Roulades au Cresson façon Louis Willems

Cette recette crue est relativement simple dans la mesure où elle exige peu d'ingrédients. Ceci dit, elle demande de l'organisation et une certaine dextérité.

Elle est inspirée d'une recette de roulades au cresson que j'ai trouvée dans un livre de Louis Willems. Vous pouvez la réaliser avec du cresson de fontaine, des germes de cresson, ou même d'autres graines germées. (... Les graines à germer étant un autre truc que je stocke dans le placard en quantités obscènes).

Pour 6 à 8 roulades (2 portions):

• 1 beau daikon
• 500 ml de saumure (500 ml d'eau + 15g de sel marin)
• 1 morceau de citron (bio)
• 1 morceau de betterave rouge
• 5 ou 6 càs de formage frais de cajou
• Quelques càs de graines germées (cresson, moutarde, ...)
• 1 belle poignée de cresson, de basilic frais et/ou de persil frais

Préparation

1. Quelques jours plus tôt, préparer le daikon: éplucher et le couper en très fines lamelles - c'est la partie la plus délicate: la lactofermentation va assouplir les lamelles, mais il est important qu'elles soient le plus fines possible au départ, d'abord pour pouvoir rentrer dans le récipient où vous allez les faire fermenter, et ensuite parce que sinon vos roulades seront trop grosses, or elles doivent idéalement pouvoir être consommées en une bouchée. 
2. Préparer une saumure en versant 15 g de sel dans un demi litre d'eau ébouillantée, et laisser refroidir
3. Immerger les lamelles de daikon dans la saumure, avec le morceau de citron et le morceau de betterave rouge, dans un récipient en verre, et laisser reposer un à trois jours au frigo
4. En fait, la préparation du formage de cajou prend également au moins trois jours, à moins que vous n'en ayez constamment au frigo, ce qui est toujours une bonne idée (en résumé: faire tremper les noix de cajou 24h, ensuite rincer et mixer finement avec un peu d'eau et de sel, et faire fermenter 2 jours dans un bocal) 
5. La germination des graines prend également 3 à 4 jours, dites
6. Voici enfin le jour J! Préparer la farce en mélangeant le formage de cajou, les herbes hachées, et les graines germées
7. Disposer une belle lamelle sur une surface plate, y étaler une càs de farce sur la moitié de la lamelle, et la rouler sur elle même; comptez trois roulades par personne pour une entrée
8. Servir avec un vin blanc sec, comme celui-ci par exemple

Rôti de chou

Les épices et tout c'est génial mais une fois de temps en temps quand on a la chance d'avoir un légume plein de saveurs c'est bien de l'assaisonner le plus simplement possible histoire de savourer le légume pour lui-même.

C'est particulièrement vrai pour les choux: si on connaît bien sûr le fameux chou fleur rôti du New York Times, en réalité ce type de cuisson sublime tout type de chou en forme de boule, comme les choux pommés (j'adore aussi cette recette en été avec un chou pointu). Le chou est fondant, légèrement confit, caramélisé sur les bords... C'est tellement bon que ça se mange comme une friandise: si je ne me retiens pas je suis capable de manger le chou entier.  

Pour une à quatre portions 

• 1 chou blanc ou chou pointu
• 3 ou 4 càs Huile d'olive, 
• 1 càc de vinaigre balsamique et 1 bonne pincée de sel (alternativement, vous pouvez aussi récupérer une saumure si vous faites lacto-fermenter des trucs - genre du citron confit, oh oui)

Préparation

1. Couper le chou verticalement, en 6 ou 8 quartiers
2. Mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre et le sel (ou la saumure)
3. Bien badigeonner les morceaux de chou avec la marinade
4. Faire cuire au four lentement, entre 150 et 180 degrés : 30 minutes dans un tagine pour qu'il cuise d'abord uniformément à l'étouffée, ensuite 20 minutes sans couvercle pour que les bords caramélisent

Soupe miso aux fanes de chou

L'un des avantages des épiceries bio, c'est qu'on vous y vend des produits introuvables ailleurs, comme de la pâte de miso. (au mieux en général la grande distribution suit par opportunisme, avec quelques années de retard. pathétique.)

Un autre avantage incomparable c'est que le plus souvent on vous vend des légumes entiers, avec les feuilles et tout, tandis que les supermarchés ne vous proposent que de misérables choux-fleurs circoncis - comme si vous étiez trop jeune pour manipuler un couteau.

Pleines de nutriments et autre micro-trucs super importants à la santé en hiver, les soupes miso sont rapides à préparer, très flexibles, et font la part belle à la fois aux légumes du marché (en particulier aux feuilles de chou) et aux fonds de placard ...Je ne sais pas vous mais chez moi j'ai toujours des réserves ridicules de champignons et d'algues séchées, de graines, ainsi qu'une vieille bouteille d'huile de sésame toasté dont la date de péremption a été effacée par le temps. 

Ajoutez-y quelques cubes de tofu voire une poignée de nouilles de sarrasin et vous aurez un souper complet - voire trop copieux. 

Pour deux grands bols de soupe

• 3 à 4 càs de miso brun
• Quelques fanes de chou rave, chou fleur, broccoli, navets ou autre, 
• Alternativement, et toujours selon les disponibilités du potager ou du maraîcher: feuilles de moutarde, de pourpier, de cresson, de mizuna, une tige de broccoli, ...
• 100 g de tofu en cubes
• Selon le contenu du placard: une poignée d'algues séchées, de champignons séchés et/ou de petites graines style sésame, une poignée d'oignons frits, ...
• Selon le contenu du frigo: tout autre légume disponible, jeunes oignons pour faire joli, une larme d'huile de sésame toasté
• Optionnel, et toujours selon les disponibilités: une petite poignée de ramen ou autres nouilles. Si vous avez de vieux sacs de farine de froment et de sarrasin, et un peu plus de temps, vous pouvez même improviser des ramen maison...

Préparation

1. Nettoyer et hacher les fanes de chou 
2. Couper le tofu en cubes
3. Faire bouillir 600 ml d'eau et y faire cuire les fanes de chou, les champignons, les algues et le tofu quelques minutes
4. Y délayer la pâte miso
5. Les légumes feuilles plus fins comme la mizuna, le pourpier, le cresson et les jeunes oignons sont à ajouter en dernière minute et ne nécessitent pas de cuisson
6. Au moment de servir, ajouter éventuellement les graines, l'oignon frit, l'huile de sésame toastée

Porridge parfait à la finlandaise

En février 2023, j'ai maintenu le cap et réussi le challenge ... à 97%, puisque j'ai mis une fois les pieds dans un espèce de proxi delhaize: je tenais absolument à trouver du weetabix...

C'est bête, quand j'y repense, et pourtant c'est une habitude à laquelle j'étais accrochée: le weetabix était mon petit déjeuner par défaut. Par la suite j'ai évidemment commencé à me demander par quoi je pourrais remplacer ce fameux paquet de céréales (ne fût-ce que pour ne pas manger la même chose tous les matins) ...

J'ai testé différents types de flocons de céréales avant de me rendre à l'évidence: rien ne vaut un bon vieux bouillon d'avoine! Voilà une céréale cultivée en Belgique, méga bonne pour la santé, et vendue en vrac dans la plupart des épiceries bio ...à un prix imbattable! Quand je vous disais que j'ai fait des économies inattendues grâce au challenge sans supermarché...

Depuis lors j'en mange plusieurs fois par semaine. Les hipsters agrémentent généalement leur oatmeal de toutes sortes de fruits frais, graines, etc... Personnellement je me contente - et encore pas toujours - d'une larme de lait de soja et d'un peu de cannelle ou de sucre vanillé... ou alors, une fois de temps en temps, d'une cuillère à soupe de cassonade Graeffe. 

Ceci dit, selon moi le vrai secret d'un porridge parfait à la finlandaise c'est... Une pincée de sel! C'est tout con, mais je n'avais jamais pensé à en ajouter jusqu'à ce que je passe quelques jours de vacances dans les îles Åland. Et je vous promets que cette pincée de sel fait une énorme différence.

Pour une portion

• Une demi tasse de flocons d'avoine fins
• Une pincée de sel
• Eventuellement: épices, myrtilles, compote de pommes, fruits secs, ...

Préparation

1. Verser les flocons d'avoine dans un petit poelon et y verser 300 ml d'eau bouillante 
2. Remuer et faire chauffer à feu très doux, 5 à 10 minutes
3. Ajouter la fameuse petite pincée de sel, remuer réulièrement
4. Servir bien chaud; sucrer et/ou assaisonner au moment de servir

Remarques:

Si vous avez le temps, vous pouvez faire tremper les flocons à l'avance; même si avec des flocons fins ce n'est pas absolument indispensable. Quand au contraire je dispose de très peu de temps, je ne fais même pas chauffer le porridge dans un poêlon, je verse juste l'eau bouillante sur les flocons et j'attends quelques minutes: il ne ramollit pas autant, mais quand même un peu. Evidemment le faire chauffer c'est vraiment meilleur - selon moi le résultat vaut quand même l'effort investi... 

Février sans supermarché - édition 2024

L'initiative février sans supermarché part d'un constat aussi simple qu'inquiétant: la grande distribution a le quasi monopole de l'alimentation. 

Autrement dit, nous laissons notre survie entre les mains d'investisseurs privés : autant dire qu'on est très mal barrés. L'actualité le montre régulièrement, ces grandes entreprises opportunistes n'ont de respect ni pour les producteurs, ni pour les consommateurs (coucou delhaize et sa ligne "plant based" qui n'en a que le nom), ni pour les travailleurs (recoucou delhaize, décidément), ni pour le vivant ni l'environnement (coucou les voyages picaresques des aliments qui finissent dans nos assiettes).

Alors qu'au final, les gens qui nous nourrissent ce sont sont celles qui produisent vraiment la nourriture, autrement dit les maraîchers et maraîchères, pas les innombrables intermédiaires qui nous en séparent.

BREF, privilégier les circuits courts c'est pas juste mignon, bohème ou trendy: c'est aussi une question de survie. Ce le sera littéralement, tôt ou tard. 

(Circuit court = zéro ou un intermédiaire, maximum)

Rein TAMMIK, Marché (détail) - Musée KUMU, Tallinn

Pour en savoir plus sur l'initiative Février sans supermarché et trouver un peu d'inspiration et des conseils pratiques, n'hésitez pas à retourner jeter un coup d'oeil à l'article de l'an dernier.

Toute la semaine prochaine j'aurai l'occasion de partager mes réflexions et mes expériences. En résumé, disons qu'à titre purement personnel le challenge avait été très satisfaisant et fructueux: non seulement j'ai "tenu" mais surtout j'ai gardé quelques bonnes habitudes par la suite, et j'ai été amenée à mettre en question certaines habitudes de consommation de façon plus globale.

Depuis mars 23 comme beaucoup d'autres j'ai sagement boycotté delhaize: ma foi je n'y allais déjà pas beaucoup, et pourtant c'est fou les économies que je fais en ne fréquentant plus cette enseigne bling bling. (A chaque fois j'achetais mille trucs dont je n'avais pas besoin...), tandis que j'ai continué de fréquenter certaines des épiceries que j'ai découvertes en février 2023, en combinant mes différents trajets hebdomadaires avec des petits crochets chez Bulk, Dolma ou Freshmed par exemple, ou chez Titi au marché de la place Saint Julien. N'étant pas un modèle de vertu, évidemment je ne dis pas que je ne vais jamais au supermarché (sauf delhaize, si vous suivez) - ce n'est d'ailleurs pas le but : je me réjouis donc de pouvoir refaire le challenge cette année, un petit mois de boycott total comme une saine piqûre de rappel.

Finalement, la chose la plus importante que je tiens à dire à toute personne tentée par le défi, c'est ceci: 

Quand on se lance un tel défi - ça vaut aussi pour d'autres défis similaires, comme arrêter la viande ou l'avion- on s'attend souvent à ce que ce soit très dur, très compliqué : c'est un peu intimidant, il va falloir faire preuve de courage, d'une sorte d'abnégation purement héroïque, au fond franchement un sacerdoce... Enfin bien sûr on s'y met quand même, par amour des défis ... Et là, surprise: l'expérience s'avère tout d'abord plus accessible que prévu, voire assez facile, et finalement elle apporte, certes un peu de fierté -soyons honnêtes- mais surtout un plaisir aussi fabuleux qu'inattendu.

Rétrospective 2023

Comme les années précédentes, janvier c'est l'occasion d'un petit regard en arrière sur les plus chouettes recettes de l'année écoulée...

Voici mes coups de cœur 2023:

10. Kum-cordial

Pour les gens qui font un challenge sans alcool (comme dry-uary ou la tournée minérale), c'est chouette de se faire plaisir avec un gentil petit mocktail délicat et subtil - en plus c'est l saison des kumquats autant en profiter. 

9. Biscuits à la vanille

Ces biscuits ont toujours un succès fou. Et immanquablement, les gens veulent savoir quelle est cette saveur si spéciale - connue, mais difficile à identifier... Je vous promets, le beurre de cacao c'est une mine d'or. 

8. Compotée pomme-poire au sirop d'érable

On reste dans le domaine des petites douceurs avec cet entremets sucré salé qui met en valeur les fruits d'hiver. 

7. Il faut rendre à la salade ce qui appartient à la salade. 

Vous avez congelé des montagnes de restes de pain pendant les fêtes de fin d'année? Rien de tel qu'une bonne salade aux croûtons pour vous en débarrasser tout en vous faisant plaisir. 

6. Un hommage à John Cleese?

Toujours au rayon salades, voici une salade d'hiver toute simple et qui me fait toujours sourire … 

5. Aipo à Bras

Le céleri, c'est la vie. Une petite spécialité portugaise pour vous en convaincre? 

4. Cou-cou

Une spécialité des Caraïbes qui gagnerait à être mieux connue! 

3. Migas con setas 

L'Espagne était à l'honneur en 2023. L'occasion de redécouvrir un de mes plats préférés - avec des champignons en l'occurence... Si par hasard, à côté des restes de pain, vous avez aussi des girolles, par exemple, au congélateur: n'hésitez pas une seconde!

2. Orichiette alle cime di rapa e ceci

Deuxième place du podium revient à ce qui est pour moi une valeur sûre - dans nos régions on n'a pas toujours le réflexe d'allier pâtes et pois chiches: c'est se priver du plaisir intense et simple qu'offre ce monument de la comfort food. 

1. Paella de verduras

Tadaaaaa!!!! Voici ma recette préférée absolue - c'est du boulot et beaucoup d'ingrédients mais quand j'en fait je vous promets c'est trop la fête. 

Cougnou

Le Cougnou est une spécialité wallonne, une brioche en forme de bébé qui représente une sorte de bébé jésus à deux têtes, et affublé d'un petit jésus en sucre ou encore d'une "cacaille" (un petit rond en plâtre).

On trouve une superbe collection de cacailles en plâtre au musée folklorique de Bruges. 

Avec des perles en sucre rose, c'est pas mal

Là j'ai mangé une des deux têtes et ça fait le petit robot dans Star Wars

Pour un très gros cougnou - ou douze petits

• 400 g de farine blanche (65)
• 40 g de sucre
• 100g de sucre perlé
• 80 g d'huile ou de margarine
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle
• 100 ml de lait d'amande
• 100 ml d'eau chaude

Préparation

1. Mélanger un petit peu d'eau chaude et un petit peu de sucre dans une tasse, ajouter un petit peu de lait, et délayer la levure 
2. Mélanger la farine, le sucre, ajouter progressivement le lait avec la levure, ensuite l'huile, le sucre perlé, la canelle et le sel, pétrir
3. Former une grosse boule, la disposer dans un grand bol et la faire lever 30 minutes bien au chaud et à l'abri des courants d'air
4. Retourner cette boule dans un moule/ une forme à cougnou; et refaire lever 30 minutes
5. Alternativement, retourner la boule de pâte levée sur une plaque et la couper comme un gateau, en 12 parts (chaque part sera ainsi plus facile à manipuler); former 12 petits cougnous et les placer sur la platine du four, refaire lever 30 minutes
6. Pour la cuisson: 15 minutes au four à 200 degrés; placer un plat avec de l'eau dans le four