Watofooi à la gantoise

En prévision de notre fête nationale, voici un nouveau plat national végétalisé ...

Cuire le tofu et le faire mariner dans du jus de citron permet de le rendre bien ferme (et il le restera). D'autre part, le tofu étant moins gras que les animaux conventionnellement utilisés pour le waterzooi, il va falloir être généreux avec l'huile d'olive....

Waterzooi, waterzooi, morne plat, comme disait l'autre... (Qui retrouve son nom, je lui offre une bière!)

Pour 2 portions

• 250g de tofu ferme
• 1 citron
• 2 càs d'algues en paillettes (dulse, nori, laitue de mer, ... ce que vous préférez)
• 600ml de bouillon de légumes
• 1 dl de crème végétale
• 1 carotte
• 1 petite branche de céleri
• 1 petit poireau
• 1 pincée de poudre d'oignon
• 1 pincée de poudre d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de thym
• 1 pincée de graines de fenouil
• 1 càc de coriandre moulue
• 1 càc de vinaigre balsamique blanc
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 pincée de gros sel
• 2x5 cl huile olive
• poivre du moulin 

Préparation

1. La veille, couper le bloc de tofu en petits blocs ou tranches de 6mm d'épaisseur, le faire cuire à la vapeur, et bien l'égoutter; le mettre dans un bol et verser dessus les algues et le jus de citron, et laisser mariner au frigo jusqu'au lendemain. 
2. Nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux
3. Les faire revenir à feu moyen dans un peu d'huile d'olive, avec toutes les herbes et aromates
4. Ajouter le bouillon et laisser cuire quelques minutes à feu moyen
5. En fin de cuisson, ajouter les blocs de tofu et la marinade, le vin blanc, et le vinaigre
6. Couper le feu, poivrez, ajouter la crème et l'huile d'olive, mélanger et rectifier l'assaisonnement
7. ...Servir chaud ou froid

Judd mat gardebounen

Au Luxembourg c'est ZE plat national, nondikass.

Enfin le plat national un peu chikki-mikki (chic), parce qu'on en mange quand même pas aussi souvent que les autres spécialités style grompererkichelcher ou mettwurst...

La recette traditionnelle prévoit du porc fumé donc nous allons tout naturellement le remplacer par du seitan cochon, qui est lui aussi fumé, mais ion va quand même accentuer encore l'arôme fumé. Pour ce faire, mon ingrédient préféré est le paprika fumé. J'éviterais d'ajouter de l'arôme de fumée liquide dans la sauce, je le trouve trop fort et acide. Par contre, libre à vous d'utiliser également du sel fumé, ou encore une infusion de lapsang suchang pour préparer le bouillon (dans ce cas, le faire infuser à froid, ainsi il ne devient pas amer).

Pour deux portions

• 4 grosses tranches de seitan cochon
• 200g de fèves des marais (écossées)
• 300 ml de bouillon
• huile d'olive
• 1/2 blanc de poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 càs de paprika fumé
• 2 càs de crème de soja
• 1 càs de persil
• 1 feuille de laurier
• 1/2 verre de vin blanc

Préparation

1. Nettoyer les légumes et les détailler en petits morceaux, écraser l'ail
2. Faire cuire les fèves dans le bouillon à feu moyen avec la feuille de laurier
3. Y ajouter les petits morceaux de légumes, baisser un peu la température
4. Poursuivre la cuisson en laissant s'évaporer le bouillon
5. Mouiller avec le vin blanc 
6. Au final, il ne doit rester qu'un peu de jus
7. Couper le feu, ajouter la crème et les épices
8. Transvaser les légumes dans un plat pour le four, disposer les tranches de seitan par dessus
9. Ajouter une pincée de paprika fumé par dessus et enfourner à 150 degrés pour 5 à dix minutes

Servir avec des pommes de terre vapeur et un verre de vin de Moselle.

Bouneshlupp glacée

Par cette chaleur, j'ai eu envie de proposer une version glacée d'un autre grand classique luxembourgeois: la bouneschlupp - potage aux haricots. Remarquez, la même recette est tout aussi bonne servie chaude.

Pour 2 à 3 portions

• 300g de fèves des marais
• 1 oignon
• 3 petites échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1L de bouilllon de légumes
• 5 cl d'huile d'olive
• 10 cl de crème d'amande
• 1 pincée de thym
• Poivre noir du moulin
• Menthe (facultatif)

Préparation

1. Décortiquez les fèves, éplucher et hacher l'oignon et les échalotes
2. Dans une casserole, faites cuire l'oignon et les échalotes dans un peu d'huile d'olive, à feu moyen
3. Quand ils deviennent transparents, ajouter les fèves et le thym
4. Ajouter le bouillon progressivement et portez à ébullition
5. Laisser cuire 10 à 15 minutes
6. Ajouter la crème et l'huile, et mixer finement
7. Laisser éventuellement refroidir

Servir
chaud avec une goutte de crème, ou glacé avec une feuille de menthe ou une rondelle de citron

Grompererkichelcher

...Signifie littéralement "petit gateau de pommes de terre".

Les Grompererkichelcher sont, avec les mettwurst, un autre super grand classique des marchés et kermesses luxembourgeoises.

 Pour 3 à 4 portions (une dizaine de petits kichelcher)

• 500g de pommes de terre 
• 2 oignons
• 1 càs de persil ciselé
• 50g d'arrow root (à défaut: fécule de maïs ou de tapioca)
• 1 pincée de noix muscade râpée
• sel, poivre
• 1dl d' huile pour cuisson (maïs, coco, olive...)

Préparation

1. Hacher les oignons
2. Éplucher les pommes de terre et les râper. Éponger un maximum de jus
3. Mélanger les oignons, le persil et pommes de terre hachées 
4. Ajouter en pluie l'arrow root
5. Mélanger et assaisoner
6. Laisser reposer une vingtaine de minutes et éponger encore le jus qui sort
7. Former des petites galettes de 6,9 centimètres de diamètre et de 1,4 cm d'épaisseur
8. Les faire cuire dans la poêle quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (ça peut être long, genre 5 à 10 minutes) 

Servir

...Chaud, avec une petite mousseline de pommes en guise de sauce
Idéalement, manger en pleine rue avec une Bofferding servie dans un gobelet en plastique

Mes patates grossièrement râpées

Astuces

• Au début, il n'est pas facile de façonner des galettes qui ne se cassent pas: il faut les retourner très délicatement (une fois cuites ça va mieux).
• Comme je n'ai pas de râpe, j'utilise un simple éplucheur: cela donne de grands morceaux fins et larges, mais qui ne s’agglutinent pas bien. Pour remédier à cela, je passe un rapide coup de mixeur plongeur dans l'appareil: juste assez pour avoir un chouia de bouillie qui cimente les morceaux (cette technique marche aussi super bien pour les hamburgers ou les pâtés).

Mettwurst

Star de la street food, la mettwurst se mange toute l'année sur les foires, festivals, marchés de Noël et autres braderies du Grand Duché. 

Cette version végétale consiste à fabriquer des saucisses de seitan rouges et fumées. On obtient la forme en serrant le seitan dans un torchon pour le faire bouillir.

Pour deux grosses saucisses

• 80g de poudre de gluten
• 2 càs d'huile de coco
• 1 càs de paprika fumé
• 1 càs de fumée liquide
• 1 pincée de piment
• 1 pincée de sel
• 1.5 L de bouillon
• 1 càs d'oignons en poudre
• 1 càs d'ail en poudre

...Pour la touche finale:

• 1 càs de mélange d'épices tandoori (à base de betterave en poudre)
• 2 càs d'huile de soja
• 1 càc de fumée liquide

Préparation

La "pâte"

• Mélanger la poudre de gluten avec le paprika, le piment, le sel, les poudres d'ail et d'oignon
• Dissoudre l'huile de coco dans 100ml de bouillon et y ajouter la fumée liquide
• Bref, vous avez mélangé les ingrédients en poudre entre eux, et les ingrédients liquides entre eux: à présent verser le liquide sur la poudre et bien mélanger
• On obtient une masse caoutchouteuse (ajouter du bouillon si besoin)

La cuisson

• Diviser la masse en deux et rouler chaque partie dans un torchon ou une étamine.
• Presser pour répartir la masse en longueur et bien serrer pour avoir de beaux boudins uniformes
• Déposer les deux torchons dans la casserole de bouillon et les y faire cuire une heure

La touche finale

• Une fois cuit, laisser un peu refroidir avant de dérouler les saucisses.
• Enfin, pour un effet bien rouge comme sur la photo, vous pouvez la badigeonner d'une sauce rouge (huile de soja, fumée et épices "tandoori")

Servir

grillé dans un petit pain avec plein plein de moutarde.

Kachkéis

Bref, la première fois que j'ai testé la recette du fromage à pizza au tofu et tapioca (> là), j'en avais fait un peu trop et une fois le fromage refroidi, QUEL CHOC: la consistance ce truc me rappelait exactement le Kachkeis, le fromage qui pue luxembourgeois. Il n'y avait plus qu'à en accentuer la saveur avec de la gnole et un peu de moutarde.

...Ah le KACHKÉIS: c'est le fromage qui revient en place. Il est super élastique et en plus il fait des fils et tout.Genre, tu prends une cuiller dans le pot, ça a un peu la consistance du choco, et ça laisse un trou dans le pot là où ta mis le fromage. Mais une heure après il est redevenu sa forme normale, c'est trop ouf. Au fond, c'est presqu'aussi cool que du sirop de Liège.

 Enfin, sachez que kachkeis signifie fromage cuit - mais c'est pas avec ça que vous allez trouver du boulot là bas.

Pour un gros pot de kachkéis (...ça tiendra quelques jours)

• 400g tofu soyeux
• 60 g huile de mais
• 125 ml de vin blanc
• 3 càs de levure maltée
• 2 càs de moutarde
• 80g de tapioca
• 3 cl de cognac
• sel, poivre

Préparation

1. Faire cuire le tofu dans le vin blanc (5 minutes)
2. Mixer la préparation et la remettre sur le feu
3. Ajouter la farine de tapioca, poursuivre la cuisson tout en mélangeant constamment
4. Ajouter l'huile, la moutrarde, la levure maltée et le cognac
5. Mixer à nouveau
6. Laisser refroidir un peu avant de le transvaser dans un récipient

Servir

au petit déjeuner, sur du pain avec plein de moutarde. Plein.

Seitan Grand-Duc

Vous le savez, depuis le 1er juillet et pour une durée de 6 mois comme d'habitude, le Conseil de l'Union européenne est présidé par le Luxembourg, l'une des toute dernières hiboucraties d'Europe.

L'occasion de revisiter un classique archiducal.

Pour deux portions

• 150g de seitan en tranches ou petits blocs
• 250g de champignons (agarics et éventuellement pleurotes)
• 1 larme de cognac (genre une larme de quand on est très triste hein)
• 3 à 4 càs de crème végétale (soja ou autre)
• 2 càs d'huile pour la cuisson (coco, olive, maïs, ...)
• 1 càc de vinaigre de vinaigre balsamique blanc
• 1 pincée de persil, ciboulette ou ail des ours (en saison)

Préparation

1. Faire cuire le seitan dans une poele avec de l'huile: le faire griller quelques minutes de chaque côté, ensuite le garder au chaud
2. Remettre un peu d'huile dans la poele et y faire cuire les champignons (5 à 10 minutes à feu moyen)
3. Une fois les champignons cuits, couper le feu, verser le vinaigre et la crème, mélanger
4. Ajouter le cognac, saler, poivrer, rectifier l'assaisonnement
5. Servir le seitan avec la sauce par dessus, et une pincée d'herbes

Servir 
...avec des frites ou de la purée, et un verre de Riesling.

Bientôt sur vos écrans: nouvelle semaine à thème!

Chouette alors! depuis ce mercredi premier juillet, le Luxembourg a repris le flambeau de la présidence du Conseil... Bon, ce sont des choses qui arrivent.

... Une occasion unique de végétaliser quelques recettes traditionnelles qui en ont bien besoin, et de concocter une nouvelle semaine à thème... Oh oui, vous en rêviez, la voici:

Grrrrrande semaine de
la cuisine luxembourgeoise

...Et il y aura au moins cinq recettes. Sans déconner.