BREF. Alors pour un risotto noir il y a deux options:
- Soit prendre du riz noir (il devient raisonnablement facile à trouver - les paellas noires sont très en vogue dans la péninsule ibérique)
- Soit prendre du riz blanc et le colorer en noir; c'est ce qui se fait en Croatie avec de l'encre de seiche. On peut facilement remplacer l'encre de seiche par des ingrédients plus friendly - une sorte de garum au charbon. C'est mieux de le préparer à l'avance et de le conserver au frigo.
Pour deux portions
- 140 g de Riz arborio, ou du riz noir si vous en avez
- De l'ail sous n'importe quelle forme
- 1 càc d'aneth séché
- 1 pleurote du panicaut (aussi appelée eryngi)
- 1 citron
- 1 bol de bouillon ou d'eau chaude
- De la bonne huile d'olive
- 1 larme de vin blanc
- Poivre du moulin
- Sel fumé
- Pour l'encre de tofu: quelques cubes de tofu puant, 1/2 citron, 1 càs de sargasse (ou d'hijiki), 1 càc de charbon alimentaire (sauf si vous utilisez du riz noir)
Préparation
- Préparer l'encre de tofu en mélangeant dans un bocal le tofu puant écrasé, quelques morceaux d'écorce de citron, la sargasse et le charbon alimentaire. La préparer de préférence plusieurs jours à l'avance (le bocal se conserve au frigo)
- Une heure ou deux à l'avance, couper la pleurote en tranches, verser un peu de jus de citron sur les morceaux, avec un peu de sel et d'aneth, réserver
- Préparer le risotto comme d'habitude: à feu relativement doux plein d'huile d'olive, ail, on met le riz et on ajoute le bouillon petit à petit en remuant avec amour
- Quelques minutes avant la fin de la cuisson, assaisonner avec quelques cuillères à soupe d'encre de tofu et bien mélanger
- Quand le risotto est cuit, couper le feu, ajouter le vin, éventuellement un peu d'huile d'olive, et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
- Remuer une dernière fois et poser les pleurotes dessus
- Au moment de servir, la touche ultime: quelques tours de moulin à poivre et une pincée de sel fumé
- Servir avec un verre de vin blanc sec
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