Alcachofra a Brás

Voici la version cruelty free d'une recette portugaise traditionnelle appellée bacalhau a bras. Notre version est également plus authentique et locale, puisque, contrairement à la morue (qui est importée de Norvège), les artichauts et les panais poussent bel et bien au Portugal. Et comme ça pousse en Belgique aussi, ça tombe vraiment bien pour nous.

J'ai testé la recette successivement avec du panais et avec de l'artichaut, et j'ai finalement trouvé que le mieux était d'utiliser les deux. Ce sont deux légumes riches en saveur et qui ont une texture intéressante quand on les écrase et les émiette.

Autre ingrédient clef de la recette: les batatas palhas. Ce sont des chips en forme de batonnets (ou de brins de paille), bref des mini frites. On en trouve chez Freshmed ou dans les épiceries portugaises.

Enfin, il faut du laurier frais - ça, ça change absolument tout - et aussi du persil frais et des olives.

Pour trois ou quatre portions

• 2 panais
• 1 boîte ou un bocal d'artichauts en saumure
• 1 bonne pincée de sargasse ou d'hijiki moulue
• 1 citron bio: l'écorce rapée et le jus
• 1 ou 2 oignons hachés
• 2 gousses d'ail écrasée 
• 1 pincée d'ail en poudre
• 200 g de batatas palhas
• 2 càs de crème de soja
• 1 pincée de safran
• 1 pincée d'arrow root ou, à défaut, de la fécule de mais, de tapioca ou de pommes de terre
• 1 pincée de kala namak
• 1 feuille de laurier frais
• Quelques càs de persil haché
• Une petite poignée d'olives noires
• Sel fumé
• Huile d'olive

Préparation

1. Nettoyer les panais, les couper en gros batons et les faire cuire au four dans un tajine avec un peu d'huile, du sel et du piri piri
2. Bien rincer et égoutter les artichauts
3. Faire mariner les artichauts avec le panais cuit, 2 càs d'huile d'olive, la sargasse, l'écorce du citron, un chouia de jus de citron ou de vinaigre, une pincée de sel fumé, la feuille de laurier frais, et un peu d'ail en poudre, et ce de préférence toute une nuit ou quelques heures
4. Le lendemain, donc, écraser grossièrement les artichauts et le panais avec un presse purée en spirale;
5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse casserole; y ajouter l'oignon haché, l'ail et la feuille de laurier et faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'oignon soit translucide
6. Ajouter alors les panais et artichauts écrasés dans la casserole, et mélanger superficiellement; diminuer le feu
7. Délayer l'arrow root et le safran dans la crème de soja
8. Verser la crème dans la casserole et laisser épaissir la sauce quelques minutes tout en mélangeant
9. Couper le feu, assaisonner avec du kala namak et mélanger
10. Ajouter les batatas palhas au tout dernier moment, de façon à ce qu'elles restent un poil croquantes (il ets normal qu'elles ramollissent, mais bon)
11. Servir immédiatement avec une pincée de sel fumé, du persil haché et des olives noires pour faire joli