mercredi 12 juin 2019

Arroz con grelos




La cuisine portugaise n'est pas réputée pour être la plus vegan friendly d'Europe, hélàs, et c'est d'autant plus dommage venant d'un pays de potagers, où l'on trouve une incroyable diversité de légumes, tous riches en saveurs et en caractère.

Voici toutefois au moins une recette traditionnelle bien végétale, qui met à l'honneur, en toute simplicité, un des légumes les plus prisés au Portugal: les grelos.

Les grelos sont l'équivalent des cime di rapa italiennes; il peut également s'agir de fanes de navets: si vous cultivez des navets ou trouvez des navets vendus avec leurs fanes sur un marché, ceci est votre jour de chance! Sinon, on vend régulièrement des grelos ou des cime di rapa dans les épiceries portugaises (y compris au rayon surgelés), les épiceries italiennes, certaines épiceries turques, ou encore sur les marchés. Pour les inconditionnel-les de l'agriculture bio, notez que l'ArchenTerre en produit et en vend régulièrement.


J'adore les fanes de navets crues, picklées ou vapeur, mais dans la cuisine traditionnelle portugaise, on les cuit dans de l'eau bouillante (parfois longtemps), afin de les rendre un peu moins amères. Ça m'arrive de faire ça mais alors je garde quand même l'eau de cuisson pour faire une soupe. D'autre part, quand j'y pense, je plonge les grelos cuits dans de l'eau glacée avec un filet de citron pour qu'ils restent vert petant.

Pour deux portions
  • Une botte de grelos (cime di rapa)
  • 120 g de riz portugais de type Carolino
  • 2 ou 3 gousses d'ail
  • 2 ou 3 càs d'huile d'olive
  • 1 petite feuille de laurier frais
  • Sel marin, piri piri
Préparation
  1. Nettoyer les cime di rapa et les couper en morceaux (jeter les tiges dures, ne garder que les feuilles et la partie supérieure de la plante, avec les fleurs)
  2. Les cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, les réucpérer avec une grosse pince et les plonger dans de l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts
  3. Ensuite, cuire le riz comme pour un risotto: faire chauffer l'huile dans une casserole avec l'ail et le laurier, y verser le riz et remuer régulièrement; une fois que le riz est translucide, y verser progressivement de l'eau chaude (au fur et à mesure que le riz gonfle), tout en remuant régulièrement.
  4. Notez que le plus simple est d'utiliser l'eau de cuisson des grelos, à moins que vous ne la trouviez trop amère
  5. Ajouter les grelos cuits en fin de cuisson, ainsi qu'un filet d'huile d'olive
  6. Saler et poivrer
Alternativement

Si ça ne tenait qu'à moi, je trouve plus simple de hacher les grelos crus et de les ajouter directement au riz quelques minutes avant la fin de la cuisson, mais il paraît que c'est plus amer. A vrai dire, les grelos sont souvent amers effectivement mais notez que certaines variétés de navets peuvent avoir des fanes au goût plus délicat.  

Syndicat d'initiative

Tout comme Covilhã a son festival du panais, la sympathique ville de MIRA (située entre Aveiro et Figueira da Foz) organise quant à elle chaque année une feria dos grelos. Décidément, voilà un pays qui sait célébrer dignement ses légumes! C'est pas demain qu'on verra un festival des fanes de navets à Marchienne-Docherie.


Oui: au festival des fanes de navet, il y a du gin au navet et de de la glace au navet. Ça nous change de pistache - vanille.

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