Banurger

Rien que du bon! ... Et rien que des trucs pas chers et faciles à trouver (Quelle est la mauvaise langue qui a dit "pour changer"?).

Pour 4 à 6 burgers

• 2 grandes bananes
• 200 g de carottes (...ou de potiron, en saison)
• 100 g de cacahuètes salées (genre pour apéritif)
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail  
• 1/2 citron
• 2 càs de graines de sésame 
• 2 à 3 càs de maizena
• 1 càs de tahini ou de beurre de cacahuètes
• 1 càc de romarin
• 1 càc de gingembre rapé (...ou plus si affinités!)
• 1 pincée de cumin moulu 
• 1 pincée de piment (ou quelques rondelles de piment frais)
• 1 pincée de coriandre moulue
• 1 pincée de curcuma
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de noix muscade
• 2 càs d'huile de coco

Préparation

1. cuire les carottes et les réduire en purée
2. hacher les cacahuèts
3. hacher finement les oignons et l'ail
4. écraser une des bananes
5. mélanger les purées de carottes et de banane, les oignons, l'ail, le tahini, le cotron, les graines, les épices, et la maizena (à verser en pluie).
6. laisser reposer quelques heures au frigo
7. couper la deuxième banane en rondelles et l'incorporer délicatement à la pâte à burgers.
8. façonner les burgers et les cuire à la poêle avec l'huile de coco
9. servir avec une sauce piquante type sriracha :)

Astuce

On peut passer un coup de mixeur plongeur pour rendre la pâte plus homogène (l'idée est de ne mixer qu'"à moitié" la pâte, pour avoir quelques morceaux)

Asperges vertes au riz violet, citron et basilic

Cette recette est assez proche de celle des asperges à la flamande, mais ici je préfère prendre des asperges vertes. Evidemment, rien ne vous empêche de la faire avec des blanches, soyons bien d'accord!

Et notez déjà pour septembre: ...à six mois d'écart je sers les coprins chevelus exactement de la même façon!

Pour 2 à 3 portions

• 500g d' asperges vertes
• 250g de tofu nature
• 1 poignée de basilic frais (+ quelques feuilles pour la déco éventuellement)
• 1 dl d'huile d'olive
• sel, poivre noir
• 150g de riz violet (comme celui-ci)
• 1 citron

Préparation

1. Bien nettoyer et éplucher les asperges (sauf si elles sont très tendres...)
2. Faire cuire le riz violet 
3. Faire cuire les asperges à la vapeur (... la vapeur du riz violet, idéalement: soyons économes!)
4. Pendant ce temps, cuire le tofu quelques minutes (soit à la vapeur aussi, soit à la poele dans un peu d'huile)
5. Une fois cuit, mixer le tofu avec l'huile d'olive, le basilic, et une pincée de sel
6. Rectifier l'assaisonnement

Servir

Une fois le riz et les asperges cuites, dresser chaque assiette avec une boule de riz, quelques asperges, et une bonne dose de sauce au basilic. Arroser l'ensemble d'un filet de citron et/ou disposer un demi citron sur l'assiette, ainsi qu'un brin de basilic. (...le jus de citron fait rosir le riz, qui devient encore plus joli).

Remarque:

La sauce tofu-basilic, elle est super, vous pouvez en faire un peu plus et la garder quelques jours au frigo dans un bocal... Au fond c'est une sorte de veganaise au basilic - excellente comme trempette pour crudités par exemple.

Vinaigres aux herbes

... La cardamine est le nouvel estragon!

Du coup, je me suis un peu amusée avec du vinaigre.

J'ai versé du vinaigre de vin blanc dans de petits bocaux et j'ai ajouté, dans l'un, quelques brins de cardamine, et dans l'autre, deux brins d'aspérule et quelques copaux d'écorce d'orange (... pour obtenir un vinaigre style "maitrank", évidemment!)

C'est ma salade qui va être contente...

Seitan à l'berdouille

Il est comment le Hainaut? ...Il est beau.

Voici une autre spécialité montoise! Pour info: berdouille signifie boue en wallon. Miam miam!

Pour deux portions

• 4 tranches de seitan gras (essayez le seitan cochon)
• 4 à 5 échalotes, hachées finement
• 3 càs de moutarde de Dijon
• 4 petits cornichons, coupés en petites rondelles
• 1 petit verre de vin blanc (envirron 10 cl)
• 2 càs de vinaigre de blanc
• 1 petit verre de bouillon de légumes additionné d'1 càs de fécule de pommes de terre
  (... ou mieux: un petit verre de soupe à base de pommes de terre!)
• 3 càs de huile de coco
• un petit bout de piment
• estragon ou persil pour servir

Préparation

1. Faire chauffer 1 càs d'huile de coco dans une poele, a feu moyen
2. Y faire dorer les tranches de seitan: pendant que la face A est en train de griller, tartiner la face B de moutarde
3. Retourner les tranches et renouveler l'opération. Une fois le seitan cuit, le garder au chaud
4. Refaire chauffer une cuillère d'huile de coco dans la poele - à feu doux. Y cuire les échalotes et le piment
5. Après quelques minutes, quand les échalotes sont transparentes, ajouter dans la poele la moutarde, les cornichons, le vin blanc et le vinaigre. Remuer et laisser cuire encore quelques minutes
6. Dans un bol, verser le bouillon chaud ou tiède sur la fécule de pommes de terre et la délayer. 
7. Ajouter ce bouillon épais à la sauce aux échalotes, et bien mélanger
8. Saler, poivrer, rectifier...
9. Dresser les assiettes avec quelques petites pommes de terres, deux tranches de seitan et une bonne louche de berdouille. Garnir avec quelques rondelles de cornichons, un brin d'estragon, ou encore un peu de persil haché. Servir avec une bonne bière du Hainaut.

Astuce: si vous en avez sous la main, utiliser carrément de la soupe à la place du bouillon (j'ai testé en l'occurence avec une soupe aux poireaux et pommes de terres), ça donne une sauce parfaitement onctueuse.

Seitan cochon

Spongieux, gras et fumé: pour toutes vos préparations rustiques!

...Idéal pour choucroutes, cassoulets, judd mat gardebounen, et tout autre bon vieux plat traditionnel de notre vrai terroir de chez nous, bien rustique et vaguement antisémite.

Huhuhu...

Pour 4 à 6 portions

• 150g de poudre de gluten
• 1,5l de bouillon de légumes
• 3 à 4 càs d'huile de coco
• 1 grosse pincée de sel
• 1 filet de fumée liquide
  (alternativement: un sachet de lapsang souchong infusé dans un verre d'eau froide)
• 2 feuilles de laurier

Préparation

1. Faire dissoudre l'huile de coco dans 1 tasse de bouillon chaud. Ainsi vous aurez du bouillon gras (à manger avec des rutabagas, pas comme les trois esquimaux)
2. Verser le gluten dans une grand plat avec le sel
3. Verser la tasse de bouillon gras et la fumée sur le gluten
4. Pétrir - ajouter du bouillon si tout le gluten n'est pas "pris"
5. Dans une casserole, faire bouillir le reste du bouillon avec du sel et le laurier

...Deux options de cuisson:

Pour une version molle et spongieuse: faire bouillir le bloc de seitan tel quel

Pour une version dure et compacte: l'emballer dans un tissu (type étamine, également appelée "torchon à confiture" - à ne pas confondre avec "serviette" ou "essuie-vaisselle")

à suivre...

Je préfère la version "spongieuse": ainsi, le seitan peut absorber les saveurs; il peut aussi être cuit à la poele de façon à devenir bien croustillant à l'extérieur et mou à l'intérieur comme un bon vieux pain perdu.

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Béarnaise aux omega 3

...Une sauce froide de type mayonnaise pour caser les huiles plus fragiles -qui ne supportent pas la cuisson. L'huile de lin et l'huile de colza sont riches en omega 3.

...La cardamine est le nouvel estragon!

Pour un petit pot

• 250 g de tofu
• 50 ml d'huile de lin
• 50 ml d'huile de colza
• 1 grosse càs de moutarde de Dijon
• 1 càs de vinaigre de vin blanc
• 1 brin d'estragon et/ou de cardamine
• 1 grosse pincée de sel

Préparation

1. Cuire le tofu 5  minutes à la poele ou à la vapeur, le laisser refroidir
2. Le mixer avec l'huile, la moutarde et le sel. Mixer finement.
3. Ajouter le brin de cardamine ou d'estragon

Servir

Sur un steak de seitan, ou comme dip pour crudités à l'apéritif. La sauce se garde quelques jours au frigo.

* * *

Paté aux champignons et lamier blanc

Champignons plus lamier blanc? ...Je dis OUI.

Noël toute l'année, c'est possible grâce à nos amis les CHAMPIGNONS de culture, qui ont des superpouvoirs - dont celui de pousser un peu tout le temps: Eh oui, comme quoi cette recette malgré un look a priori automnal peut accompagner aussi bien vos apéros de printemps, vos piques-niques d'été que votre grosse guindaille du nouvel an. 

Ce pâté est inspirée d'une des nombreuses recettes d'alternatives au foie gras qui circulent depuis quelques années, et que ma belle-soeur avait testé pour Noël. Malheureusement je n'ai plus le lien - dommage, la photo était jolie en plus. (...donc si quelqu'un le trouve, n'hésitez pas à me l'envoyer - c'était avec un belle photo de pâté cubique)

* * * update: c'est bon, j'ai trouvé * * *

Comme beaucoup de recettes du genre, elle est à base d'agar agar, mais en plus ce qui est super ici  c'est qu'on utilise les champignons crus, ce qui donne au pâté une saveur et une onctuosité très puissantes et délicates en même temps.

A part ça, j'ai ajouté du calvados, de l'huile de noisettes... et des petites fleurs bien sûr. 

Pour 6 à 8 portions

• 250g d'agarics (champignons de paris)
• 1 oignon
• 200ml de lait de soja
• 2 càs d'huile de coco
• 4 càs d'huile de noisettes
• 1 càs d'agar agar
• 1 larme de cognac
• sel
• poivre noir
• 5 ou 6 brins de lamier blanc, bien nettoyés

Préparation

1. Couper l'oignon en petits morceau et le faire cuire dans l'huile de coco à feu moyen
2. Quand l'oignon est transparent, verser le lait dans la casserole et faire bouillir
3. Quand ça bout, ajouter l'agar agar et laisser bouillir une minute en remuant 
4. Ajouter l'huile de noisettes, le cognac, le sel et le poivre
5. Mixer finement
6. Corriger éventuellement l'assaisonnement
7. Verser délicatement le pâté dans un ou plusieurs moules
8. Laisser figer deux heures au frigo
9. Servir sur du pain ou une alternative sans gluten, avec de la confiture de carotte et plein de lamier par dessus. Parfait avec du vin blanc ou bien sûr du maitrank.

Remarque

On peut aussi mettre le lamier directement dans le pâté, mais au fond c'est moins joli. 

Stoemp aux orties

Also known as purée qui pique.

En effet, comme l'a découvert avec bonheur un petit veinard qui a testé cette recette l'an dernier, la langue et le palais sont également sensibles au qui-pique des feuilles d'ortie. Hem. Bref, pour servir des orties assurez-vous toujours de bien les broyer et /ou les cuire suffisamment. 

En ajoutant les orties en fin de cuisson des pommes de terre et en les laissant cuire encore quelques minutes, ça devrait être safe. Ensuite, on va bien les écrabouiller avec le presse-purée. Finalement, on aura un résultat plus proche d'une mousseline de pommes de terre qu'une purée rustique à morceaux, mais un peu de classe n'a jamais tué personne.

Et sinon, il y a encore des gens qui ne mangent pas d'orties. C'est dinde, non? (...Mais... Qu'est-ce qu'ils mangent alors ???)

Pour deux portions

• 4 à 5 pommes de terre (de type agria ou désirée par exemple)
• 1/2 verre de lait de soja
• 2 càs de crème de soja
• 1 càs d'huile de coco (ou d'olive... ou toute autre)
• 10 sommets de brins d'orties, bien nettoyés et coupés en petits morceaux
• une pincée de noix muscade fraîchement râpée
• sel, poivre

Préparation

1. Peler les pommes de terre et couper les en 4 quartiers
2. Les cuire à l'eau 10 à 15 minutes
3. Une fois cuites, les égoutter vite fait
4. Les remettre sur le feu avec un petit verre d'eau
5. Donner quelques coups de presse-purée
6. Ajouter l'huile de coco et les orties
7. Continuer à bien écraser la purée avec les orties
8. Ajouter le lait de soja, le sel, le poivre, la muscade, et mélanger
9. Ajouter la crème de soja et mélanger.
10. Corriger l'assaisonnement.
11. Fouetter un peu le stoemp avec le presse-purée pour qu'il soit bien moelleux

Servir avec des saucisses ou un truc en sauce. Je l'ai goutée avec des champignons à la Saint-Feuillien et c'était parfait. À accompagner d'une petite bière.

Champignons à la Saint Feuillien

Retenez bien ceci:

Le Hainaut,

C'est Beau.

... Comme vous le savez tous, nous sommes en 2015 et notre très charmante ville de Mons est la capitale de l'Univers. C'est donc un plaisir et un honneur pour moi de vous proposer cette super recette montoise.

D'autres recettes hennuyères suivront tout au long de la saison!

Pour 2 portions

• 300g de petits champignons de paris (agarics)
• 2 càs d'huile de coco (ou toute autre huile pour cuisson)
• 1/2 poireau ou 1 jeune oignon
• 1/2 bouteille de St Feuillien triple
• 1/2 boite de crème de soja
• un petit bouquet de fines herbes (estragon, persil, aneth ... ou pour une version plantes sauvages: ail des ours, lierre terrestre, lamier blanc, cardamine, ...)
• poivre noir
• sel

Préparation

1. Dans une casserole, faire cuire le poireau et les champignons (entiers) dans l'huile de coco, à feu  doux à moyen
2. Ne pas couvrir, l'eau des champignons doit pouvoir s'évaporer (...et il peut y en avoir beaucoup)
3. Après 10 minutes, ajouter la Saint Feuillien
4. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, toujours sans couvrir
5. Ajouter la crème et bien mélanger. cuire encore quelques minutes et couper le feu
6. Ajouter le sel, poivre, les fines herbes hachées.

Servir bien chaud, sur une bintje au four, un stoemp ou une bonne purée, et avec un verre de St Feuillien ou de vin blanc.