Ne pas tomber dedans.
3. Y faire chauffer l'huile d'olive à feu doux et y faire cuire l'ail et les oignons avec la feuille de laurier (il faut assez bien d'huile, pour que les légumes en soient un petit peu enveloppés)
4. Quand les oignons sont translucides, ajouter le thym et le bouillon artisanal, remuer, et ajouter la bouillante eau et un chouia de sel
5. Réduire ou couper le feu et laisser infuser quelques minutes 
6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir avec les croûtons 

Le saviez-vous? 

La recette de base du Gazpachoandalus (du nom du célèbre Centurion Romain à la tête du camp de Babaorum) remonte effectivement aux Romains - la version antique ne comportant bien sûr pas de tomates, mais juste les ingrédients de base: eau, pain, ail, huile d'olive et vinaigre.