RAWMANIA

Le premier décembre prochain, jour de la fête nationale, la Roumanie fêtera à son tour son centenaire (plus exactement le centenaire de sa réunification avec la Transylvanie). ...BREF, encore un chouette prétexte pour une bonne petite semaine à thème avec une petite série de recettes inspirées de la cuisine roumaine.

Or, une fois n'est pas coutume, ces recettes seront toutes crues! Eh oui: il se trouve qu'au printemps dernier, j'ai eu la chance de faire un super voyage en Roumanie, j'y ai mangé tout cru tout plein, et, bien qu'ayant comme beaucoup l'une ou l'autre appréhension au sujet de la cuisine crue, là, franchement j'ai adoré ça. 

Eh oui dites la gastronomie crue est très prisée en Roumanie. À la grosse louche, je dirais qu'une bonne moitié de l'offre vegan des restos végé et végé-friendly se trouve être crue. Raw, healthy, avec une petite touche new age.

D'où vient cet engouement pour la cuisine crue? Je n'ai pas étudié le sujet en profondeur, et les raisons sont certainement multiples,  mais  je serais tentée de dire que quand on connaît le climat continental roumain, on imagine facilement que par 40 degrés à l'ombre en été tu réfléchis à deux fois avant d'allumer le poele pour te mijoter une ratatouille - a fortiori dans une maison traditionnelle où le four est concu pour chauffer toute la maison. Alors les magnifiques légumes du jardin tout frais, tu te les manges plutôt en salades.

En tout cas, méditons cette citation de Tayllerand:  en politique, ce qui est cru devient plus important que ce qui est vrai.

Buberts

Le buberts est un dessert letton traditionnel à base de fruits rouges que l'on peut préparer de différentes manières, par exemple avec de la semoule de blé (un peu comme le mannavaht estonien), ou juste avec de la crème pour une consistance plus légère et mousseuse: c'est ce que nous allons faire ici.

Pour la soupe de fruits rouges, prendre idéalemnet des airelles, groseilles, ou un truc un peu acidulé dans le genre. En automne, faute de fruits rouges, on peut faire une soupe de rhubarbe, tout aussi sympathique et acidulée que des groseilles. Des baies de sureau peuvent également donner un excellent résultat.

Observez la référence subtile au drapeau letton

Pour deux portions

• 100 g de tofu nature
• jus de 1/2 citron
• quelques càs d'aquafaba (facultatif, c'est juste pour un effet "moussu")
• 1 ou 2 càs de crème de soja
• 1 pincee de vanille
• 1 poignée de groseilles rouges - alternativement: une branche de rhubarbe
• 2 ou 3 cas de sucre

Préparation

1. couper le tofu en morceaux et le cuire à la vapeur
2. Le mixer avec le jus de citron et un peu de sel
3. ajouter une càs de crème de soja et la vanille, mélanger
4. monter l'aquafaba en neige et l'incorporer au tofu à la crème
5. laisser refroidir (mettre au frigo)
6. faire cuire les groseilles ou la rhubarbe à feu très doux avec un chouia d'eau (genre une ou deux càs), 5 minutes
7. Filtrer et remettre le jus sur le feu avec le sucre, jusqu'à ce qu'il fonde
8. Laisser refroidir
9. Servir la soupe de fruits dans des bols et disposer une boule de crème par dessus

Fusilli à l'aneth et aux girolles

Il y a quelques années, rappelez-vous, on avait déjà fait une semaine à thème aneth, où il avait d'ailleurs eu plusieurs recettes d'inspiration lettone, dont l'anesto et une poelée de pommes de terres aux cornichons et aux girolles - un délice en fin d'été quand tous ces produits sont disponibles super frais. Cette recette-ci en est assez proche, c'est une autre réinterprétation mettant en valeur deux superstars de l'été letton: l'aneth et la girolle.

Pour les pâtes, vous pouvez utiliser différents types de pâtes courtes, mais  en tout cas les fusillis tout simples conviennent parfaitement, vu que la sauce et les petits morceaux de légumes peuvent s'agripper dans la spirale. Quant à l'aubergine, elle est facultative (et pas spécialement letton comme légume, je vous le concède), mais c'est juste succulent avec l'aneth et avec les girolles.

Pour deux à trois portions

• 250 g de fusilli ou autres pâtes courtes
• 100 g de girolles fraîches
• 1 petite aubergine
• 1 bonne portion d'anesto (en résumé: une grosse poignée d'aneth, 1 petite poignée de basilic, et quelques càs d'huile)
• 1 filet d'huile de tournesol
• sel et poivre

Préparation

1. nettoyer les giroles et couper les plus grosses en petits morceaux
2. couper l'aubergine en cubes
3. faire cuire l'aubergine à feu modéré dans un peu d'huile de tournesol, remuer épisodiquement
4. au bout de dix minutes, ajouter les giroles dans la poele avec les aubergines
5. couvrir et faire cuire encore cinq à dix minutes
6. pendant ce temps, faire cuire les pâtes (al dente)
7. les égouter, les transvaser dans un plat et y verser les légumes, et un peu d'anesto, mélanger, assaisonner
8. verser le reste de l'anesto par dessus et décorer avec un brin d'aneth

Carpaccio de poires aux câpres

Pour autant que je sache, ceci n'est pas un plat traditionnel letton, mais c'est tout de même un truc que j'ai eu la grande chance de goûter en Lettonie, et plus précisément sur une sympathique terrasse de Cēsis.

Il y a un mois ou deux en mettant au point les articles de cette semaine, je me suis rappelé ce plat et j'ai voulu en refaire chez moi, par curiosité. Eh bin, j'avais oublié comment c'était BON le contraste poires et câpres: la perfection. En l'occurence, j'ai aussi ajouté un peu de roquette et de noix, pour en faire une salade complète.

Pour deux ou trois portions

• 1 poire
• 2 càs de câpres en saumure
• 1 grosse poignée de roquette
• Quelques feuilles de laitue
• 1 petite poignée de cerneaux de noix
• Pour la vinaigrette: 1 càs de moutarde, 1 càs de myrtilles (ou de la confiture de myrtilles), 2 cas de vinaigre de cidre, 1 grosse larme d'huile de noix ou de tournesol (désodorisée)
• Facultatif: quelques fanes de fenouil pour faire joli

Préparation

1. Nettoyer et les feuilles de salade et de roquette et les déchirer ne petits morceaux histoire que ce soit pratique à manger
2. Préparer la vinaigrette: ñecraser les myrtilles dans un bo, ajouter la moutarde, mélanger, ajouter le cidre, mélanger, ajouter l'huile progressivement en mélangeant, saler
3. Couper la poire en très fines tranches
4. Placer la salade dans un plat plat avec la vinaigrette par dessus
5. Dresser les tranches de poires sur la salade, disposer les câpres et les noix par dessus
6. Attendre que tous les convives aient pris des photos avant de mélanger et de servir

Le plat original, Cesis, 2015

Syndicat d'initiative

Je pense qu'il s'agissait de cet endroit. En face, il y avait une librairie qui vendait des livres de cuisine vegan en letton, si jamais ça vous intéresse.

Jeunes cornichons en saumure

Longtemps j'ai détesté les cornichons. Mais ça, c'était avant. Avant que je ne découvre l'été letton.

Juillet 2015, alors que je passais devant un marché fermier du côté de Jurmala (très, très belle plage), j'ai eu le regard attiré par un énorme bocal de cornichons et j'ai eu la bonne idée d'en goûter un. Un énorme. Frais, croquant. De plus, il était en saumure (plutôt que dans un vinaigre sucré dégueu comme ceux qu'on trouve ici), et surtout, il n'était manifestement dans la saumure que depuis quelques jours, et donc seulement au tout début du processus de lactofermentation.

Même si le but des cornichons en conserve, c'est de pouvoir les manger tout l'hiver, rien à faire: des cornichons fermentés de deux jours, c'est un luxe absolu de l'été.

Pour un bocal d'un litre

1. Une bonne dizaine de petits cornichons frais le plus frais possible (coupés le jour même, idéalement)
2. 1 L d'eau
3. 30 g de sel marin
4. de l'aneth sous toutes ses formes: fueilles, graines, et si vous avez une ou deux ombelles en fleur c'est encore plus classe
5. 2 càs de grains de moutarde
6. 1 petit filet de vinaigre blanc

Matériel: un bocal de conservation d'un litre (essayez de trouver une bonne marque, style Fido ou Le Parfait, ils sont plus durables et plus faciles à laver), et un bocal plus petit qui rentre tout juste dedans.

Préparation

1. Faire boullir l'eau et y ajouter le sel; laisser refroidir
2. Nettoyer affectueusement les cornichons, couper l'extrémité avec la cicatrice de la fleur, et fendre les cornichons dans le sens de la longueur presque jusqu'en haut (à deux trois centimètres du bout où il y avait la tige)
3. Placer les cornichons dans le bocal avec l'aneth, la moutarde et un chouia de vinaigre, et couvrir d'eau salée
4. Placer le petit bocal dans le grand de façon à bloquer les cornichons sous la surface de l'eau. Il ne faut pas qu'ils puissent flotter, ils doivent être complètement immergés pour se conserver
5. Refermer le bocal et le laisser à température ambiante
6. Consommer dès le lendemain pour des cornichons super croquants