Baeckeoffe

Se prononce plus ou moins "back off". Je crois.

Si vous possédez un joli plat en céramique artisanal traditionnel acheté lors de vos vacances en Alsace, vous allez enfin pouvoir en faire quelque chose. Si vous ne fréquentez pas les magasins de souvenir, vous pouvez utiliser n'importe quel plat allant au four doté d'un couvercle, par exemple un tajine.

La baeckeoffe alsacienne est un gros plat de pommes de terres assaisonnées avec des légumes du jardin, et traditionnellement -suprise!- des bouts d'animaux morts. Miam, miam. Gardons les légumes et utilisons plutôt un bon vieux seitan rustique - si vous voulez le préparer vous-même, c'est mieux, je vous conseille un seitan bien gras et corsé: suivez une recette de base (seitan gras ou seitan cochon) et pour qu'il soit bien goûtu, faites le cuire dans un bouillon bien concentré, avec des herbes du jardin et deux trois cuillères de mamite.

D'après ce que j'ai lu, traditionnellement, les gens apportaient leur baeckeoffe chez le boulanger pour la mettre dans son four après la cuisson du pain, et le plat mijotait des heures avec juste la chaleur résiduelle du four. Bon, nous, on va se débrouiller avec ce qu'on a.


Toujours d'après ce que je pu lire çà et là, la recette traditionnelle prévoit de sceller le plat avec une lanière de pâte à pain... Bon, j'ai essayé, à mon avis c'est juste un truc qu'ils font croire aux débutants pour se payer leur tronches. Bref, laissez tomber.

Pour 6 portions

• 1,2 kg de pommes de terre
• 600gr de seitan
• 200g de tofu fumé
• 1 poireau
• 1 carotte
• 4 oignons
• 75 cl à 1L de vin blanc alsacien (du pour cuisiner - Ebling, Sylvanner, ...)
• Thym, laurier, persil
• Sel fumé
• Quelques càs d'huile d'olive
• 4 à 5 gousses d'ail écrasées
• poivre noir

Préparation

la veille

1. Couper le seitan en blocs
2. Préparer la marinade avec: le vin, 1 oignon en rondelles, 1 gousse d'ail, thym, laurier
3. Y placer le seitan et laisser mariner une nuit

le matin

1. Graisser le plat avec de l'huile d'olive
2. Couper tous les légumes en fines rondelles (à l'aide d'une mandoline, idéalement)
3. Disposer une couche d'oignons en rondelles dans le fond du plat (la moitié des oignons)
4. Ensuite, y placer la moitié des pommes de terre
5. Émietter une grosse pincée de sel fumé par dessus les pommes de terre
6. Ajouter les lamelles de carottes et de poireaux
7. Déposer ensuite le seitan mariné (avec oignons et herbes), et le tofu coupé en cubes
8. Saler et poivrer
9. Ensuite, 1 couche de pommes de terre, ensuite le reste des oignons en rondelles, et enfin le reste des pommes de terre. J'espère que votre plat est assez grand - oups...
10. Finalement, verser le vin de la marinade (idéalement ça doit tout recouvrir - tasser ou rallonger si nécessaire...)
11. Cuisson: le plus doucement et le plus longtemps possible. Idéalement, 1h30 à 180 degrés, ensuite encore 2h à 120 degrés.
12. Servir avec un chouette Riesling

Blocs de seitan en train de mariner

Un mot sur la cuisson

Bon on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a... moi qui suis rarement chez moi quatre heures consécutives, j'ai testé la formule suivante: 90 minutes de cuisson à 180 degrés le matin, ensuite j'ai coupé le four et laissé le plat dedans... Eh bin le coup de la chaleur résiduelle, ça marche bien en fait: quelques heures plus tard le plat était encore chaud (j'ai quand même rallumé le four à 100 degrés le temps que les invités arrivent et qu'on mange l'entrée, c'était nickel en fait).

C'est assez volumineux comme plat