Salsifis!

Voici un plat tout à fait royal, puisqu'il s'agit probablement du plat préféré du Roi Burgonde. Oh et à propos, devinez quoi: ça fait pèter. ...Donc comme pour les topinambours: on en sert juste une petite portion, en entrée ou en accompagnement.

On peut réaliser cette recette avec des scorsonères, dont la saveur délicate rappelle celle de la bardane (ce sont des plantes assez proches en fait).

Pour deux portions

• 1 ou 2 scorsonères
• 20 cl de crème de soja
• 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
• Poivre noir
• Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation

1. Le nettoyage des scorsonères est la partie la plus délicate, puisqu'ils ont tendance à noircir et à être tout gluants (un peu comme la bardane). Le plus "simple" est de les éplucher dans une bassine d'eau et de mettre les morceaux épluchés dans un autre récipient rempli d'eau additionnée de jus de citron ou d'acide citrique. (Si vous utilisez de l'acide citrique, mettez des gants)
2. Faire cuire les morceaux de scorsonère dans un litre d'eau salée additionnée de deux càs de farine et de quelques morceaux de citrons
3. Faire chauffer l'huile à feu modéré dans une grande poêle
4. Y faire revenir les scorsonères
5. Mélanger la crème et le curry en poudre
6. Couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
7. Excellent avec un Pinot gris ou un Riesling.

Choux de bruxelles au sésame et à l'orange

Préférer les petits spécimen aux gros. Ce plat est idéal accompagné de riz aux lentilles, ou encore des patates douces rôties.

Pour deux portions

• 2 poignées de petits choux de bruxelles
• 3 ou 4 cm2 d'écorce d'orange
• 1 càc de cacahuètes et/ou de graines de sésame
• 1 càc d'huile de coco
• 1 càc d'huile de sésame toastée
• 1/2 orange pressée
• 1 càc de sucre de canne
• 1 pincée de piment moulu
• 1 pincée de coriandre moulue

Préparation

1. Nettoyer les choux et les cuire à l'étouffée
2. Hacher les cacahuètes et les faire toaster une minute ou deux (à sec, dans une poele bien chaude), et les mettre de côté
3. Faire également toaster les graines de sésame
4. mélanger le sucre dans le jus d'orange
5. Faire fondre l'huile de coco dans la poele  à feu modéré
6. Y faire revenir les choux, ajouter le jus d'orange et le sucre, laisser cuire quelques minutes en mélangeant, couper le feu
7. Assaisonner avec le piment, la coriandre et l'huile de sésame
8. Juste avant de servir, parsemer de cacahuètes et/ou graines de sésame grillées 

Mousse de panais à la cardamome

Alors, le panais avec des amandes c'est déjà excellent... Mais alors, avec de la cardamome... Je tombe par terre! En plus, comme j'ai fait ce prototype le jour de la chandeleur, j'ai eu l'agréable surprise de constater que cette mousse était délicieuse avec les bouquettes de ma Bonne-Maman. 

La verdure sur la photo, c'est de la claytone de Cuba, ou pourpier d'hiver, une salade d'hiver incroyablement simple à cultiver, même sur un balcon. Le mien je l'ai semé il y a des années et depuis il fait sa vie tout seul, il se resème et pousse chaque année un peu partout.

Pour deux portions

• 2 panais
• 1 càs de purée d'amandes
• cardamome moulue
• poivre noir, sel

Préparation

1. Nettoyer les panaiset les couper en morceaux
2. Les faire cuire à la vapeur ou à l'étouffée
3. Une fois cuits, les mixer avec un peu de sel, la purée d'amande et la cardamome
4. Rectifier l'assaisonnement, et servir sur des bouquettes ou du quinoa par exemple (local, le quinoa, hein), accompagné d'une petite salade de cresson, de mâche ou de claytone de Cuba (comme sur la photo)

Risotto aux topinambours

Les topinambours c'est super bon mais c'est très -très explosif donc attention: prévoir maximum un topinambour par personne - et encore, des petits! 

Heureusement, comme il est très parfumé, un seul morceau est suffisant pour parfumer une portion de risotto - à déguster en entrée comme en Italie, ou à la limite en plat principal, accompagné d'une petite salade d'hiver (cresson,  claytone de Cuba, ...)

Pour deux portions

• 129 g de riz arborio ou carnaroli
• 2 petits topinambours (ou un gros)
• 500 ml de bouillon de légumes
• 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif)
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 branche de thym ou de romarin
• 2 gousses d'ail (facultatif)
• du parlesan pour servir
• poivre noir du moulin

Préparation

1. Nettoyer, éplucher et couper les topinambours en petits cubes
2. Écraser les gousses d'ail et les faire revenir dans l'huile d'olive dans une grande poele
3. Ajouter le riz et le laisser devenir translucide
4. Ajouter les cubes de topinambour
5. Remuer et ajouter le bouillon très progressivement (au fur et à mesure qu'il est absorbé)
6. Laisser cuire 12 minutes à feu modéré en remuant de temps en temps 
7. Une fois le riz quasi cuit, ajouter une dernière petite louche de bouillon, remuer, ajouter le vin blanc, touiller une dernière fois, saler, couper le feu, couvrir et laisser mijoter deux minutes
8. Juste avant de servir, saler et rectifier l'assaisonnement
9. Servir en entrée et/ou en plat principal (accompagné d'une petite salade de claytone de cuba), dans des assiettes profondes, avec un chouia de parlesan et un ou deux tour de moulin à poivre
10. Conseil vin: lui!

Velouté céleri-poire

Je n'aimais pas beaucoup le céleri jusqu'au jour où j'ai découvert que c'était très bon avec des poires (c'était chez Jozy à Watermael, si ma mémoire est bonne).

Cette soupe a changé ma vie.

Pour deux à quatre portions

• 1 petit céleri rave
• 1 càs d'huile de tournesol
• 1 càs de purée d'amandes
• 1 poire
• un peu de bouillon en poudre artisanal (facultatif)
• sel, poivre noir (facultatif)

Préparation

1. Nettoyer le céleri et le couper en petits morceaux
2. Le faire cuire dans de l'eau bouillante avec le bouillon
3. Nettoyer la poire, la couper en morceaux, et les jeter aussi dans le bouillon
4. Quand c'est cuit, couper le feu, ajouter la purée d'amandes et mixer finement
5. Saler, poivrer, rectifier

 

Les bons légumes d'hiver!

Je ne sais pas vous mais, personnellement, plus le temps passe et plus j'apprends à apprécier les légumes d'hiver pour leur diversité et leurs saveurs complexes. Il faut dire que ces dernières années les maraîcher-es se coupent en quatre pour nous faire (re-)découvrir des variétés injustement méconnues. Retrouvez toute la semaine prochaine une sélection de recettes pour les mettre en valeur!

Toutes ces recettes accompagneront agréablement un bon petit plat de quinoa ou de lentilles, un bon pain complet bien rstique, voire quelques tranches de tempeh grillé pour faire fête, ainsi qu'une petite salade d'hiver: claytone de cuba ou mache, cresson ou chicon - sans oublier les carottes rapées, céleri rémoulade et autres coleslaw.

Retrouvez ici tous nos bons légumes d'hiver!