Bettes à la marocaine

Bruxelloises, Bruxellois, pour celles et ceux qui n'ont pas encore testé le Horia, je vous recommande cet endroit avec enthousiasme: excellent choix de vins natures et bières artisanales, du bon manger bio, et des tapas vegan d'inspiration libanaise et marocaine qui sortent des sentiers battus - comprenez: pas juste du houmous et du taboulé, mais aussi tout plein de légumes de saison préparés avec amour... C'est là que j'ai découvert ce plat de bettes, tout simple et délicieux, que j'ai tenté hublement de reproduire chez moi (avec des amandes pour faire joli).

Pour deux petites portions

• Une poignée de jeunes feuilles de bette
• Huile d'olive (de la bonne)
• 1 gousse d'ail rapée (facultatif)
• 1 ou 2 càs d'amandes effilées ou de pignons
• Quelques petits morceaux de citron confit, ou, à défaut, d'écorce de citron (+ 1 chouia de jus de citron et un peu de sel)
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de piment moulu

Préparation

1. Faire rotir les amandes ou les pignons en les faisant chauffer à sec quelques minutes dans une poele; attention, ça va très vite: remuer jusqu'à ce que ça commence à devenir brun, et les verser tout de suite dans une assiette
2. Nettoyer les feuilles de bette (et éventuellement les couper, si elles sont grandes) 
3. Verser un chouia de jus de citron sur les bettes
4. Faire chauffer l'huile dans une poele, y faire revenir l'ail facultatif à feu modéré
5. Ajouter les feuilles de bettes, le citron confit ou les petits bouts d'écorce, le cumin et le piment (si vous utilisez du citron confit, ne pas saler!)
6. Laisser cuire quelques minutes 
7. Servir chaud ou froid, en tapas, avec un chouia d'amandes roties par dessus (ou de pignons, donc).

Servir

Parfait en tapas, à l'apéro, avec un petit verre de blanc ou de rosé (lui par exemple). 

Pizzoccheri

Spécialité du Nord de l'Italie, et aussi du Sud de la Suisse, les pizzoccheri sont de lointains cousins des taillerins et des crozets savoyards. Ce sont des pâtes très rustiques à base de sarrasin, plates et allongées comme les tagliatelle (ou les taillerins, en fait), bien qu'on les coupe généralement en morceaux de quelques centimètres de long.

Qui est cette dame, et l'a-t-on payée pour cette photo?

On en vend dans des endroits bien fréquentés comme les supermarchés de Tirano (pour les fans de voyages en train: c'est le terminus de la Bernina Bahn), et sans doute dans l'une ou l'autre épicerie italienne de Bruxelles (UPDATE: on en trouve chez Stival, Rue Vanderkindere; j'ai aussi entendu dire qu'il y en avait peut-être Chez Giordani au Woluwe shopping center - à vérifier...). À défaut, vous pouvez à la limite utiliser d'autres pâtes de sarrasin. Rien ne vous empêche non plus de les faire vous-même: faites des taillerins au sarrasin et coupez-les en morceaux de quelques centimètres).

Traditionnellement, les pizzoccheri se préparent avec des pommes de terres, des bettes (ou bien du chou), et une sauce très grasse et crémeuse (un peu comme les crozets, donc, mais avec des pommes de terre en plus).

 Pour deux portions

• 141 g de pizzoccheri
• 276g de petites pommes de terre jeunes et fermes
• 2 gousses d'ail
• 1 filet de jus de citron
• Une bonne poignée de feuilles de bettes
• 4 ou 5 càs de formage de tapioca ou de formage à fondue (pour rappel, recette de base = 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de vin blanc, 3 ou 4 càs de levure maltée, sel, noix muscade)
• 1 petit pot de crème de soja ou d'amandes
• Plein d'huile d'olive et/ou de tournesol
• Quelques feuilles de sauge
• 1 pincée de sel

Préparation

Si vous n'en avez pas déjà, commencez par préparer un formage de tapioca

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
3. Augmenter la température de cuisson et ajouter le vin en remuant constamment
4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et la levure

Préparation des pizzoccheri 

1. Nettoyer les bettes et les couper en lanières, verser un filet de jus de citron dessus pour qu'elles restent mieux vertes
2. Nettoyer les pommes de terre et les couper en cubes (inutile de les éplucher, surtout si elles sont nouvelles)
3. Faire cuire les pommes de terre dans 700ml d'eau salée; cinq minutes plus tard, ou quand elles sont à moitié cuites, ajouter les pizzocheri, et enfin les bettes cinq minutes plus tard
4. Couper le feu et laisser la cuisson terminer pendant encore cinq minutes. Ensuite retirer du feu, mélanger, et éventuellement égoutter brièvement, si jamais il y a trop d'eau
5. Dans une grande poele, faire revenir l'ail écrasé et les feuilles de sauge dans une généreuse dose d'huile, à feu doux, quelques minutes
6. Verser dans cette poele les pizzocheri, pommes de terre et bette, ainsi que le formage de tapioca
7. Couper le feu, bien mélanger, laisser tout fondre et se mélanger, ajouter un peu de crème d'amandes
8. Servir avec un ou deux tours de moulin à poivre

Conseil vin:

Un vin blanc un peu gras, du Nord de l'Italie pour bien faire, comme par exemple celui-ci.

Bette lactofermentée

Comme beaucoup de vegans, j'ai un fort faible pour les conserves artisanales et suis totalement émerveillée par la magie de la lactofermentation. J'ai donc régulièrement des phases "pickling" ou je fais tout plein de bocaux de kimchis, choucroute, cornichons, et plein d'autres trucs, puisqu'on peut faire pickler a peu près tout ce qu'on veut. Mes petits préférés sont le daikon, le pakchoi et bien sûr les bettes.

Les bettes conviennent assez bien en effet pour faire des kimchis ou autres conserves lactofermentées. J'aime les faire en saumure assaisonnée, et garder la saumure pour cuisiner ou même pour la boire: depuis que je me suis rendu compte qu'on vend dans les magasins bio d'Amérique du Nord des petites bouteilles de saumure sensée se consommer en petits shots (purs ou dilués), j'avoue sans honte mon adoration des jus de choucroute et autres bombes probiotiques (attention parfois elles explosent vraiment); ) rien de tel pour se booster plein d'énergie dès l'aurore. Et en plus c'est hyper rafraichissant, je vous promets.

Mais revenons à nos bettes. Voici une recette dont j'étais assez contente.

Pour un gros bocal

• 1 grosse bette
• Quelques feuilles de chou blanc
• 1/4 de citron
• 2 à 4 càs de grains de moutarde (J'en mets toujours, c'est une graine miracle anti-mort, je vous expliquerai quand on aura beaucoup de temps)
• 2 gousses d'ail
• quelques petits morceaux de gingembre frais
• 1 càc de flocons de piment... Ou plus si affinités
• 1 L d'eau
• 30 g de sel marin (non traité, sinon ça foire)  

Préparation

• Prévoyez un bocal qui se clipse avec un tour en caoutchouc, mvoyez (la marque Fido est super)
• Préparer la saumure: faire bouillir l'eau, y ajouter le sel, et laisser refroidir
• Nettoyer la bette, bien la sécher, et éventuellement la couper en morceaux
• Prévoir quelques feuilles de chou si jamais il reste de la place dans le bocal et surtout pour mettre une ou deux feuilles de chou tout au dessus du reste pour former un bouchon qui va coincer les feuilles de bettes de façon à ce qu'elles restent bien immergées. Notez que ces feuilles de chou ne seront donc pas mangeables à la fin. - je prends souvent des feuilles extérieures un peu moches ou coriaces. J'ai déjà utilisé du vert de poireau aussi. On peut également utiliser une plaque en verre concue pour ou tout simplement un deuxième bocal plus petit pour tasser les légumes.
• Nettoyer le citron et le couper - on garde un quart ou deux pour la recette
• Placer les feuilles de bettes dans le bocal, avec les épices 
• (Vous pouvez ajouter d'autres légumes si jamais il reste de la place)
• Placer le bout de citron tout au dessus
• Verser l'eau salée dans le bocal; attention, éviter qu'il y ait des bulles d'air (ça arrive surtout quand le bocal est trop rempli de légumes, m'voyez)
• Tout au dessus, placer le bouchon (en feuilles de chou ou autre), et bien s'assurer que les bettes sont immergées
• Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante quelques jours
• Après quelques jours, et selon la température de chez vous, vous pouvez mettre le bocal au frigo
• Au bout d'une semaine vous pouvez déjà manger les bettes

Tartiblette

Vous connaissez la tartiflette, vous connaissez la tarte al djote, mais saviez-vous que ces deux -là ont une fille cachée: la TARTIBLETTE.

Bref, c'est comme une tartiflette, mais avec des bettes. (Eh oui ami.e.s d'outre-Quiévraing, sachez qu'en Belgique on dit bettes, pas blette. Blette, c'est nul, c'est comme une poire pourrite.)

Pour deux à trois portions

• 647 g de pommes de terre fermes
• 2 superbes oignons 
• Une belle poignée de bettes (à cardes blanches - je n'ai jamais essayé avec des rouges ou des jaunes, mais j'ai un gros doute)
•  15 à 20 cl de formage de tapioca ou de fromage à fondue (pour rappel, recette de base = 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de vin blanc, 3 ou 4 càs de levure maltée, sel, noix muscade)
• poivre noir et noix muscade râpée

Préparation

Commencez par préparer un formage de tapioca

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
3. Augmenter la température de cuisson et ajouter le vin en remuant constamment
4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et la levure

Réservez la casserole de formage sur le côté et occupez vous de vos oignons:

1. Nettoyer les pommes de terre et les couper en fines tranches
2. Bien nettoyer les bettes et les couper en lamelles
3. Éplucher l'oignon et le couper en super fines tranches
4. Disposer dans un plat huilé, successivement, des rondelles de pommes de terre, des bettes, des rondelles d'oignon, et enfin le formage, et on recommence une ou deux fois
5. Vous pouvez éventuellement terminer par quelques rondelles d'oignons supplémentaires
6. Faire cuire au four à 180 degrés 20 à 30 minutes

La petite bette qui monte

Le mois dernier, je vous parlais avec émotion de mon jardin extraordinaire, also known as potager de balcon. Après m'en être inspirée pour plusieurs semaines à thèmes consacrées à la sauge, aux capucines, ou encore à l'aneth, vous n'avez pas fini d'en entendre parler, puisque cette fois, c'est à un de mes légumes préférés que je vais consacrer une série de recettes toutes bettes: eh oui, je parviens à faire pousser des bettes sur mon balcon, certaines feuilles atteignent 15 à 20 centimètres (rappelons que ce n'est pas la taille qui compte, les spécialistes vous le confirmeront).

Les bettes sont des légumes rustiques et traditionnels, très populaires en Wallonie comme dans plusieurs autres régions européennes (dont l'Italie ou la Suisse - les bettes s'appellent d'ailleurs parfois Swiss chards en anglais). Il y a quelques années on en trouvait peu dans le commerce (mais beaucoup dans les potagers), tandis que récemment on en vend un peu partout ...Bien qu'elle soit souvent classée parmi les "légumes oubliés" ... Quelle insulte!!!! Moi qui en ai mangé toute mon enfance, je ne t'ai jamais oublíée, ma brave bette!

BREF, rendez-vous toute la semaine prochaine à tout.e.s les ami.es des bettes!