Tian d'hiver

Tout comme pour le tajine, qui a d'ailleurs la même étymologie, le mot TIAN désigne aussi bien le plat en terre cuite que son contenu. C'est intéressant, n'est-ce pas?

Bien qu'on présente le plus souvent des tians à base de courgettes, aubergines et tomates, en réalité les légumes d'hiver conviennent tout autant, si ce n'est mieux, à ce type de cuisson lente. Notez que comme on va s'amuser à les couper en fines rondelles, l'idéal est de choisir des légumes plus ou moins phalliques: carottes, patates douces, radis noir, daikon, persil tubéreux, cornes de gatte, etc.

Ca va être chouette. 

Pour deux ou trois portions

• Une sélection de légumes d'hiver phalliques à couper en rondelles (je recommande particulièrement: patates douces, daikon ou radis noir, cornes de gatte)
• Une gousse d'ail
• Thym et romarin, frais si vous avez
• Une généreuse dose d'huile d'olive (DE LA BONNE)
• Un chouia de vinaigre de cidre
• Une pincée de piment d'espelette
• Une pincée de sel marin

Préparation

1. Nettoyer les légumes et les couper en fines rondelles avec patience et dévouement
2. Frotter une gousse d'ial dans un plat en terre cuite plat (J'ai pris mon tajine, bin oui)
3. Disposer amoureusement les légumes en rondelles dans le plat. Idéalement il faut alterner les variétés de légumes pour que les saveurs se mélangent, ça ne prend jamais que cinq fois plus de temps.
4. Mélanger les différents condiments (huile, vinaigre, piment, herbes, sel) avant de verser délicatement ce mélange sur les légumes
5. Faire cuire au four, à 180 degrés, pendant environ une heure (Si votre plat a un couvercle utilisez-le pour la première moitié du temps)

Aioli

L'aioli traditionnel, c'est juste de l'huile et de l'ail. Autrement dit, c'est 100% végétal. Il se déguste traditionnellement en accompagnement de pommes de terres et autres légumes cuits à la vapeur. 

J'avais découvert ce plat tout simple chez Apeti (d'ailleurs leur aioli est plus réussi que le mien, mais que voulez-vous, on ne peut pas aller à Paris toutes les semaines). Leur poireau-vinaigrette fut également un découverte saisissante.

La seule astuce pour que ce plat soit un succès c'est de prendre de bons légumes de saison super frais et goutus: demandez conseil à votre maraîcher - c'est l'occasion de (re)découvrir des variétés oubliées...  

Pour quatre portions

• 4 ou 5 càs d'huile d'olive (de la bonne)
• 1 tête d'ail
• Une belle sélection de légumes d'hiver: pommes de terre fermes, poireaux, carottes, patates douces, navet, radis noir, chou, céleri rave, potiron ou courge butternut ou autre
• Sel marin

Préparation

1. (FACULTATIF) Bon, on n'est pas censé faire ça, mais personnellement je cuis la tête d'ail au four (dans un petit pot avec un couvercle) parce que je ne supporte pas toujours bien l'ail cru.
2. Ecraser l'ail dans un mortier et le mélanger avec l'huile, que vous ajoutez petit à petit. 
3. Si vous avez de la chance, ça émulsionne et vous obtenez une texture homogène et crémeuse. Dans le cas contraire, rassurez-vous, même si ça ne se mélange parfaitement le goût est bel et bien là! (Hem... Je sais de quoi je parle, comme vous pouvez le constater d'après la photo) (Notez, c'est peut-être parce que j'ai cuit l'ail)
4. Nettoyer les légumes, les couper en gros batonnets ou morceaux, et les faire cuire à la vapeur (surveillez bien, si c'est trop cuit c'est dommage)
5. Servir l'aioli dans un petit pot au milieu de l'assiete, avec les légumes joliment disposés tout autour.
6. Pour un accord parfait, je recommande très très très fort ce vermentino, qui fait résonner l'ail cru avec un panache absolument explosif.

Kombouillabaisse

Comme vous l'avez déjà constaté, un de mes grands plaisirs dans l'existence est d'inventer des mots-valises ("portmanteau" en anglais), et en particulier des mots-valises qui se mangent.

Voici doncques la kombouillabaisse, la soupe repas un peu rouillée et au riche parfum iodé. Délicieuse avec des légumes racines - navets, céleri rave et autres rutabagas. Une idée qui m'est venue un jour où j'avais justement une barquette de kombu frais dans le frigo. (vous savez, cette algue qui se présente sous forme de plaques vert foncé très épaisses et visqueuses). Je me demande bien où j'avais acheté ça.

Pour deux portions

• 1 ou 2 càs de paprika et ou du piment séché
• Un morceau de kombu frais (+/- 20 à 50 cm2)
• 1 cas de concentré de tomates
• quelques gousses d'ail (frais, séché, confit ou cuit)
• un assortiment de légumes d'hiver: poireaux, navets, un peu de chou, voire un morceau de céleri (+/- 500 g)
• quelques pommes de terre cuites (+/- 400g)
• du thym frais du laurier, et autres herbes fraîches,
• un petit litre de bouillon
• de l'huile d'olive
•  des croutons
• 1 citron bio

Préparation

1. Préparer la rouille: écraser une partie des pommes de terre avec l'huile d'olive, le paprika, le piment, un peu d'ail et un filet de jus de citron.
2. Pour la soupe: nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux, les faire revenir dans l'huile d'olive avec les herbes
3. Ajouter ensuite le concentré de tomates, les pommes de terre, le bouillon, le kombu coupé en petits morceaux et un peu d'écorce de citron (rapée ou en gros copeaux); laisser cuire quelques minutes
4. Servir de généreuses portions, accompagnées de gros croutons tartinés de rouille.

Pissaladière

Egalement originaire d'Italie, et d'ailleurs relativement proche de la pizza, la pissaladière est une sorte de tarte aux oignons avec des petites olives dessus.

Il s'agit encore une fois d'une recette végétale à la base, si on n'y met pas d'anchois: et justement, on a toujours le choix. Du coup, on peut aussi remplacer les anchois par quelque chose de beaucoup plus marrant: du TOFU PUANT.

Pour une tarte (8 parts)

• 1 portion de pâte à pizza
• 6 ou 7 oignons
• une quinzaine d'olives noires (...des bonnes)
• 3 cubes de tofu fermenté puant (faclutatif)
• 2 càs d'huile d'olive

Préparation

1. Couper les oignons en fines rondelles, et les faire cuire dans l'huile d'olive à feu très doux pour les faire compoter sans brûler
2. Etaler la pâte et disposer les oignons par dessus
3. Couper les cubes de tofu puant en fines lamelles et les disposer artistiquement sur la tarte, en alternant avec les olives noires
4. Faire cuire au four une bonne vingtaine de minutes à 180 degrés

*Le tofu puant

On trouve différentes sortes de tofu fermenté en bocal dans les épiceries chinoises. Parmi celles-ci, le tofu fermenté puant, qui a une sympathique couleur bleutée, est parfois plus difficile à trouver, mais j'en vois régulièrement chez Jin Long (le petit supermarché pas loin de Rogier).

Panisse

La panisse est une spécialité ligure qui a été adoptée avec beauocup d'enthousiasme par les Provençaux - et on les comprend parce que c'est très bon et tout simple: farine de pois chiche, huile d'olive, eau, sel.

Une recette traditionnellement végétale donc. Comme beaucoup de recettes du Sud, finalement.

Pour deux portions

• 125g de farine de pois chiche
• 500 ml d'eau tiède à chaude
• 1 ou 2 piment séché (facultatif)
• sel, un peu d'huile d'olive

Préparation

1. Incorporer la farine et le sel dans l'eau chaude, mélanger longtemps et délicatement pour éviter les grumeaux. Ajouter éventuellement du piment. On obtient une pâte épaisse.
2. Verser cette pâte dans un moule en silicone et laisser figer au frais.
3. Une fois la pâte bien figée, on peut la découper en batonnets ou en petits triangle et les faire frire ou cuire dans de l'huile d'olive

Un Hiver en Provence

Oh Mariusse, Winter is comingue, Peuchère!

On connaît la Provence l'été - ah, la ratatouille, le melong, la salade niceoise! On pense moins souvent à la Provence l'hiver... Et c'est un peu dommage!

Retrouvez dès la semaine prochaine une super sélection de recettes provençales aux légumes d'hiver!