Les mini bouchées à Mathilde

Même si mes classiques préférés pour Noël restent le pain de viande de Louis Willems et le vrai gras, c'est aussi sympa de changer une fois de temps en temps, et le bon vieux vol au vent reste un classique festif de l'hiver - que ce soit pour Noël ou toute autre occasion.

Comme beaucoup le savent - ou pas - il s'agit d'une croustade en pâte feuilletée farcie d'une sauce blanche au persil et aux champignons. D'après Wikipedia (j'ai fait mes devoirs), à l'origine le terme vol au vent désignait une croustade géante (= un gros brol pour tout le monde), tandis que bouchée à la reine désignait les portions individuelles. De nos jours les deux termes sont devenus vaguement interchangeables parce que la confusion c'est toujours plus marrant. 

BREF, on trouve des bouchées individuelles à farcir dans la plupart des supermarchés belges, et des mini bouchées chez Colruyt. Si vous n'en trouvez pas, libre à vous de servir la farce simplement surmontée d'une petite créature en pâte feuilletée (j'ai un faible pour les petits moutons), et/ou avec quelques frites, du riz ou de la purée.

Parlons maintenant des choses sérieuses: la sauce. J'utilise des pleurotes et du vin blanc sec. L'an dernier j'ai également testé la recette avec des champignons shimeji et je recommande tout à fait. Quand à l'assaisonnement, le galanga et le poivre long donnent à la sauce une dimension unique et subtile qui résonne fabuleusement avec le vin blanc. Alternativement, on peut utiliser de l'ail, un chouia de gingembre râpé ou même une pincée de "curry" doux en poudre à la place du galanga et un autre type de poivre. (Ceci dit, le poivre long, si vous ne connaissez pas, testez c'est vraiment génial).

Pour 12 mini bouchées

• 12 mini vidés en pâte feuilletée
• 150g de pleurotes  
• 2 ou 3 échalotes
• 1 carotte
• Deux grosses larmes de vin blanc (par exemple un Riesling ou des bulles)
• 10 cl de crème de soja
• 1 larme de vinaigre balsamique
• 1 poignée de persil frais
• Deux rasades d'huile d'olive
• 5 ou 6 beaux chatons de poivre long
• 1 pincée de galanga en poudre

Préparation

1. Moudre les chatons de poivre dans un mortier (réservez en un peu pour décorer tout à la fin)
2. Nettoyer les champignons, les couper en petits morceaux (... ça doit rentrer dans la bouchée)
3. Préparer une marinade à base d'huile d'olive, avec le galanga, le vinaigre balsamique, et un peu de sel; laisser mariner 1 petite heure
4. Hacher finement la carotte et les échalotes et les faire cuire à feu doux dans une poêle, dans une bonne dose d'huile d'olive
5. Quand c'est quasi cuit (au bout de plus ou moins 5 minutes), augmenter la puissance de cuisson et ajouter les champignons pour les faire sauter 
6. Au fur et à mesure de la cuisson, remuer régulièrement et ajouter progressivement le vin blanc
7. Placer les croustades au four pour les réchauffer (quelques minutes suffisent)
8. Quand les champignons sont cuits, couper le feu, ajouter la crème, le poivre long et le persil haché, bien remuer 
9. Sortir les croustades du four et les garnir avec la sauce
10. Servir immédiatement, sur une feuille de laitue frisée, avec une ultime pincée de poivre et/ou de persil pour faire classe, et avec un verre de ce fameux vin blanc (Riesling, bulles ou autre)