Seitan médiéval aux poires

Voici une recette beaucoup plus expérimentale que les précédentes, et ma préférée.

L'idée c'était de créer un seitan d'inspiration médiévale, c'est à dire en utilisant les ingrédients disponibles au moyen âge. Effectivement, même si à ma connaissance aucune source ne semble indiquer que les Européens consommaient du seitan à l'époque, tout ce qui m'intéresse c'est que cela n'aurait pas été techniquement impossible vu que les gens avaient de la farine et faisaient du pain tout le temps - la recette de base du seitan n'étant pas si différente de celle du pain, au fond.

J'ai utilisé du gluten et des amandes en poudre, sachant que les amandes étaient très prisées au moyen âge (notamment pour produire du lait d'amande les jours où la consommation de lait animal était interdite).

Reste une grosse contrainte: ne pas utiliser d'eau ... Ni pour la pâte ni pour la cuisson! Que pouvons-nous utioliser en restant dans les limites d'un garde-manger typiquement médiéval? ...La réponse: du VERJUS. 

Le verjus est un jus de raisin pas encore mûrs. On l'utilise énormément au Moyen-âge, notamment pour faire des sauces etc. Il est encore utilisé de nos jours, en Iran par exemple, ce qui m'a permis d'en trouver chez Freshmed (il s'agit de cette marque iranienne). Si jamais vous n'en trouvez pas, le produit qui se rapproche le plus du verjus serait, selon moi, du simple jus de raisin. Une dernière précaution: j'avais rangé ma bouteille de verjus entammée avec mes bouteilles de vinaigres en pensant pouvoir la conserver de la même façon... Mauvaise idée, ça moisit.

J'ai donc utilisé du verjus pour fabriquer la pâte. C'est légèrement acide mais la présence d'amandes équilibre très bien cette acidité. Reste la question de la cuisson: j'ai cuit le pain de seitan dans un tajine, mais pour le garder humide j'ai eu l'idée de l'enrober de tranches de poires... Ce fut excellent!

Bien enrober de tranches de poire, en dessous et au dessus.

Pour un gros pain de seitan

• 120 g d'amandes moulues
• 200 g de gluten en poudre
• 10 à 20 cl de verjus
• 3 ou 4 poires
• 1 grosse pincée de macis
• sel

Préparation

1. Bien mélanger le gluten et les amandes, avec un peu de sel
2. Ajouter le verjus progressivement, et malaxer pour obtenir une pâte homogène
3. Former une sorte de pain rond et plat. Le seitan aux amandes est plus maléable mais aussi plus friable qu'un seitan 100% gluten
4. Nettoyer les poires et les couper en fines tranches (5mm max)
5. Disposer une couche de rondelles de poires sur le fond d'un plat à tajine (ou n'importe quel plat à four doté d'un couvercle)
6. Placer le pain par dessusla couche de rondelles de poires
7. Émietter le macis sur le pain, et ensuite le recouvrir entièrement de rondelles de poires. Si vous avez trop de rondelles, mettez tout!
8. Placer le couvercle sur le plat et faire cuire au four à 150 degrés pendant 40 à 60 minutes
9. Apportez le rôti sur la table et découpez-le en tranches sous les yeux émerveillés de vos convives. Servez chaque tranche avec quelques rondelles de poire. Vous pouvez également servir avec une petite sauce au gingembre (mixer de la purée d'amandes avec une demi tranche de pain, un peu de verjus, du gingembre, du poivre et plein de persil)

Après la cuisson.

THIS is the new Orange

La plus grande découverte de la semaine.

Voyez-vous, comme tous les hipsters de la ville, j'adeuuuure le vin orange, dis. Genre un petit pinot gris macération artisanal, han trop bien. Nature, quoi. 

Or, voici une fabuleuse découverte, je m'attendais à ce que ce soit juste intéressant mais on va bien plus loin puisque ce prototye que je voulais tester depuis longtemps s'avère, surprise, me rappeler les fameux vins orange que j'affectionne tant. Evidemment je n'oserais pas prétendre que le goût est le même, ce n'est pas ça, c'est plutôt qu'il y ressemble par certains aspects (l'acidité, les fines bulles, la légère acidité, le coté raw) et suffisamment que pour pouvoir s'accorder avec le même type de plats:  des plats de légumes, une flammekueche, un certain nombre de plats  impliquant des champignons, du formage de cajou, du riz, ou   contenant de la crème et du tofu fumé, des risotti aux champignons, certains plats de pâtes ou de pommes de terre

Un mot sur l'ngrédient essentiel: le verjus.

J'ai découvert le verjus lorsque je me suis penchée sur les bases de la cuisine médiévale. Il s'agit de jus de raisin confectionné avec des raisins verts non murs: d'où son côté rapeux, astringent, mais aussi acidulé avec une saveur de fruit embryonnaire, qui est justement ce qui nous intéresse. Le verjus était couramment utilisé en Europe au Moyen-Age, et l'est toujours notemment au Moyen Orient et en Amérique. On en trouve dans certains magasins, comme Freshmed (actuellement ils en proposent trois marques - tout dans le fond du magasin), et probablement d'autres épiceries vendant des produits iraniens. 

Honnêtement, j'ai testé la recette avec deux marques de verjus et notez bien que selon les marques forcément le résultat est différent. Je recommande à deux mille pourcent la marque namazi ; j'ai testé avec du 1&1 et encore un autre et c'était beaucoup moins bon (pas bon du tout en fait). D'après les Internettes je vois que de nombreux producteurs semblent commercialiser des verjus, je sens que ça va devenir super à la mode dans deux ou trois ans. Les hipsters vont se jeter dessus, des petits-producteuuuurs en vendront des bouteilles à dix, vingt euros, tous les cavistes dans le coup en auront, et vous vous serez là genre, han, c'est tellement hier, pfff, quoi d'autre est nouveau, genre. Et tout ça Grâce à Moi. 

Et évidemment, si vous possédez une vigne ou connaisez des gens qui en ont une, le must est de fabriquer son propre verjus et de s'amuser à tester différents niveaux de maturité et différentes variétés de raisin. En fait, ce sera votre contribution à l'effet boule de neige de la grosse tendance qui s'annonce. Han. Ne me remerciez pas.  

Pour 2 verres

• 200 ml d'eau minérale naturelle légèrement pétillante (style Spa finesse), fraîche.
• 50 ml de verjus

Préparation

Mélanger.

Würziger Traubensaft G'spritzt

Comme on le sait, le marché des boissons sans alcool est en pleine explosion, y compris pour le vin: blanc, rouge, bulles, et même différents cépages. C'est chouette, même si c'est un peu cher - et un peu lourd.

Et puis, avec toutes ces nouveautés, on en arriverait presque à oublier un très vieil ami: le jus de raisin! Et pourtant, il y a trente ans, c'était bien de lui qu'on parlait, quand on disait à nos petits camarades: "Tu veux du vin sans alcool? Huhuhuhuh!" 

Faisons donc un petit tour en Autriche, où l'on cultive beaucoup de raisin, et où il est commun de servir du G'spritzt -un petit vin blanc allongé d'eau pétillante, ou sa version soft à base de jus de fruit - un Apfelsaft G'spritzt par exemple. Comme j'ai justement trouvé du jus de raisin autrichien bio, qui est super bon, j'ai pris ça, c'était trop bon.

Autre remarque à ce sujet: on peut se demander si l'idée est vraiment d'allonger son vin avec de l'eau,  ou plutôt d'allonger son eau avec du vin... En effet, les Viennois se méfient de l'eau pure. Et vous savez pourquoi? Parce que l'eau triche! (...prrrrrt huhuhuhuhu!!!)

Bref. Comme j'étais d'humeur expérimentative, j'ai eu envie d'y ajouter à mon Traubensaft G'spriztz une petite note acidulée (Würzig), en l'occurence une larme de vinaigre de vin rouge. Notez que j'ai aussi testé avec du vinaigre balsamique et avec du verjus et tous ces prototypes étaient très intéressants. Le verjus, c'est génial, on y reviendra...

Le résultat: une boisson à la fois fruitée et plus vraiment sucrée, sagement acidulée, dont la clarté et les fines bulles m'ont aussi rappelé certains pinots noirs naturels. Sans déconner.

Pour deux verres

• 100ml de jus de raisin noir bio (sans sucres ajoutés)
• 100ml d'eau pétillante
• Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge (alternativement: du vinaigre balsamique et/ou du verjus)

Préparation

1. Il faut juste tout mélanger en fait.