Choucroute garnie

 "- Saluuuut t'as fait quoi ce week end?
- J'ai fait de la choucroute artisanale, je suis hyper content! 
- Haaaan de la choucroute? Mais comment tu fais de la choucroute vegaaaaan? 
- La choucroute à la base C'EST vegan, niaiseux."

Bref, vous aurez sans doute constaté vous aussi que dans l'imaginaire collectif, le mot "choucroute" est défini comme "gros plat plein de viande",  ce qui peut etre fatigant, en plus d'être sensiblement ironique, quand on sait que la choucroute nature (donc par défaut), c'est non seulement vegan, mais c'est tellement vegan que c'est même CRU - et même le plat préféré de beaucoup de crudis.

A propos de cru, vous avez certainement lu comme moi que pour profiter pleinement des micronutriments présents dans la choucroute, il vaut mieux ne pas la cuire... D'accord, donc on évite de la cuire... Maintenant: ce n'est pas parce qu'on ne cuit pas une choucroute qu'on ne peut pas la garnir!

Les adeptes de l'alimentation vivante en font toutes sortes de salades avec des graines et des crudités, mais on peut aussi manger la choucroute froide sans être crudivore: vous pouvez l'assaisonner avec de la crème et du tofu et puis juste la manger tempérée - je l'ai fait, franchement c'est pas mauvais (bon c'était en été).

Maintenant, si vous tenez à manger une vraie choucroute garnie bien chaude une fois de temps en temps, comme on le fait traditionnellement à Verviers le premier janvier, là je vous conseillerais de tenter de la chauffer le minimum syndical, soit juste assez pour qu'elle soit juste chaude mais sans vraiment cuire. Pour une choucroute garnie à la fois vegan et traditionnelle, je vous conseille tout simplement: crème d'amandes, tofu fumé - et bien sûr des baies de genévrier si vous aimez ça.

Pour deux à trois portions

• Un demi pot de choucroute nature maison (si vous n'en avez pas, ok, on trouve de la choucroute nature dans les magasins bio, mais c'est pas pareil)
• 1 bloc de tofu fumé prêt à manger (type Taifun)
• 10 cl de crème d'amandes ou de soja
• Poivre noir
• Facultatif: quelques baies de genévrier

Préparation

1. Mélanger délicatement la choucroute et la crème, et les éventuelles baies de genévrier
2. Disposer dans un plat allant au four
3. Découper le bloc de tofu en tranches, et les placer par dessus la choucroute
4. Enfourner pour cinq à dix minutes à basse température
5. Servir avec servir avec un stoemp aux panais et votre meilleure bouteille de Riesling

Le tofu fumé qui va bien

Baeckeoffe

Se prononce plus ou moins "back off". Je crois.

Si vous possédez un joli plat en céramique artisanal traditionnel acheté lors de vos vacances en Alsace, vous allez enfin pouvoir en faire quelque chose. Si vous ne fréquentez pas les magasins de souvenir, vous pouvez utiliser n'importe quel plat allant au four doté d'un couvercle, par exemple un tajine.

La baeckeoffe alsacienne est un gros plat de pommes de terres assaisonnées avec des légumes du jardin, et traditionnellement -suprise!- des bouts d'animaux morts. Miam, miam. Gardons les légumes et utilisons plutôt un bon vieux seitan rustique - si vous voulez le préparer vous-même, c'est mieux, je vous conseille un seitan bien gras et corsé: suivez une recette de base (seitan gras ou seitan cochon) et pour qu'il soit bien goûtu, faites le cuire dans un bouillon bien concentré, avec des herbes du jardin et deux trois cuillères de mamite.

D'après ce que j'ai lu, traditionnellement, les gens apportaient leur baeckeoffe chez le boulanger pour la mettre dans son four après la cuisson du pain, et le plat mijotait des heures avec juste la chaleur résiduelle du four. Bon, nous, on va se débrouiller avec ce qu'on a.


Toujours d'après ce que je pu lire çà et là, la recette traditionnelle prévoit de sceller le plat avec une lanière de pâte à pain... Bon, j'ai essayé, à mon avis c'est juste un truc qu'ils font croire aux débutants pour se payer leur tronches. Bref, laissez tomber.

Pour 6 portions

• 1,2 kg de pommes de terre
• 600gr de seitan
• 200g de tofu fumé
• 1 poireau
• 1 carotte
• 4 oignons
• 75 cl à 1L de vin blanc alsacien (du pour cuisiner - Ebling, Sylvanner, ...)
• Thym, laurier, persil
• Sel fumé
• Quelques càs d'huile d'olive
• 4 à 5 gousses d'ail écrasées
• poivre noir

Préparation

la veille

1. Couper le seitan en blocs
2. Préparer la marinade avec: le vin, 1 oignon en rondelles, 1 gousse d'ail, thym, laurier
3. Y placer le seitan et laisser mariner une nuit

le matin

1. Graisser le plat avec de l'huile d'olive
2. Couper tous les légumes en fines rondelles (à l'aide d'une mandoline, idéalement)
3. Disposer une couche d'oignons en rondelles dans le fond du plat (la moitié des oignons)
4. Ensuite, y placer la moitié des pommes de terre
5. Émietter une grosse pincée de sel fumé par dessus les pommes de terre
6. Ajouter les lamelles de carottes et de poireaux
7. Déposer ensuite le seitan mariné (avec oignons et herbes), et le tofu coupé en cubes
8. Saler et poivrer
9. Ensuite, 1 couche de pommes de terre, ensuite le reste des oignons en rondelles, et enfin le reste des pommes de terre. J'espère que votre plat est assez grand - oups...
10. Finalement, verser le vin de la marinade (idéalement ça doit tout recouvrir - tasser ou rallonger si nécessaire...)
11. Cuisson: le plus doucement et le plus longtemps possible. Idéalement, 1h30 à 180 degrés, ensuite encore 2h à 120 degrés.
12. Servir avec un chouette Riesling

Blocs de seitan en train de mariner

Un mot sur la cuisson

Bon on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a... moi qui suis rarement chez moi quatre heures consécutives, j'ai testé la formule suivante: 90 minutes de cuisson à 180 degrés le matin, ensuite j'ai coupé le four et laissé le plat dedans... Eh bin le coup de la chaleur résiduelle, ça marche bien en fait: quelques heures plus tard le plat était encore chaud (j'ai quand même rallumé le four à 100 degrés le temps que les invités arrivent et qu'on mange l'entrée, c'était nickel en fait).

C'est assez volumineux comme plat

Rosemer Ropfkueche

Mercredi, c'est patisserie! ... À l'occasion de notre grande semaine alsacienne, plutôt qu'une Kaeskueche ou un kouglof - ça tout le monde sait déjà en faire, n'est-ce pas - j'ai choisi de vous proposer un gateau alsacien un peu peu moins connu, le ropfkueche de Rosheim.

Aaaaah, ROSHEIM... Son terroir, son fesival Lego, son église romane remarquable ...Mais connaissez-vous le fabuleux Ropfkueche rosheimois? (attendez, on dit le ou la ropfkueche?) BREF, c'est une brioche recouverte de noix parfumées à la cannelle.

Pour la brioche

• 500g de farine
• 80 g de sucre de canne
• 120 g d'huile de coco fondue
• 21 gr de levure (1 demi bloc)
• 100g d'aquafaba fouettée (facultatif - à défaut, un peu de crème de soja)
• 20 cl de lait de soja
• 1 petite pincée de sel

Pour la croute en noix

• 200 g de noix hachées (un mélange d'amandes, noisettes, noix de grenobles, voire des faînes si vous en avez!)
• 5 cl de crème végétale
• 20 g de sucre
• 1 càs de cannelle

Préparation

1. Dissoudre la levure dans le lait tiédi, avec un peu de sucre
2. Préparer la pâte à brioche en mélangeant la farine, le sucre, l'huile, le lait et la levure
3. Incorporer l'aquafaba (ou la crème de soja)
4. Pétrir comme pour faire un pain, ajouter le sel vers la fin
5. Couvrir la pâte et la placer au chaud pour la faire monter, 40 à 60 minutes
6. La placer dans un moule à gateau rond (éventuellement graissé à l'huile de coco)
7. Couvrir et laisser de nouveau monter, 30 minutes, bien au chaud
8. Pendant ce temps, hacher les noix (pas trop, on veut de gros morceaux), et les mélanger avec le sucre, la cannelle, et la crème végétale
9. Disposer ce mélange sur la pâte (vous pouvez préalablement y faire de petits trous pour que les noix s'y enfoncent, mais pas trop profonds sinon les noix coulent dans le fond) 
10. Remettre lever la brioche une dernière fois, toujours bien au chaud, 30 minutes
11. Enfin, mettre cuire au four  à 180°C pendant 30 à 40 minutes
12. Laisser refroidir avant de servir, avec un peu de sucre impalpable* par dessus, et un verre de Gewurztraminer
13. Sucre impalpable, c'est le mot belge pour sucre glace - bisous :* 

prototype avec des trous un peu trop profonds

...du coup les noix se sont enfoncées

...Mais c'était quand même vachement bon.

Flammeküeche

La flammekueche, grand classique de l'art de vivre alsacien, peut se servir en plat principal, mais elle fait aussi fureur à l'apéritif.

Le truc pour se simplifier la vie: utiliser des pains libanais comme base. Cela convient parfaitement - encore mieux que pour les pizze. Au fait, n'hésitez pas à en acheter plusieurs paquets et les congeler.

Pour deux flammekueches

• Deux pains libanais
• Deux oignons rouges coupés en fines lamelles
• Quelques càs de crème végétale (riz, soja... mais choisissez-en une assez épaisse, c'est important)
• Facultatif: 100 g de tofu fumé prêt à manger (par exemple Taifun)
• Une bonne poignée de feuilles de roquette
• Poivre noir du moulin, sel de mer (fumé, c'est encore meilleur)

Préparation

1. Étaler la crème sur les pain libanais et y diposer les rondelles d'oignon et le tofu coupé en petits dés
2. Faire cuire au four (150 degrés, environ 5 minutes)
3. Saler et poivrer, et ajouter la roquette juste avant de servir
4. Servir sur une planche en bois et découper avec une roulette à pizza
5. Servir par exemple avec un pinot noir nature

Suggestion

Pour varier, on peut aussi ajouter des lamelles de poireaux et/ou de champignons


* * *

PS - Le tofu prêt à manger, c'est ça: 

Il est plus ferme, plus salé et plus gras que les tofus fumés "nature", et il est souvent déjà assaisonné (amandes sésame, fines herbes, ...)

Bibeleskaes

Prononcer "bibeuleuskèss". Je crois. 

Le bibeleskaes traditionnel est tout simplement un fromage blanc, assaisonné avec de l'ail, de l'échalote et de la ciboulette, et servi avec des pommes de terre sautées - en fait, pour accommoder un petit reste de pommes de terres, c'est parfait!

Lorsque l'on reçoit, les différents condiments (échalote hachée, ciboulette, ail) sont présentés sur la table dans de petits raviers, de façon à ce que chacune et chacun puisse se faire son propre petit mélange. De plus, à ma connaissance, aucune loi n'empêche de proposer également l'une ou l'autre herbe - cerfeuil, persil, bref ce que vous avez dans le jardin... Et en avril, the crème of the crème: l'ail des ours bien sûr !!!!! (courage, plus que 6 mois)

Pour une version vegan, j'ai simplement pris du ricofu auquel j'ai ajouté un peu de crème pour plus d'onctuosité.

Pour quatre portions 

• 200 à 250g de tofu ferme
• 1/2 citron pressé
• 2 càs d'huile d'olive 
• 5 cl de crème de soja
• 1 bonne pincée de sel
• Poivre noir du moulin
• Pour l'assaisonnement: 2 échalotes, 2 gousses d'ail, quelques brins de ciboulette, et éventuellement d'autres herbes selon vos goûts

Préparation:

• Couper le tofu en morceaux et les faire cuire 5 à 10 minutes à la vapeur
• Laisser refroidir 5 minutes, ensuite mixer le tofu cuit avec le jus de citron, l'huile, le sel
• Ajouter la crème et le poivre, remixer. La consistance doit être bien céremeuse et homogène, sans grumaux
• Transvaser dans un bocal et laisser bien refroidir
• Hacher les échalotes, l'ail et les herbes, et les disposer dans des petits bols individuels
• Servir avec des pommes de terre sautées et bien sûr un verre de riesling - what else?

Choucroute dégarnie

Choucroute nature -la choucroute pointue crue, qui tue, qui pique et qui pue.

Jusqu'ici, je n'ai jamais été spécialement branchée alimentation vivante, mais quand même, je dois dire que plus le temps passe, plus je suis super fan de machins fermentés. La Reine des machins fermenté étant bien sûr... Sa Majesté Choucroute!!!

Bref, depuis quelques mois, je fais ma propre choucroute - d'ailleurs, c'est un rite de passage obligatoire pour tous les vegan de niveau 22.

Ingrédients et matériel:

• 1 chou pointu (à défaut, un chou blanc - mais il me semble qu'avec du chou pointu c'est meilleur)
• Environ 15 g de sel
• De quoi raper le chou (mandoline ou robot)
• Un bocal à joint en caoutchouc (ou bien un pot spécial à choucroute si vous en avez - ceci dit un bocal à joint fait l'affaire )

Préparation

1. Ôter les deux/trois premières grandes feuilles du chou, les nettoyer et les garder pour plus tard
2. Couper le reste du chou et le hacher finement, à la main, avec une mandoline, ou avec un robot. Si vous utilisez un robot, prenez bien garde qu'il ne prenne pas la contrôle de l'Univers, c'est toujours un peu gênant quand ça arrive.
3. Placer le chou râpé dans un grand saladier, ajouter le sel et bien brasser pour répartir le sel sur le chou
4. Laisser reposer pendant 30 à 60 minutes (ça dépend des choux, le chou pointu est plus rapide selon moi)
5. A ce stade, vous avez obtenu une salade de chou, vous pouvez déjà en manger. Si vous êtes curieu-se, prélevez-en un bol et ajoutez-y un filet d'huile, du poivre et quelques herbes séchées, et vous obtenez une "Pizzasalad", la salade à pizza suédoise. (Les gens qui raillent les pizze suédoises -ou plutôt les pizzor- et la culture suédoise de la pizza, goutez-y et on en reparle.)
6. Continuons. Lavez-vous bien les mains et plongez-les dans le saladier avec le chou
7. Malaxez le chou à pleines mains pour faire sortir le jus. Allez-y Franco.
8. Normalement, ça fait sprouch sprouch et il doit y avoir plein de jus qui sort.
9. Il est temps de mettre la choucroute dans son bocal. Les lanières de chou doivent baigner entièrement dans le jus
10. Bien fister la choucroute pour la tasser et chasser les bulles. Il ne doit pas y avoir de bulles.
11. Quand vous avez mis tout le chou (ou quand le bocal est presque rempli), prendre les grandes feuilles initialement mises de côté et les plier pour en faire un bouchon, que vous aller placer au dessus de la choucroute dans le bocal afin de bien maintenir toutes les lanières de chou immergées dans leur jus
12. Garder le bocal à température ambiante et à l'abri de la lumière pendant quelques jours, idéalement une semaine... Si vous etes impatient-e d'ouvrir le bocal, ok, après trois ou quatre jours la fermentation est déjà bien présente. À vous de voir.
13. Idéalement, il faut chaque jour déclipser et reclipser le couvercle juste pour laisser sortir l'air comprimé (pchit) (sinon, ça explose) (non, je déconne, ça explose pas) (je crois)
14. À déguster cru de préférence (afin de profiter des bonnes molécules de detox, alimentation vivante, machin truc)
15. Rendez-vous dans une semaine pour la recette de la choucroute garnie!!!!!

Je me suis cassé le pet à prendre plein de photos:

1. Ôter les deux/trois premières grandes feuilles du chou

2. Hacher finement le chou, à la main ou avec Nono

3. Placer le chou rapé dans un saladier, ajouter le sel, bien mélanger

4. Laisser reposer le chou avec le sel. Ça commence à suinter.

10. Bien fister la choucroute pour chasser les bulles.

12. Laisser fermenter une semaine à température ambiante et à l'abri de la lumière

Nouvelle grande semaine à thème, hopla!

...Devinez où je suis allée en vacances cet été dites donc.

... Et si je vous dis Bretzel, cigognes et marchés de Noël?

BREF, j'ai ramené plein de Pinot Noir et d'inspiration... à suivre dès cette semaine et toute la semaine prochaine sur FROM BELGIUM WITLOOF!