Soupe miso aux fanes de chou

L'un des avantages des épiceries bio, c'est qu'on vous y vend des produits introuvables ailleurs, comme de la pâte de miso. (au mieux en général la grande distribution suit par opportunisme, avec quelques années de retard. pathétique.)

Un autre avantage incomparable c'est que le plus souvent on vous vend des légumes entiers, avec les feuilles et tout, tandis que les supermarchés ne vous proposent que de misérables choux-fleurs circoncis - comme si vous étiez trop jeune pour manipuler un couteau.

Pleines de nutriments et autre micro-trucs super importants à la santé en hiver, les soupes miso sont rapides à préparer, très flexibles, et font la part belle à la fois aux légumes du marché (en particulier aux feuilles de chou) et aux fonds de placard ...Je ne sais pas vous mais chez moi j'ai toujours des réserves ridicules de champignons et d'algues séchées, de graines, ainsi qu'une vieille bouteille d'huile de sésame toasté dont la date de péremption a été effacée par le temps. 

Ajoutez-y quelques cubes de tofu voire une poignée de nouilles de sarrasin et vous aurez un souper complet - voire trop copieux. 

Pour deux grands bols de soupe

• 3 à 4 càs de miso brun
• Quelques fanes de chou rave, chou fleur, broccoli, navets ou autre, 
• Alternativement, et toujours selon les disponibilités du potager ou du maraîcher: feuilles de moutarde, de pourpier, de cresson, de mizuna, une tige de broccoli, ...
• 100 g de tofu en cubes
• Selon le contenu du placard: une poignée d'algues séchées, de champignons séchés et/ou de petites graines style sésame, une poignée d'oignons frits, ...
• Selon le contenu du frigo: tout autre légume disponible, jeunes oignons pour faire joli, une larme d'huile de sésame toasté
• Optionnel, et toujours selon les disponibilités: une petite poignée de ramen ou autres nouilles. Si vous avez de vieux sacs de farine de froment et de sarrasin, et un peu plus de temps, vous pouvez même improviser des ramen maison...

Préparation

1. Nettoyer et hacher les fanes de chou 
2. Couper le tofu en cubes
3. Faire bouillir 600 ml d'eau et y faire cuire les fanes de chou, les champignons, les algues et le tofu quelques minutes
4. Y délayer la pâte miso
5. Les légumes feuilles plus fins comme la mizuna, le pourpier, le cresson et les jeunes oignons sont à ajouter en dernière minute et ne nécessitent pas de cuisson
6. Au moment de servir, ajouter éventuellement les graines, l'oignon frit, l'huile de sésame toastée

Orichiette alle cime di rapa, ceci e capperi

Voici un de mes plats préférés, après des courses dans un de mes magasins préférés. 

Tous les ingrédients utilisés dans cette recette sont généralement vendus chez Freshmed, la grande épicerie libanaise située à Etterbeek (entre les stations Thieffry et Boileau). Il s'agit d'une épicerie indépendante, initialement spécialisée dans les produits méditerranéens: de nos jours on y trouve aussi des rayons roumain, arménien, britannique, etc. La section épicerie est organisée par pays, ce qui est logique même si potentiellement déconcertant quand on a pas l'habitude (par exemple, on y trouve au moins 50 marques d'huiles d'olive, réparties dans au moins une douzaine d'endroits du magasin - personnellement je trouve ça génial, un vrai jeu de piste. Ca fait dix ans que je fais régulièrement mes courses là et sans déconner à chaque visite je découvre de nouvelles surprises - ne manquez pas les protéines de soja texturées au rayon roumain!).

Vous pourrez aussi trouver des cime di rapa (mon légume préféré!) sur les marchés, dans certaines épiceries italiennes, ou dans la plupart des épiceries portugaises (où les cime di rapa s'appellent grelos). Vous pouvez également en cultiver. Si jamais vous ne trouvez pas de cime di rapa, vous pouvez utiliser un petit broccoli, des fanes de navets, des feuilles de moutarde, ou d'autres feuilles de chou vert (chou fermier, chou palmier, chou cavalier, chou de toscane, ...).

Pour 2 portions

• 180 g d'orichiette
• 1 petit bocal de pois chiches
• 1 piment rouge
• 4 belles cime di rapa
• 2 càs de capres (facultatif)
• 2 càs de sauce soja
• une généreuse dose d'huile d'olive
• ail, sel, poivre noir

Préparation

1. Hacher et nettoyer les cime di rapa, et les faire cuire à l'étouffée dans une casserole avec un fond d'eau bouillante
2. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'ail et les rondelles de piment, après 1 ou 2 minutes, ajouter les cime di rapa avec leur eau de cuisson, remuer, et diminuer le feu
3. Démarrer la cuisson des orichiette selon les instructions de l'emballage
4. Pendant ce temps, ajouter dans la poele les pois chiches, les câpres et la sauce soja et les écraser grossièrement, bien tout mélanger - gouter et rectifier l'assaisonnement
5. Une fois presque cuites, égoutter les orichiette, les remettre dans la casserole avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce et mélanger
6. Ajouter le reste de sauce au moment de servir - poivrez

Varenyky

Les varenyky sont les pâtes farcies ukrainiennes. Ils sont assez semblables aux pierogis polonais, et on utilise communément les même types de farces que pour ces derniers: champignons, choucroute, patates, champignons-patate, champignon-choucroute, choucroute-patate, formage, formage-patates, etc. ... De mon côté, j'ai testé la recette avec un reste de purée de des fanes de navet, parce que bon c'est pas le moment de gaspiller la nourritre qui pousse dans le jardin, on est bien d'accord là dessus.

Notez qu'on peut également faire des varenyky aux fruits, style petits fruits rouges, mais aussi pomme -cannelle. 

Une seule constante dans les varenyky ukrainiens: la crème. Dans la farce, la sauce, voire la pâte. 

Crème. Crème, crème, crème. Crème crème crème crème. Crème, crème, crème. Crème crème crème crème crème crème. Crème? Crème. Crème crème. Crème, crème, crème. Crème crème crème crème crème crème. Crème, crème. Crème. 

Astuce: polissez délicatement l'intérieur des bords avec vote majeur pour qu'ils soient bien mouillés, ensuite pincer entre le pouce et l'index 

Pour deux ou trois portions

• 100 g de farine pour la pâte + quelques càs pour la suite
• quelques càs de crème culinaire de soja
• une bonne pincée de sel
• Pour la farce: quelques champignons hachés, et/ou des pommes de terre et/ou de la choucroute, voire tout autre légume voire même fruit du jardin
• Pour la sauce (crème aigre): mélanger 100 ml de crème de soja et 1 filet de jus de citron, une pincée de sel 
• Pour la déco: quelques morceaux d'oignon frit, ou bien des rondelles de jeunes oignons ou de  ciboulette

Préparation

1. Confectionner la pâte en additionnant la crème progressivement dans la farine tout en mélangeant (avec une bonne pincée de sel)
2. La pâte devra être la plus sèche possible. Mais si elle ne l'est pas assez, vous le verrez tout de suite et pourrez ajouter de la farine au fur et à mesure de la confection.
3. Former une boule avec la pâte et la laisser reposer une petite demi heure
4. Préparer une farce: par exemple, mélanger un peu de pommes de terre avec des champignons ou un peu de choucroute. La farce doit être assez sèche et fine (le jus ou les gros morceeaux peuvent poser des problèmes pour la suite)
5. Étaler la pâte au rouleau ou bien à l'aide d'une machine à pâtes; ajouter autant de farine que nécessaire. La pâte doit être fine mais pas trop; genre 4 milimètres 
6. Découper des ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte (utilisez un cerle à dresser ou un moule à burger, par exemple, ou encore un bol)
7. Placer le disque dans la paume de votre mauvaise main ou utiliser un moule à pierogis si vous en avez un; y déposer une petite cuillère de farce, bien au centre 
8. Bien souder les bords de chaque raviole. La technique (voir reportage photos ci-dessous): préparer un petit bol d'eau pour y tremper votre majeur, que vous utiliserez pour mouiller délicatement l'intérieur des bords du pierogi; ensuite, avec le pouce et l'index, restés secs, pincer l'extérieur des bords pour bien les souder (En pressant les bords, ils vont s'élargir et s'applatir, ce qui donne souvent aux pierogis une jolie forme de croissant de lune ourlé)
9. Disposer les ravioles nouvellement façonnées sur un plat recouvert de farine; elles ne doivent surtout pas se toucher et encore moins être empilées, sinon elles se collent tous ensemble et c'est une catastrophe
10. Pour les cuire, les faire pocher 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée
11. Égoutter et servir avec la crème aigre et quelques rondelles de jeunes oignons 

Bananes frites et herbes sauvages façon pondu

Cela fait maintenant dix jours que vous êtes allé-es faire des courses pour la dernière fois. 

Vous aviez acheté deux belles grappes de bananes, mais maintenant elles sont toutes brunes et il en reste beaucoup. Trop beaucoup.

Vous pouvez en faire de la glace, du pain perdu, ou encore de la confiture. Mais vous pouvez aussi les manger frites en accompagnement d'un délicieux ragoût d'herbes sauvages presqu'aussi bon que le saka saka de la rue Longue Vie. En effet, on croit souvent qu'il faut obligatoirement des bananes plantain pour ce faire, mais en fait non, pas obligé.

Une petite sauce aux arachides sera aussi du plus bel effet (et mon petit doigt me dit que beaucoup d'entre vous ont toujours un seau de dix litres de pindakaas sous la main)

Pour deux portions

• Deux bananes
• De grosses poignées d'herbes comestibles que vous pouvez trouver: une grande proportion d'orties, ail des ours, achillée, pulmonaire et/ou lierre terrestre, et éventuellement des herbes plus acides ou plus amères mais en plus petite proportion: pissenlit et/ou herbe à Robert par exemple. Si vous avez des feuilles vertes dont vous ne savez que faire, style fanes de radis ou autres, allez-y gaiement.
• De l'huile d'arachide ou autre (n'importe quelle huile supportant la cuisson)
• Un ou deux oignons et/ou échalotes, et/ou poireaux
• 1 petite tasse de bouillon
• De l'ail sous n'importe quelle forme
• Du piment sous n'importe quelle forme

Préparation

1. Nettoyer l'ail des ours et les autres herbes séparément (avec de l'eau et un chouia de vinaigre blanc), et les hacher
2. Nettoyer et hacher l'oignon, écraser l'ail 
3. Faire chauffer l'huile dans une petite casserole, y faire cuire l'oignon et l'ail
4. Ajouter toutes les herbes hachées sauf l'ail des ours
5. Ajouter un petit peu de bouillon, mélanger 
6. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes en ajoutant un peu de bouillon en cours de route si nécessaire
7. Couper le feu, épicer, rectifier, ajouter l'ail des ours haché, mélanger, recouvrir
8. Peler les bananes, couper les en trois ou quatre tronçons, et les faire frire dans une poele avec une bonne couche d'huile
9. Servir avec une sauce moambe ou mafé, des haricots, un peu de riz, un reste de légumes, etc. 

Mafé t'à la maison

Le mafé, spécialité sénégalaise bien connue, est un plat en sauce à base de cacahuètes. Personnellement, j'adore cuisiner dans une sauce aux cacahuètes des feuilles un peu amères ou piquantes (fanes de radis, moutarde, etc)... Selon la quantité de feuilles utilisées, ça peut rendre la sauce toute verte comme un plat d'épinards. En l'occurence, j'ai utilisé les fanes d'une petite botte de radis et le résultat était encore bien orange.

Pour deux portions

• Les fanes d'une botte de radis
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d'ail
• Un petit bout de gingembre
• Un petit bout de curcuma (facultatif - c'est surtout pour la couleur)
• Du piment sous n'importe quelle forme
• L'un ou l'autre légume: une grosse carotte, une petite patate douce, ou encore une petite tomate fraîche
• 5 à 6 càs de pindakaas (beurre de cacahuète nature)
• 1/2 tasse de bouillon végétal
• 2 càs d'huile végétale
• 1 ou 2 càs de purée de tomate

Préparation

1. Nettoyer les fanes de radis et les hacher finement
2. Nettoyer la carotte et/ou les autres légumes et les couper en petits morceaux
3. Hacher l'oignon et le faire revenir dans l'huile à feu modéré, dans une bonne casserole en fonte
4. Raper l'ail et le gingembre, les ajouter dans la casserole
5. Ajouter les morceaux de légumes et couvrir, laisser cuire à feu doux quelques minutes
6. Pendant ce temps, mixer le beurre de cacahuètes avec le bouillon, la purée de tomates, le piment et le curcuma
7. Verser cette sauce dans la casserole et remuer
8. Laisser mijoter un petit quart d'heure
9. Couper le feu, ajouter les feuilles de radis et mélanger une dernière fois
10. Servir avec du riz et disposer le reste des feuilles de radis sur le mafé et/ou le riz

Koukou c'est nous

L'autre jour j'avais acheté une grosse botte de carottes et j'étais un peu désespérée avec les fanes, que je trouve assez dures et moins goûtues que les fanes de navet ou de fenouil par exemple (bref: je ne suis ppas fan - badam, tsssss!). J'ai finalement découvert que les fanes de carottes convenaient parfaitement pour faire un koukou. Les barberries et la petite sauce tahini relevaient parfaitement le goût des fanes. Et tant que j'y étais, j'ai aussi mis une ou deux carottes de la botte.

Le koukou, une spécialité d'Iran et d'Azerbaidjan, est une sorte frittata aux herbes. Même si à la base on utilise souvent un mélange de persil, aneth, coriandre et menthe, l'idée est essentiellement d'utiliser ce qu'on a sous la main. Autrement dit, voici une recette qui permet de caser une grande quantité de verdure - et ça change de la soupe. J'en fais toujours quand j'ai des bottes de persil, aneth ou autre, ou au retour d'une balade de printemps (d'ailleurs j'avais déjà partagé une recette similaire il y a un an ou deux).

Pour trois ou quatre portions 

1 énorme assortiment d'herbes fraîches, par exemple:

• 1 botte de carottes
• D'autres fanes vertes que vous voudriez consommer: chou rave, radis, fenouil, céleri, ...
•  Toutes les herbes que vous auriez en abondance ou que vous devez utilser: coriandre, aneth, menthe, cerfeuil, cerfeuil musqué, ...
• 100g de farine de pois chiches
• 150 g de tofu soyeux
• 200g de lait de soja
• 1 càc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de piment
• 1 micro pincée de safran
• 1 poignée de cerneaux de noix hachés
• Facultatif: une petite poignée de baies d'épine-vinette (barberries - on en vend dans les épiceries turques; si vous en trouvez ça vaut la peine)
• 1 bonne pincée de sel normal et une petite de kala namak

Préparation

1. Hacher les herbes très finement, et raper les carottes
2. Mixer le tofu soyeux avec la farine de pois chiche, le lait de soja et le bicarbonate, et laisser reposer 10 à 20 minutes
3. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Si tout va bien, vous aurez une grande quantité d'herbes avec juste ce qu'il faut de pâte pour les lier (comme sur la photo)
4. Placer dans un moule en silicone rond et faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes
5. Démouler sur une grande assiette, couper à la roulette à pizza; ajouter une pincée de kala namak juste avant de servir
6. Servir avec une sauce tahini et une petite salade

Voilà Maggi

Marthe Villalonga vous le dira aussi bien que moi: confectionner un bouillon en poudre maison vous permettra non seulement de donner un sens à la vie de vos fanes, mais aussi de remplacer avantageusement les bouillons industriels, suremballés et à la composition parfois douteuse. En outre, réduire les légumes en poudre permet une économie de volume considérable, surtout par rapport à d'autres techniques de conservation comme la congélation de soupes.

FUN FACT! Le Saviez-vous? La livèche a été baptisée Maggikraut pas nos voisins néerlandais, car son odeur rappelle la poudre Maggi. Ironiquement, le célèbre bouillon en poudre ne contient pas de livèche... Bref... Tout ça pour dire que vous n'êtes pas obligé-e d'en mettre.

Ingrédients

Un assortiment de feuilles, fanes, herbes voire certaines épluchures (ciboulette, livèche, feuilles de moutarde, vert de poireau, céleri, restes d'une botte de persil ou de thym, épluchures bio et bien propres de carottes, courgettes, navet ou chou rave...)

Préparation

1. Hacher finement les feuilles et épluchures et les disposer sur une plaque pour les faire déshydrater. Utiliser de préférence un déshydrateur - à défaut, laisser sécher à l'air libre (ça peut prendre du temps), ou, s'il ne fait pas assez sec chez vous, mettre au four à la plus basse température possible
2. Réduire en poudre avec un mortier, un moulin ou un mixeur 
3. Ajouter un peu de sel (ou pas) et conserver dans un petit bocal
4. Utiliser pour aromatiser les soupes, sauces, burgers, tartinades, etc.

Astuce

En fait, il ne faut pas attendre d'avoir plein de légumes différents, vous pouvez les faire sécher dès que vous en avez au fur et à mesure et les mettre dans le bocal avec les précédents, secouer un coup. Comme ça votre bouillon en poudre est chaque fois un peu différent.

L'école des fanes

1984. Qu'est ce qu'on grignote en somnolant devant Jacques Martin le dimanche après midi? Une bonne trappiste, accompagnée de quelques cubes de violife saupoudrés de ... sel de céleri bien sûr!

Ne pas confondre avec sel AU céleri - un mélange de sel et de poudre de céleri. Le sel de céleri contient juste un tout petit peu de bon sel naturel tandis que le sel au céleri c'est trop de sel et le sel, c'est mal. 

Voici une recette que j'ai testée récemment, alors que j'avais acheté une énorme botte de céleri vert pour faire une Waldorf Salad comme dans Fawlty Towers (...Encore une vieille série culte qui passait à la télé dans les années 80. La recette, en bref: "It's celery, apple, walnuts, grapes! In a mayonaise!" - testez, c'est vraiment très bon.)

J'avais espéré pouvoir mettre les feuilles dans la salade avec les branches, mais même en tout petits morceaux, c'est vraiment trop amer et coriace. Que faire donc? J'ai simplement déshydraté les feuilles pour les réduire en poudre. L'économie de volume est très impressionnante et c'est vraiment sympa sur des cubes de violife avec une bonne bière. (On vend du violife en bloc chez Vegasme, et aussi du wilmwerburger en bloc. C'est une crasse industrielle mais je m'en fous.)

Alternativement, sachez que le sel de céleri entre souvent dans la composition du gomasio ou encore du bloody mary.

Ingrédients

Feuilles de céleri bien fraîches

Préparation

1. Nettoyer les feuilles de céleri et les couper en morceaux
2. Les disposer sur une plaque pour les faire sécher (idéalement au déshydrateur, alternativement à l'air libre ou au four à très basse température)
3. Une fois les feuilles parfaitement sèches, les réduire en poudre avec un mixeux ou dans un mortier
4. Consommer immédiatement ou conserver dans un petit bocal à l'abri de la lumière (pas dix ans, non plus)

Quoi de neuf Docteur?

Une façon très simple et efficace pour moi de consommer les feuilles, fanes, et autres verdures abondantes est de les taper dans mon smoothie du matin. Les fanes de fenouil en particulier donnent un goût génial. Les fanes de carottes sont super aussi, même s'il faut bien bien bien mixer (et ne mettez quand même pas toute la botte)...

La liste d'ingrédients est assez longue, ne vous laissez pas intimider. Ce qui est relativement important c'est une base de banane et de purée d'amandes pour l'onctuosité, et de l'eau bien glacée pour la température - à part ça, je mets ce que j'ai dans le placard.

Pour une grosse portion

• Une banane
• Une càs de purée d'amandes
• Un verre d'eau glacée
• Quelques feuilles diverses et variées: fanes de fenouil, fanes de carottes, de radis, feuilles de moutarde, kale, etc.
• Une carotte
• Une poire
• Un morceau de concombre ou de pastèque
• Un morceau de gingembre frais
• Un morceau de curcuma frais
• Quelques grains de poivre noir
• Des graines diverses: j'utilise généralement du lin et du pavot, ayant lu quelque part que c'était bon contre le stress
• Si vous aimez les superfoodmachin: 1 càc de spiruline, 1 càc de maca (j'en prends un peu chaque matin depuis qu'un pote m'a dit que ça lui filait plein d'énergie. Je m'accroche à cet espoir telle une licorne transie s'accrochant sur le radeau de la méduse en voyant sombrer le Titanic de Noe et qui... Non j'essaye de construire une métaphore mais ça ressemble à rien... Bref. Vous faites comme vous voulez.)

Préparation

Tout couper en petits morceaux et mixer - en ajoutant l'eau glacée seulement vers la fin.

Fanes des années '80!

L'été touche à sa fin, et il y a encore deux trois trucs qui poussent dans le potager... Et peut-être bien qu'il reste l'un ou l'autre embryon de radis, ou des plants de courgette qui ne porteront pas les fruits tant attendus? Qu'à cela ne tienne: mangeons les feuilles!

Bref, vous l'avez compris, cette semaine nous allons faire des trucs cool avec les fanes, épluchures, et autres trucs que ces barakis de babyboomers nous ont appris à jeter!

Les plats auront des noms d'émissions télé des années 80, dans une tentative désespérée de donner un peu de sens à mes jeux de mots pourris.

Retrouvez ici toutes nos recettes de fanes!

Tonton Mayo

Un tout tout grand classique, évidement, la salade de bon ton, dont j'avais déjà publié le recette dans l'article sur les pêches de bon ton - encore un truc que seul.es les belges mangent, paraît-il...

Pour trois à quatre portions

• 1 boîte de pois chiches
• 2 coeurs d'artichauts
• 2 à 3 càs de véganaise
• 1 filet de jus de citron
• 1 pincée de piment séché
• Quelques brins d'aneth ou de fanes de fenouil
• Facultatif: une pincée d'hijiki ou de sargasse (si vous en avez, sinon c'est pas très grave)
• Facultatif: un peu de persil frais (si vous aimez ça)
• Facultatif toujours, pour ajouter une éventuelle touche de fraîcheur croquante:  un oignon blanc haché, une petite branche de céleri hachée, voire un peu de fenouil haché

Préparation

1. Mixer les pois chiches
2. Écraser les coeurs d'artichauts à la fourchette
3. Mélanger les pois chiches mixés, les artichauts écrasés, la véganaise, les épices et herbes hachées, les éventuels légumes hachés, et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
4. Réfrigérer et servir frais dans une demi baquette préalablement tartinée de veganaise - avec ou sans crudités, comme d'hab' ... 

Arroz con grelos

La cuisine portugaise n'est pas réputée pour être la plus vegan friendly d'Europe, hélàs, et c'est d'autant plus dommage venant d'un pays de potagers, où l'on trouve une incroyable diversité de légumes, tous riches en saveurs et en caractère.

Voici toutefois au moins une recette traditionnelle bien végétale, qui met à l'honneur, en toute simplicité, un des légumes les plus prisés au Portugal: les grelos.

Les grelos sont l'équivalent des cime di rapa italiennes; il peut également s'agir de fanes de navets: si vous cultivez des navets ou trouvez des navets vendus avec leurs fanes sur un marché, ceci est votre jour de chance! Sinon, on vend régulièrement des grelos ou des cime di rapa dans les épiceries portugaises (y compris au rayon surgelés), les épiceries italiennes, certaines épiceries turques, ou encore sur les marchés. Pour les inconditionnel-les de l'agriculture bio, notez que l'ArchenTerre en produit et en vend régulièrement.

J'adore les fanes de navets crues, picklées ou vapeur, mais dans la cuisine traditionnelle portugaise, on les cuit dans de l'eau bouillante (parfois longtemps), afin de les rendre un peu moins amères. Ça m'arrive de faire ça mais alors je garde quand même l'eau de cuisson pour faire une soupe. D'autre part, quand j'y pense, je plonge les grelos cuits dans de l'eau glacée avec un filet de citron pour qu'ils restent vert petant.

Pour deux portions

• Une botte de grelos (cime di rapa)
• 120 g de riz portugais de type Carolino
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 2 ou 3 càs d'huile d'olive
• 1 petite feuille de laurier frais
• Sel marin, piri piri

Préparation

1. Nettoyer les cime di rapa et les couper en morceaux (jeter les tiges dures, ne garder que les feuilles et la partie supérieure de la plante, avec les fleurs)
2. Les cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, les réucpérer avec une grosse pince et les plonger dans de l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts
3. Ensuite, cuire le riz comme pour un risotto: faire chauffer l'huile dans une casserole avec l'ail et le laurier, y verser le riz et remuer régulièrement; une fois que le riz est translucide, y verser progressivement de l'eau chaude (au fur et à mesure que le riz gonfle), tout en remuant régulièrement.
4. Notez que le plus simple est d'utiliser l'eau de cuisson des grelos, à moins que vous ne la trouviez trop amère
5. Ajouter les grelos cuits en fin de cuisson, ainsi qu'un filet d'huile d'olive
6. Saler et poivrer

Alternativement

Si ça ne tenait qu'à moi, je trouve plus simple de hacher les grelos crus et de les ajouter directement au riz quelques minutes avant la fin de la cuisson, mais il paraît que c'est plus amer. A vrai dire, les grelos sont souvent amers effectivement mais notez que certaines variétés de navets peuvent avoir des fanes au goût plus délicat.  

Syndicat d'initiative

Tout comme Covilhã a son festival du panais, la sympathique ville de MIRA (située entre Aveiro et Figueira da Foz) organise quant à elle chaque année une feria dos grelos. Décidément, voilà un pays qui sait célébrer dignement ses légumes! C'est pas demain qu'on verra un festival des fanes de navets à Marchienne-Docherie.

Oui: au festival des fanes de navet, il y a du gin au navet et de de la glace au navet. Ça nous change de pistache - vanille.

Soupe au fanes de chou fleur, gingembre et amandes

Première chose à savoir sur les chou-fleurs: les feuilles se mangent!

Comme pour beaucoup d'autres légumes d'ailleurs, les gens ont l'habitude de jeter les feuilles alors qu'elles sont parfaitement pleines d'énergie - je veux dire: non seulement au prix du chou fleur bio c'est con de jeter la moitié, mais en plus, c'est surtout un gaspillage de ressources. 

Et c'est d'autant plus dommage que les feuilles de chou fleur sont absolument délicieuses. J'en fais systématiquement une soupe avec du gingembre et des amandes - c'est à se rouler par terre.

Pour deux portions

• Les feuilles et la tige d'un chou fleur
• 1 petite pomme de terre
• 2 càs de purée d'amandes, ou d'amandes en poudre
• 3 ou 4 cm3 de gingembre frais, râpé ou coupé en petits morceaux
• 2 cm2 de curcuma frais, râpé ou coupé en petits morceaux
• 1 bonne pincée de chili et/ou de poivre noir
• 400 ml d'eau ou de bouillon de légumes

Préparation

1. Nettoyer les feuilles et la tige du chou fleur (essayez d'enlever les fils), et les couper en petits morceaux
2. Nettoyer la pomme de terre et la couper en petits morceaux
3. Faire cuire la pomme de terre et le chou-fleur une dizaine de minutes dans le bouillon ou l'eau bouillante, ajouter le gingembre et le curcuma vers la fin de la cuisson
4. Prélever les morceaux de légumes et les mixer au blender avec les amandes et éventuellement un ou deux grains de poivre noir et/ou du piment
5. Quand c'est parfaitement mixé, ajouter le bouillon de cuisson et donner un dernier coup de bzzt pour mélanger - saler et rectifier l'assaisonnement
6. Servir avec des amandes effilées, une feuille de coriandre, ou encore des cacahuètes roties

Carpaccio de poires aux câpres

Pour autant que je sache, ceci n'est pas un plat traditionnel letton, mais c'est tout de même un truc que j'ai eu la grande chance de goûter en Lettonie, et plus précisément sur une sympathique terrasse de Cēsis.

Il y a un mois ou deux en mettant au point les articles de cette semaine, je me suis rappelé ce plat et j'ai voulu en refaire chez moi, par curiosité. Eh bin, j'avais oublié comment c'était BON le contraste poires et câpres: la perfection. En l'occurence, j'ai aussi ajouté un peu de roquette et de noix, pour en faire une salade complète.

Pour deux ou trois portions

• 1 poire
• 2 càs de câpres en saumure
• 1 grosse poignée de roquette
• Quelques feuilles de laitue
• 1 petite poignée de cerneaux de noix
• Pour la vinaigrette: 1 càs de moutarde, 1 càs de myrtilles (ou de la confiture de myrtilles), 2 cas de vinaigre de cidre, 1 grosse larme d'huile de noix ou de tournesol (désodorisée)
• Facultatif: quelques fanes de fenouil pour faire joli

Préparation

1. Nettoyer et les feuilles de salade et de roquette et les déchirer ne petits morceaux histoire que ce soit pratique à manger
2. Préparer la vinaigrette: ñecraser les myrtilles dans un bo, ajouter la moutarde, mélanger, ajouter le cidre, mélanger, ajouter l'huile progressivement en mélangeant, saler
3. Couper la poire en très fines tranches
4. Placer la salade dans un plat plat avec la vinaigrette par dessus
5. Dresser les tranches de poires sur la salade, disposer les câpres et les noix par dessus
6. Attendre que tous les convives aient pris des photos avant de mélanger et de servir

Le plat original, Cesis, 2015

Syndicat d'initiative

Je pense qu'il s'agissait de cet endroit. En face, il y avait une librairie qui vendait des livres de cuisine vegan en letton, si jamais ça vous intéresse.

Fiori di zucca

Chères lectrices, chers lecteurs: avant toute chose, je suis très émue de l'attention passionnée avec laquelle vous suivez les aventures de mon potager de balcon.

Bref, l'année dernière, pour la première fois, j'ai cultivé plusieurs plants de cet émouvant miracle de la nature qui depuis une ou deux générations fait la joie des jardinier-es amateur-es dans tout le pays: la courgette!

...Surprise, certains plants n'ont produit que des fleurs mâles : aucun fruit donc. Zut alors? Que nenni: le bon côté des choses, c'est que j'ai eu plein de fleurs à manger. Du coup, je me suis mis des fleurs de courgette plein la panse pendant quelques semaines. Il y a pire comme Karma, je crois.

Après tout, comme je le disais il n'y a pas si longtemps, la véritable valeur ajoutée d'un petit potager de balcon - qui ne vous donnera peut-être pas des kilos et des kilos de courgettes- c'est d'obtenir des produits que vous ne trouverez pas ou as facilement dans le commerce: comme justement des fleurs de courges, ou encore des fanes et fleurs de navets, etc.

Quelques mots sur les fleurs mâles et les femelles

Les pistils ont une forme différente, mais le principal signe distinctif est simplement sous la fleur: les femelles ont un bébé courgette juste en dessous de la fleur, contrairement au mâles qui n'ont qu'une simple tige. Les fleurs femelles se récoltent avec la mini courgette (ça peut être intéressant si vous en avez énormément et/ou que vous n'ambitionnez pas d'obtenir de grandes courgettes), et pour les mâles: un gros sécateur et hop, on coupe la tige. J´adore faire ça.

Par contre, pour les gens qui ambitionnent vraiment de récolter de belles courgettes, il est important non seulement,  de laisser les fleurs femelles en place, bien sûr, mais aussi de les bien les inséminer avec du pollen de fleur mâle. Pour ce faire, il faut utiliser un petit pinceau et se déguiser en abeille.

...Rendez-vous toute la semaine prochaine pour une grrrraaaande semaine à fleurs!

Et pour les ceusses qui ont vraiment envie de manger des fleurs mais n'ont pas de potager: en saison, on trouve souvent des fleurs de courgette sur les marchés ou dans les endroits bien comme chez Freshmed.

Minestrone aux orties

On trouve des mélanges pour minestrone dans les magasins bio, mais on peut aussi faire son propre mélange avec quelques céréales et petites légumineuses, par exemple: orge, lentilles et pois cassés. On peut même en faire plein et le conserver dans des bocaux transparents, c'est joli - ça peut même faire un petit cadeau home made et sympa.

Pour les légumes, personnellement je prends presque toujours soit du chou frisé (kale), soit du chou de Toscane, soit des bettes (je suis archi fan), mais à la base tout est permis. Ou alors des fanes de radis ou de navet - c'est aussi la saison justement.

Pour deux ou trois portions

• 1 tasse de mélange pour minestrone ou scotch brot 
• 2 càs de mini pâtes type "vermicelles" (j'ai trouvé des pâtes "alphabet", j'adore!)
• Quelques feuilles de légumes d'hiver/printemps: kale, chou de Toscane, côtes de bettes, fanes de radis ou de navet 
• Une quinzaine de têtes d'orties
• 4 à 5 càs d'huile olive
• 1 morceau d'écorce de citron de quelques centimètres
• 1 cube de bouillon végétal
• sel, piment

Préparation

1. Nettoyer les têtes d'ortie, les mixer avec l'huile d'olive et un peu de sel pour obtenir un pesto. Réserver
2. Nettoyer les légumes feuilles et les couper en petits morceaux
3. Faire cuire les légumineuses dans 1.5 L d'eau bouillante avec le cube de bouillon et le morceau de citron.
4. Cinq minutes avant la fin théorique de la cuisson des légumineuses, ajouter les vermicelles et les légumes feuilles, laisser cuire cinq minutes. 
5. Penser à enlever le morceau de citron
6. Servir chaque bol avec une cuillèrée de pesto d'orties

Remarque: le pesto d'ortie ne se conserve pas super bien au frigo, il noircit. On peut à la limite le congeler mais le plus sage est de n'en faire qu'un petit peu à la fois.

Oricchiete au pesto de capucines

À ma maison, qui dit feuilles vertes dit pesto: cresson, ail des ours, roquette, aneth, fanes de radis, ortie: presque tout le monde y passe - et les capucines aussi. Souvent je fais un assemblage avec des feuilles de basilic, comme en l'occurence: un pesto 100% capucines serait probablement un peu écoeurant.

Pour un pot de pesto

• 1/3 feuilles de basilic (= une petite poignée)
• 2/3 feuilles de capucines (= une grosse poignée)
• Quelques càs d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

Préparation

• Mixer les feuilles ensemble, ajouter l'huile et le sel
• Pour une expérience alla pugliese, servir sur des orichiette avec un chouia de shoyu, une tofurky coupée en rondelles, et un peu de parlesan... (amandes en poudre + levure maltée + sel = parlesan autour de toi!).

Soupe au cerfeuil

A la fin du siècle dernier, quand ma grand mère venait dîner à la maison le dimanche, elle apportait toujours la soupe. Elle la faisait le matin et la transportait dans un tupperware orange avec une fleur. La plupart du temps, c'était cresson ou cerfeuil: mes préférées!

Voici la recette de la soupe au cerfeuil, reproduite avec tendresse et nostalgie avec le cerfeuil du jardin du salon que je fais pousser avec amour dans une petite jardinière (...essayez, c'est facile et ça pousse vite!)

Pour 3 à 4 portions

• 1 botte de cerfeuil
• 1 grosse patate ou deux petites (Nicola par exemple)
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 cube de bouillon
• 1L d'eau

Préparation

1. Faire bouillir l'eau
2. Nettoyer les patates et les couper en morceaux
3. Mettre les patates dans l'eau avec le cube de bouillon et le thym
4. Nettoyer et découper l'oignon et l'ajouter dans l'eau, réduire le feu
5. Nettoyer le cerfeuil et le hacher grossièrement (c'est à dire en vous exclamant "Non d'un petit bonhomme", à la manière de ma grand-mère)
6. Quand les pommes de terre et oignon sont cuits, couper le feu
7. Enlever la branche de thym!!!!!!!!
8. Ajouter le cerfeuil
9. Mixer finement (c'est le contraire de grossièrement) avec un mixeur plongeur
10. Servir avec un chouia de crème de riz

Variantes

Pour la soupe au cresson, suivez la même recette, en remplaçant le cerfeuil par du cresson.

Toutes les soupes à feuilles vertes peuvent être réalisées en suivant cette recette super simple (et en général je ne mets pas d'oignon ni de thym): orties, fanes de radis, bettes, ... Le truc c'est de mettre les feuilles tout à la fin pour qu'elles ne cuisent pas - ou à peine.