Pierogi aux cèpes

Parmi les plats les plus populaires en Pologne, on trouve les célèbres pierogi, qui sont les cousins des raviolis, des koldunai, des gyozas et des momos: bref, ce sont des pâtes farcies. 

Il y a plein de farces possibles, par exemple des pommes de terre et du chou, mais vu la saison, je propose de les farcir tout simplement avec des cèpes. Si vous utilisez des cèpes séchés, essorez-les une fois réhydratés, sinon c'est trop aqueux et le ravioli se ramollit.

Pour une dizaine de pierogi

• 1 tasse de farine pour la pâte + 1/2 tasse pour la suite
• 1/3 de tasse d'eau
• une bonne pincée de sel
• 1 tasse de morceaux de cèpes séchés ou frais (ou congelés)
• Pour la sauce (crème aigre): mélanger 100 ml de crème de soja et 1 filet de jus de citron, une pincée de sel 
• Pour la déco: quelques brins d'aneth frais (alternativement: persil ou ciboulette)

Préparation

1. Confectionner la pâte en additionnant l'eau progressivement dans la farine tout en mélangeant (avec une pincée de sel)
2. La pâte devra être la plus sèche possible. Mais si elle ne l'est pas assez, vous le verrez tout de suite et pourrez ajouter de la farine au fur et à mesure de la confection, comme pour faire des taillerins
3. Former une boule avec la pâte et la laisser reposer une petite demi heure
4. Étaler la pâte au rouleau ou bien à l'aide d'une machine à pâtes; ajouter autant de farine que nécessaire. La pâte doit être fine mais pas trop; genre 4 milimètres 
5. Découper des ronds de 8 à 10 cm de diamètre dans la pâte (utilisez un cerle à dresser ou un moule à burger, par exemple), et les farcir avec quelques morceaux de cèpes
6. Bien souder les bords de chaque raviole vous pouvez le faire à la main ou utiliser un moule à pierogi si vous en avez un
7. Disposer les raviolis nouvellement façonnés sur un plat recouvert de farine; ils ne doivent surtout pas se toucher et encore moins être empilés, sinon ils se collent tous ensemble et vous allez vous en vouloir
8. Pour les cuire, les faire pocher 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
9. Égoutter et servir avec la crème aigre et quelques brins d'aneth ou de persil ciselé, voire quelques cerneaux de noix sur un lit de roquette

On peu également servir des pierogi aux cèpes dans un barszcz, comme les Polonais aiment le faire pour le réveillon de Noël.