GOGOSARI MURATI - Poivrons en saumure

L'automne arrive en Roumanie, c'est le moment de récolter les poivrons du jardin et de s'en garder quelques uns en conserve. Conserver les légumes  en saumure c'est le plan parfait en Roumanie: autant les étés sont hyper chauds et apportent une récolte merveilleuse, autant les hivers sont rigoureux et froids , avec 40 cm de neige sur le potager, et un grand  besoin de vitamines et autres micro bons trucs pour consolider son système immunitaire. En plus, il y a des mines de sel dans tout le pays, autant en profiter.

Pour faire des poivrons en saumure, c'est mieux de prendre une variété de poivrons avec beaucoup de saveur: comme les poivrons hongrois ou les ramiro.

Pour un bocal d'un litre

• 2 à 4 beaux poivrons rouges fraichement récoltés (idéalement des ramiro ou des hongrois, particulièrement délicieux)
• 1 feuille de chou blanc ou autre morceau de légume similaire pour empêcher les poivrons de flotter. A défaut, bous pouvez utiliser un verre ou un mini bocal
• 1L d'eau
• 30 g de sel blanc naturel
• 2 càs de vinaigre blanc
• Aromates: quelques càs de graines de moutarde, quelques grains de poivre, un brin de romarin.

Préparation

1. Nettoyer les poivrons et les couper en gros morceaux (enlever la tige et les pépins)
2. Faire bouillir l'eau et y dissoudre le sel, laisser refroidir
3. Placer les morceaux de poivron et les aromates dans un gros bocal 
4. Y verser le vinaigre et l'eau salée jusqu'à quelques cm du bord
5. Coincer la feuille de chou (ou autre bouchon) de façon à empÊcher les légumes de flotter à la surface
6. Laisser le bocal à température ambiante, à l'abri de la lumière, un ou deux ou trois jours
7. Consommer jeune. J'ai l'habitude d'ouvrir mes bocaux au bout de quelques jours, c'est bien meilleur, et d'autre part je ne suis pas une experte de la fermentation à long terme.Une fois le bocal ouvert, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo.

Francezinha

Imaginez un croque-monsieur de huit centimètres d'épaisseur, baignant dans une sauce à la bière, et servi avec des frites: voici la francezinha, un des plats portugais les plus populaires et les plus décadents. Une sorte d'hybride monstrueux entre une smörgåstårta, un welsh et une poutine.

Oubliez l'appareil à croques et envisagez l'acquisition d'un four industriel.

La francezinha -littéralement, le french toast portugais- a été inventée par un type retourné s'installer à Porto après avoir vécu en France et en Belgique: il y avait mangé des croques monsieurs et voulait partager sa découverte avec ses compatriotes. Seulement, comme il trouvait qu'il y manquait un petit quelque chose, il a ajouté à la recette française une ou deux tranches de pain, quelques couches de fromage, cinq centimètres de charcuteries, et surtout une épaisse sauce tomatée à base de bière.

Comment faire?????

Pour véganiser la francezinha, comme souvent il y a deux options: une fidèle à l'originale, pleine de crasses, et une avec des légumes et des produits naturels: plus innovante. J'ai testé les deux, par pur dévouement à la cause.

Première option: des charcuteries veganes industrielles et le moins possible de légumes. 

Bref, c'est comme dans cette recette - elle est en portugais mais il y a une photo des ingrédients: tofu fumé, formage vegan, saucisses de Francfort vegan (C'est dégueu mais toujours moins que les vraies). Si vous n'avez rien contre les brols industriels, faites vous plaisir, après tout votre expérience n'en sera que plus fidèle à la francezinha conventionnelle. Les petites saucisses sont importantes pour l'effet visuel et la garantie d'une expérience absolument obcène - laissez les collées en rang telles que dans l'emballage.

Servir avec  des frites. Surtout pas de légumes. Le challenge c'est de manger le moins de légumes possible.

Ingrédients

• Pain de mie 
• Formage vegan en tranches
• Des petites saucisses de Francfort vegan
• Un bloc de tofu fumé aromatisé, ou tout autre tofu aromatisé (rosso, forêt noire, à l'ail des ours, ...); une tranche de seitan ou un steak végétal peuvent aussi convenir.
• La sauce: on trouve de la sauce à Francezinha industrielle qui est vegan-par-hasard mais il faut avoir de la chance. Alternativement, suivre la recette décrite dans la deuxième partie de l'article.

Préparation: 

1. Préparer deux croque-monsieurs avec une double dose de fromage, l'un additionné de tofu fumé, l'autre d'une rangée de petites saucisses vegan.  
2. Empiler les deux croques, en ajoutant encore toutes les tranches de formage que vous pouvez, et placer quelques minutes au four
3. Verser la sauce chaude sur les francezinhas et servir immédiatement avec de la bière et des frites. DES FRITES.

Deuxième option: juste un peu plus de boulot...

Celle-ci m'a semblé meilleure que l'autre et vous pouvez même l'accompagner d'une petite salade plutôt que de frites, mais ne l'avouez jamais à vos ami-es portugais-es si vous voulez qu'iels continuent à vous parler.

Ingrédients pour deux francezinhas

• 8 tranches de pain de mie (certes, ça c'est quand même un peu une crasse)
• 1 bloc de tofu fumé nature
• Quelques càs d'ume su
• Pour la sauce: 20 cl de pulpe de tomate, 20 cl de bière blonde, 1 feuille de laurier, ail en poudre, oignon en poudre, quelques càs de liant pour sauce (type Bisto), quelques càs d'huile d'olive et une pincée de piment moulu, un peu de sel fumé
• Quelques càs de formage de tapioca type formage à fondue (si vous n'en avez pas, prévoyez 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de bière blonde, sel, piri piri noix muscade)
• Éventuellement: des tranches d'aubergine grillées ou autre légume. Mais attention on s'éloigne vraiment de l'esprit de la recette de base là.

Préparation

Le tofu

1. Couper le bloc de tofu en tranches, le faire cuire à la vapeur et ensuite mariner quelques heures dans de l'ume su

Le formage de tapioca (si vous n'en avez pas déjà dans le frigo)

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
3. Augmenter la température de cuisson et ajouter la bière en remuant constamment
4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et le piment

La sauce (...c'est le plus important!!!!!)

1. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à feu modéré, remuer pendant que ça épaissit.

Assemblage

1. Comme dans la première option, commencez par faire deux croque-monsieurs avec plein de formage et des tranches de tofu; ensuite, empilez-les et mettez au four avec encore plus de formage, pour 5 à 10 minutes. Versez la sauce dessus juste avant de servir.

Alcachofra a Brás

Voici la version cruelty free d'une recette portugaise traditionnelle appellée bacalhau a bras. Notre version est également plus authentique et locale, puisque, contrairement à la morue (qui est importée de Norvège), les artichauts et les panais poussent bel et bien au Portugal. Et comme ça pousse en Belgique aussi, ça tombe vraiment bien pour nous.

J'ai testé la recette successivement avec du panais et avec de l'artichaut, et j'ai finalement trouvé que le mieux était d'utiliser les deux. Ce sont deux légumes riches en saveur et qui ont une texture intéressante quand on les écrase et les émiette.

Autre ingrédient clef de la recette: les batatas palhas. Ce sont des chips en forme de batonnets (ou de brins de paille), bref des mini frites. On en trouve chez Freshmed ou dans les épiceries portugaises.

Enfin, il faut du laurier frais - ça, ça change absolument tout - et aussi du persil frais et des olives.

Pour trois ou quatre portions

• 2 panais
• 1 boîte ou un bocal d'artichauts en saumure
• 1 bonne pincée de sargasse ou d'hijiki moulue
• 1 citron bio: l'écorce rapée et le jus
• 1 ou 2 oignons hachés
• 2 gousses d'ail écrasée 
• 1 pincée d'ail en poudre
• 200 g de batatas palhas
• 2 càs de crème de soja
• 1 pincée de safran
• 1 pincée d'arrow root ou, à défaut, de la fécule de mais, de tapioca ou de pommes de terre
• 1 pincée de kala namak
• 1 feuille de laurier frais
• Quelques càs de persil haché
• Une petite poignée d'olives noires
• Sel fumé
• Huile d'olive

Préparation

1. Nettoyer les panais, les couper en gros batons et les faire cuire au four dans un tajine avec un peu d'huile, du sel et du piri piri
2. Bien rincer et égoutter les artichauts
3. Faire mariner les artichauts avec le panais cuit, 2 càs d'huile d'olive, la sargasse, l'écorce du citron, un chouia de jus de citron ou de vinaigre, une pincée de sel fumé, la feuille de laurier frais, et un peu d'ail en poudre, et ce de préférence toute une nuit ou quelques heures
4. Le lendemain, donc, écraser grossièrement les artichauts et le panais avec un presse purée en spirale;
5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse casserole; y ajouter l'oignon haché, l'ail et la feuille de laurier et faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'oignon soit translucide
6. Ajouter alors les panais et artichauts écrasés dans la casserole, et mélanger superficiellement; diminuer le feu
7. Délayer l'arrow root et le safran dans la crème de soja
8. Verser la crème dans la casserole et laisser épaissir la sauce quelques minutes tout en mélangeant
9. Couper le feu, assaisonner avec du kala namak et mélanger
10. Ajouter les batatas palhas au tout dernier moment, de façon à ce qu'elles restent un poil croquantes (il ets normal qu'elles ramollissent, mais bon)
11. Servir immédiatement avec une pincée de sel fumé, du persil haché et des olives noires pour faire joli

Arroz con grelos

La cuisine portugaise n'est pas réputée pour être la plus vegan friendly d'Europe, hélàs, et c'est d'autant plus dommage venant d'un pays de potagers, où l'on trouve une incroyable diversité de légumes, tous riches en saveurs et en caractère.

Voici toutefois au moins une recette traditionnelle bien végétale, qui met à l'honneur, en toute simplicité, un des légumes les plus prisés au Portugal: les grelos.

Les grelos sont l'équivalent des cime di rapa italiennes; il peut également s'agir de fanes de navets: si vous cultivez des navets ou trouvez des navets vendus avec leurs fanes sur un marché, ceci est votre jour de chance! Sinon, on vend régulièrement des grelos ou des cime di rapa dans les épiceries portugaises (y compris au rayon surgelés), les épiceries italiennes, certaines épiceries turques, ou encore sur les marchés. Pour les inconditionnel-les de l'agriculture bio, notez que l'ArchenTerre en produit et en vend régulièrement.

J'adore les fanes de navets crues, picklées ou vapeur, mais dans la cuisine traditionnelle portugaise, on les cuit dans de l'eau bouillante (parfois longtemps), afin de les rendre un peu moins amères. Ça m'arrive de faire ça mais alors je garde quand même l'eau de cuisson pour faire une soupe. D'autre part, quand j'y pense, je plonge les grelos cuits dans de l'eau glacée avec un filet de citron pour qu'ils restent vert petant.

Pour deux portions

• Une botte de grelos (cime di rapa)
• 120 g de riz portugais de type Carolino
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 2 ou 3 càs d'huile d'olive
• 1 petite feuille de laurier frais
• Sel marin, piri piri

Préparation

1. Nettoyer les cime di rapa et les couper en morceaux (jeter les tiges dures, ne garder que les feuilles et la partie supérieure de la plante, avec les fleurs)
2. Les cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, les réucpérer avec une grosse pince et les plonger dans de l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts
3. Ensuite, cuire le riz comme pour un risotto: faire chauffer l'huile dans une casserole avec l'ail et le laurier, y verser le riz et remuer régulièrement; une fois que le riz est translucide, y verser progressivement de l'eau chaude (au fur et à mesure que le riz gonfle), tout en remuant régulièrement.
4. Notez que le plus simple est d'utiliser l'eau de cuisson des grelos, à moins que vous ne la trouviez trop amère
5. Ajouter les grelos cuits en fin de cuisson, ainsi qu'un filet d'huile d'olive
6. Saler et poivrer

Alternativement

Si ça ne tenait qu'à moi, je trouve plus simple de hacher les grelos crus et de les ajouter directement au riz quelques minutes avant la fin de la cuisson, mais il paraît que c'est plus amer. A vrai dire, les grelos sont souvent amers effectivement mais notez que certaines variétés de navets peuvent avoir des fanes au goût plus délicat.  

Syndicat d'initiative

Tout comme Covilhã a son festival du panais, la sympathique ville de MIRA (située entre Aveiro et Figueira da Foz) organise quant à elle chaque année une feria dos grelos. Décidément, voilà un pays qui sait célébrer dignement ses légumes! C'est pas demain qu'on verra un festival des fanes de navets à Marchienne-Docherie.

Oui: au festival des fanes de navet, il y a du gin au navet et de de la glace au navet. Ça nous change de pistache - vanille.

Pasteis de pastinaga

Pastinaga = pastinaak. Eh oui, par moment la langue portugaise présente de sympathiques similtudes avec le néerlandais. Notez qu'on dit aussi cherovia, notamment dans la région de Covilhã, charmante petite ville de montage célèbre pour son festival du panais qui a lieu chaque automne. 

Voici une recette de beignets bien sympathiques qui accompagneront avec bonheur un petit apéro à la Superbock.

Pour deux personnes

• Un citron entier, à savoir l'écorce rapée et le jus
• Deux panais
• 2 ou 3 càs d'huile d'olive
• 2 ou 3 càs d'huile de tournesol
• 1 càs de sargasse ou d'hijiki moulue
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon finement haché
• 2 pommes de terre
• 2 ou 3 càs de fécule de pomme de terre
• 1 petite poignée de persil haché
• Quelques càs de chapelure
• 1 bonne pincée de sel fumé 
• 1 pincée de piri piri

Préparation

1. Nettoyer les pommes de terre et les panais et les couper en gros morceaux
2. Les faire cuire au four dans un tajine avec l'ail, un peu d'huile d'olive, le sel fumé, le piment et les algues; les laisser ensuite refroidir
3. Les écraser avec un presse purée (il peut rester de petits morceaux)
4. Ajouter l'oignon et le persil haché, le citron, l'huile de tournesol et la fécule de pomme de terre, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et bien mélanger de façon à obtenir une pâte - elle doit être assez compacte et sèche: rectifier avec de la fécule de pdt si nécessaire; s'il fait chaud laisser reposer un peu au frigo
5. Façonner des quenelles et les rouler dans l'huile et dans la chapelure
6. Les faire cuire dans une poele avec plein d'huile d'olive (ou à la limite dans une friteuse, mais je n'ai pas essayé, je n'ai pas de friteuse)
7. Servir à l'apéritif, avec une bière et un verre de vinho verde, ou en plat principal, accompagné d'une petite salade

Le festival du panais, sans déconner:

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 

Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:

1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
2. bien mixer
3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson

Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions

• Deux ou trois feuilles de chou portugais 
• Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
• Deux ou trois gousses d'ail
• Quelques càs d'huile d'olive
• 1 oignon
• 750 ml de bouillon de légumes
• Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
• sel fumé

Préparation

1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

Nouvelle grrrrrrrrande semaine à thème!

Que célèbre-t-on lundi prochain, dites? Mais oui, le 10 juin, c'est le Jour du Portugal!

...Fêtons ça avec une bonne bouteille de vinho verde et une petite série de recettes portugaises cruelty free!

Retrouvez ici toutes nos recettes portugaises!