Seitan bourguignon

J'ai découvert récemment qu'une branche de myrte faisait des miracles dans un plat de seitan rôti. En combinaison avec de l'ail et une huile d'olive de qualité, sa saveur forte et légèrement mentholée donne une dimension toute autre au seitan, et permet même des associations avec des vins rouges plus puissants dont le reste du monde veut toujours priver les végétarien-nes. (comme celui-ci par exemple, ou encore celui-là).

J'ai trouvé des branches de myrtes séchées chez Stival (l'épicerie italienne dans le quartier de la Bascule); si vous n'en trouvez pas, rabattez-vous sur le laurier, le romarin, le thym et la sauge.

Pour les morceaux de seitan, vous pouvez prévoir du seitan cochon (assez ferme), même si un seitan plus tendre est mieux adapté à mon avis. Alternativement, on peut prendre une boîte de "mock duck" taïwanais ou votre seitan préféré du commerce.

 Pour deux portions

• 200g de seitan (ou de mock duck taiwanais)
• une petite rasade d'huile d'olive
• 1 verre de vin rouge (prenez un truc relativement bon marché, mais tout de même pas un vin que vous ne boiriez pas...) 
• 1 petite carotte
• Plusieurs gousses d'ail
• Une bonne poignée de petites échalotes et/ou de petits champignons de Paris (agarics)
• (facultatif: 100 à 200 g de petits champignons bruns)
• laurier, thym, romarin, sauge, une branche de myrte si vous en avez 
• sel, poivre noir

Préparation

1. Eplucher les échalotes, couper les carottes en petits dés
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite, à feu doux, y faire cuire les échalotes, les carottes et l'ail avec les herbes sèches, pendant 10 minutes;
3. Couper le seitan en petits morceaux et l'ajouter dans la marmite avec un chouia de vin rouge
4. Laisser mijoter à couvert et à feu très doux en ajoutant le vin petit à petit
5. Couper le feu, Saler et Poivrer tout à la fin
6. Servir avec un gratin dauphinois, une salade, une portion de flageolets, et du vin rouge comme on a dit.
   

Gratin dauphinois sans dauphin

La clef c'est d'utiliser de super bonnes pommes de terre très fermes, qui vont devenir fondantes comme des petits bonbons grâce à une cuisson au four très lente. 

De plus, il est préférable d'utiliser un plat doté d'un couvercle, comme un tajine.

 Pour deux portions

• Quatre ou cinq pommmes de terre fermes 
• Un petit verre de lait végétal adapté à la cuisine (par exemple du lait de soja non sucré ou du "Not Mlk")
• 1 gousse d'ail, huile d'olive
• Noix muscade, sel, poivre noir, voire une pincée de piment d'espelette

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 degrés
2. Huiler un plat adapté à la cuisson au four, et le frotter avec une gousse d'ail écrasée
3. Assaisonner le lait avec du sel, et un chouia de noix muscade et une pincée de piment
4. Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches
5. Verser un peu de sel et un filet d'huile d'olive sur les tranches et mélanger un peu pour qu'il y ait de l'huile sur chaque rondelle 
6. Disposer les rondelles de pommes de terre dans le plat
7. Verser le lait sur les pommes de terre
8. Faire cuire au four à 160 degrés , idéalement avec un couvercle pendant 20 minutes et ensuite sans couvercle

Panique au pélérinage! (...Noix du Panicaut façon Saint Jacques)

Tout le monde sait depuis quelques années que les pieds d'eryngii (nom latin des pleurotes du panicaut) rappellent l'aspect et la texture des noix de Saint Jacques. En ce qui concerne le goût, je ne me souveins pas d'avoir jamais mangé de noix de Saint Jacques, mais dans mon souvenir les mollusques n'ont jamais eu beaucoup de goût et exigent un assaisonnement poivré et citronné. En tout cas, les pleurotes du panicaut c'est bien bon, c'est pas trop cher et ça pousse chez nous, je dis ça je dis rien. 

Pour 3 ou 4 portions

• 2 ou 3 pleurotes du panicaut
• ail
• citron
• crème de soja
• 4 cl de crémant, de vin mousseux, ou de vin blanc
• 1 pincée d'ail, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de curcuma
• sel, poivre, 
• quelques baies de poivre rose
• huile d'olive
• Pour la déco: une mini branche de thym frais, de persil ou d'aneth (je vote pour le thym, personnellement)

Préparation

1. Couper les pieds des pleurotes en rondelles de 2 ou 3 cm, verser un filet de citron et une pincée de sel par dessus, laisser ramollir une demi heure
2. Raper l'ail, le curcuma et le gingembre si vous les utilisez frais (sinon, en poudre, ça peut aller aussi); émiettez le poivre rose
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poele 
4. Saisir les rondelles à feu vif, seccouer, ajouter les épices (ail, curcuma et gingembre), et ensuite le vin, laisser réduire
5. réserver les rondelles au chaud une fois cuites
6. Déglacer la poele avec encore un chouia de vin, verser la crème et mélanger délicatement
7. Dresser sur de petites coupelles (éventuellement en forme de coquillages si jamais vous en avez trouvé sur une brocante): sauce, quelques rondelles, poivre rose et un brin de verdure
8. Comme vin, si vous avez pris l'apéro en cuisinant et terminé les bulles, je recommanderais encore une fois ce vermentino (je me répète mais il fait face à la puissance de l'ail et du gingembre avec beaucoup de panache), à  moins que vous ne préfériez poursuivre l'apéro avec ce Sciaglin spumante tout à fait étonnant!

Poireaux vinaigrette aux amandes toastées et fèves de cacao

Je n'aime pas dire du mal des gens, et je n'aime certainement pas dire du bien des Français, mais il faut reconnaître qu'iels ont un talent certain lorsqu'il s'agit de mettre en valeur des légumes "tout bêtes" grâce à des recettes simplissimes. 

Ratatouille, céleri rémoulade, artichaut vinaigrette, choucroute, aïoli, ... On n'y pense pas toujours, mais en réalité un certain nombre de grands classiques de la cuisine française sont des plats de légumes, et ils sont le plus souvent extrêmement simples: les poireaux vinaigrette ne font pas exception. 

En effet, bien que le poireau n'ait jamais été "oublié", on peut tout de même s'étonner que sa popularité n'ait pas redécollé comme celle des salsifis, choux fermiers et autres nouveaux vieux légumes redevenus à la mode... Peut-être parce que beaucoup n'en font que des soupes - alors qu'il ne convient pas vraiment à cet usage? Peut-être parce que les verts qui dépassent du cabas c'est pas trop trop fashion? En tout cas c'est dommage: s'il est bien préparé c'est un délice absolu.

Cette recette est inspirée d'un plat que j'ai eu la chance de manger à Paris chez Apeti - leur version est encore meilleure évidemment, mais en utilisant des ingrédients de première qualité, les amateur-e-s que nous sommes peuvent déjà obtenir un résultat très satisfaisant.

Les fèves de cacao sont relativement dispensables, c'est vrai que c'est un ingrédient fancy, mais elles ajoutent vraient une dimension festive à la recette.

Pour deux portions

• 2 poireaux 
• 1 citron
• Une rasade d'huile d'olive très fruitée
• sel, poivre
• 2 ou 3 feves de cacao hachées
• 2 càs d'amandes effilées

Préparation

1. Nettoyer les poireaux et couper les blancs en tronçons de 6cm
2. Les faire cuire à la vapeur avec un filet de citron par dessus
3. Préparer la vinaigrette avec l'huile, un filet de citron, un chouia de sel et du poivre noir
4. Faire toaster très très brièvement les amandes effilées et les éclats de fève de cacao 
5. Dresser chaque assiette avec les rondelles de poireaux, les fendre légèrement pour que la vinaigrette atteigne les feuilles intérieures, verser quelques cuillères de vinaigrette par dessus et terminer par la touche finale: une jolie pincée d'amandes et fèves de cacao toastées
6. Servir avec un vin blanc gras comme ce Malvasia exemple ou encore cet autre Malvasia; si vous etes déjà passé-e-s au rouge, surprenez vos convives avec ce Terrano, qui est mon nouveau meilleur ami. 

Les fameuses cuisses d'escargots à l'ail

Comment parler de la gastronomie fronçaiiise sans évoquer les fameuses cuisses d'escargot, lesquelles de l'aveu de toustes n'ont réellement d'intérêt que pour la sauce à l'ail dans laquelle elles doivent baigner?

BREF, j'ai un jour acquis sur une brocante un plat à escargots dont je vais enfin pouvoir me servir. Vous n'avez pas idée le nombre de brols inutiles que j'ai achetés juste pour les prendre en photos. C'est ça le dévouement que je mets dans ce blog.

En ce qui concerne la recette, je l'ai d'abord testée avec des champignons nameko: c'est tout ce que j'ai trouvé en faisant mes courses, alors que je cherchais initialement des chanterelles ou de simples pleurotes. En réalité, la texture visqueuse du nameko en fait un bon candidat pour cette recette - en tout cas les chapeaux, parce que les pieds sont parfois un peu durs. Par la suite j'ai aussi testé la recette avec des girolles en bocal et c'était également très bon. 

En conclusion: prenez ce qui est disponible, c'est toujours la chose la plus raisonnable à faire.

Pour deux portions

• 3 càs d'huile d'olive
• 3 càs d'huile de noix de coco désodorisée 
• 1 petite botte de persil frais
• 1 tête d'ail
• 100g de chanterelles ou de nameko (alternativement, des girolles ou des pleurotes)
• jus de citron
• poivre noir

Préparation

1. Ecraser et éplucher les gousses d'ail, enlever les germes si nécessaire
2. Couper les champignons en petits morceaux de la taille d'une grosse crotte de nez
3. Suivant les instructions de Panoramix, il faut les faire sauter, dans l'huile d'olive, avec un peu d'ail
4. Préparer la sauce à l'ail: écraser les gousses d'ail, hacher le persil,
5. Faire fondre l'huile de coco dans une poele à feu très doux, et y faire cuire les gousses d'ail
6. Ajouter le persil haché, la noix muscade et une larme de vin blanc, et passer au mixer
7. Disposer les champignons dans les trous d'une assiette ad hoc ou dans de mini verrines, et recouvrir complètement de sauce à l'ail
8. Servir avec par exemple cette chère Linda, qui n'a pas peur de l'ail. 

Note: La sauce à l'ail peut se conserver quelques jours au frigo.

Vooley-voo coochey avec moa? ...Oh oui, Noël c'est chic à Paris!

Comme vous le savez toutes et tous c'est la France qui reprendra dans quelques semaines le flambeau de la présidence du Conseil de L'Union européenne: l'occasion pour moi, comme toujours, de vous présenter quelques recettes inspirées de la cuisine de ce pays.

APETI, Paris, décembre 2019

Si la cuisine française est beaucoup moins réputée que d'autres cuisines européennes - je pense à la cuisine néérlandaise ou la cuisine lettone par exemple - cette injustice est en réalité uniquement due à  la discrétion et à l'humilité légendaires de ses resortissant-e-s. 

En effet, contrairement aux idées reçues, la gastronomie française regorge de trésors méconnus et de recettes très intéressantes (lesquelles n'ont même pas toutes été empruntées à la cuisine italienne). 

...Retrouvez dès lundi cinq recettes festives pour des fêtes végétales et chic à la française! 

Et retrouvez d'ores et déjà ici toutes les recettes d'inspiration française déjà publiées, dont celle du vrai gras.