Varenyky

Les varenyky sont les pâtes farcies ukrainiennes. Ils sont assez semblables aux pierogis polonais, et on utilise communément les même types de farces que pour ces derniers: champignons, choucroute, patates, champignons-patate, champignon-choucroute, choucroute-patate, formage, formage-patates, etc. ... De mon côté, j'ai testé la recette avec un reste de purée de des fanes de navet, parce que bon c'est pas le moment de gaspiller la nourritre qui pousse dans le jardin, on est bien d'accord là dessus.

Notez qu'on peut également faire des varenyky aux fruits, style petits fruits rouges, mais aussi pomme -cannelle. 

Une seule constante dans les varenyky ukrainiens: la crème. Dans la farce, la sauce, voire la pâte. 

Crème. Crème, crème, crème. Crème crème crème crème. Crème, crème, crème. Crème crème crème crème crème crème. Crème? Crème. Crème crème. Crème, crème, crème. Crème crème crème crème crème crème. Crème, crème. Crème. 

Astuce: polissez délicatement l'intérieur des bords avec vote majeur pour qu'ils soient bien mouillés, ensuite pincer entre le pouce et l'index 

Pour deux ou trois portions

• 100 g de farine pour la pâte + quelques càs pour la suite
• quelques càs de crème culinaire de soja
• une bonne pincée de sel
• Pour la farce: quelques champignons hachés, et/ou des pommes de terre et/ou de la choucroute, voire tout autre légume voire même fruit du jardin
• Pour la sauce (crème aigre): mélanger 100 ml de crème de soja et 1 filet de jus de citron, une pincée de sel 
• Pour la déco: quelques morceaux d'oignon frit, ou bien des rondelles de jeunes oignons ou de  ciboulette

Préparation

1. Confectionner la pâte en additionnant la crème progressivement dans la farine tout en mélangeant (avec une bonne pincée de sel)
2. La pâte devra être la plus sèche possible. Mais si elle ne l'est pas assez, vous le verrez tout de suite et pourrez ajouter de la farine au fur et à mesure de la confection.
3. Former une boule avec la pâte et la laisser reposer une petite demi heure
4. Préparer une farce: par exemple, mélanger un peu de pommes de terre avec des champignons ou un peu de choucroute. La farce doit être assez sèche et fine (le jus ou les gros morceeaux peuvent poser des problèmes pour la suite)
5. Étaler la pâte au rouleau ou bien à l'aide d'une machine à pâtes; ajouter autant de farine que nécessaire. La pâte doit être fine mais pas trop; genre 4 milimètres 
6. Découper des ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte (utilisez un cerle à dresser ou un moule à burger, par exemple, ou encore un bol)
7. Placer le disque dans la paume de votre mauvaise main ou utiliser un moule à pierogis si vous en avez un; y déposer une petite cuillère de farce, bien au centre 
8. Bien souder les bords de chaque raviole. La technique (voir reportage photos ci-dessous): préparer un petit bol d'eau pour y tremper votre majeur, que vous utiliserez pour mouiller délicatement l'intérieur des bords du pierogi; ensuite, avec le pouce et l'index, restés secs, pincer l'extérieur des bords pour bien les souder (En pressant les bords, ils vont s'élargir et s'applatir, ce qui donne souvent aux pierogis une jolie forme de croissant de lune ourlé)
9. Disposer les ravioles nouvellement façonnées sur un plat recouvert de farine; elles ne doivent surtout pas se toucher et encore moins être empilées, sinon elles se collent tous ensemble et c'est une catastrophe
10. Pour les cuire, les faire pocher 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée
11. Égoutter et servir avec la crème aigre et quelques rondelles de jeunes oignons 

Pampushky

Les pampushky (singulier: pampushka) sont les petits pains à l'ail des jours de fête. Généralement cuits au four comme une  brioche en rosace, ou parfois frits comme des beignets, ils sont servis en acocompagnent d'un borsch ou d'autres soupes. 

Je vous préviens si vous en faites ça va sentir méga méga méga bon dans votre cuisine. Déjà cuire du pain ça sent trop bon mais alors une brioche à l'ail c'est le paradis sur terre!

Pour toute la famille

• 1 sachet de levure de boulanger
• 1 càc de sucre
• 1 petite tasse d'eau tiède
• 400 g de farine blanche avec 1 càc de sel
• Quelques gousses d'ail (frais) 
• Une poignée de persil haché; personnellement, je n'en avais pas, alors j'ai utilisé de l'ail des ours séché, c'était excellent
• Quelques càs d'huile de tournesol

Préparation

1. Dissoudre le sucre et la levure dans un peu d'eau tiède
2. Verser sur la farine, ajouter de l'eau, pétrir
3. Couvrir et faire lever une bonne heure dans un endroit bien chaud à l'abri des courants d'air
4. Pendant ce temps, préparer la sauce à l'ail: écraser les gousses d'ail et les mélanger avec l'huile et un peu de sel 
5. Repétrir, former de petites boules, les enrober généreusement de sauce à l'ail et les disposer dans un plat adapté au four, et dont vous aurez préalablement tapissé le fond de farine; n'oubliez pas que les boules vont regonfler (voir photos ci-dessous)
6. Refaire lever au moins une heure
7. Une fois les petits pains gonflés, les badigeonner encore délicatement avec le reste de la sauce à l'ail, et émietter les herbes par dessus (voir photos ci-dessous)
8. Faire cuire 20 minutes au four à 200 degrés, avec un petit pot d'eau dans le four pour éviter que ça ne sèche
9. Aller faire un tour sur la page web de la plateforme citoyenne d'aide aux réfugié-es

avant

après

encore après

BANOCHE

Très populaire dans la région des Carpathes, le banoche est l'équivalent ukrainien de la mamaliga roumaine - mais avec plus de crème. La crème, c'est la vie. D'ailleurs en vrai le pays s'appelle Ukrème. 

Pour deux portions

• 1/2 tasse de polenta instantanée
• 1 verre de lait de soja
• 1 verre d'eau
• Crème sûre de cajou 
• 1 ou 2 jeunes oignons coupés en rondelles

Préparation

1. Faire chauffer l'eau et le lait de soja, retirer du feu et y verser la polenta
2. Bien remuer et laisser gonfler
3. Saler, poivrer, rectifier l'assaisonnement
4. Servir avec une généreuse cuillèrée de crème de cajou et les rondelles de jeunes oignons
5. Astuce: à l'aide d'un stiff indélébile, dessiner un protrait de poutine sur le manche d'une brosse à chiottes

Vinegret

Bien qu'elle ne soit certes pas la plus photogénique, la vinegret est une salade très populaire. La betterave et les autres légumes doivent être coupées en petits cubes (1cm de côté, maxi). 

C'est un peu un ovni, puisque c'est la seule recette de la semaine qui ne contient pas de crème!!!! ... Vous voilà prévenu-e-s!

Pour tout le village

• 500 g de bettrave rouge cuite
• 1 oignon (facultatif), ou un oignon de printemps
• Un reste de pommes de terre cuites
• Quelques petit pois (cuits aussi)
• Quelques cornichons voire l'un ou l'autre légumes ocnservés en saumure 
• 1 ou 2 càs de vinaigre de cidre
• Quelques brins d'aneth ou de ciboulette, ou à la limite de persil

Préparation

1. Hacher l'oignon, hacher les herbes, couper tous les légumes en tout petits cubes
2. Mélanger et assaisonner
3. Si c'est trop acide, on peut toujours ajouter une petite càs de sucre
4. Mélanger et laisser reposer la salade une demi heure, que les saveurs s'imprègnent et tout
5. Pendant ce temps, aller faire un tour sur le site de la croix rouge et faites un don si vous avez des sous

Rassolnik

Il s'agit d'une soupe claire à base de cornichons en saumure, et de ladite de saumure. Elle doit également contenir de l'orge et éventuellement des pommes de terre voire l'un ou l'autre légume.

Pendant le carême et les nombreuses autres périodes de jeûne en vigueur dans les communautés orthodoxes, elle ne contient bien sûr pas de viandes, mais vous pouvez utiliser des champignons. Pour le prototype que vous pouvez voir sur la photo, j'ai utilisé une boîte de seitan taïwanais. 

Pour toute la famille

• 1 bocal de cornichons en saumure - ou mieux, des cornichons fraichement picklés (on en trouve dans les épiceries polonaises, vendus dans des petits seaux dans les frigos)
• Quelques càs d'orge perlé
• Quelques pommes de terre en cubes - et éventuellement l'un ou l'autre légume : carotte, navet, chou rave, un vieux bout de courgette, ...
• Herbes fraîches (persil, aneth, ciboulette ...)
• Quelques càs de crème culinaire de soja ou d'avoine, additionnée d'un chouia de vinaigre de cidre
• Huile de tournesol
• Une feuille de laurier, quelques gousses d'ail, un oignon, sel, poivre
• Facultatif: quelques morceaux de seitan ou des champignons (à préparer séparément et ajouter au moment de servir)

Préparation

1. Hacher l'oignon, écraser les gousses d'ail, et les faire revenir avec l'ail et le laurier dans l'huile de tournesol, à feu modéré, dans une grande marmite
2. Y ajouter les éventuels morceaux de seitan, faire rôtir, ensuite les retirer et les réserver bien au chaud  
3. Dans la marmite, ajouter l'orge, et les légumes, ajouter un verre d'eau, remuer, couvrir et faire cuire à feu doux une dizaine de minutes
4. Pendant ce temps, couper les cornichons en roudelles ou en petits morceaux
5. Une fois l'orge et les légumes cuits, ajouter les cornichons en saumure, la saumure, et une ou eux tasses d'eau bouillante
6. Couper le feu, ajouter les herbes hachées
7. Ajouter les éventuels morceaux de champignons ou de seitan rôtis
8. Servir avec de la crème, et un peu de poivre noir
9. Astuce: à l'aide d'un stiff indélébile, dessinez un joli portrait de poutine dans le bac à litière de votre chat

L'UKRÈME de la CRÈME

Après le borsch de l'autre jour, j'ai eu envie de me pencher sur la gastronomie ukrainienne et de tester quelques autres recettes. J'ai découvert pleiiiiin de bons trucs dites. En plus ça nous fait quelques  chouettes recettes pour agrémenter les récoltes du potager et ça c'est chouette aussi.

Retrouvez la crème de la crème de la cuisine ukrainienne toute la semaine prochaine sur votre borsch préféré. 

L'authentique borsch ukrainien

Le borsch, potage emblématique de la cuisine et de l'identité ukrainienne, a récemment été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Pour célébrer cet événement, un petit tour au marché: tout beaux et tout charnus, chous et betteraves au menu!

En effet, il s'agit d'une recette traditionnellement végétale à la base. D'ailleurs, la cuisine ukrainienne regorge de trésors vegans, puisque, tout comme dans d'autres cultures orthodoxes (en Ethiopie, au Moyen Orient, ou en Bulgarie par exemple), il est de coutume de ne pas consommer de produits animaux pendant le Carême, l'Avent, et de nombreuses autres périodes et jours de jeûne totalisant environ un tiers de l'année (notez qu'au Moyen-âge cette recommandation s'appliquait à toute l'Europe). C'est râce à ces restrictions religieuses que plein de trucs super ont été inventés: comme le shiro wat, l'ajvar, les falafels, le houmous et le lait d'amandes, rien que ça!

Voici la recette d'une préparation de base, une sorte de compote à borsch qu'on peut mettre en bocal pour utiliser plus tard - bref des conserves compactes à faire d'un coup avec la récole du potager ou du marché. Le jour où vous avez envie de borsch, il suffit de la diluer avec du bouillon. 

La cerise sur le gateau: il s'agit d'une recette hyper facile et inratable, la preuve, ce n'est même pas moi qui l'ai faite, c'est le soul-chef, et il ne sait pas cuisiner. 

Pour tout le village :

• Une botte de betteraves rouges
• Une botte de carottes
• Un chou
• 5 ou 6 Oignons 
• Une bouteille de coulis de tomates
• Trois feuilles de laurier 
• Plein d'huile de tournesol 🌻
• 200g de sucre
• 19 grains de poivre noir
• 3 càs de Sel 
• Quelques càs de vinaigre de cidre
• 1 botte d'aneth frais

Préparation 

1. Râper les carottes et les betteraves (gros morceaux). Tout en râpant les betteraves, vous pouvez visualiser la tete de Poutine, c'est marrant - mais attention à ne pas vous blesser (dans un élan d'enthouiasme, on sait ce qui arrive avec les râpes et autres mandolines)
2. Hacher le chou et les oignons en gros morceaux 
3. Faire chauffer l'huile dans une grande marmite
4. Ajouter oignons, carottes, betteraves et faire cuire 5 à 10 minutes à feu modéré, en remuant
5. Quand c'est ramolli, ajouter chou, sucre, sel, laurier, poivre, et mélanger
6. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 minutes
7. Ajouter le vinaigre et l'aneth haché en fin de cuisson
8. Mettre en bocal tant que c'est chaud, et refermer les bocaux immédiatement. De cette façon vous pourrez conserver les bocaux au frigo jusqu'à deux ou trois semaines. Alternativement, vous ouvez bien sûr congeler cette préparation.
9. Le jour où vous voulez consommer votre borsch, mélanger un bocal de base de borsh avec du bouillon, et éventuellement des haricots voire des champignons (si vous êtes d'humeur lituanienne), ou des morceaux de seitan braisés 
10. Servir avec des cornichons en saumure, une cuillèrée de crème aigre et un brin d'aneth par dessus - et/ou un peu de  persil ou de ciboulette
11. Vous pouvez également dessiner un portrait de putin dans le Bac à Litière de votre Chat et faire un don à la Croix Rouge