Mafé t'à la maison

Le mafé, spécialité sénégalaise bien connue, est un plat en sauce à base de cacahuètes. Personnellement, j'adore cuisiner dans une sauce aux cacahuètes des feuilles un peu amères ou piquantes (fanes de radis, moutarde, etc)... Selon la quantité de feuilles utilisées, ça peut rendre la sauce toute verte comme un plat d'épinards. En l'occurence, j'ai utilisé les fanes d'une petite botte de radis et le résultat était encore bien orange.

Pour deux portions

• Les fanes d'une botte de radis
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d'ail
• Un petit bout de gingembre
• Un petit bout de curcuma (facultatif - c'est surtout pour la couleur)
• Du piment sous n'importe quelle forme
• L'un ou l'autre légume: une grosse carotte, une petite patate douce, ou encore une petite tomate fraîche
• 5 à 6 càs de pindakaas (beurre de cacahuète nature)
• 1/2 tasse de bouillon végétal
• 2 càs d'huile végétale
• 1 ou 2 càs de purée de tomate

Préparation

1. Nettoyer les fanes de radis et les hacher finement
2. Nettoyer la carotte et/ou les autres légumes et les couper en petits morceaux
3. Hacher l'oignon et le faire revenir dans l'huile à feu modéré, dans une bonne casserole en fonte
4. Raper l'ail et le gingembre, les ajouter dans la casserole
5. Ajouter les morceaux de légumes et couvrir, laisser cuire à feu doux quelques minutes
6. Pendant ce temps, mixer le beurre de cacahuètes avec le bouillon, la purée de tomates, le piment et le curcuma
7. Verser cette sauce dans la casserole et remuer
8. Laisser mijoter un petit quart d'heure
9. Couper le feu, ajouter les feuilles de radis et mélanger une dernière fois
10. Servir avec du riz et disposer le reste des feuilles de radis sur le mafé et/ou le riz

Koukou c'est nous

L'autre jour j'avais acheté une grosse botte de carottes et j'étais un peu désespérée avec les fanes, que je trouve assez dures et moins goûtues que les fanes de navet ou de fenouil par exemple (bref: je ne suis ppas fan - badam, tsssss!). J'ai finalement découvert que les fanes de carottes convenaient parfaitement pour faire un koukou. Les barberries et la petite sauce tahini relevaient parfaitement le goût des fanes. Et tant que j'y étais, j'ai aussi mis une ou deux carottes de la botte.

Le koukou, une spécialité d'Iran et d'Azerbaidjan, est une sorte frittata aux herbes. Même si à la base on utilise souvent un mélange de persil, aneth, coriandre et menthe, l'idée est essentiellement d'utiliser ce qu'on a sous la main. Autrement dit, voici une recette qui permet de caser une grande quantité de verdure - et ça change de la soupe. J'en fais toujours quand j'ai des bottes de persil, aneth ou autre, ou au retour d'une balade de printemps (d'ailleurs j'avais déjà partagé une recette similaire il y a un an ou deux).

Pour trois ou quatre portions 

1 énorme assortiment d'herbes fraîches, par exemple:

• 1 botte de carottes
• D'autres fanes vertes que vous voudriez consommer: chou rave, radis, fenouil, céleri, ...
•  Toutes les herbes que vous auriez en abondance ou que vous devez utilser: coriandre, aneth, menthe, cerfeuil, cerfeuil musqué, ...
• 100g de farine de pois chiches
• 150 g de tofu soyeux
• 200g de lait de soja
• 1 càc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de piment
• 1 micro pincée de safran
• 1 poignée de cerneaux de noix hachés
• Facultatif: une petite poignée de baies d'épine-vinette (barberries - on en vend dans les épiceries turques; si vous en trouvez ça vaut la peine)
• 1 bonne pincée de sel normal et une petite de kala namak

Préparation

1. Hacher les herbes très finement, et raper les carottes
2. Mixer le tofu soyeux avec la farine de pois chiche, le lait de soja et le bicarbonate, et laisser reposer 10 à 20 minutes
3. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Si tout va bien, vous aurez une grande quantité d'herbes avec juste ce qu'il faut de pâte pour les lier (comme sur la photo)
4. Placer dans un moule en silicone rond et faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes
5. Démouler sur une grande assiette, couper à la roulette à pizza; ajouter une pincée de kala namak juste avant de servir
6. Servir avec une sauce tahini et une petite salade

Voilà Maggi

Marthe Villalonga vous le dira aussi bien que moi: confectionner un bouillon en poudre maison vous permettra non seulement de donner un sens à la vie de vos fanes, mais aussi de remplacer avantageusement les bouillons industriels, suremballés et à la composition parfois douteuse. En outre, réduire les légumes en poudre permet une économie de volume considérable, surtout par rapport à d'autres techniques de conservation comme la congélation de soupes.

FUN FACT! Le Saviez-vous? La livèche a été baptisée Maggikraut pas nos voisins néerlandais, car son odeur rappelle la poudre Maggi. Ironiquement, le célèbre bouillon en poudre ne contient pas de livèche... Bref... Tout ça pour dire que vous n'êtes pas obligé-e d'en mettre.

Ingrédients

Un assortiment de feuilles, fanes, herbes voire certaines épluchures (ciboulette, livèche, feuilles de moutarde, vert de poireau, céleri, restes d'une botte de persil ou de thym, épluchures bio et bien propres de carottes, courgettes, navet ou chou rave...)

Préparation

1. Hacher finement les feuilles et épluchures et les disposer sur une plaque pour les faire déshydrater. Utiliser de préférence un déshydrateur - à défaut, laisser sécher à l'air libre (ça peut prendre du temps), ou, s'il ne fait pas assez sec chez vous, mettre au four à la plus basse température possible
2. Réduire en poudre avec un mortier, un moulin ou un mixeur 
3. Ajouter un peu de sel (ou pas) et conserver dans un petit bocal
4. Utiliser pour aromatiser les soupes, sauces, burgers, tartinades, etc.

Astuce

En fait, il ne faut pas attendre d'avoir plein de légumes différents, vous pouvez les faire sécher dès que vous en avez au fur et à mesure et les mettre dans le bocal avec les précédents, secouer un coup. Comme ça votre bouillon en poudre est chaque fois un peu différent.

L'école des fanes

1984. Qu'est ce qu'on grignote en somnolant devant Jacques Martin le dimanche après midi? Une bonne trappiste, accompagnée de quelques cubes de violife saupoudrés de ... sel de céleri bien sûr!

Ne pas confondre avec sel AU céleri - un mélange de sel et de poudre de céleri. Le sel de céleri contient juste un tout petit peu de bon sel naturel tandis que le sel au céleri c'est trop de sel et le sel, c'est mal. 

Voici une recette que j'ai testée récemment, alors que j'avais acheté une énorme botte de céleri vert pour faire une Waldorf Salad comme dans Fawlty Towers (...Encore une vieille série culte qui passait à la télé dans les années 80. La recette, en bref: "It's celery, apple, walnuts, grapes! In a mayonaise!" - testez, c'est vraiment très bon.)

J'avais espéré pouvoir mettre les feuilles dans la salade avec les branches, mais même en tout petits morceaux, c'est vraiment trop amer et coriace. Que faire donc? J'ai simplement déshydraté les feuilles pour les réduire en poudre. L'économie de volume est très impressionnante et c'est vraiment sympa sur des cubes de violife avec une bonne bière. (On vend du violife en bloc chez Vegasme, et aussi du wilmwerburger en bloc. C'est une crasse industrielle mais je m'en fous.)

Alternativement, sachez que le sel de céleri entre souvent dans la composition du gomasio ou encore du bloody mary.

Ingrédients

Feuilles de céleri bien fraîches

Préparation

1. Nettoyer les feuilles de céleri et les couper en morceaux
2. Les disposer sur une plaque pour les faire sécher (idéalement au déshydrateur, alternativement à l'air libre ou au four à très basse température)
3. Une fois les feuilles parfaitement sèches, les réduire en poudre avec un mixeux ou dans un mortier
4. Consommer immédiatement ou conserver dans un petit bocal à l'abri de la lumière (pas dix ans, non plus)

Quoi de neuf Docteur?

Une façon très simple et efficace pour moi de consommer les feuilles, fanes, et autres verdures abondantes est de les taper dans mon smoothie du matin. Les fanes de fenouil en particulier donnent un goût génial. Les fanes de carottes sont super aussi, même s'il faut bien bien bien mixer (et ne mettez quand même pas toute la botte)...

La liste d'ingrédients est assez longue, ne vous laissez pas intimider. Ce qui est relativement important c'est une base de banane et de purée d'amandes pour l'onctuosité, et de l'eau bien glacée pour la température - à part ça, je mets ce que j'ai dans le placard.

Pour une grosse portion

• Une banane
• Une càs de purée d'amandes
• Un verre d'eau glacée
• Quelques feuilles diverses et variées: fanes de fenouil, fanes de carottes, de radis, feuilles de moutarde, kale, etc.
• Une carotte
• Une poire
• Un morceau de concombre ou de pastèque
• Un morceau de gingembre frais
• Un morceau de curcuma frais
• Quelques grains de poivre noir
• Des graines diverses: j'utilise généralement du lin et du pavot, ayant lu quelque part que c'était bon contre le stress
• Si vous aimez les superfoodmachin: 1 càc de spiruline, 1 càc de maca (j'en prends un peu chaque matin depuis qu'un pote m'a dit que ça lui filait plein d'énergie. Je m'accroche à cet espoir telle une licorne transie s'accrochant sur le radeau de la méduse en voyant sombrer le Titanic de Noe et qui... Non j'essaye de construire une métaphore mais ça ressemble à rien... Bref. Vous faites comme vous voulez.)

Préparation

Tout couper en petits morceaux et mixer - en ajoutant l'eau glacée seulement vers la fin.

Fanes des années '80!

L'été touche à sa fin, et il y a encore deux trois trucs qui poussent dans le potager... Et peut-être bien qu'il reste l'un ou l'autre embryon de radis, ou des plants de courgette qui ne porteront pas les fruits tant attendus? Qu'à cela ne tienne: mangeons les feuilles!

Bref, vous l'avez compris, cette semaine nous allons faire des trucs cool avec les fanes, épluchures, et autres trucs que ces barakis de babyboomers nous ont appris à jeter!

Les plats auront des noms d'émissions télé des années 80, dans une tentative désespérée de donner un peu de sens à mes jeux de mots pourris.

Retrouvez ici toutes nos recettes de fanes!

Tarte Gouyasse 100% végétale

Dimanche dernier a eu lieu la ducasse d'Ath, devenue tristement célèbre à cause d'un personnage folklorique raciste dénoncé unanimement par les associations anti racistes et l'Unesco... On parle d'un type en black face, qu'on appelle le Sauvage; il porte des plumes sur la tête, de gros anneaux dorés, et est enchaîné à un bateau; il ne parle pas, il hurle AAAAAARH pour faire peur aux petits enfants en faisant de gros yeux méchants ... Serait-ce raciste ??????

Jean-Claude du Café de la Place nous fait signe que non, pas du tout.

Enfin ce qui est dommage c'est qu'avec tout ça on entend moins parler des autres éléments de la ducasse : en réalité "le sauvage" n'est jamais qu'un des très nombreux personnages du cortège - on le supprimerait tout simplement, ça ne ferait pas vraiment de différence... Seulement voilà, à partir du moment où ce sont des militant-es racisé-es qui le demandent, c'est important de s'accrocher en pleurnichant pour montrer qui est le patron.

Or, la ducasse de Ath, c'est surtout les aventures de Goyasse et tous ses amis les géants, son stag do (littéralement un brûlage de culotte géante), son mariage, et enfin le combat singulier contre le Berger David, dont l'issue est toujours une surprise - eh oui: parfois David PERD! C'est pas comme à Mons où Saint Georges gagne toujours... Au moins à Ath il y a du suspense!

Et puis surtout, la ducasse, c'est à boire et à MANGER, dont la célébrissime tarte à masteilles, appelée aussi Tarte Gouyasse, qui ne peut se manger qu'après le combat et jusqu'au huit de setembre.

Vous l'avez compris, des amis à moi Athois m'ont mise au défi de véganiser la tarte Gouyasse, et comme je ne résiste pas à un défi, et comme en plus je me suis dit qu'une tarte traditionnelle véganisée ferait très plaisir à Jean-Claude du café de la place, je m'y suis mise... Voici le résultat! Il vous reste trois jours pour le tester.

Quelques mots sur les ingrédients: mastelles et macarons

Chaque famille a sa recette top secrète (évidemment), mais j'ai quand même réussi à me procurer un manuscrit du siècle dernier avec une recette.

Il faut savoir que les gens qui font la tarte chez elles utilisent généralement des ingrédients achetés tout faits, à savoir les masteilles et les macarons. Alors, d'abord, les macarons ne sont pas des macarons au sens où on le comprend généralement de nos jours mais des biscuits secs aux amandes style amaretti. Quant aux masteilles, si j'ai bien compris de sont des pistolets (autrement dit, des petits pains), mais très durs, et un peu plus gras et sucrés: bref, des sortes de couques. Mais dures.  Et plates.

Et en version vegane? Bon, j'étais un peu perplexe et je n'avais pas  envie ni de faire les magasins pendant des jours ni de cuisiner deux jours en plus pour faire mes propres mastelles et macarons (pourquoi le ferais-je, si même les mamies athoises ne le font pas?), donc j'ai cherché des solutions simples. J'ai remplacé les mastelles par un mélange de pain sec et de biscuits italiens en pâte feuilletée (voir photo). Pour les macarons, j'ai utilisé des caramels "Golden Crunch cinder toffee" - ils ne sont pas restés croustillants comme j'espérais naivement mais ils ont fondu en laissant une couche de caramel très sympathique dans le fond de la tarte. L'année prochaine je testerai avec des pepernoten ou d'autres biscuits. Alternativement, si vous avez des moules à cookies en forme de léopold 2 vous pouvez effectivement faire vos propres cookies, puisque dans un deuxième temps il va falloir les casser en morceaux en tapant dessus avec un gros marteau.

Enfin pour donner du volume au gateau, je ne suis pas fan d'aquafaba - j'ai jamais vraiment réussi à faire des gateaux avec ce truc - j'ai préféré utiliser de la crème végétale additionnée de bon vieux klop klop et de bicar (les vieux amis des grands-mères pour des gateaux inratables!)

Pour une tarte

• Un rouleau de pâte brisée
• 150 g de pain sec ou de couques, et/ou de biscuits palmiers, voire d'un reste de croissants vegan, tant que c'est sec et dur on est tout à fait dans l'esprit
• 100 g de biscuits légers et croquants, de préférence aux amandes
• 100 g d'amandes en poudre
• quelques gouttes d'extrait d'amandes
• 1 càc de vanille en poudre 
• 1 morceau de badiane (anis étoilé)
• 120 g de sucre 
• 400 ml de crème d'amandes
• 100 ml de lait de soja
• 200 ml de crème de soja à fouetter 
• facultatif: une petite poignée de raisins secs (je joue dans l'équipe "sans raisins" personnellement)
• 1 sachet de klop klop
• 1 sachet de levure chimique 
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Détruire le pain sec ou les couques et les réduire en miettes
2. Dans une grande casserole, mélanger ces miettes avec les amandes en poudre 
3. Faire chauffer doucement la crème d'amande additionnée du lait de soja, y faire fondre le sucre, ajouter la vanille et le morceau de badiane 
4. Ca ne doit pas bouillir, juste chauffer un peu pour faire fondre le sucre et infuser la badiane
5. Ôter la badiane et verser la crème tiédie sur le mélange miettes - amandes
6. Laisser refroidir complètement et placer au frigo quelques heures
7. Ajouter la levure chimique
8. Fouetter la crème additionnée de Klop klop
9. Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte à base de miettes
10. Dérouler la pâte brisée dans un moule à tarte à bords hauts (voire un moule à gateau en fait, pour qu'elle soit bien épaisse) (un truc à bords qui se clipsent, c'est l'idéal)
11. Émietter les biscuits (pas trop fines les miettes, on veut des morceaux!), et disposer les morceaux sur le fond de la tarte
12. Disposer délicatement la pâte molle sur le fond de tarte par dessus les bouts de biscuits
13. Cuire au four à 200 degrés 30 à 40 minutes
14. Laisser refroidir avant de servir
15. Servir les parts de tarte avec un verre de Bourgogne OU une Ducassis, excellente bière athoise au cassis (sans déconner), qui a le mérite d'être très légère
16. Alternativement, vous pourriez utiliser cette tarte pour entarter le bourgmestre de Ath. Mais c'est quand même beaucoup de boulot, je trouve, et puis vous allez salir votre tarte. 

Les palmiers en pâte feuilletée

La pàte avec la crème

Le fond de tarte avec des morceaux de cinder toffee