Nice cream à la cardamome et son crumble salé à la réglisse

Certes, cette recette contient des fruits exotiques plutôt que des ingrédients finlandais... Mais notez qu'il est peu sustainable de consommer en masse des fruit finlandais, qui sont rares et impossibles à importer.

Quand j'aurai le temps, j'essayerai de faire une nice cream plus locale, mais en attendant... On garde la banane! Notez que j'ai aussi testé avec une boîte de lait de coco, mais je ne suis pas du tout convaincue.

Pour deux ou trois portions:

• 2 bananes
• Quelques càs de crème d'avoine
• 1 càc de cardamome moulue
• 1 pincée de vanille
• 1 pincée de cannelle
• Pour le crumble salé: 2 càs de noisettes hachées, une petite pincée de sel marin très fin ou un chouia d'ume su, 1 sachet d'infusion à la réglisse

Préparation:

1. Peler les bananes et les placer au congélateur 4 à 6 heures à l'avance (ça dépend des congélateurs... Attention, elles ne doivent pas être tout à fait congelées - mieux vaut pas assez que trop) 
2. Préparer le crumble: hacher les noisettes et les faire toaster, ajouter le sel et la réglisse vers la fin; ensuite, laisser refroidir
3. Peu avant de servir, sortir les bananes du gélateur et les mixer avec la crème et les épices
4. Servir immédiatement dans des verrines, avec le crumble salé par dessus

Tarte carélienne

C'est LA spécialité finlandaise. Très sophistiqué, excellent pour un brunch, servi avec un verre de bulles.

Les tartes caréliennes sont délicieuses servies avec du tofu brouillé et/ou de la chiffonade de carottes, et j'ajouterais que quelques rondelles d'oignons marinées dans de l'ume su font toute la différence.

Pour une dizaine de petites tartes ( et on peut les congeler)


Pour la farce (le porridge de riz)

• 250 ml riz à risotto
• 500ml eau
• 500ml lait d'avoine ou soja
• 1 càs huile de coco ou de tournesol désodorisée
• 1 càc de sel

La pâte à tarte

• 200 g de farine de seigle
• 100 g de farine de froment + 50 à 100 gr pour le plan de travail et pour manipuler la pâte
• 150 à 200 ml d'eau froide
• 1 càc de sel

Pour servir

• Tofu brouillé
• Faumon fumé
• Oignons en saumure, cornichons, ou autres légumes picklés

Préparation

Bon, la préparation prend pas mal de temps. Il peut être utile de s'y prendre à l'avance (la veille) pour préparer les garnitures (tofu brouillé etc) et le porridge de riz.

Le porridge

1. Faire chauffer l'eau et le lait d'avoine et y faire cuire le riz à feu doux une vingtaine de minutes
2. Ajouter le sel et l'huile, mélanger, laisser cuire encore 5 minutes

La tarte

1. Faire la pâte: mélanger la farine, l'eau et le sel dans un grand saladier;
2. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, qui ne doit pas coller; ajouter de l'eau ou de la farine si nécessaire.
3. Quand la pâte a la bonne consistance, façonner de petits boudins de la taille d'une madeleine
4. Aplatir chaque boudin sur une surface bien farinée de façon à obtenir une plaque ovale de 10 à 15 cm de longet 3 à 5 mm d'épaisseur. Notez que j'ai trouvé plus facile de les taper avec mes mains (préalablement enfarinées), plutôt que d'utiliser un rouleau.
5. Placer ces fonds de tarte sur la surface de cuisson (j'utilise des plaques en sillicone assez épaisses)
6. Sur chaque fond, étaler une bonne couche de porridge de riz, en laissant au moins deux cm de libre sur les bords
7. Replier les bords de la pâte avec les doigts en formant de jolis petits plis
8. Faire cuire au four 15 à 20 minutes à 180 degrés
9. Les tremper 30 secondes dans une assiette de lait de soja à la sortie du four pour que la pâte ne devienne pas toute dure
10. Pour servir, garnir les tartes de tofu brouillé, de faumon, d'une petite branche d'aneth, et surtout de quelques rondelles d'oignons en saumure 

Timbale d'orge au thym

Comme je le disais l'autre jour, j'ai séjourné quelques jours à Helsinki il y a exactement dix ans. Voici un plat que je me rappelle avoir mangé dans un resto finlandais pittoresque ... Resto que je viens de retrouver sur google maps dites donc: et je m'aperçois que ces gens charmantes et extrêmement civilisées ont des plats vegan au menu. J'ai très envie d'y retourner!

Pour six portions

• 1 tasse d'orge perlé
• 1/3 tasse de gruau d'avoine
• 400 ml de bouillon de légumes
• 300 ml d'eau tiède
• 2 courgettes, jeunes, longues et fines comme on les aime (alternativement, deux poireaux - selon la saison)
• plein de branches de thym frais
• poivre noir
• sel fumé
• quelques càs d'huile de tournesol désodorisée
• groseilles rouges

Matériel

• Une mandoline, mais un économe ça peut aller si les courgettes sont assez fines.
• Un plat à gateau (j'ai pris un rectangulaire, mais notez qu'avec un moule en couronne c'est la top classe aussi - à faire si vous voulez faire une plus grande quantité)

Préparation

1. Faire cuire l'orge dans le bouillon avec les branches de thym
2. Mixer le gruau d'avoine dans l'eau tiède, et ajouter progressivement à l'orge en train de cuire : remuer et surveiller le gonflement - un peu comme un risotto
3. En fin de cuisson: ajouter un filet d'huile de tournesol et le poivre noir
4. Retirer les branches de thym
5. À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, couper la courgette en longues tranches
6. Si jamais les tranches de courgette sont un peu dures, verser un filet de citron et attendre qu'elles ramolissent
7. Huiler le moule à gateau
8. Disposer les tranches de courgette dans le moule perpendiculairement au bord comme sur la photo: elles doivent se recouvrir d'un bon centimètre, minimum
9. Déposer délicatement l'orge dans la couronne
10. Refermer avec d'autres lamelles de courgette
11. Mettre au four une quinzaine de minutes à 180 degrés
12. Le démoulage est parfois délicat. Il vaut mieux laisser le gateau refroidir un peu.
13. Servir avec des fraises ou groseilles fraiches en saison (à défaut, de la gelée) et une branche de thym

 

Poreau'nkäristys

J'ai découvert le poronkäristys grâce à mes camarades de Voodoo Vegan, qui sont de grands fans de cuisine et de bières finlandaises.

Poro, en finlandais, signifie renne, mais comme mes connaissances du finlandais sont assez limitées, j'ai fait l'innocente: j'ai utilisé des poireaux... C'est Rudolf qui va être content!

Les cornichons et betteraves marinées font toute la différence.

Alternativement, vous pouvez aussi faire la recette en remplaçant le poro par du seitan, par exemple une boîte de seitan taiwanais façon mock duck.

Pour deux personnes

• 3 poireaux
• une petite poignée de baies de genévier fraîchement moulues
• deux autres baies de genévier
• 10 cl d'ume su 
• 1 oignon 
• Une branche de thym
• 1 càs de farine
• 10 cl de bière brune
• quelques càs d'huile de tournesol désodorisée
• Pour servir: purée de pomme de terre (pommes de terre, sel, lait de soja nature, un chouia de poivre noir), confiture d'airelles, quelques rondelles de cornichons en saumure et de betterave, un peu de ciboulette

1. Faire mariner les poireaux

Préparation

1. La veille: nettoyer les poireaux et les couper en tronçons de 5 à 7 cm (finalement on n'utilise que le blanc); les faire mariner dans une marinade 1/3 ume-su, 2/3 eau, et deux trois baies de genevrier; laisser mariner immergé, à température ambiante, 24 à 36 heures
2. Si vous n'avez pas encore de betterave en saumure, vous pouvez aussi les couper et les faire dégorger dans un peu d'ume su avec de l'aneth; pareil avec un petit concombre si vous n'avez pas de cornichons)
3. Le jour J, commencer par préparer la purée de pommes de terre (n'hésitez pas à revoir cette vidéo expliquant comment faire une purée parfaite)
4. Dans une bonne vieille casserole en fonte, faire chauffer l'huile de tournesol à feu très doux, y placer les rondins de poireaux avec la branche de thym et les baies de genévrier moulues, couvrir et laisser cuire lentement (jeter un oeil toutes les deux ou trois minutes et les retourner lorsque nécessaire)
5. Pendant ce temps, hacher finement l'oignon
6. Lorsque les poireaux sont cuits, les retirer délicatement de la casserole et les garder bien au chaud
7. Faire cuire l'oignon haché dans la même casserole (ajouter un peu d'huile si vous le sentez)
8. Quand l'oignon est translucide, ajouter 1 càs de farine et mélanger
9. Ajouter la bière, mélanger, couvrir, laisser cuire à feu très doux cinq minutes
10. Couper le feu et assaisonner: poivre noir et sel fumé
11. Dresser les assiettes avec une généreuse portion de purée, deux rondins de poireaux, la sauce à la bière, deux petites cuillères à soupe de confiture d'airelles et enfin quelques rondelles de cornichons et de betterave en saumure, et un chouia de ciboulette hachée pour faire joli

4. Cuisson des poireaux, à feu doux, dans une casserole en fonte

Petites brioches à la cardamome et aux graines de nigelle

Il y a une dizaine d'années j'ai eu la chance de séjourner brièvement à Helsinki et je me rappelle avoir mangé des espèces de muffins aux graines de nigelle. Ca n'est peut-être pas une spécialité finlandaise à proprement parler, mais en tout cas j'ai été très impressionnée - en particuler par l'utilisation des graines de nigelle dans un en-cas sucré: quelle idée géniale!!!!

Bref, j'ai essayé d'en refaire.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 100 g de fécule de maïs
• 1 sachet de levure chimique
• 150 ml de lait d'avoine ou d'amandes
• 1 citron
• 2 càs de grains de nigelle 
• 1 càc de cardamome moulue
• 1 pincée de cannelle
• 100 g d'huile de coco (ou de tournesol) désodorisée
• 100 g de sucre de canne
• 1/2 tasse de sucre perlé

Préparation

1. Râper le zeste du citron avant de le presser
2. Verser le jus de citron dans le lait tiède
3. Mélanger dans un grand bol la farine, la fécule, le sucre, la cardamome et la levure chimique
4. Ajouter l'huile de coco dans le bol, bien mélanger
5. Y ajouter le lait, les grains de nigelle et le zeste de citron, et bien mélanger; on obtient une masse de pâte assez épaisse
6. Façonner des boulettes et les disposer dans des moules à muffins
7. Laisser reposer une dizaine de minutes
8. Faire cuire au four 15 à 20 minutes à 180 degrés

Sun päiväs koittaa, oi synnyinmaa

Joyeux Solstice les camarades!

Comme vous le savez, dans dix jours c'est justement la FINLANDE qui reprendra le flambeau de la présidence tournante du Conseil de l'UE... Et on va en profiter pour mettre à l'honneur la cuisine de ce très très sympathique pays!!!

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