Pain de viande de Louis Willems

Pour cette recette wallonne de pain de viande de Louis Willems, je remplace la viande de Louis Willems par des protéines de soja texturées, ce qui lui donne une saveur plus légère et surtout plus fraîche.

Certains d'entre vous se rappellent peut-être Louis Willems, célèbre chef wallon, présentateur de l'émission Gourmandises sur la RTBF, qui nous a quittés il y a une dizaine d'années. Peut-être même quinze.

Louis Willems était également l'auteur d'un livre de recettes intitulé La Cuisine Wallonne au fil des saisons, dont j'ai eu le bonheur de gagner un exemplaire à la tombola du souper des scouts de mon village à la fin du siècle dernier.

Cet ouvrage ne m'a plus jamais quittée. Que ces pages sont usées, après avoir été tournées, lues, éclaboussées de bave, anotées, pressées fébrilement par des doigts gras dans les doutes vaporeux d'une cuisine d'étudiants. A l'époque je n'étais pas encore végétarienne: mais c'est sans doute en partie grâce à Louis Willems, et à sa recette de cailles au sirop de liège, que je le suis devenue.

Aujourd'hui je consulte encore souvent ce bouquin, à la fois par nostalgie et par amour des défis: en effet AUCUNE recette de ce livre n'est végétarienne (même dans les soupes, il doit y avoir du bouillon de poulet) ...Encore du travail pour VEGANIZATOR!

Une de mes plus vieilles recettes préférées s'intitule "pain de viande aux chicons et au fromage d'orval". Bon. Le chicon, c'est vegan: tout n'est pas perdu...

Ingrédients pour 6 personnes (...et pendant 6 jours. Il était comme ça Louis Willems) :

1 bloc de tofu fumé, écrasé (200g)
150 grammes de protéines de soja texturées, relativement fines, réhydratées dans du bouillon avec du tamari et de l'ail.

4-5 chicons coupés en rondelles (faut bien nettoyer et enlever le cul qui est dur et amer)
150g de champignons de paris coupés en cubes

1 grosse pomme rouge coupée en cubes
2 échalotes hachées

50g de raisins secs, réhydratés dans du peket ou du calvados

facultatif: 1 bloc de fromage vegan coupé en cubes

1/2 tasse de flocons d'avoine

1/2 tasse d'huile de tournesol

1/3 tasse de maizena
2 càs de moutarde de Dijon

1 càc de marjolaine

1 càc de thym

1 càc de persil

1 càc de paprika
1 càc de gros sel
1 pincée de piment de cayenne

1 càs de tamari

2 ou 3 petites feuilles de laurier
1 càs de baies roses

Préparation:

1. Dans un très grand récipient, mélanger tous les ingrédients sauf le laurier et les baies roses. La maizena est à ajouter à la fin, en pluie. Elle servira à faire "tenir" le pain

2. Graisser un grand moule ou grand plat allant au four, déposer les feuilles de laurier sur le fond  et y verser l'appareil. Au dessus, on peut remettre une ou deux feuilles de laurier et les baies roses. En général il me faut au moins deux plats - et je crois que c'est plus sympa d'en avoir deux petits plutôt qu'un seul grand

3. Faire cuire au four à 180 degrés pendant une petite heure

4. Servir avec une petite salade, une sauce liégeoise aux échalotes, et de la purée ou des pommes de terres sautées (ou des croquettes)

Remarque: il y en aura vraiment pour plusieurs jours... Et bien sûr ça tombe bien, c'est encore meilleur le lendemain.