Crème brûlée à l'Orval

Voici enfin l'occasion de vous servir du lance-flamme de cuisine que vous avez acquis sur un coup de tête dans un de ces magasins du démon dont je tairai le nom. A défaut, on peut faire caraméliser les crèmes brulées au four, en les plaçant juste sous le grill (elles sont alors très chaudes, il faut absolument les laisser refroidir avant de servir).

Cette recette comme les précédentes est directement inspirée d'une recette du livre de Louis Willems, La cuisine wallonne: traditions et créations au fil des saisons, co-édité par la RTBF. Il est en fait très  facile de réaliser une crème brûlée sans oeufs en utilisant une préparation en poudre style Impérial ou Bird's custard. (Fun fact: la sauce Bird's Custard a été mise au point par Mr Bird pour son épouse, qui était allergique aux oeufs. "C’est l’ingrédient-clé pour épaissir une crème dans la cuisine traditionnelle anglaise", nous dit encore Wikipedia...)

Pour 6 personnes

• 1 sachet de poudre Impérial
• 500 ml de crème d'amandes
• 1/2 bouteille d'Orval
• 50 g de sucre de canne
• Quelques càs de sucre vanillé

Préparation

1. Verser la poudre impérial dans un petit bol, y verser un petit verre d'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un beau liquide jaune, pâteux et homogène.
2. Faire chauffer la crème d'amandes à feu modéré et y verser le bol de liquide jaune et le sucre de canne
3. Laisser blobloter et épaissir en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Si vous estimez le mélange beaucoup trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de crème d'amandes (gardez à l'esprit qu'on va encore y verser l'orval); si vous souhaitez passer un coup de mixeur plongeur anti grumeaux, c'est maintenant qu'il faut le faire et de préférence pas après avoir versé l'orval
4. Une fois la crème épaissie, ôter la casserole du feu et verser l'orval doucement otut en continauant à remuer. Vous pouvez à la limite mettre toute la bouteille.
5. Verser la crème encore chaude dans des raviers plats allant au four.
6. Une demi heure avant de servir le dessert, saupoudrer chaque ravier d'un peu de sucre vanillé et placer au four sous le grill une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une belle croute brune; sortir les raviers du four et laisser refroidir à température mangeable avant de servir

La Tour de Herve au Roudoudou et sirop de Liège

Vive le roudoudou! ...Dans cette recette directement inspirée d'une création de Louis Willems, nous utiliserons tous les ingrédients emblématiques de cette charmante région qu'est le Pays de Herve: du sirop de Liège, de la bière, et bien sur du Hervegan, également connu sous le nom de Roudoudou. Comme il est destiné à être fondu, j'ai simplifié la recette du hervegan pour l'occasion.

Notez qu'il s'agit d'un plat très riche, dense et sirupeux: il est donc important de le servir avec une bonne grosse salade verte bien rafraichissante et acidulée pour contraster.

Pour 4 portions

• 12 tranches de pain d'épice (le pain d'épice conventionnel qu'on trouve dans les supermarchés est généralement vegan - il faut vérifier les ingrédients).
• 150 g de natto (préparation japonaise à base de soja fermenté - on en trouve notamment dans certains magasins bio : La Saga ou Bioshop à Bruxelles)
• 200g de tofu soyeux
• 10 à 15 cl d'huile de tournesol désodorisée
• 15 à 20 cl de bière blonde de la région (Val Dieu, Brice, ...)
• 50 g de fécule de tapioca
• 2 à 3 càs de sirop de Liège, additionné d'une càs de vinaigre balsamique
• Quelques gousses d'ail épluchées
• Poivre blanc pour servir

Préparation

1. Préparer la tartinade roudoudou: faire chauffer l'huile de tournesol dans un poelon, y faire cuire l'ail, y verser le tofu soyeux et mélanger.
2. Ajouter la bière et la fécule de tapioca et mixer au mixeur plongeur
3. Laisser épaissir deux ou trois minutes à feu modéré, tout en mélangeant
4. Retirer du feu, ajouter le natto et mixer finement - réserver
5. Découper les tranches de pain d'épice avec un emporte pièce rond (facultatif: c'est juste pour faire joli)
6. Sur un plat adapté au four, construire quatre tours en procédant comme suit: tartiner une tranche de pain d'épice d'un chouia de sirop de Liège et ensuite d'une généreuse couche de roudoudou, et la poser sur le plat, garniture vers le haut; procéder de même avec deux autres tranches, que vous empilez sur la première.
7. Placer au four à 120 degrés une dizaine de minutes
8. Dresser chaque tour sur une grande assiette avec un chouia de poivre et une généreuse portion de salade verte (avec la vinaigrette du maître d'armes), voire éventuellement quelques morceaux de pommes ou poires cuites au four. Servir avec une bière blonde ou un peket.

Pleurotes sautées au Vrai Gras

Le vrai gras se déguste a priori sur une brioche avec un confit d'oignon (ou si vous avez la chance d'en avoir sous la main: des nèfles!!!), cependant on peut aussi l'utiliser pour cuisiner! Il fond délicatement et parfume à la perfection une petite portion de pâtes, des pommes de terre au four, ou, comme ici, une fabuleuse poelée de pleurotes. 

Louis Willems coupe les pieds des pleurotes et les mixe pour faire une petite sauce; si vous manquez de temps ou si vos pleurotes sont jeunes aux pieds tendres, cette étape n'est pas absolument indispensable.

Pour 4 portions

• 1 demi bloc de vrai gras 
• 500 g  de pleurotes locales du marché
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• poivre blanc du moulin
• Facultatif: 20 cl de bouillon de légumes et 1 càs de fécule de maïs pour faire une petite sauce.

Préparation

1. Couper 4 belles tranches de vrai gras et les réserver
2. Nettoyer les pleurotes avec un chiffon
3. Si vous souhaitez faire une sauce, couper les pieds des pleurotes et les cuire séparément dans un poelon avec un peu d'huile; mixer la fécule et le bouillon, réserver les pieds cuits le temps d'utiliser le poelon pour faire chauffer et remuer le bouillon jusqu'à épaississement, ensuite remettre les pieds dans le plat, mixer, laisser blobloter et remixer finement. Goutez et rectifier l'assaisonnement.
4. Faire fondre 1 càs de vrai gras dans une grande poele et y faire cuire les pleurotes face contre terre (lamelles vers le haut) (si une pleurote est trop concave, appuyer dessus avec une spatule pour qu'elle cuise bien)
5. Une fois cuites, réserver les pleurotes au chaud le temps de déglacer la poele avec un chouia de vinaigre de vin rouge et verser sur les pleurotes
6. Pour dresser les assiettes: la sauce dans le fond (facultatif), un petit lit de pleurotes, une tranche de vrai gras et une petite branche de thym pour faire joli. Servir avec un vin blanc un peu gras comme ceci ou cela par exemple.

Feuilletés d'agneau et velouté de basilic à la Blanche de Namur

Une recette un brin printanière et nonobstant bien sympa pour une entrée de Noel: la fraîcheur sophistiquée du basilic apporte une touche originale, tout en se mariant très bien avec le reste d'un menu de Noel.

Notez que cette recette est moins chère et beaucoup plus rapide que la version de Louis Willems, dont je vous passe les détails.

Pour 5 portions

• 33 cl de bière blanche (Louis Willems utilise de la Blanche de Namur, qui est parfois difficile à trouver: personnellement: alternativement, je recommanderais la Brunehaut, en plus elle est bio et sans gluten)
• 20 cl de crème de soja
• Une botte de basilic frais
• 600 ml de bouillon de légumes
• 3 càs de fécule de maïs
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 càs de saumure de tofu fermenté chinois (à défaut: 1 càs d'huile d'olive avec une pincée d'ail séché et une pincée de sel un peu fancy - sel fumé, sel aux algues, ...)
• 1 càs d'origan séché
• Poivre blanc

Préparation

1. Dérouler la pâte feuilletée, la badigeonner avec la saumure de tofu, émietter l'origan séché par dessus
2. Plier le grand disque de pâte en deux (c'est plus facile en laissant le papier); passer deux trois coups de rouleaux à tarte pour la comprimer et l'étaler un peu plus sur les bords
3. Découper les moutons dans la pâte à l'aide d'emporte-pièces adéquants. Notez que selon les emporte-pièces dont vous disposez, vous pouvez remplacer l'agneau par de la dinde, du canard, du faon, du cochon, ou Saint Nicolas. 
4. Faire cuire les moutons au four environ 15 minutes à 180 degrés (bien surveiller)
5. Préparer ensuite la crème de basilic à la bière: commencer par mixer la fécule de maïs et le bouillon; transvaser dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement; si jamais ça devient trop épais, ajouter simplement un peu d'eau
6. Oter du feu, verser la bière dans la casserole et remuer encore un peu pour bien mélanger
7. Nettoyer le basilic, garder quelques têtes pour la déco, ôter les tiges, et mixer les feuilles avec la crème de soja et un peu de sel
8. Verser la crème au basilic dans la casserole, remuer, poivrer généreusement et rectifier l'assaisonnement
9. Pour dresser les assiettes: dans une assiette creuse, verser d'abord le velouté, et y déposer ensuite trois ou quatre petits moutons, et un petit brin de basilic pour faire joli
10. Servir avec une bière blanche ou un vin blanc assez gras.

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.

Pour quatre portions

• 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
• Une carotte
• Quelques gousses d'ail
• Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
• 20 cl de crème de soja
• 10 cl de Riesling luxembourgeois
• 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
• Poivre noir
• Sel ou bouillon en poudre
• Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation

1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
9. Mélanger la crème et le curry en poudre
10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.

Vrai Gras 2019

Décembre! Revoici la saison des Gras sans Foie ni l'Oie, Joie Gras, Bonne Foie, VegGras et autres Faux Foie, toutes ces luxueuses grasseurs cruelty free à déguster sur une brioche aux noix avec un petit confit d'oignon et un verre de Sauternes. 

J'en fais bien sur chaque année, et bien entendu je ne peux pas m'empêcher de tester de nouvelles variantes. Comme celle de cette année m'a semblé bien meilleure que les précédentes, je me suis dit que je devais absolument la partager. Je me suis rendu compte que j'obtenais un résultat plus subtil en omettant les ingrédients au goût trop prononcé - pâte de noisette, cognac, etc. : autrement dit, cette recette est plus simple que les précédentes, et sans alcool, pour changer! 

Pour une dizaine de portions

• 60 g de châtaignes (ca en fait cinq ou six) 
• 6 g de mousserons séchés (1/2 tasse, ou une grosse poignée); alternativement, des chanterelles séchées, c'est bon aussi. Sinon, je prends toujours des trompettes des morts, c'est bon aussi, mais c'est différent,et j'avais envie de changer.
• 10 cl d'eau bouillante
• 60 g de beurre de cacao, en petits morceaux ou copeaux
• 40 g d'huile de coco
• 5 cl de saumure d'oignon rouge à l'ume su, plus une ou deux rondelles d'oignon rouge en saumure (facultatif)
• 1 pincée de vanille
• 1 petite pincée de 4 épices 
• Poivre du moulin, noir ou multicolore

 Préparation 

1. Réhydrater les champignons dans l'eau bouillante
2. Éplucher les châtaignes et les cuire dans de la bouillante eau; si vous ne parvenez pas enlever toute la deuxième peau, ce n'est pas grave
3. Faire cuire les champignons dans une poele avec une càs d'huile de coco, garder l'au de réhydratation
4. Faire fondre le reste de l'huile de coco et le beurre de cacao au bain marie, dans un récpient haut
5. ajouter les châtaignes cuites dans ce recipient, ainsi que les champignons, leur eau de trempage, les épices, la saumure d'oignon rouge à l'ume su et éventuellement une rondelle d'oignon
6. Mixer finement avec un mixeur plongeur
7. Verser dans un petit pot ou une jolie terrine, laisser refroidir et figer, et conserver au frigo - ça restera bon plusieurs jours;
8. Servir sur du pain aux noix ou de la brioche toastée avec du confit d'oignon - voire des oignons fermentés - et un chouette petit vin moelleux (vin nature de préférence)

Hommage à Louis Willems

Il y a vingt ans déjà que nous a quittés le génial Louis Willems, célèbre chef wallon et pétillant journaliste qui animait l'émission Gourmandises : pour celleux qui ne le connaissent pas, des videos sont accessibles sur les archives de la RTBF ... Toute la magie des annés nonante à portée de clic!

Certes, ses recettes ne semblent pas très vegan friendly à première vue, mais rappelons-nous qu'au siècle dernier peu de choses l'étaient... Et Louis Willems, homme curieux et ouvert au progrès, n'aurait pas renié les version végétales de ses recettes que vous pourrez découvrir dès lundi à l'occasion de la grrrrrande semaine à thème qui lui est consacrée!

Retrouvez ici toutes nos recettes inspirées de Louis Willems, dont le fabuleux pain de viande de Louis Willems qui remporte toujours un grand succès à Noël !