vendredi 7 septembre 2018

Buberts

Le buberts est un dessert letton traditionnel à base de fruits rouges que l'on peut préparer de différentes manières, par exemple avec de la semoule de blé (un peu comme le mannavaht estonien), ou juste avec de la crème pour une consistance plus légère et mousseuse: c'est ce que nous allons faire ici.
Pour la soupe de fruits rouges, prendre idéalemnet des airelles, groseilles, ou un truc un peu acidulé dans le genre. En automne, faute de fruits rouges, on peut faire une soupe de rhubarbe, tout aussi sympathique et acidulée que des groseilles. Des baies de sureau peuvent également donner un excellent résultat.

Observez la référence subtile au drapeau letton

Pour deux portions
  • 100 g de tofu nature
  • jus de 1/2 citron
  • quelques càs d'aquafaba (facultatif, c'est juste pour un effet "moussu")
  • 1 ou 2 càs de crème de soja
  • 1 pincee de vanille
  • 1 poignée de groseilles rouges - alternativement: une branche de rhubarbe
  • 2 ou 3 cas de sucre
Préparation
  1. couper le tofu en morceaux et le cuire à la vapeur
  2. Le mixer avec le jus de citron et un peu de sel
  3. ajouter une càs de crème de soja et la vanille, mélanger
  4. monter l'aquafaba en neige et l'incorporer au tofu à la crème
  5. laisser refroidir (mettre au frigo)
  6. faire cuire les groseilles ou la rhubarbe à feu très doux avec un chouia d'eau (genre une ou deux càs), 5 minutes
  7. Filtrer et remettre le jus sur le feu avec le sucre, jusqu'à ce qu'il fonde
  8. Laisser refroidir
  9. Servir la soupe de fruits dans des bols et disposer une boule de crème par dessus





jeudi 6 septembre 2018

Fusilli à l'aneth et aux girolles

Il y a quelques années, rappelez-vous, on avait déjà fait une semaine à thème aneth, où il avait d'ailleurs eu plusieurs recettes d'inspiration lettone, dont l'anesto et une poelée de pommes de terres aux cornichons et aux girolles - un délice en fin d'été quand tous ces produits sont disponibles super frais. Cette recette-ci en est assez proche, c'est une autre réinterprétation mettant en valeur deux superstars de l'été letton: l'aneth et la girolle.

Pour les pâtes, vous pouvez utiliser différents types de pâtes courtes, mais  en tout cas les fusillis tout simples conviennent parfaitement, vu que la sauce et les petits morceaux de légumes peuvent s'agripper dans la spirale. Quant à l'aubergine, elle est facultative (et pas spécialement letton comme légume, je vous le concède), mais c'est juste succulent avec l'aneth et avec les girolles.


Pour deux à trois portions
  • 250 g de fusilli ou autres pâtes courtes
  • 100 g de girolles fraîches
  • 1 petite aubergine
  • 1 bonne portion d'anesto (en résumé: une grosse poignée d'aneth, 1 petite poignée de basilic, et quelques càs d'huile)
  • 1 filet d'huile de tournesol
  • sel et poivre
Préparation
  1. nettoyer les giroles et couper les plus grosses en petits morceaux
  2. couper l'aubergine en cubes
  3. faire cuire l'aubergine à feu modéré dans un peu d'huile de tournesol, remuer épisodiquement
  4. au bout de dix minutes, ajouter les giroles dans la poele avec les aubergines
  5. couvrir et faire cuire encore cinq à dix minutes
  6. pendant ce temps, faire cuire les pâtes (al dente)
  7. les égouter, les transvaser dans un plat et y verser les légumes, et un peu d'anesto, mélanger, assaisonner
  8. verser le reste de l'anesto par dessus et décorer avec un brin d'aneth

mercredi 5 septembre 2018

Champignons en saumure

Ça, c'est un souvenir du marché de Riga, also known as le paradis des champignons. On y trouve toutes sortes de champignons en saumure, notamment des cèpes ou des girolles. Personnellemnt pour en faire à la maison je recommande très chaleureusement les shiitake: un bref bain de saumure met merveilleusement en valeur leur saveur délicate et incomparable.

Procurez-vous des champignons ultra frais, idéalement cueillis le jour même: faites parler votre maraîcher. Choisissez des spécimens jeunes et en parfait état.

Précision importante: quand je fais des champignons en saumure j'en fais juste une petite quantité pour les manger endéans quelques jours, cette recette ne convient donc pas pour une conservation à long terme, chose que je n'ai pas testée. (D'ailleurs, si jamais je veux conserver des champignons je préfère de très loin les faire sécher).


Pour un petit bocal d'un demi litre
  • une grosse poignée de shiitake, jeunes, frais et en parfait état
  • 1/2 L d'eau
  • 15 g de sel
  • 1 càs de grains de moutarde
  • 1 càs de feuilles d'aneth séchées
  • 1 càs de vinaigre blanc
Matériel: un bocal de conservation d'un litre (essayez de trouver une bonne marque, style Fido ou Le Parfait, ils sont plus durables et plus faciles à laver), et un bocal plus petit qui rentre tout juste dedans.

Préparation
  1. Faire bouillir l'eau et y faire fondre le sel; laisser refroidir complètement
  2. Nettoyer précautionneusement les champignons (je nettoie le chapeau avec un chiffon humide) et couper le bout du pied s'il est un peu sec (bien que le pied ne doive pas être tout tout sec, normalement, si le champignon est fraîchement cueilli.
  3. Les couper dans le sens de la hauteur, en deux ou quatre selon leur taille
  4. Placer les champignons, le vinaigre, la moutarde et l'aneth dans le bocal, et verser l'eau salée dessus
  5. Placer le plus petit bocal en guise de bouchon pour empêcher les champignons de flotter, ils doivent rester totalement immergés. Alternativement, vous pouvez utiliser une feuille de chou.
  6. Fermer le bocal et le laisser à température ambiante
  7. Déguster après 12 à 24 heures. Vous pouvez les servir en salade avec une petite vinaigrette, mais perosnnellement je les préfère nature
  8. Une fois le bocal ouvert, conserver au frigo (pas plus de quelques jours)
  9. Quoi que vous buviez avec, ce sera sans doute bon, mais en vin je recommande chaudement quelque chose comme ceci

Souvenir du marché de Riga

mardi 4 septembre 2018

Carpaccio de poires aux câpres


Pour autant que je sache, ceci n'est pas un plat traditionnel letton, mais c'est tout de même un truc que j'ai eu la grande chance de goûter en Lettonie, et plus précisément sur une sympathique terrasse de Cēsis.

Il y a un mois ou deux en mettant au point les articles de cette semaine, je me suis rappelé ce plat et j'ai voulu en refaire chez moi, par curiosité. Eh bin, j'avais oublié comment c'était BON le contraste poires et câpres: la perfection. En l'occurence, j'ai aussi ajouté un peu de roquette et de noix, pour en faire une salade complète.


Pour deux ou trois portions
  • 1 poire
  • 2 càs de câpres en saumure
  • 1 grosse poignée de roquette
  • Quelques feuilles de laitue
  • 1 petite poignée de cerneaux de noix
  • Pour la vinaigrette: 1 càs de moutarde, 1 càs de myrtilles (ou de la confiture de myrtilles), 2 cas de vinaigre de cidre, 1 grosse larme d'huile de noix ou de tournesol (désodorisée)
  • Facultatif: quelques fanes de fenouil pour faire joli
Préparation
  1. Nettoyer et les feuilles de salade et de roquette et les déchirer ne petits morceaux histoire que ce soit pratique à manger
  2. Préparer la vinaigrette: ñecraser les myrtilles dans un bo, ajouter la moutarde, mélanger, ajouter le cidre, mélanger, ajouter l'huile progressivement en mélangeant, saler
  3. Couper la poire en très fines tranches
  4. Placer la salade dans un plat plat avec la vinaigrette par dessus
  5. Dresser les tranches de poires sur la salade, disposer les câpres et les noix par dessus
  6. Attendre que tous les convives aient pris des photos avant de mélanger et de servir
Le plat original
Le plat original, Cesis, 2015

Syndicat d'initiative

Je pense qu'il s'agissait de cet endroit. En face, il y avait une librairie qui vendait des livres de cuisine vegan en letton, si jamais ça vous intéresse.

lundi 3 septembre 2018

Jeunes cornichons en saumure


Longtemps j'ai détesté les cornichons. Mais ça, c'était avant. Avant que je ne découvre l'été letton.

Juillet 2015, alors que je passais devant un marché fermier du côté de Jurmala (très, très belle plage), j'ai eu le regard attiré par un énorme bocal de cornichons et j'ai eu la bonne idée d'en goûter un. Un énorme. Frais, croquant. De plus, il était en saumure (plutôt que dans un vinaigre sucré dégueu comme ceux qu'on trouve ici), et surtout, il n'était manifestement dans la saumure que depuis quelques jours, et donc seulement au tout début du processus de lactofermentation.

Même si le but des cornichons en conserve, c'est de pouvoir les manger tout l'hiver, rien à faire: des cornichons fermentés de deux jours, c'est un luxe absolu de l'été.



Pour un bocal d'un litre
  1. Une bonne dizaine de petits cornichons frais le plus frais possible (coupés le jour même, idéalement)
  2. 1 L d'eau
  3. 30 g de sel marin
  4. de l'aneth sous toutes ses formes: fueilles, graines, et si vous avez une ou deux ombelles en fleur c'est encore plus classe
  5. 2 càs de grains de moutarde
  6. 1 petit filet de vinaigre blanc
Matériel: un bocal de conservation d'un litre (essayez de trouver une bonne marque, style Fido ou Le Parfait, ils sont plus durables et plus faciles à laver), et un bocal plus petit qui rentre tout juste dedans.


Préparation
  1. Faire boullir l'eau et y ajouter le sel; laisser refroidir
  2. Nettoyer affectueusement les cornichons, couper l'extrémité avec la cicatrice de la fleur, et fendre les cornichons dans le sens de la longueur presque jusqu'en haut (à deux trois centimètres du bout où il y avait la tige)
  3. Placer les cornichons dans le bocal avec l'aneth, la moutarde et un chouia de vinaigre, et couvrir d'eau salée
  4. Placer le petit bocal dans le grand de façon à bloquer les cornichons sous la surface de l'eau. Il ne faut pas qu'ils puissent flotter, ils doivent être complètement immergés pour se conserver
  5. Refermer le bocal et le laisser à température ambiante
  6. Consommer dès le lendemain pour des cornichons super croquants

mercredi 29 août 2018

L'été letton

Tadaaaaa! Comme vous l'avez deviné grâce au rébus de la semaine dernière (allez, il était facile!), notre prochaine grrrande semaine à thème sera consacrée à un autre super chouette pays d'Europe: la LETTONIE.

En effet, tout comme la Finlande et l'Estonie fin 2017, tout comme la Lituanie ainsi qu'un tas d'autres pays en 2018 (on en reparlera...), la Lettonie fête ses cent ans, et ça c'est chouette.


Il faut savoir un truc. Quand je décide de consacrer une semaine à thème à la cuisine traditionnelle d'une autre région, il y a deux cas de figure: soit c'est un endroit où je n'ai jamais mis les pieds ou quasi, et je ponds des recettes directement inspirées de wikipedia avec les conseils de potes originaires de là bas, qui sont des versions veganisées des "plats nationaux" incontestables, soit il s'agit de pays où j'ai réellement mis les pieds quelques jours, et forte de cette solide expérience, je ponds des recettes inspirées de mes souvenirs de voyage - recettes qui peuvent être assez éloignées des spécialités nationales...

Bref, la Lettonie, j'y suis allée en vrai, j'y étais une semaine en vacances en été 2015, et je vais vous déballer tous mes souvenirs de vacances pendant cinq jours - après, ce sont des souvenirs qui se mangent, donc bon, vous pouvez pas vous plaindre :)

mardi 14 août 2018

Encore un grand rébus de l'été!

...Et je vous promets, il est nettement plus facile que la dernière fois.

Bon alors, quel sera notre prochaine grrrrande semaine à thème?


(Et ce type est vegan paraît-il!)