jeudi 18 juillet 2019

Nice cream à la cardamome et son crumble salé à la réglisse


Certes, cette recette contient des fruits exotiques plutôt que des ingrédients finlandais... Mais notez qu'il est peu sustainable de consommer en masse des fruit finlandais, qui sont rares et impossibles à importer.

Quand j'aurai le temps, j'essayerai de faire une nice cream plus locale, mais en attendant... On garde la banane! Notez que j'ai aussi testé avec une boîte de lait de coco, mais je ne suis pas du tout convaincue.


Pour deux ou trois portions:
  • 2 bananes
  • Quelques càs de crème d'avoine
  • 1 càc de cardamome moulue
  • 1 pincée de vanille
  • 1 pincée de cannelle
  • Pour le crumble salé: 2 càs de noisettes hachées, une petite pincée de sel marin très fin ou un chouia d'ume su, 1 sachet d'infusion à la réglisse
Préparation:
  1. Peler les bananes et les placer au congélateur 4 à 6 heures à l'avance (ça dépend des congélateurs... Attention, elles ne doivent pas être tout à fait congelées - mieux vaut pas assez que trop) 
  2. Préparer le crumble: hacher les noisettes et les faire toaster, ajouter le sel et la réglisse vers la fin; ensuite, laisser refroidir
  3. Peu avant de servir, sortir les bananes du gélateur et les mixer avec la crème et les épices
  4. Servir immédiatement dans des verrines, avec le crumble salé par dessus

Tarte carélienne


C'est LA spécialité finlandaise. Très sophistiqué, excellent pour un brunch, servi avec un verre de bulles.

Les tartes caréliennes sont délicieuses servies avec du tofu brouillé et/ou de la chiffonade de carottes, et j'ajouterais que quelques rondelles d'oignons marinées dans de l'ume su font toute la différence.



Pour une dizaine de petites tartes ( et on peut les congeler)


Pour la farce (le porridge de riz)

  • 250 ml riz à risotto
  • 500ml eau
  • 500ml lait d'avoine ou soja
  • 1 càs huile de coco ou de tournesol désodorisée
  • 1 càc de sel
La pâte à tarte

  • 200 g de farine de seigle
  • 100 g de farine de froment + 50 à 100 gr pour le plan de travail et pour manipuler la pâte
  • 150 à 200 ml d'eau froide
  • 1 càc de sel
Pour servir

Préparation

Bon, la préparation prend pas mal de temps. Il peut être utile de s'y prendre à l'avance (la veille) pour préparer les garnitures (tofu brouillé etc) et le porridge de riz.

Le porridge
  1. Faire chauffer l'eau et le lait d'avoine et y faire cuire le riz à feu doux une vingtaine de minutes
  2. Ajouter le sel et l'huile, mélanger, laisser cuire encore 5 minutes
La tarte
  1. Faire la pâte: mélanger la farine, l'eau et le sel dans un grand saladier;
  2. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, qui ne doit pas coller; ajouter de l'eau ou de la farine si nécessaire.
  3. Quand la pâte a la bonne consistance, façonner de petits boudins de la taille d'une madeleine
  4. Aplatir chaque boudin sur une surface bien farinée de façon à obtenir une plaque ovale de 10 à 15 cm de longet 3 à 5 mm d'épaisseur. Notez que j'ai trouvé plus facile de les taper avec mes mains (préalablement enfarinées), plutôt que d'utiliser un rouleau.
  5. Placer ces fonds de tarte sur la surface de cuisson (j'utilise des plaques en sillicone assez épaisses)
  6. Sur chaque fond, étaler une bonne couche de porridge de riz, en laissant au moins deux cm de libre sur les bords
  7. Replier les bords de la pâte avec les doigts en formant de jolis petits plis
  8. Faire cuire au four 15 à 20 minutes à 180 degrés
  9. Les tremper 30 secondes dans une assiette de lait de soja à la sortie du four pour que la pâte ne devienne pas toute dure
  10. Pour servir, garnir les tartes de tofu brouillé, de faumon, d'une petite branche d'aneth, et surtout de quelques rondelles d'oignons en saumure 


mercredi 17 juillet 2019

Timbale d'orge au thym

Comme je le disais l'autre jour, j'ai séjourné quelques jours à Helsinki il y a exactement dix ans. Voici un plat que je me rappelle avoir mangé dans un resto finlandais pittoresque ... Resto que je viens de retrouver sur google maps dites donc: et je m'aperçois que ces gens charmantes et extrêmement civilisées ont des plats vegan au menu. J'ai très envie d'y retourner!


Pour six portions
  • 1 tasse d'orge perlé
  • 1/3 tasse de gruau d'avoine
  • 400 ml de bouillon de légumes
  • 300 ml d'eau tiède
  • 2 courgettes, jeunes, longues et fines comme on les aime (alternativement, deux poireaux - selon la saison)
  • plein de branches de thym frais
  • poivre noir
  • sel fumé
  • quelques càs d'huile de tournesol désodorisée
  • groseilles rouges
Matériel
  • Une mandoline, mais un économe ça peut aller si les courgettes sont assez fines.
  • Un plat à gateau (j'ai pris un rectangulaire, mais notez qu'avec un moule en couronne c'est la top classe aussi - à faire si vous voulez faire une plus grande quantité)
Préparation
  1. Faire cuire l'orge dans le bouillon avec les branches de thym
  2. Mixer le gruau d'avoine dans l'eau tiède, et ajouter progressivement à l'orge en train de cuire : remuer et surveiller le gonflement - un peu comme un risotto
  3. En fin de cuisson: ajouter un filet d'huile de tournesol et le poivre noir
  4. Retirer les branches de thym
  5. À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, couper la courgette en longues tranches
  6. Si jamais les tranches de courgette sont un peu dures, verser un filet de citron et attendre qu'elles ramolissent
  7. Huiler le moule à gateau
  8. Disposer les tranches de courgette dans le moule perpendiculairement au bord comme sur la photo: elles doivent se recouvrir d'un bon centimètre, minimum
  9. Déposer délicatement l'orge dans la couronne
  10. Refermer avec d'autres lamelles de courgette
  11. Mettre au four une quinzaine de minutes à 180 degrés
  12. Le démoulage est parfois délicat. Il vaut mieux laisser le gateau refroidir un peu.
  13. Servir avec des fraises ou groseilles fraiches en saison (à défaut, de la gelée) et une branche de thym



 




mardi 16 juillet 2019

Poreau'nkäristys

J'ai découvert le poronkäristys grâce à mes camarades de Voodoo Vegan, qui sont de grands fans de cuisine et de bières finlandaises.

Poro, en finlandais, signifie renne, mais comme mes connaissances du finlandais sont assez limitées, j'ai fait l'innocente: j'ai utilisé des poireaux... C'est Rudolf qui va être content!

Les cornichons et betteraves marinées font toute la différence.
Alternativement, vous pouvez aussi faire la recette en remplaçant le poro par du seitan, par exemple une boîte de seitan taiwanais façon mock duck.

Pour deux personnes
  • 3 poireaux
  • une petite poignée de baies de genévier fraîchement moulues
  • deux autres baies de genévier
  • 10 cl d'ume su 
  • 1 oignon 
  • Une branche de thym
  • 1 càs de farine
  • 10 cl de bière brune
  • quelques càs d'huile de tournesol désodorisée
  • Pour servir: purée de pomme de terre (pommes de terre, sel, lait de soja nature, un chouia de poivre noir), confiture d'airelles, quelques rondelles de cornichons en saumure et de betterave, un peu de ciboulette
1. Faire mariner les poireaux
Préparation
  1. La veille: nettoyer les poireaux et les couper en tronçons de 5 à 7 cm (finalement on n'utilise que le blanc); les faire mariner dans une marinade 1/3 ume-su, 2/3 eau, et deux trois baies de genevrier; laisser mariner immergé, à température ambiante, 24 à 36 heures
  2. Si vous n'avez pas encore de betterave en saumure, vous pouvez aussi les couper et les faire dégorger dans un peu d'ume su avec de l'aneth; pareil avec un petit concombre si vous n'avez pas de cornichons)
  3. Le jour J, commencer par préparer la purée de pommes de terre (n'hésitez pas à revoir cette vidéo expliquant comment faire une purée parfaite)
  4. Dans une bonne vieille casserole en fonte, faire chauffer l'huile de tournesol à feu très doux, y placer les rondins de poireaux avec la branche de thym et les baies de genévrier moulues, couvrir et laisser cuire lentement (jeter un oeil toutes les deux ou trois minutes et les retourner lorsque nécessaire)
  5. Pendant ce temps, hacher finement l'oignon
  6. Lorsque les poireaux sont cuits, les retirer délicatement de la casserole et les garder bien au chaud
  7. Faire cuire l'oignon haché dans la même casserole (ajouter un peu d'huile si vous le sentez)
  8. Quand l'oignon est translucide, ajouter 1 càs de farine et mélanger
  9. Ajouter la bière, mélanger, couvrir, laisser cuire à feu très doux cinq minutes
  10. Couper le feu et assaisonner: poivre noir et sel fumé
  11. Dresser les assiettes avec une généreuse portion de purée, deux rondins de poireaux, la sauce à la bière, deux petites cuillères à soupe de confiture d'airelles et enfin quelques rondelles de cornichons et de betterave en saumure, et un chouia de ciboulette hachée pour faire joli
4. Cuisson des poireaux, à feu doux, dans une casserole en fonte





lundi 15 juillet 2019

Petites brioches à la cardamome et aux graines de nigelle

Il y a une dizaine d'années j'ai eu la chance de séjourner brièvement à Helsinki et je me rappelle avoir mangé des espèces de muffins aux graines de nigelle. Ca n'est peut-être pas une spécialité finlandaise à proprement parler, mais en tout cas j'ai été très impressionnée - en particuler par l'utilisation des graines de nigelle dans un en-cas sucré: quelle idée géniale!!!!

Bref, j'ai essayé d'en refaire.


Ingrédients
  • 250 g de farine
  • 100 g de fécule de maïs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 150 ml de lait d'avoine ou d'amandes
  • 1 citron
  • 2 càs de grains de nigelle 
  • 1 càc de cardamome moulue
  • 1 pincée de cannelle
  • 100 g d'huile de coco (ou de tournesol) désodorisée
  • 100 g de sucre de canne
  • 1/2 tasse de sucre perlé
Préparation
  1. Râper le zeste du citron avant de le presser
  2. Verser le jus de citron dans le lait tiède
  3. Mélanger dans un grand bol la farine, la fécule, le sucre, la cardamome et la levure chimique
  4. Ajouter l'huile de coco dans le bol, bien mélanger
  5. Y ajouter le lait, les grains de nigelle et le zeste de citron, et bien mélanger; on obtient une masse de pâte assez épaisse
  6. Façonner des boulettes et les disposer dans des moules à muffins
  7. Laisser reposer une dizaine de minutes
  8. Faire cuire au four 15 à 20 minutes à 180 degrés

jeudi 4 juillet 2019

Sun päiväs koittaa, oi synnyinmaa

Joyeux Solstice les camarades!

Comme vous le savez, dans dix jours c'est justement la FINLANDE qui reprendra le flambeau de la présidence tournante du Conseil de l'UE... Et on va en profiter pour mettre à l'honneur la cuisine de ce très très sympathique pays!!!

Retrouvez de nouvelles délicieuses recettes finlandaises dès le mois prochain sur From Belgium Witloof!















lundi 24 juin 2019

GOGOSARI MURATI - Poivrons en saumure

L'automne arrive en Roumanie, c'est le moment de récolter les poivrons du jardin et de s'en garder quelques uns en conserve. Conserver les légumes  en saumure c'est le plan parfait en Roumanie: autant les étés sont hyper chauds et apportent une récolte merveilleuse, autant les hivers sont rigoureux et froids , avec 40 cm de neige sur le potager, et un grand  besoin de vitamines et autres micro bons trucs pour consolider son système immunitaire. En plus, il y a des mines de sel dans tout le pays, autant en profiter.

Pour faire des poivrons en saumure, c'est mieux de prendre une variété de poivrons avec beaucoup de saveur: comme les poivrons hongrois ou les ramiro.


Pour un bocal d'un litre
  • 2 à 4 beaux poivrons rouges fraichement récoltés (idéalement des ramiro ou des hongrois, particulièrement délicieux)
  • 1 feuille de chou blanc ou autre morceau de légume similaire pour empêcher les poivrons de flotter. A défaut, bous pouvez utiliser un verre ou un mini bocal
  • 1L d'eau
  • 30 g de sel blanc naturel
  • 2 càs de vinaigre blanc
  • Aromates: quelques càs de graines de moutarde, quelques grains de poivre, un brin de romarin.

Préparation
  1. Nettoyer les poivrons et les couper en gros morceaux (enlever la tige et les pépins)
  2. Faire bouillir l'eau et y dissoudre le sel, laisser refroidir
  3. Placer les morceaux de poivron et les aromates dans un gros bocal 
  4. Y verser le vinaigre et l'eau salée jusqu'à quelques cm du bord
  5. Coincer la feuille de chou (ou autre bouchon) de façon à empÊcher les légumes de flotter à la surface
  6. Laisser le bocal à température ambiante, à l'abri de la lumière, un ou deux ou trois jours
  7. Consommer jeune. J'ai l'habitude d'ouvrir mes bocaux au bout de quelques jours, c'est bien meilleur, et d'autre part je ne suis pas une experte de la fermentation à long terme.Une fois le bocal ouvert, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo.

vendredi 14 juin 2019

Francezinha

Imaginez un croque-monsieur de huit centimètres d'épaisseur, baignant dans une sauce à la bière, et servi avec des frites: voici la francezinha, un des plats portugais les plus populaires et les plus décadents. Une sorte d'hybride monstrueux entre une smörgåstårta, un welsh et une poutine.

Oubliez l'appareil à croques et envisagez l'acquisition d'un four industriel.


La francezinha -littéralement, le french toast portugais- a été inventée par un type retourné s'installer à Porto après avoir vécu en France et en Belgique: il y avait mangé des croques monsieurs et voulait partager sa découverte avec ses compatriotes. Seulement, comme il trouvait qu'il y manquait un petit quelque chose, il a ajouté à la recette française une ou deux tranches de pain, quelques couches de fromage, cinq centimètres de charcuteries, et surtout une épaisse sauce tomatée à base de bière.

Comment faire?????

Pour véganiser la francezinha, comme souvent il y a deux options: une fidèle à l'originale, pleine de crasses, et une avec des légumes et des produits naturels: plus innovante. J'ai testé les deux, par pur dévouement à la cause.

Première option: des charcuteries veganes industrielles et le moins possible de légumes. 

Bref, c'est comme dans cette recette - elle est en portugais mais il y a une photo des ingrédients: tofu fumé, formage vegan, saucisses de Francfort vegan (C'est dégueu mais toujours moins que les vraies). Si vous n'avez rien contre les brols industriels, faites vous plaisir, après tout votre expérience n'en sera que plus fidèle à la francezinha conventionnelle. Les petites saucisses sont importantes pour l'effet visuel et la garantie d'une expérience absolument obcène - laissez les collées en rang telles que dans l'emballage.

Servir avec  des frites. Surtout pas de légumes. Le challenge c'est de manger le moins de légumes possible.

Ingrédients
  • Pain de mie 
  • Formage vegan en tranches
  • Des petites saucisses de Francfort vegan
  • Un bloc de tofu fumé aromatisé, ou tout autre tofu aromatisé (rosso, forêt noire, à l'ail des ours, ...); une tranche de seitan ou un steak végétal peuvent aussi convenir.
  • La sauce: on trouve de la sauce à Francezinha industrielle qui est vegan-par-hasard mais il faut avoir de la chance. Alternativement, suivre la recette décrite dans la deuxième partie de l'article.
Préparation
  1. Préparer deux croque-monsieurs avec une double dose de fromage, l'un additionné de tofu fumé, l'autre d'une rangée de petites saucisses vegan.  
  2. Empiler les deux croques, en ajoutant encore toutes les tranches de formage que vous pouvez, et placer quelques minutes au four
  3. Verser la sauce chaude sur les francezinhas et servir immédiatement avec de la bière et des frites. DES FRITES.





Deuxième option: juste un peu plus de boulot...

Celle-ci m'a semblé meilleure que l'autre et vous pouvez même l'accompagner d'une petite salade plutôt que de frites, mais ne l'avouez jamais à vos ami-es portugais-es si vous voulez qu'iels continuent à vous parler.

Ingrédients pour deux francezinhas
  • 8 tranches de pain de mie (certes, ça c'est quand même un peu une crasse)
  • 1 bloc de tofu fumé nature
  • Quelques càs d'ume su
  • Pour la sauce: 20 cl de pulpe de tomate, 20 cl de bière blonde, 1 feuille de laurier, ail en poudre, oignon en poudre, quelques càs de liant pour sauce (type Bisto), quelques càs d'huile d'olive et une pincée de piment moulu, un peu de sel fumé
  • Quelques càs de formage de tapioca type formage à fondue (si vous n'en avez pas, prévoyez 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de bière blonde, sel, piri piri noix muscade)
  • Éventuellement: des tranches d'aubergine grillées ou autre légume. Mais attention on s'éloigne vraiment de l'esprit de la recette de base là.

Préparation

Le tofu
  1. Couper le bloc de tofu en tranches, le faire cuire à la vapeur et ensuite mariner quelques heures dans de l'ume su

Le formage de tapioca (si vous n'en avez pas déjà dans le frigo)
  1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
  2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
  3. Augmenter la température de cuisson et ajouter la bière en remuant constamment
  4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
  5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et le piment
La sauce (...c'est le plus important!!!!!)
  1. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à feu modéré, remuer pendant que ça épaissit.
Assemblage
  1. Comme dans la première option, commencez par faire deux croque-monsieurs avec plein de formage et des tranches de tofu; ensuite, empilez-les et mettez au four avec encore plus de formage, pour 5 à 10 minutes. Versez la sauce dessus juste avant de servir.




jeudi 13 juin 2019

Alcachofra a Brás

Voici la version cruelty free d'une recette portugaise traditionnelle appellée bacalhau a bras. Notre version est également plus authentique et locale, puisque, contrairement à la morue (qui est importée de Norvège), les artichauts et les panais poussent bel et bien au Portugal. Et comme ça pousse en Belgique aussi, ça tombe vraiment bien pour nous.

J'ai testé la recette successivement avec du panais et avec de l'artichaut, et j'ai finalement trouvé que le mieux était d'utiliser les deux. Ce sont deux légumes riches en saveur et qui ont une texture intéressante quand on les écrase et les émiette.


Autre ingrédient clef de la recette: les batatas palhas. Ce sont des chips en forme de batonnets (ou de brins de paille), bref des mini frites. On en trouve chez Freshmed ou dans les épiceries portugaises.

Enfin, il faut du laurier frais - ça, ça change absolument tout - et aussi du persil frais et des olives.

Pour trois ou quatre portions
  • 2 panais
  • 1 boîte ou un bocal d'artichauts en saumure
  • 1 bonne pincée de sargasse ou d'hijiki moulue
  • 1 citron bio: l'écorce rapée et le jus
  • 1 ou 2 oignons hachés
  • 2 gousses d'ail écrasée 
  • 1 pincée d'ail en poudre
  • 200 g de batatas palhas
  • 2 càs de crème de soja
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée d'arrow root ou, à défaut, de la fécule de mais, de tapioca ou de pommes de terre
  • 1 pincée de kala namak
  • 1 feuille de laurier frais
  • Quelques càs de persil haché
  • Une petite poignée d'olives noires
  • Sel fumé
  • Huile d'olive


Préparation
  1. Nettoyer les panais, les couper en gros batons et les faire cuire au four dans un tajine avec un peu d'huile, du sel et du piri piri
  2. Bien rincer et égoutter les artichauts
  3. Faire mariner les artichauts avec le panais cuit, 2 càs d'huile d'olive, la sargasse, l'écorce du citron, un chouia de jus de citron ou de vinaigre, une pincée de sel fumé, la feuille de laurier frais, et un peu d'ail en poudre, et ce de préférence toute une nuit ou quelques heures
  4. Le lendemain, donc, écraser grossièrement les artichauts et le panais avec un presse purée en spirale;
  5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse casserole; y ajouter l'oignon haché, l'ail et la feuille de laurier et faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'oignon soit translucide
  6. Ajouter alors les panais et artichauts écrasés dans la casserole, et mélanger superficiellement; diminuer le feu
  7. Délayer l'arrow root et le safran dans la crème de soja
  8. Verser la crème dans la casserole et laisser épaissir la sauce quelques minutes tout en mélangeant
  9. Couper le feu, assaisonner avec du kala namak et mélanger
  10. Ajouter les batatas palhas au tout dernier moment, de façon à ce qu'elles restent un poil croquantes (il ets normal qu'elles ramollissent, mais bon)
  11. Servir immédiatement avec une pincée de sel fumé, du persil haché et des olives noires pour faire joli

mercredi 12 juin 2019

Arroz con grelos




La cuisine portugaise n'est pas réputée pour être la plus vegan friendly d'Europe, hélàs, et c'est d'autant plus dommage venant d'un pays de potagers, où l'on trouve une incroyable diversité de légumes, tous riches en saveurs et en caractère.

Voici toutefois au moins une recette traditionnelle bien végétale, qui met à l'honneur, en toute simplicité, un des légumes les plus prisés au Portugal: les grelos.

Les grelos sont l'équivalent des cime di rapa italiennes; il peut également s'agir de fanes de navets: si vous cultivez des navets ou trouvez des navets vendus avec leurs fanes sur un marché, ceci est votre jour de chance! Sinon, on vend régulièrement des grelos ou des cime di rapa dans les épiceries portugaises (y compris au rayon surgelés), les épiceries italiennes, certaines épiceries turques, ou encore sur les marchés. Pour les inconditionnel-les de l'agriculture bio, notez que l'ArchenTerre en produit et en vend régulièrement.


J'adore les fanes de navets crues, picklées ou vapeur, mais dans la cuisine traditionnelle portugaise, on les cuit dans de l'eau bouillante (parfois longtemps), afin de les rendre un peu moins amères. Ça m'arrive de faire ça mais alors je garde quand même l'eau de cuisson pour faire une soupe. D'autre part, quand j'y pense, je plonge les grelos cuits dans de l'eau glacée avec un filet de citron pour qu'ils restent vert petant.

Pour deux portions
  • Une botte de grelos (cime di rapa)
  • 120 g de riz portugais de type Carolino
  • 2 ou 3 gousses d'ail
  • 2 ou 3 càs d'huile d'olive
  • 1 petite feuille de laurier frais
  • Sel marin, piri piri
Préparation
  1. Nettoyer les cime di rapa et les couper en morceaux (jeter les tiges dures, ne garder que les feuilles et la partie supérieure de la plante, avec les fleurs)
  2. Les cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, les réucpérer avec une grosse pince et les plonger dans de l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts
  3. Ensuite, cuire le riz comme pour un risotto: faire chauffer l'huile dans une casserole avec l'ail et le laurier, y verser le riz et remuer régulièrement; une fois que le riz est translucide, y verser progressivement de l'eau chaude (au fur et à mesure que le riz gonfle), tout en remuant régulièrement.
  4. Notez que le plus simple est d'utiliser l'eau de cuisson des grelos, à moins que vous ne la trouviez trop amère
  5. Ajouter les grelos cuits en fin de cuisson, ainsi qu'un filet d'huile d'olive
  6. Saler et poivrer
Alternativement

Si ça ne tenait qu'à moi, je trouve plus simple de hacher les grelos crus et de les ajouter directement au riz quelques minutes avant la fin de la cuisson, mais il paraît que c'est plus amer. A vrai dire, les grelos sont souvent amers effectivement mais notez que certaines variétés de navets peuvent avoir des fanes au goût plus délicat.  

Syndicat d'initiative

Tout comme Covilhã a son festival du panais, la sympathique ville de MIRA (située entre Aveiro et Figueira da Foz) organise quant à elle chaque année une feria dos grelos. Décidément, voilà un pays qui sait célébrer dignement ses légumes! C'est pas demain qu'on verra un festival des fanes de navets à Marchienne-Docherie.


Oui: au festival des fanes de navet, il y a du gin au navet et de de la glace au navet. Ça nous change de pistache - vanille.

Pasteis de pastinaga

Pastinaga = pastinaak. Eh oui, par moment la langue portugaise présente de sympathiques similtudes avec le néerlandais. Notez qu'on dit aussi cherovia, notamment dans la région de Covilhã, charmante petite ville de montage célèbre pour son festival du panais qui a lieu chaque automne. 

Voici une recette de beignets bien sympathiques qui accompagneront avec bonheur un petit apéro à la Superbock.


Pour deux personnes
  • Un citron entier, à savoir l'écorce rapée et le jus
  • Deux panais
  • 2 ou 3 càs d'huile d'olive
  • 2 ou 3 càs d'huile de tournesol
  • 1 càs de sargasse ou d'hijiki moulue
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon finement haché
  • 2 pommes de terre
  • 2 ou 3 càs de fécule de pomme de terre
  • 1 petite poignée de persil haché
  • Quelques càs de chapelure
  • 1 bonne pincée de sel fumé 
  • 1 pincée de piri piri

Préparation
  1. Nettoyer les pommes de terre et les panais et les couper en gros morceaux
  2. Les faire cuire au four dans un tajine avec l'ail, un peu d'huile d'olive, le sel fumé, le piment et les algues; les laisser ensuite refroidir
  3. Les écraser avec un presse purée (il peut rester de petits morceaux)
  4. Ajouter l'oignon et le persil haché, le citron, l'huile de tournesol et la fécule de pomme de terre, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et bien mélanger de façon à obtenir une pâte - elle doit être assez compacte et sèche: rectifier avec de la fécule de pdt si nécessaire; s'il fait chaud laisser reposer un peu au frigo
  5. Façonner des quenelles et les rouler dans l'huile et dans la chapelure
  6. Les faire cuire dans une poele avec plein d'huile d'olive (ou à la limite dans une friteuse, mais je n'ai pas essayé, je n'ai pas de friteuse)
  7. Servir à l'apéritif, avec une bière et un verre de vinho verde, ou en plat principal, accompagné d'une petite salade
Le festival du panais, sans déconner:


vendredi 7 juin 2019

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 


Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:
  1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
  2. bien mixer
  3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson
Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions
  • Deux ou trois feuilles de chou portugais 
  • Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
  • Deux ou trois gousses d'ail
  • Quelques càs d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 750 ml de bouillon de légumes
  • Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
  • sel fumé
Préparation
  1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
  2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
  3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
  4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

Nouvelle grrrrrrrrande semaine à thème!


Que célèbre-t-on lundi prochain, dites? Mais oui, le 10 juin, c'est le Jour du Portugal!

...Fêtons ça avec une bonne bouteille de vinho verde et une petite série de recettes portugaises cruelty free!



Retrouvez ici toutes nos recettes portugaises!

jeudi 23 mai 2019

TRIFFLE

Le trifle (prononcez traïfeule), c'est le gateau que fait Rachel pour Thanksgiving dans Friends. Certains bloggeurs téméraires se sont amusés à reproduire cette recette, mais comme elle contient de la viande, je me suis abstenue - c'est dans ce genre de moment qu'on est content d'être végétarien...

Nous allons plutôt suivre une recette victorienne, et le faire sans viande. Cette recette est vaguement inspirée de celle décrite dans cette chouette video victorienne.

Ce qui est bien avec le Trifle c'est que non seulement il en jette à mort visuellement, non seulement il contient de l'alcool, mais en plus, il est en réalité assez facile à faire, et peut même se faire avec des restes! Dans ce cas-ci, j'ai utilisé les chutes du Battenberg d'hier (je vous l'avais dit qu'on en reparlerait!)



Pour huit portions. Ou une, ça dépend.
  • environ 300 g de sponge cake (voir recettes des jours précédents) ou de morceaux de gateaux (donc par exemple, les chutes du Battenberg de l'autre jour)
  • 50 ml de cognac
  • 125 ml de sherry
  • 200g de confiture artisanale (par exemple, de fraise, ou fraise rhubarbe)
  • 100g de gingembre confit, coupé en tout petits morceaux
  • Pour le custard: 100g de poudre imnpérial (2 sachets) ou de Birds' custard, 1 litre de lait de soja, 50 g de sucre de canne, 100g d'amandes moulues
  • 1 cas de sucre
  • Une boite de crème végétale à fouetter (style alpro)
  • Un sachet de klop klop (Dr Oetker ou autre)
  • Pour la touche finale: des fleurs comestibles, fraîches, confites, ou séchées: rose, lavande, violettes, ...
Matériel

Avant tout, il vous faut un superbe plat à trifle. Le pied n'est pas obligatoire, mais c'est bien d'avoir un grand plat transparent avec des bords verticaux. On doit voir les couches. Alternativement, vous pouvez servir des portions individuelles dans des verrines.

Prévoyez également une spatule et une douille.

Préparation
  1. Commencer par préparer le custard: délayer la poudre dans un bol de lait de soja, porter le reste du lait à ébullition, y verser le bol de lait contenant la poudre, couper le feu, mélanger constamment, ajouter le sucre, laisser épaissir, et ajouter les amandes en poudre tout à la fin, et laisser refroidir
  2. Préparer maintenant la crème fouettée: j'utiliser un pot de crème à fouetter alpro, avec quelques càs de sucre impalpable et une sachet de KlopKlop (dr Oetker) pour bien la faire tenir; réserver au frais
  3. Couper le gateau en tranches, en disposer la moitié dans le fond du plat
  4. Verser le cognac dessus
  5. Disposer qq càs de confiture par dessus, ensuite les morceaux de gingembre confit
  6. Ensuite, une deuxième couche de tranches de gateau, et verser le sherry par dessus (bien partout)
  7. Étaler ensuite délicatement la couche de custard aux amandes
  8. Enfin, peu avant de servir, recouvrir le tout d'une très épaisse couche de crème fouettée, en formant de jolies volutes à l'aide d'une douille
  9. La touche finale: disposer délicatement les fleurs sur les volutes de crème
  10. Quand vous êtes prêt-e à passer au dessert, sonnez votre majordome afin qu'il envoie le valet de pied servir le trifle. Servir avec un vin doux, ou, pourquoi pas une petite coupe de bulles.

Battenberg cake


Alors ce gateau C'est la CLASSE ou c'est pas la classe, hein, dites? Il est ROYALEMENT victorien, oui!

Comme Wikipedia vous l'expliquera aussi bien que moi, le Battenberg cake fut créé en 1884 à l'occasion du mariage de la princesse Victoria - une des petites-filles de la Reine Victoria - avec le Prince Louis Alexandre de Battenberg - ces braves gens ne sont autres que les ancêtres du Prince Philip (oui, la reine et lui sont cousins, tout comme l'étaient Victoria et Albert).

Si vous êtes invité-e à une fête quelque part, apportez un Battenberg et c'est la classe assurée. C'est du boulot mais fondamentalement ce n'est difficile à faire. Vous allez voir que la description de l'assemblage est un peu longue : ne vous laissez pas intimider, globalement c'est assez intuitif, et quand vous voyez les photos vous avez compris l'idée.



Pour huit petites portions
  • 300g de farine
  • 75g de fécule de mais
  • 1 sachet de levure chimique
  • 150g de sucre
  • 75g d'amandes moulues
  • 250 ml de lait d'amandes
  • 2 càs de vinaigre de cidre
  • 100 ml d'huile de coco desodorisée
  • 1 pincée de vanille
  • Quelques gouttes d'extrait d'amandes
  • Quelques gouttes de colorant rouge vegan
  • Un peu d'écorce de citron rapée
  • Un chouia de curcuma rapé
  • 100g de confiture d'abricots
  • 250g de Massepain (ou pour du massepain artisanal: 250 ml sucre impalpable, 200 ml d'amandes moulues, un chouia d'eau)

Matériel

Il va falloir cuire deux gateaux (un jaune et un rose), et découper deux tiges d'envirron 3x3x15cm. L'idéal est d'utiliser deux moules rectangulaires, mais vous pouvez utiliser un moule rond et y découper le gateau (il y aura des chutes - mais ce n'est pas vraiment un problème). Au pire, si jamais vous n'avez qu'un seul moule, vous pouvez y cuire les deux gateaux successivement.

Personnellement, j'ai utilisé un moule rectangulaire pour le gateau jaune et un moule rond pour le gateau rose. Les chutes peuvent être congelées et/ou recyclées dans un crumble, un tiramisu, des biscuits, ... On en reparlera!

Autres ustensiles nécessaires: un grand couteau, une spatule, un rouleau à patisserie, une plaque souple en sillicone.

Préparation
  1. Mélanger dans un grand bol la farine, le sucre, la fécule, la levure chimique, les amandes moulues, la vanille
  2. Mélanger le lait d'amandes et le vinaigre dans une tasse
  3. Faire fondre l'huile de coco et l'incorporer progressivement au mélange à base de farine
  4. Incorporer également le lait caillé et l'extrait d'amandes
  5. Bien pétrir et diviser en deux boules 
  6. Pour le gateau jaune: ajouter dans la première boule de pâte le curcuma rapé et l'écorce de citron, bien mélanger, le mettre dans un moule en silicone huilé et faire cuire au four à 180 degrés une petite demi heure (surveiller)
  7. Pour le gateau rose: dans la deuxième portion de pâte, ajouter deux ou trois gouttes de colorant rouge et bien mélanger; faire cuire comme l'autre gateau
  8. Quand les gateaux sont cuits bien les laisser refroidir, et les démouler
  9. Préparer le massepain en mélangeant le sucre impalpable et les amandes moulues avec un chouia d'eau, et placer au frigo
  10. Maintenant allez dormir et vous continuerez demain
  11. Découper les gateaux: il faut deux tiges roses de +/- 3x3x15 cm, et deux tiges jaunes d'exactement la même taille
  12. Garder les chutes, évidemment - on en reparlera à l'occasion
  13. Étaler délicatement la confiture d'abricot sur chaque côté des tiges et monter le gateau en assemblant les tiges en damier comme sur la photo
  14. Sortir le massepain du frigo et l'étaler sur la plaque en silicone; ne pas trop étaler, il vaut mieux trop épais que trop fin, sinon ça casse; visez 4 ou 5 mm d'épaisseur
  15. Découper un rectangle de massepain pour servir de "plaque de base". Il doit faire la taille du gateau PLUS un peu de marge sur les bords (donc ça fait genre 7x16 cm);
  16. Placer cette plaque de base bien au centre du le plat où vous servirez le gateau, et ensuite poser délicatement le gateau sur la plaque de base
  17. Notez que si jamais vous n'avez pas assez de massepain (pourquoi? .... Vous l'avez mangé, avouez!?), vous pouvez à la limite ne pas mettre de plaque de base
  18. Maintenant, assurez vous d'avoir sur la plaque en sillicone une grande couverture en massepain assez grande pour recouvrir les trois autres flancs du gateau et les deux faces carrées
  19. Pour recouvrir le gateau, retourner la plaque en sillicone directement sur le gateau et ensuite la décoler délicatement de façon à ce que la couverture de massepain recouvre le gateau (voir photo)
  20. Bien ajuster la couverture de massepain, couper ce qui dépasse, et souder la couverture avec la plaque de base. Manger les chutes, ou me les envoyer par fax.
  21. On peut éventuellement décorer le gateau avec du sucre impalpable, des pétales de rose ou encore des bouboules qui brillent
Servir
  1.  Servir le gateau avec deux ou trois tranches déjà découpées pour un effet visuel topissime
  2. Excellent avec un thé à la bergamote ou, plus festif, des bubulles roses - comme le Chant d'Éole, crémant local, et vegan (vendu chez la Petite Éthicerie)., récemment sacré parmi les meilleurs crémants et champagnes du monde.
Le making of 

Découper deux tiges roses et deux tiges jaunes de +/- 3x3x15 cm

Étaler délicatement la confiture d'abricot sur chaque côté des tiges

Monter le gateau en damier

Retourner la plaque sur le gateau et ensuite décoller la plaque du massepain



mercredi 22 mai 2019

Violet's sandwich cake


It's teatime at Downton Abbey!

...Pour Cousin Violet, le weekend est peut-être un concept absurde, mais il y en a d'autres avec lesquels on ne plaisante pas: l'heure du thé.

C'est pourquoi aujourd'hui Cousin Violet a fait faire vos sandwiches préférés, pour se détendre avec une tasse de Earl Grey - avec du pavot et de la lavande pour être parfaitement, mais parfaitement détendue et flegmatique comme toute britannique Dame digne de ce nom. Si jamais vous voulez être encore plus détendue, vous pouvez même y ajouter des boutons de chanvre.

Pour une douzaine de parts

 Pour le gateau:
  • 300g de farine
  • 100 g de fécule de maïs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 150g de sucre fin
  • 80ml d'huile de coco désodorisée (ou d'huile de tournesol désodorisée, ou ce que vous avez l'habitude d'utiliser)
  • 200ml de lait d'amande
  • 1 citron (écorce rapée et jus)
  • 1 càc de vanille en poudre
Pour la crème:
  • 250 g de tofu nature
  • 5 cl de crème de soja
  • 2 càs d'huile de coco désodorisée
  • une pincée de vanille
  • 1 citron (écorce rapée et jus)
  • 70 g de sucre impalpable
  • 2 à 3 càs de graines de pavot
  • Pour la touche finale: fleurs de lavande et violettes séchées

Préparation
  1. Mélanger dans un grand bol la farine, le sucre, la fécule, la levure chimique, la vanille
  2. Mélanger le lait d'amandes et le jus de citron dans une tasse
  3. Faire fondre l'huile de coco et l'incorporer progressivement au mélange à base de farine
  4. Incorporer également le lait caillé et l'écorce de citron rapée, bien pétrir et laisser reposer 10 minutes
  5. Placer la pâte dans une moule à cake rectangulaire et faire cuire au four à 180 degrés une petite demi heure (surveiller)
  6. Laisser refroidir avant de démouler
  7. Préparer la crème. Couper le tofu en blocs et le faire cuire à la vapeur; laisser refroidir, avant de mixer les blocs de tofu avec la crème de soja, le jus de citron et un peu d'écorce râpée, une pincée de vanille, l'huile de coco fondue, le sucre, et le pavot. Il faut bien mixer jusqu'à ce que ça devienne homogène. Placer au frigo
  8. Maintenant allez dormir. Il est préférable de monter le gateau peu avant de le servir
  9. Couper le gateau en deux moitiés horizontales
  10. Étaler une généreuse couche de crème sur la moitié inférieure, et refermez le sandwiche-gateau en plaçant délicatement la moitié supérieure par dessus
  11. Étaler le reste de la crème sur le haut du gateau. Vous pouvez utiliser une spatule ou bien faire de jolies volutes avec une douille
  12. Enfin, la touche finale: disposer les fleurs séchées sur le gateau. Vous pouvez également les mettre sur chaque assiette après avoir découpé les parts.
  13. Servir avec une tasse de thé et un petit oinj, ou encore des bulles à fleurs

mardi 21 mai 2019

Victorian sponge cake

THE gateau victorien par excellence, le Victoria Sponge est tellement emblématique qu'il a son propre émoticône (allez taper cake dans whatsapp...). Il est devenu assez facile d'en trouver des versions vegan au Royaume Uni, mais en attendant vos prochaines vacances sur les Terres de Sa Majesté, voici une recette pour faire votre propore Victoria Sponge à la maison, et ainsi épater tous vos amis.


Pour dix à douze parts 

Pour le gateau:
  • 400g de farine
  • 100 g de fécule de maïs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 200g de sucre fin
  • 100ml d'huile de coco désodorisée (ou d'huile de tournesol désodorisée, ou ce que vous avez l'habitude d'utiliser)
  • 400ml de lait d'amande
  • 1 citron
  • 1 càc de vanille en poudre
Pour la garniture:
  • 150 g de confiture de framboises
  • 400 g de tofu nature
  • 5 cl de crème de soja
  • 3 càs d'huile de coco désodorisée
  • Vanille en poudre
  • 1 citron (jus et peau)
  • 100 g de sucre impalpable
  • Pour la touche finale: des framboises fraîches, des fraises, ou, à défaut, des pétales de rose


Matériel

Il va falloir cuire deux gateaux ronds de la même taille (en tout cas, le diamètre). J'ai utilisé un moule clipsable et un moule en sillicone qui par chance font quasi le même diamètre: lors de la construction du gateau, j'ai placé le légèrement plus large en dessous...

Sinon, si jamais vous n'avez qu'un seul moule, vous pouvez y cuire les gateaux successivement.

Autres ustensiles nécessaires: une spatule, un mixeur, une douille, et un joli plat qui fait classe.


Préparation

La veille
  1. Mélanger dans un grand bol la farine, le sucre, la fécule, la levure chimique, la vanille
  2. Mélanger le lait d'amandes et le jus de citron dans une tasse
  3. Faire fondre l'huile de coco et l'incorporer progressivement au mélange à base de farine
  4. Incorporer également le lait cailléet l'écorce de citron rapée
  5. Bien pétrir et diviser en deux boules 
  6. Disposer chaque boule dans un moule et faire cuire au four à 180 degrés une petite demi heure (surveiller)
  7. Quand les gateaux sont cuits bien les laisser refroidir, et les démouler
  8. Préparer la crème blanche: couper le tofu en blocs et le faire cuire à la vapeur, ensuite mixer les blocs de tofu avec la crème de soja, le jus de citron et un peu d'écorce râpée, une pincée de vanille, le sucre et l'huile de coco fondue. Il faut bien mixer jusqu'à ce que ça devienne magnifiquement homogène.
  9. Maintenant allez dormir et vous continuerez demain
Le jour J
  1. Il est préférable de monter le Victoria Sponge peu avant de le servir
  2. Placer un des gateaux ronds sur le joli plat
  3. Étaler une généreuse couche de confiture de framboise sur le gateau
  4. À l'aide de la douille, disposer une couche de crème blanche par dessus la couche de confiture de framboise
  5. Placer ensuite délicatement le deuxième gateau par dessus le premier
  6. Toujours à l'aide de la douille, recouvrir le haut du gateau de jolies petites volutes de crème blanche
  7. Pour finir, la touche finale: disposer des framboises fraîches ou des pétales de rose séchées sur l'ultime couche de volutes de crème. 
  8. Garder au frais jusqu'au moment de servir, allez revêtir votre costume de soubrette et apporter le gateau dans la salle à manger en grande cérémonie, en le portant à deux mains devant vous, à deux mètres du sol. Une musique majestueuse s'impose.
Le making of





Syndicat d'initiative
Personnellement, j'ai adoré j'ai adoré le Victoria Sponge de Seeds for the Soul (Edinburgh) et celui de Lele's (Londres), par exemple.

Seeds for the Soul



...L'EMOTICONE

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