Crème brûlée à l'Orval

Voici enfin l'occasion de vous servir du lance-flamme de cuisine que vous avez acquis sur un coup de tête dans un de ces magasins du démon dont je tairai le nom. A défaut, on peut faire caraméliser les crèmes brulées au four, en les plaçant juste sous le grill (elles sont alors très chaudes, il faut absolument les laisser refroidir avant de servir).

Cette recette comme les précédentes est directement inspirée d'une recette du livre de Louis Willems, La cuisine wallonne: traditions et créations au fil des saisons, co-édité par la RTBF. Il est en fait très  facile de réaliser une crème brûlée sans oeufs en utilisant une préparation en poudre style Impérial ou Bird's custard. (Fun fact: la sauce Bird's Custard a été mise au point par Mr Bird pour son épouse, qui était allergique aux oeufs. "C’est l’ingrédient-clé pour épaissir une crème dans la cuisine traditionnelle anglaise", nous dit encore Wikipedia...)

Pour 6 personnes

• 1 sachet de poudre Impérial
• 500 ml de crème d'amandes
• 1/2 bouteille d'Orval
• 50 g de sucre de canne
• Quelques càs de sucre vanillé

Préparation

1. Verser la poudre impérial dans un petit bol, y verser un petit verre d'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un beau liquide jaune, pâteux et homogène.
2. Faire chauffer la crème d'amandes à feu modéré et y verser le bol de liquide jaune et le sucre de canne
3. Laisser blobloter et épaissir en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Si vous estimez le mélange beaucoup trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de crème d'amandes (gardez à l'esprit qu'on va encore y verser l'orval); si vous souhaitez passer un coup de mixeur plongeur anti grumeaux, c'est maintenant qu'il faut le faire et de préférence pas après avoir versé l'orval
4. Une fois la crème épaissie, ôter la casserole du feu et verser l'orval doucement otut en continauant à remuer. Vous pouvez à la limite mettre toute la bouteille.
5. Verser la crème encore chaude dans des raviers plats allant au four.
6. Une demi heure avant de servir le dessert, saupoudrer chaque ravier d'un peu de sucre vanillé et placer au four sous le grill une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une belle croute brune; sortir les raviers du four et laisser refroidir à température mangeable avant de servir

La Tour de Herve au Roudoudou et sirop de Liège

Vive le roudoudou! ...Dans cette recette directement inspirée d'une création de Louis Willems, nous utiliserons tous les ingrédients emblématiques de cette charmante région qu'est le Pays de Herve: du sirop de Liège, de la bière, et bien sur du Hervegan, également connu sous le nom de Roudoudou. Comme il est destiné à être fondu, j'ai simplifié la recette du hervegan pour l'occasion.

Notez qu'il s'agit d'un plat très riche, dense et sirupeux: il est donc important de le servir avec une bonne grosse salade verte bien rafraichissante et acidulée pour contraster.

Pour 4 portions

• 12 tranches de pain d'épice (le pain d'épice conventionnel qu'on trouve dans les supermarchés est généralement vegan - il faut vérifier les ingrédients).
• 150 g de natto (préparation japonaise à base de soja fermenté - on en trouve notamment dans certains magasins bio : La Saga ou Bioshop à Bruxelles)
• 200g de tofu soyeux
• 10 à 15 cl d'huile de tournesol désodorisée
• 15 à 20 cl de bière blonde de la région (Val Dieu, Brice, ...)
• 50 g de fécule de tapioca
• 2 à 3 càs de sirop de Liège, additionné d'une càs de vinaigre balsamique
• Quelques gousses d'ail épluchées
• Poivre blanc pour servir

Préparation

1. Préparer la tartinade roudoudou: faire chauffer l'huile de tournesol dans un poelon, y faire cuire l'ail, y verser le tofu soyeux et mélanger.
2. Ajouter la bière et la fécule de tapioca et mixer au mixeur plongeur
3. Laisser épaissir deux ou trois minutes à feu modéré, tout en mélangeant
4. Retirer du feu, ajouter le natto et mixer finement - réserver
5. Découper les tranches de pain d'épice avec un emporte pièce rond (facultatif: c'est juste pour faire joli)
6. Sur un plat adapté au four, construire quatre tours en procédant comme suit: tartiner une tranche de pain d'épice d'un chouia de sirop de Liège et ensuite d'une généreuse couche de roudoudou, et la poser sur le plat, garniture vers le haut; procéder de même avec deux autres tranches, que vous empilez sur la première.
7. Placer au four à 120 degrés une dizaine de minutes
8. Dresser chaque tour sur une grande assiette avec un chouia de poivre et une généreuse portion de salade verte (avec la vinaigrette du maître d'armes), voire éventuellement quelques morceaux de pommes ou poires cuites au four. Servir avec une bière blonde ou un peket.

Pleurotes sautées au Vrai Gras

Le vrai gras se déguste a priori sur une brioche avec un confit d'oignon (ou si vous avez la chance d'en avoir sous la main: des nèfles!!!), cependant on peut aussi l'utiliser pour cuisiner! Il fond délicatement et parfume à la perfection une petite portion de pâtes, des pommes de terre au four, ou, comme ici, une fabuleuse poelée de pleurotes. 

Louis Willems coupe les pieds des pleurotes et les mixe pour faire une petite sauce; si vous manquez de temps ou si vos pleurotes sont jeunes aux pieds tendres, cette étape n'est pas absolument indispensable.

Pour 4 portions

• 1 demi bloc de vrai gras 
• 500 g  de pleurotes locales du marché
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• poivre blanc du moulin
• Facultatif: 20 cl de bouillon de légumes et 1 càs de fécule de maïs pour faire une petite sauce.

Préparation

1. Couper 4 belles tranches de vrai gras et les réserver
2. Nettoyer les pleurotes avec un chiffon
3. Si vous souhaitez faire une sauce, couper les pieds des pleurotes et les cuire séparément dans un poelon avec un peu d'huile; mixer la fécule et le bouillon, réserver les pieds cuits le temps d'utiliser le poelon pour faire chauffer et remuer le bouillon jusqu'à épaississement, ensuite remettre les pieds dans le plat, mixer, laisser blobloter et remixer finement. Goutez et rectifier l'assaisonnement.
4. Faire fondre 1 càs de vrai gras dans une grande poele et y faire cuire les pleurotes face contre terre (lamelles vers le haut) (si une pleurote est trop concave, appuyer dessus avec une spatule pour qu'elle cuise bien)
5. Une fois cuites, réserver les pleurotes au chaud le temps de déglacer la poele avec un chouia de vinaigre de vin rouge et verser sur les pleurotes
6. Pour dresser les assiettes: la sauce dans le fond (facultatif), un petit lit de pleurotes, une tranche de vrai gras et une petite branche de thym pour faire joli. Servir avec un vin blanc un peu gras comme ceci ou cela par exemple.

Feuilletés d'agneau et velouté de basilic à la Blanche de Namur

Une recette un brin printanière et nonobstant bien sympa pour une entrée de Noel: la fraîcheur sophistiquée du basilic apporte une touche originale, tout en se mariant très bien avec le reste d'un menu de Noel.

Notez que cette recette est moins chère et beaucoup plus rapide que la version de Louis Willems, dont je vous passe les détails.

Pour 5 portions

• 33 cl de bière blanche (Louis Willems utilise de la Blanche de Namur, qui est parfois difficile à trouver: personnellement: alternativement, je recommanderais la Brunehaut, en plus elle est bio et sans gluten)
• 20 cl de crème de soja
• Une botte de basilic frais
• 600 ml de bouillon de légumes
• 3 càs de fécule de maïs
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 càs de saumure de tofu fermenté chinois (à défaut: 1 càs d'huile d'olive avec une pincée d'ail séché et une pincée de sel un peu fancy - sel fumé, sel aux algues, ...)
• 1 càs d'origan séché
• Poivre blanc

Préparation

1. Dérouler la pâte feuilletée, la badigeonner avec la saumure de tofu, émietter l'origan séché par dessus
2. Plier le grand disque de pâte en deux (c'est plus facile en laissant le papier); passer deux trois coups de rouleaux à tarte pour la comprimer et l'étaler un peu plus sur les bords
3. Découper les moutons dans la pâte à l'aide d'emporte-pièces adéquants. Notez que selon les emporte-pièces dont vous disposez, vous pouvez remplacer l'agneau par de la dinde, du canard, du faon, du cochon, ou Saint Nicolas. 
4. Faire cuire les moutons au four environ 15 minutes à 180 degrés (bien surveiller)
5. Préparer ensuite la crème de basilic à la bière: commencer par mixer la fécule de maïs et le bouillon; transvaser dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement; si jamais ça devient trop épais, ajouter simplement un peu d'eau
6. Oter du feu, verser la bière dans la casserole et remuer encore un peu pour bien mélanger
7. Nettoyer le basilic, garder quelques têtes pour la déco, ôter les tiges, et mixer les feuilles avec la crème de soja et un peu de sel
8. Verser la crème au basilic dans la casserole, remuer, poivrer généreusement et rectifier l'assaisonnement
9. Pour dresser les assiettes: dans une assiette creuse, verser d'abord le velouté, et y déposer ensuite trois ou quatre petits moutons, et un petit brin de basilic pour faire joli
10. Servir avec une bière blanche ou un vin blanc assez gras.

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.

Pour quatre portions

• 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
• Une carotte
• Quelques gousses d'ail
• Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
• 20 cl de crème de soja
• 10 cl de Riesling luxembourgeois
• 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
• Poivre noir
• Sel ou bouillon en poudre
• Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation

1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
9. Mélanger la crème et le curry en poudre
10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.

Vrai Gras 2019

Décembre! Revoici la saison des Gras sans Foie ni l'Oie, Joie Gras, Bonne Foie, VegGras et autres Faux Foie, toutes ces luxueuses grasseurs cruelty free à déguster sur une brioche aux noix avec un petit confit d'oignon et un verre de Sauternes. 

J'en fais bien sur chaque année, et bien entendu je ne peux pas m'empêcher de tester de nouvelles variantes. Comme celle de cette année m'a semblé bien meilleure que les précédentes, je me suis dit que je devais absolument la partager. Je me suis rendu compte que j'obtenais un résultat plus subtil en omettant les ingrédients au goût trop prononcé - pâte de noisette, cognac, etc. : autrement dit, cette recette est plus simple que les précédentes, et sans alcool, pour changer! 

Pour une dizaine de portions

• 60 g de châtaignes (ca en fait cinq ou six) 
• 6 g de mousserons séchés (1/2 tasse, ou une grosse poignée); alternativement, des chanterelles séchées, c'est bon aussi. Sinon, je prends toujours des trompettes des morts, c'est bon aussi, mais c'est différent,et j'avais envie de changer.
• 10 cl d'eau bouillante
• 60 g de beurre de cacao, en petits morceaux ou copeaux
• 40 g d'huile de coco
• 5 cl de saumure d'oignon rouge à l'ume su, plus une ou deux rondelles d'oignon rouge en saumure (facultatif)
• 1 pincée de vanille
• 1 petite pincée de 4 épices 
• Poivre du moulin, noir ou multicolore

 Préparation 

1. Réhydrater les champignons dans l'eau bouillante
2. Éplucher les châtaignes et les cuire dans de la bouillante eau; si vous ne parvenez pas enlever toute la deuxième peau, ce n'est pas grave
3. Faire cuire les champignons dans une poele avec une càs d'huile de coco, garder l'au de réhydratation
4. Faire fondre le reste de l'huile de coco et le beurre de cacao au bain marie, dans un récpient haut
5. ajouter les châtaignes cuites dans ce recipient, ainsi que les champignons, leur eau de trempage, les épices, la saumure d'oignon rouge à l'ume su et éventuellement une rondelle d'oignon
6. Mixer finement avec un mixeur plongeur
7. Verser dans un petit pot ou une jolie terrine, laisser refroidir et figer, et conserver au frigo - ça restera bon plusieurs jours;
8. Servir sur du pain aux noix ou de la brioche toastée avec du confit d'oignon - voire des oignons fermentés - et un chouette petit vin moelleux (vin nature de préférence)

Hommage à Louis Willems

Il y a vingt ans déjà que nous a quittés le génial Louis Willems, célèbre chef wallon et pétillant journaliste qui animait l'émission Gourmandises : pour celleux qui ne le connaissent pas, des videos sont accessibles sur les archives de la RTBF ... Toute la magie des annés nonante à portée de clic!

Certes, ses recettes ne semblent pas très vegan friendly à première vue, mais rappelons-nous qu'au siècle dernier peu de choses l'étaient... Et Louis Willems, homme curieux et ouvert au progrès, n'aurait pas renié les version végétales de ses recettes que vous pourrez découvrir dès lundi à l'occasion de la grrrrrande semaine à thème qui lui est consacrée!

Retrouvez ici toutes nos recettes inspirées de Louis Willems, dont le fabuleux pain de viande de Louis Willems qui remporte toujours un grand succès à Noël ! 

Thé vert aux agrumes et aux pignons

Un tout grand classique sous le sapin: les thés, tisanes et autres infusions... Un cadeau à réserver aux véritables amateur-es, cependant:  il faut savoir que beaucoup de gens n'en consomment absolument jamais et garderont votre bocal pendant dix ans dans le placard sans y toucher.

Cette recette d'inspiration tunisienne a un avantage très réconfortant pour la personne qui la prépare: ça va sentir super bon dans la cuisine.

Ingrédients

• 100 g de thé vert en vrac
• 1 càs de pignons
• 1 petite orange (et/ou: une mandarine, un citron bergamote)

Préparation:

1. Éplucher l'orange ou les autres agrumes. Tâcher d'obtenir de petits morceaux d'écorce, sans la partie blanche du fruit, qui est amère.
2. Laisser séchér les morceaux d'écorce.
3. Faire chauffer une poele antiadhésive et y faire toaster les pignons
4. Quand les pignons commencent à brunir, couper le feu, ajouter les

Autres idées dans la même veine:

• Thé noir aux pétales de rose
• Lady Grey: thé noir aux écorces d'agrumes
• Mélange chai: thé moir, cannelle, clous de girofle, cardamome, un peu de piment (plus Noël que ça tu meurs!)
• etc!

Graines toastées

Vous vous rappelez la salade du maître d'armes? Bonne nouvelle, le mélange de graines toastées, qui fait le succès de cette salade, peut se préparer à l'avance et se conserver dans un joli bocal.

Ingrédients

• Graines de courge, de tournesol, de lin, de sésame, de chia et de pavot (50 à 100 gr de chaque)
• Une bonne pincée de sel

C'est ce que je mets en général, mais vous pouvez mettre moins de graines, ou d'autres graines. Notez que ce sont surtout les graines de courge et de chia qui prennent une chouette texture une fois toastées:

Préparation

1. Faire chauffer une poele antiadhésive et y verser toutes les graines et le sel
2. Quand vous entendez le premier "pop", couper le feu, remuer et couvrir 
3. Laisser refroidir avant de transvaser dans un joli bocal

Parlesan!

Recette connue mais... pas assez! ...Parles-en autour de toi!

En effet le parlesan, également appelé parmesamandes, est bien connu de la plupart des véganes. De fait, c'est une recette somme toute assez intuitive: moi même en devenant végan j'ai vite réalisé que ce qu'il me fallait sur mes pâtes, c'était une poudre blanche grasse et salée, et que des amandes en poudre additionnées de sel faisaient parfaitement l'affaire. Quelques années plus tard, j'ai lu quelque part  (... dans un bouquin de Linda Majzlik, si ma mémoire est bonne) que c'était encore plus meilleur avec un peu de paillettes de levure maltée. Pour changer des amandes un fois de temps en temps, vous pouvez aussi prendre des noix de Grenoble et les réduire en poudre - c'est plus local et délicieux.

Si vous voulez offrir un bocal de parlesan à Noel, soyons pragmatiques: c'est un cadeau idéal pour cette chère vieille tante qui vous sert systématiquement des pâtes à rien.

Ingrédients

• 150g d'amandes en poudre
• 2 càs de levure maltée
• 1 càs de sel de mer fin (éviter le gros sel; le sel fumé convient aussi parfaitement par contre)

Préparation

Tout mélanger et verser dans un joli bocal.

Et il y a des mauvaises langues qui disent que mes recettes sont compliquées.

Sel à la rose

Voici un truc tout simple et délicieux que j'ai découvert sur un piti marché pittoresque en Alsace: C'est dire si c'est la classe!

Une saveur qui sort des sentiers battus, excellent pour assaisonner un spaghetti nature ou un rôti de seitan. Sans déconner.

Pour un petit bocal

• 150 g de gros sel mrin
• 1 petite poignée de pétales de rose séchés

Préparation

1. Écraser les pétales dans un mortier
2. Ajouter le gros sel, pilonner encore un peu et bien mélanger
3. Transvaser dans un joli bocal

Gomasio de sésame toasté

Un peu de simplicité dans ce monde de brutes, rien de tel qu'un bon vieux gomasio artisanal pour assaisonner son manger. Une petite attention gentille pour les gens qui aiment la cuisine japonaise mais n'ont pas beaucoup le temps de s´y mettre.

• Pour un petit bocal:
• 200 g de graines de sésame
• 15 g de sel marin
• 1 càs de céleri séché

 Préparation

1. Faire chauffer une poele antiadhesive et y verser tous les ingrédients
2. Attendre quelques minutes pour faire toaster le sésame - dès qu'elles commencent à éclater, couper le feu
3. Laisser refroidir et transvaser dans un hachoir; hacher quelques seconde, pour que les grains soient un peu cassés, mais pas réduits en poudre
4. transvaser dans un joli bocal pour faire un cadeau

SPECIAL FÊTES: ...Cadeaux éthiques en bocals

La grande mode dans les restos et les épiceries depuis deux ou trois ans: les repas préparés ou semi préparés en bocal, risotti, mélanges pour cookies, etc. Mais attendez... Est-ce que le bocal est vraiment devenu ultra tendance depuis un an ou deux? Que nenni, il l'a toujours été et le sera toujours!

...Les modes passent, mais la classe est éternelle: les bocals faisaient du zéro déchet avant que ce ne soit branché, et en plus, c'est écolo, c'est joli, c'est vintage, c'est facile à laver, et surtout, c'est moins cher que gratuit.

BREF, un truc sympa cette année pour faire des cadeaux de fin d'année aux gens à qui vous avez envie de faire plaisir: c'est personnalisé, c'est fait avec vos petites mains et tout votre coeur, et ca fait vivre des petits commerces indépendants si vous allez dans des endroits bien comme Stock, Bulk ou l'Herboristerie moderne. Condition sine qua non pour un cadeau éthique: checker d'où vient ce que vous allez acheter pour mettre dedans.

Une petite réserve tout de même: si vous voulez faire un cadeau à des gens plus fauchées que vous, n'hésitez pas à vous sortir les doigts et la carte de crédit du pèt' en dépensant vos sous dans des commerces locaux et indépendants: Vegasme et La Petite Éthicerie font des chèques-cadeaux, just saying.

Astuces pour trouver des bocals

Certes, on vend de jolis bocaux vides dans ces jolis magasins dont je ne citerai pas les noms et où vous savez que que vous ne devez surtout pas mettre les pieds. Vous voyez très bien desquels je parle.

En réalité, il est généralement moins cher d'acheter un bocal rempli et d'en manger le contenu. Je réucpère systématiquement les petits bocaux de pois chiches bio ou de grains de maïs et les bocaux de purées d'oléagineux. Ils ont un chouette format et les étiquettes se décollent facilement. Pour de plus grands bocaux, pensez à la compote de pomme voire à la purée de tomates bio. Éviter de récupérer des truc ayant contenu du vinaigre, des sauces ou des trucs qui puent en général. 

Pour faire joli

Un petit plus pour faire joli: recouvrir le couvercle d'un petit carré de coton... Faut-il vraiment le préciser: le but n'est évidemment pas d'acheter du tissu, mais de recycler des tissus qui sont au bout de leur vie. (A ce propos: si vous avez des choses en coton usées ou abimées, Surtout ne les donnez pas aux petits riens : ils ne savent rien en faire! En théorie ils peuvent customiser l'un ou l'autre truc, mais en vrai, ils ont juste des tonnes, littéralement des tonnes de rebuts... Et ironiquement, ça leur coûte un pont de s'en occuper) (Bon je m'égare, mais tout ça pour dire: les déchets textile, c'est une catastrophe. Fuyez la fast fashion, achetez des habits éthiques et usez-les jusqu'à la corde. Quand ils sont pleins de trous, utilisez-les pour décorer ou emballer vos cadeaux artisanaux... Ou plein d'autres options créatives)

Dans la même veine, pensez récup pour l'emballage cadeau: du vrai vieux journal, des chutes de tissus, ou carrément des vieux foulards comme chez Lush (furoshiki ça s'appelle).

La potion magique

On le sait, la célèbre recette de Panoramix a toujours été relativement flexible.

Elle a d'ailleurs considérablement changé une fois Astérix et Obélix revenus de La Grande Traversée.

Ingrédients

• 8 cl de rhum blanc
• 4 cl de sirop de sucre de canne
• 1 poignée de menthe
• 1 citron vert bio
• Un peu d'eau gazeuse
• de la glace pilée

Préparation

1. Nettoyer la menthe, la frotter entre vos mains et la déposer dans une grande jarre
2. Couper le citron en mini quartiers et les mettre aussi dans la jarre
3. Ajouter le sirop et tasser avec un pilon
4. Remplir la jarre de glace pilée
5. Ajouter le rhum
6. Ajouter l'eau gazeuse, touiller

La fricassée du village gaulois

" - Qu'allons-nous faire, Panoramix?
- Il faut les faire sauter."

Bien sûr, Panoramix a raison: les champignons gardent toute leur saveur quand ils sont sautés. Dans cette recette, les champignons sont non seulement sautés mais aussi un tout petit peu enveloppés dans une sauce à la cervoise et aromatisés avec deux trois épices importées par les Romains. Pour faire fête, on va juste ajouter une feuille de laurier de César et surtout la spécialité du village: la châtaigne!

Pour deux portions

• 150 g de petits champignons de Lutèce
• Une petite poignée de châtaignes
• 1 petit navet, et/ou une ou deux branches de brassica de toscane ou de brassica fermier (aussi su comme kale chez nos bretons amis)
• 1 feuille de laurier de César
• 5 cl de cervoise tiède (en vrai: de la bière - de la st feuillien par exemple)
• 2 càs d'huile de tournesol
• 1 à 2 càs de farine
• Les épices, selon ce que vous avez: du poivre long, un peu de maniguette, un peu de gingembre en poudre, un peu de galanga séché (en poudre aussi); à défaut, du poivre noir et du gingembre c'est déjà pas mal.

Préparation

1. Cuire les châtaignes si elles ne sont pas déjà cuites, et les émietter (ce qu'elles ont tendance à très bien faire toutes seules d'ailleurs)
2. Nettoyer le navet et le couper en petits cubes (1 cm de coté)
3. Nettoyer les brassicae et les hacher finement 
4. Nettoyer les champignons (avec une brosse ou un chiffon), couper le bout des pieds
5. Prendre une grande marmite (ne pas tomber dedans), y faire chauffer l'huile de tournesol et faire sauter les champignons avec la feuille de laurier, le galanga, le gingembre, les brassicae et le navet en cubes, en mélangeant affectueusement. 
6. Après 5 à 10 minutes, quand les légumes sont presque cuits, saupoudrer la farine par dessus la marmite à travers un tamis et bien remuer
7. Verser très progressivement la cervoise tout en mélangeant, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse
8. Ajouter les châtaignes émiettées
9. Couper le feu, ajouter le poivre moulu et un peu de sel, remuer, gouter et rectifier l'assaisonnement, remuer une dernière fois
10. Servir avec un brouet d'orge ou des navets rôtis - et, bien sûr, de la cervoise fraîche

Soupalognon Y Crouton

"- Homme, je fais toute ma cuisine à l'huile d'olive!
- Vraiment, vous ne dites pas? J'utilise toujours de la bouillante eau. Je trouve que ça donne un exquis goût à tout."

Après le voyage d'Astérix et Obélix en Hispanie, cette recette est devenue très prisée au village gaulois les soirs de banquets: il faut reconnaître qu'une bonne Soupalognon c'est super réconfortant au milieu de la nuit quand on a encore un petit creux après avoir dansé le flamenco pendant des heures.

Pour deux portions

• Trois ou quatre oignons
• Quelques càs de bouillon en poudre artisanal (à défaut, un cube)
• Des croutons artisanals
• 500 ml de bouillante eau
• Quelques càs d'huile d'olive
• Une ou deux gousses d'ail
• Quelques belles branches de thym
• 1 feuille de laurier de César

Préparation

1. Éplucher les oignons et les hacher finement, éplucher et écraser les gousses d'ail
2. Prendre un gros chaudron. Ne pas tomber dedans.
3. Y faire chauffer l'huile d'olive à feu doux et y faire cuire l'ail et les oignons avec la feuille de laurier (il faut assez bien d'huile, pour que les légumes en soient un petit peu enveloppés)
4. Quand les oignons sont translucides, ajouter le thym et le bouillon artisanal, remuer, et ajouter la bouillante eau et un chouia de sel
5. Réduire ou couper le feu et laisser infuser quelques minutes 
6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir avec les croûtons 

Le saviez-vous? 

La recette de base du Gazpachoandalus (du nom du célèbre Centurion Romain à la tête du camp de Babaorum) remonte effectivement aux Romains - la version antique ne comportant bien sûr pas de tomates, mais juste les ingrédients de base: eau, pain, ail, huile d'olive et vinaigre.

Ragoût à la menthe façon Rieur Sanglier

" - C'est ça le rieur sanglier ? Il n'y a pas de quoi rire !
- Obélix, mange et ne fais pas de commentaires ! En Bretagne, il faut faire comme les Bretons !
- Mais, bouilli avec de la sauce à la menthe, Astérix ! Pauvre bête !"

Obélix compatissant envers les sangliers? Non c'est juste une blague hein! Hihihi c'est drôle!

BREF, Lors de son voyage chez les Bretons, Obelix est dégouté par le bouilli sanglier a la menthe qu'on lui sert. Mais qu'est-ce qui peut bien rendre ce plat si mauvais? La bouillante eau? Certainement pas, ça donne un exquis goût à tout. La cervoise tiède? Impossible par Toutatis! La menthe? Soyons sérieux. Alors quoi? Je ne vois que le sanglier. J'ai donc testé la recette avec du seitan à la place du sanglier et effectivement c'est très bon!

Pour trois portions

• Quelques morceaux de seitan (ou, pour le faire vous-même - c'est plus mieux: 100 g de poudre de gluten et 50 g de farine de riz)
• 1 cervoise tiède (bref, une bière - de préférence une brune voire une stout)
• 1 bouquet de menthe
• 1 bel oignon jaune
• 1 carotte blanche (alternativement: un navet ou une racine de persil)
• 1 càs de farine
• Une poignée de petits pois
• Les épices: 1 pincée de galanga en poudre (ou un petit bout de racine séchée), du poivre long
• du poivre de Guinée, aussi appelé maniguette ou graine de paradis (en grains), du gingembre en poudre, un peu de sumac.

Préparation

1. Pour les plus motivé-es, commencer par faire le seitan: mélanger le gluten, la farine, quelques pincées d'épices de la liste, et ajouter un peu de bouillante eau, progressivement, jusqu'à obtenir une caoutchouteuse boule. Faire ensuite cuire cette boule une vingtaine de minutes dans la bouillante eau avec une feuille de laurier de César. Réserver le bouillon et le seitan. Laisser refroidir un petit peu le seitan avant de le couper en gros cubes (3 à 4 cm de coté).
2. Nettoyer et hacher la menthe
3. Nettoyer et hacher les carotte et oignon
4. Prendre une grande marmite (ne pas tomber dedans), y faire chauffer l'huile de tournesol à feu doux et y faire cuire les oignons et carottes avec la feuille de laurier, en mélangeant affectueusement, jusqu'à ce que les oignons soient translucides
5. Rouler les blocs de seitan dans la farine et les ajouter dans la marmite, remuer toujours
6. Ajouter la cervoise tiède et augmenter le feu jusqu'à ce que ça bouillonne, en mélangeant une fois de temps en temps, ensuite re-diminuer
7. Ajouter alors les petits pois et une partie de la menthe hachée, couvrir et laisser mijoter à feu très doux une dizaine de minutes
8. Couper le feu, assaisonner avec les épices moulues et le reste de la menthe  - rectifier l'assaisonnement
9. Servir avec une purée de rutabaga et encore de la cervoise tiède

Garum

Si vous avez lu les derniers albums, vous connaissez sans doute la célèbre marque de garum Lupus, sponsor officiel de la course transitalique. 

Qu'est-ce que le garum, me direz-vous? Eh bien il s'agit d'un condiment utilisé par les Romains, et fabriqué à base de poisson pas frais, mais vraiment pas frais du tout. Ils sont fous ces Romains.

Personnellement, quand j'utilise un truc fermenté qui pue pour donner du corps à un plat, la plupart du temps je prends du tofu puant. (... Un mets très fin qui était, certes, inconnu des Romains et des Gaulois - les pauvres!)

Du coup, j'ai pris du tofu puant et je me suis amusée à y ajouter des trucs un peu fishy pour voir (...du citron et des algues, comme d'habitude), ainsi que des épices prisées des romains: sumac, galanga, poivre long, maniguette. Finalement, je me suis aussi retrouvée à y ajouter des trucs fermentés-qui-arrachent - relire Asterix m'ayant redonné l'imagination de mes neuf ans.

Bref, je me suis bien amusée. Le résultat est relativement mangeable, personnellement je le trouve parfait pour assaisonner un plat de lentilles ou de céréales.

Ingrédients

• Quelques cubes de tofu fermenté puant et un peu de la saumure qui va avec
• 1 pointe de couteau de Marmite (ne pas tomber dedans)
• 1 citron: le jus et de gros morceaux d'écorce
• 2 càs d'hijiki séché ou de sargasse
• 2 càs d'huile de noix
• 1 larme de whisky
• 1 pincée de sumac
• Selon ce que vous avez chez vous: 1 càc de galanga séché, quelques morceaux de poivre long, maniguett. À défaut, prenez de l'ail, du gingembre et du piment sous n'importe quelle forme.

Préparation

1. Mixer le tofu fermenté et la marmite
2. Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger
3. Se conserve 2000 ans au frigo

Par Toutatis!!!!!!!

Qu'est-ce qui est grossophobe, sexiste, raciste, pro-chasse, et que beaucoup d'entre nous adorent avec nostalgie? ...Les aventures d'Asterix, bien sûr!

Après la semaine Schtroumpf et la semaine Tuniques Bleues de l'année dernière, chouette chouette chouette, encore un petit thème BD: à l'occasion des 60 ans de la série, voici donc une semaine de recettes inspirées des albums d'Astérix - donc des recettes plus ou moins fantaisistes, et sans véritable ambition d'authenticité historique.

Ceci dit, pour les gens qui s'intéressent à ce que mangeaient les vrais gaulois et les vrais Romains, il y a deux trois chouettes sites dédiés à cette branche passionante de l'archéologie expérimentale. Personnellement, j'ai appris plein de choses en lisant cet article...

FUN FACT: contrairement à Obélix, les vraies Gauloises et Gaulois se nourissaient essentiellement de céréales - c'était surtout un peuple de cultivateurs, et pas vraiment de chasseurs. Bref, une fois de plus, la cuisine de nos ancêtres est plus vegan friendly qu'on ne le croirait...

Mais alors, me direz-vous, d'où vient donc leur réputation de grands ripailleurs s'empifrant de cochonailles à longueur de beuveries? Eh bien, elle viendrait initialement de la propagande de ce bon vieux Jules César, qui, pour donner une justification morale à ses campagnes militaires ("nous apportons la civilisation à ces sauvages"), a dépeint les Gaulois comme de gros trous du cul sanguinaires: autrement dit... des bouffeurs de viande. 

Sans commentaires.

Mafé t'à la maison

Le mafé, spécialité sénégalaise bien connue, est un plat en sauce à base de cacahuètes. Personnellement, j'adore cuisiner dans une sauce aux cacahuètes des feuilles un peu amères ou piquantes (fanes de radis, moutarde, etc)... Selon la quantité de feuilles utilisées, ça peut rendre la sauce toute verte comme un plat d'épinards. En l'occurence, j'ai utilisé les fanes d'une petite botte de radis et le résultat était encore bien orange.

Pour deux portions

• Les fanes d'une botte de radis
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d'ail
• Un petit bout de gingembre
• Un petit bout de curcuma (facultatif - c'est surtout pour la couleur)
• Du piment sous n'importe quelle forme
• L'un ou l'autre légume: une grosse carotte, une petite patate douce, ou encore une petite tomate fraîche
• 5 à 6 càs de pindakaas (beurre de cacahuète nature)
• 1/2 tasse de bouillon végétal
• 2 càs d'huile végétale
• 1 ou 2 càs de purée de tomate

Préparation

1. Nettoyer les fanes de radis et les hacher finement
2. Nettoyer la carotte et/ou les autres légumes et les couper en petits morceaux
3. Hacher l'oignon et le faire revenir dans l'huile à feu modéré, dans une bonne casserole en fonte
4. Raper l'ail et le gingembre, les ajouter dans la casserole
5. Ajouter les morceaux de légumes et couvrir, laisser cuire à feu doux quelques minutes
6. Pendant ce temps, mixer le beurre de cacahuètes avec le bouillon, la purée de tomates, le piment et le curcuma
7. Verser cette sauce dans la casserole et remuer
8. Laisser mijoter un petit quart d'heure
9. Couper le feu, ajouter les feuilles de radis et mélanger une dernière fois
10. Servir avec du riz et disposer le reste des feuilles de radis sur le mafé et/ou le riz

Koukou c'est nous

L'autre jour j'avais acheté une grosse botte de carottes et j'étais un peu désespérée avec les fanes, que je trouve assez dures et moins goûtues que les fanes de navet ou de fenouil par exemple (bref: je ne suis ppas fan - badam, tsssss!). J'ai finalement découvert que les fanes de carottes convenaient parfaitement pour faire un koukou. Les barberries et la petite sauce tahini relevaient parfaitement le goût des fanes. Et tant que j'y étais, j'ai aussi mis une ou deux carottes de la botte.

Le koukou, une spécialité d'Iran et d'Azerbaidjan, est une sorte frittata aux herbes. Même si à la base on utilise souvent un mélange de persil, aneth, coriandre et menthe, l'idée est essentiellement d'utiliser ce qu'on a sous la main. Autrement dit, voici une recette qui permet de caser une grande quantité de verdure - et ça change de la soupe. J'en fais toujours quand j'ai des bottes de persil, aneth ou autre, ou au retour d'une balade de printemps (d'ailleurs j'avais déjà partagé une recette similaire il y a un an ou deux).

Pour trois ou quatre portions 

1 énorme assortiment d'herbes fraîches, par exemple:

• 1 botte de carottes
• D'autres fanes vertes que vous voudriez consommer: chou rave, radis, fenouil, céleri, ...
•  Toutes les herbes que vous auriez en abondance ou que vous devez utilser: coriandre, aneth, menthe, cerfeuil, cerfeuil musqué, ...
• 100g de farine de pois chiches
• 150 g de tofu soyeux
• 200g de lait de soja
• 1 càc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de piment
• 1 micro pincée de safran
• 1 poignée de cerneaux de noix hachés
• Facultatif: une petite poignée de baies d'épine-vinette (barberries - on en vend dans les épiceries turques; si vous en trouvez ça vaut la peine)
• 1 bonne pincée de sel normal et une petite de kala namak

Préparation

1. Hacher les herbes très finement, et raper les carottes
2. Mixer le tofu soyeux avec la farine de pois chiche, le lait de soja et le bicarbonate, et laisser reposer 10 à 20 minutes
3. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Si tout va bien, vous aurez une grande quantité d'herbes avec juste ce qu'il faut de pâte pour les lier (comme sur la photo)
4. Placer dans un moule en silicone rond et faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes
5. Démouler sur une grande assiette, couper à la roulette à pizza; ajouter une pincée de kala namak juste avant de servir
6. Servir avec une sauce tahini et une petite salade

Voilà Maggi

Marthe Villalonga vous le dira aussi bien que moi: confectionner un bouillon en poudre maison vous permettra non seulement de donner un sens à la vie de vos fanes, mais aussi de remplacer avantageusement les bouillons industriels, suremballés et à la composition parfois douteuse. En outre, réduire les légumes en poudre permet une économie de volume considérable, surtout par rapport à d'autres techniques de conservation comme la congélation de soupes.

FUN FACT! Le Saviez-vous? La livèche a été baptisée Maggikraut pas nos voisins néerlandais, car son odeur rappelle la poudre Maggi. Ironiquement, le célèbre bouillon en poudre ne contient pas de livèche... Bref... Tout ça pour dire que vous n'êtes pas obligé-e d'en mettre.

Ingrédients

Un assortiment de feuilles, fanes, herbes voire certaines épluchures (ciboulette, livèche, feuilles de moutarde, vert de poireau, céleri, restes d'une botte de persil ou de thym, épluchures bio et bien propres de carottes, courgettes, navet ou chou rave...)

Préparation

1. Hacher finement les feuilles et épluchures et les disposer sur une plaque pour les faire déshydrater. Utiliser de préférence un déshydrateur - à défaut, laisser sécher à l'air libre (ça peut prendre du temps), ou, s'il ne fait pas assez sec chez vous, mettre au four à la plus basse température possible
2. Réduire en poudre avec un mortier, un moulin ou un mixeur 
3. Ajouter un peu de sel (ou pas) et conserver dans un petit bocal
4. Utiliser pour aromatiser les soupes, sauces, burgers, tartinades, etc.

Astuce

En fait, il ne faut pas attendre d'avoir plein de légumes différents, vous pouvez les faire sécher dès que vous en avez au fur et à mesure et les mettre dans le bocal avec les précédents, secouer un coup. Comme ça votre bouillon en poudre est chaque fois un peu différent.

L'école des fanes

1984. Qu'est ce qu'on grignote en somnolant devant Jacques Martin le dimanche après midi? Une bonne trappiste, accompagnée de quelques cubes de violife saupoudrés de ... sel de céleri bien sûr!

Ne pas confondre avec sel AU céleri - un mélange de sel et de poudre de céleri. Le sel de céleri contient juste un tout petit peu de bon sel naturel tandis que le sel au céleri c'est trop de sel et le sel, c'est mal. 

Voici une recette que j'ai testée récemment, alors que j'avais acheté une énorme botte de céleri vert pour faire une Waldorf Salad comme dans Fawlty Towers (...Encore une vieille série culte qui passait à la télé dans les années 80. La recette, en bref: "It's celery, apple, walnuts, grapes! In a mayonaise!" - testez, c'est vraiment très bon.)

J'avais espéré pouvoir mettre les feuilles dans la salade avec les branches, mais même en tout petits morceaux, c'est vraiment trop amer et coriace. Que faire donc? J'ai simplement déshydraté les feuilles pour les réduire en poudre. L'économie de volume est très impressionnante et c'est vraiment sympa sur des cubes de violife avec une bonne bière. (On vend du violife en bloc chez Vegasme, et aussi du wilmwerburger en bloc. C'est une crasse industrielle mais je m'en fous.)

Alternativement, sachez que le sel de céleri entre souvent dans la composition du gomasio ou encore du bloody mary.

Ingrédients

Feuilles de céleri bien fraîches

Préparation

1. Nettoyer les feuilles de céleri et les couper en morceaux
2. Les disposer sur une plaque pour les faire sécher (idéalement au déshydrateur, alternativement à l'air libre ou au four à très basse température)
3. Une fois les feuilles parfaitement sèches, les réduire en poudre avec un mixeux ou dans un mortier
4. Consommer immédiatement ou conserver dans un petit bocal à l'abri de la lumière (pas dix ans, non plus)

Quoi de neuf Docteur?

Une façon très simple et efficace pour moi de consommer les feuilles, fanes, et autres verdures abondantes est de les taper dans mon smoothie du matin. Les fanes de fenouil en particulier donnent un goût génial. Les fanes de carottes sont super aussi, même s'il faut bien bien bien mixer (et ne mettez quand même pas toute la botte)...

La liste d'ingrédients est assez longue, ne vous laissez pas intimider. Ce qui est relativement important c'est une base de banane et de purée d'amandes pour l'onctuosité, et de l'eau bien glacée pour la température - à part ça, je mets ce que j'ai dans le placard.

Pour une grosse portion

• Une banane
• Une càs de purée d'amandes
• Un verre d'eau glacée
• Quelques feuilles diverses et variées: fanes de fenouil, fanes de carottes, de radis, feuilles de moutarde, kale, etc.
• Une carotte
• Une poire
• Un morceau de concombre ou de pastèque
• Un morceau de gingembre frais
• Un morceau de curcuma frais
• Quelques grains de poivre noir
• Des graines diverses: j'utilise généralement du lin et du pavot, ayant lu quelque part que c'était bon contre le stress
• Si vous aimez les superfoodmachin: 1 càc de spiruline, 1 càc de maca (j'en prends un peu chaque matin depuis qu'un pote m'a dit que ça lui filait plein d'énergie. Je m'accroche à cet espoir telle une licorne transie s'accrochant sur le radeau de la méduse en voyant sombrer le Titanic de Noe et qui... Non j'essaye de construire une métaphore mais ça ressemble à rien... Bref. Vous faites comme vous voulez.)

Préparation

Tout couper en petits morceaux et mixer - en ajoutant l'eau glacée seulement vers la fin.

Fanes des années '80!

L'été touche à sa fin, et il y a encore deux trois trucs qui poussent dans le potager... Et peut-être bien qu'il reste l'un ou l'autre embryon de radis, ou des plants de courgette qui ne porteront pas les fruits tant attendus? Qu'à cela ne tienne: mangeons les feuilles!

Bref, vous l'avez compris, cette semaine nous allons faire des trucs cool avec les fanes, épluchures, et autres trucs que ces barakis de babyboomers nous ont appris à jeter!

Les plats auront des noms d'émissions télé des années 80, dans une tentative désespérée de donner un peu de sens à mes jeux de mots pourris.

Retrouvez ici toutes nos recettes de fanes!

Tarte Gouyasse 100% végétale

Dimanche dernier a eu lieu la ducasse d'Ath, devenue tristement célèbre à cause d'un personnage folklorique raciste dénoncé unanimement par les associations anti racistes et l'Unesco... On parle d'un type en black face, qu'on appelle le Sauvage; il porte des plumes sur la tête, de gros anneaux dorés, et est enchaîné à un bateau; il ne parle pas, il hurle AAAAAARH pour faire peur aux petits enfants en faisant de gros yeux méchants ... Serait-ce raciste ??????

Jean-Claude du Café de la Place nous fait signe que non, pas du tout.

Enfin ce qui est dommage c'est qu'avec tout ça on entend moins parler des autres éléments de la ducasse : en réalité "le sauvage" n'est jamais qu'un des très nombreux personnages du cortège - on le supprimerait tout simplement, ça ne ferait pas vraiment de différence... Seulement voilà, à partir du moment où ce sont des militant-es racisé-es qui le demandent, c'est important de s'accrocher en pleurnichant pour montrer qui est le patron.

Or, la ducasse de Ath, c'est surtout les aventures de Goyasse et tous ses amis les géants, son stag do (littéralement un brûlage de culotte géante), son mariage, et enfin le combat singulier contre le Berger David, dont l'issue est toujours une surprise - eh oui: parfois David PERD! C'est pas comme à Mons où Saint Georges gagne toujours... Au moins à Ath il y a du suspense!

Et puis surtout, la ducasse, c'est à boire et à MANGER, dont la célébrissime tarte à masteilles, appelée aussi Tarte Gouyasse, qui ne peut se manger qu'après le combat et jusqu'au huit de setembre.

Vous l'avez compris, des amis à moi Athois m'ont mise au défi de véganiser la tarte Gouyasse, et comme je ne résiste pas à un défi, et comme en plus je me suis dit qu'une tarte traditionnelle véganisée ferait très plaisir à Jean-Claude du café de la place, je m'y suis mise... Voici le résultat! Il vous reste trois jours pour le tester.

Quelques mots sur les ingrédients: mastelles et macarons

Chaque famille a sa recette top secrète (évidemment), mais j'ai quand même réussi à me procurer un manuscrit du siècle dernier avec une recette.

Il faut savoir que les gens qui font la tarte chez elles utilisent généralement des ingrédients achetés tout faits, à savoir les masteilles et les macarons. Alors, d'abord, les macarons ne sont pas des macarons au sens où on le comprend généralement de nos jours mais des biscuits secs aux amandes style amaretti. Quant aux masteilles, si j'ai bien compris de sont des pistolets (autrement dit, des petits pains), mais très durs, et un peu plus gras et sucrés: bref, des sortes de couques. Mais dures.  Et plates.

Et en version vegane? Bon, j'étais un peu perplexe et je n'avais pas  envie ni de faire les magasins pendant des jours ni de cuisiner deux jours en plus pour faire mes propres mastelles et macarons (pourquoi le ferais-je, si même les mamies athoises ne le font pas?), donc j'ai cherché des solutions simples. J'ai remplacé les mastelles par un mélange de pain sec et de biscuits italiens en pâte feuilletée (voir photo). Pour les macarons, j'ai utilisé des caramels "Golden Crunch cinder toffee" - ils ne sont pas restés croustillants comme j'espérais naivement mais ils ont fondu en laissant une couche de caramel très sympathique dans le fond de la tarte. L'année prochaine je testerai avec des pepernoten ou d'autres biscuits. Alternativement, si vous avez des moules à cookies en forme de léopold 2 vous pouvez effectivement faire vos propres cookies, puisque dans un deuxième temps il va falloir les casser en morceaux en tapant dessus avec un gros marteau.

Enfin pour donner du volume au gateau, je ne suis pas fan d'aquafaba - j'ai jamais vraiment réussi à faire des gateaux avec ce truc - j'ai préféré utiliser de la crème végétale additionnée de bon vieux klop klop et de bicar (les vieux amis des grands-mères pour des gateaux inratables!)

Pour une tarte

• Un rouleau de pâte brisée
• 150 g de pain sec ou de couques, et/ou de biscuits palmiers, voire d'un reste de croissants vegan, tant que c'est sec et dur on est tout à fait dans l'esprit
• 100 g de biscuits légers et croquants, de préférence aux amandes
• 100 g d'amandes en poudre
• quelques gouttes d'extrait d'amandes
• 1 càc de vanille en poudre 
• 1 morceau de badiane (anis étoilé)
• 120 g de sucre 
• 400 ml de crème d'amandes
• 100 ml de lait de soja
• 200 ml de crème de soja à fouetter 
• facultatif: une petite poignée de raisins secs (je joue dans l'équipe "sans raisins" personnellement)
• 1 sachet de klop klop
• 1 sachet de levure chimique 
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Détruire le pain sec ou les couques et les réduire en miettes
2. Dans une grande casserole, mélanger ces miettes avec les amandes en poudre 
3. Faire chauffer doucement la crème d'amande additionnée du lait de soja, y faire fondre le sucre, ajouter la vanille et le morceau de badiane 
4. Ca ne doit pas bouillir, juste chauffer un peu pour faire fondre le sucre et infuser la badiane
5. Ôter la badiane et verser la crème tiédie sur le mélange miettes - amandes
6. Laisser refroidir complètement et placer au frigo quelques heures
7. Ajouter la levure chimique
8. Fouetter la crème additionnée de Klop klop
9. Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte à base de miettes
10. Dérouler la pâte brisée dans un moule à tarte à bords hauts (voire un moule à gateau en fait, pour qu'elle soit bien épaisse) (un truc à bords qui se clipsent, c'est l'idéal)
11. Émietter les biscuits (pas trop fines les miettes, on veut des morceaux!), et disposer les morceaux sur le fond de la tarte
12. Disposer délicatement la pâte molle sur le fond de tarte par dessus les bouts de biscuits
13. Cuire au four à 200 degrés 30 à 40 minutes
14. Laisser refroidir avant de servir
15. Servir les parts de tarte avec un verre de Bourgogne OU une Ducassis, excellente bière athoise au cassis (sans déconner), qui a le mérite d'être très légère
16. Alternativement, vous pourriez utiliser cette tarte pour entarter le bourgmestre de Ath. Mais c'est quand même beaucoup de boulot, je trouve, et puis vous allez salir votre tarte. 

Les palmiers en pâte feuilletée

La pàte avec la crème

Le fond de tarte avec des morceaux de cinder toffee

Tartare de carotte façon américain crudités

J'avais déjà proposé une recette d'Américain il y a quelques années, à base de carottes crues. Réflexion faite, c'est meilleur quand les carottes sont rôties. Voici donc une nouvelle version de ce grand classique de la gastronomie bruxelloise, délicieux sur une tartine aussi bien qu'avec une portion de frites ou une bonne grosse salade.

Pour 4 ou 5 sandwiches

• Neuf carottes, ou que huit, ça dépend
• 2 càs d'huile de coco 
• Sel fumé (à défaut, du sel marin classique) 
• 1 pincée d'origan séché
• 1 pincée de menthe séchée 
• 1 pincée d'aneth séché
• 2 ou 3 échalotes 
• Un filet de vinaigre balsamique
• Un filet de citron
• Un brin de persil haché
• Un càs de piment séché 
• Une ou deux càs de capres
• 1 ou 2 càs de coulis de tomates
• Quelques càs de véganaise
• Pour garnir: petits oignons confits, cornichons, et quelques fines herbes selon vos goûts - persil, ciboulette, ou pour un peu plus d'audace: menthe, origan et aneth

Préparation

1. Commencer par hacher finement les échalotes et les mettre dans un pot étanche avec le filet de citron, le vinaigre balsamique et le persil finement haché; fermer et seccouer le petit pot pour mélanger
2. Nettoyer les carottes 
3. Les mettre dans un tajine (ou un autre plat) et les badigeonner d'huile de coco, en ajoutant la menthe et l'origan séché, ainsi que le sel fumé
4. Faire cuire au four une petite demi heure
5. Quand les carottes sont bien cuites, les écraser grossièrement avec un presse-purée en spirale
6. Y ajouter les échalotes hachées et tous les autres ingrédients, en terminant par la véganaise,et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
7. Laisser reposer quelques heures au frais, et garnir juste avant de servir: capres, cornichons, uitjes, herbes fraîches, ...

Tofu Aywaille

Pour ou contre les ananas? (Je sens que je risque de perdre des fans...)
... Pour, à condition qu'ils soient en boîte bien sûr. En Belgique comme en Italie et ailleurs, on aime ajouter des morceaux d'ananas au sirop sur n'importe quel plat et le rebaptiser "Aywaille" pour faire exotique.

Pour trois à quatre portions

• 200 g de tofu fumé nature
• 1 poivron rouge ramiro
• Quelques càs d'ume su 
• 1 boîte de coeurs de palmier
• 1 piment rouge haché
• Quelques morceaux d'ananas en boite
• Une bonne pincée de menthe fraiche ou séchée
• Sauce cocktail = 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 càs de vodka, une pincée de piment 

Préparation

la veille

1. Nettoyer le poivron et le couper en petits morceaux, le faire mariner une nuit dans une saumure composée de 50% d'eau et 50% d'ume su
2. Couper le tofu en cubes, le cuire à la vapeur
3. Écraser grossièrement les cubes et verser une ou deux càs d'ume su, laisser également mariner une nuit

le lendemain de la veille

1. Préparer la sauce cocktail en mélangeant la véganaise, le concentré de tomate, la vodka et le chili
2. Égoutter le poivron et le tofu
3. Couper les ananas en tout petits cubes et écraser grossièrement les coeurs de palmiers, hacher la menthe
4. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir
5. ndlr: Aywaille est une sympathique petite ville dans l'est de la Belgique. 
   

Tonton Mayo

Un tout tout grand classique, évidement, la salade de bon ton, dont j'avais déjà publié le recette dans l'article sur les pêches de bon ton - encore un truc que seul.es les belges mangent, paraît-il...

Pour trois à quatre portions

• 1 boîte de pois chiches
• 2 coeurs d'artichauts
• 2 à 3 càs de véganaise
• 1 filet de jus de citron
• 1 pincée de piment séché
• Quelques brins d'aneth ou de fanes de fenouil
• Facultatif: une pincée d'hijiki ou de sargasse (si vous en avez, sinon c'est pas très grave)
• Facultatif: un peu de persil frais (si vous aimez ça)
• Facultatif toujours, pour ajouter une éventuelle touche de fraîcheur croquante:  un oignon blanc haché, une petite branche de céleri hachée, voire un peu de fenouil haché

Préparation

1. Mixer les pois chiches
2. Écraser les coeurs d'artichauts à la fourchette
3. Mélanger les pois chiches mixés, les artichauts écrasés, la véganaise, les épices et herbes hachées, les éventuels légumes hachés, et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
4. Réfrigérer et servir frais dans une demi baquette préalablement tartinée de veganaise - avec ou sans crudités, comme d'hab' ... 

Crâp' cocktail

Comme son nom l'indique, cette recette est à base de sauce cocktail - qui selon ma définition est une mayo tomatée et piquante avec un peu de gnôle. J'utilise une de la vodka cheap imbuvable et acquise dans un moment d'égarement, sinon vous pouvez prendre du cognac ou du whisky - de grâce, prenez un truc cheap qui sert à cuisiner. 

Pour les morceaux dans la sauce (mmmmh) : les radis légèrement lactofermentés on un petit côté croquant et acidulé, les coeurs de palmier ont une consistance vaguement surimiesque, les pêches apportent un côté fruité, tandis que les algues ont un petit côté plage. Vous pouvez le servir décoré de persil frisé pour faire années 80.

Pour quatre ou cinq portions

• 1 une botte de radis
• 1 citron bio (pour l'écorce et un peu de jus)
• 1 bonne pincée d'hijiki séché (ou de sargasse)
• 7 cl d'ume su
• 200 g de tofu fumé nature
• 1 ou 2 demi pêches en boîte
• 1 bocal de coeurs de palmier
• 1 poignée de menthe fraîche, de persil, et/ou d'aneth
• Pour la sauce cocktail: 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 larme de vodka ou de whisky, une pincée de chili séché, une pincée d'origan et une d'oignon en poudre

Préparation

la veille

1. Couper les radis en petits morceaux (max 7 mm de côté) et les faire mariner une nuit dans une saumure 50 % ume su, 50% eau, additionnée d'hijiki séché et de quelques cm2 d'écorce de citron
2. Couper le tofu en petits cubes et les faire cuire à la vapeur, ensuite les transvaser dans un bocal et verser 2 ou 3 càs d'ume su, et laisser également reposer toute la nuit (idéalement, fermer le bocal et le retourner un peu plus tartd dans la soirée pour qu'il y ait bien de l'ume su sur tous les cubes de tofu)

le lendemain de la veille

1. Égoutter le tofu et les radis (on peut garder la saumure pour faire des vinaigrettes ou des sauces, par exemple)
2. Couper en petits morceaux les coeurs de palmier et les pêches (il faut également bien les égoutter)
3. Préparer la sauce cocktail en mélangeant le coulis de tomate et la vodka; incorporer ensuite la veganaise et terminer avec les épices (...ne pas hésiter à goûter et rectifier les proportions)
4. Hacher les herbes
5. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir 

Deux trois mots sur les ingrédients bizarres 

L'ume su est une saumure de prunes japonaise. C'est à la fois salé, fruité, acidulé et fermenté. On en trouve dans la plupart des magasins bio, dont l'incontournable Vegasme. On peut à la limite le remplacer par de l'eau salée mais selon moi ça vaut vraiment la peine de s'en procurer une bouteille, c'est super bon, depuis que j'ai découvert ce truc j'en mets dans presque tout!

Les algues sargasse: dans le temps j'utilisais ce produit, mais je n'en ai jamais trouvé en Belgique. Si quelqu'un en trouve dans un magasin, faites signe. Sinon récemment j'utilise de l'hijiki séché en paillettes que je trouve dans des magasins panasiatiques.

Panais curry

Je ne sais pas vous, mais j'ai l'impression que la sauce "curry" de mon enfance n'a rien à voir avec aucun autre condiment appelé curry ailleurs dans le monde: c'est peut-être une saveur (...et une couleur) typiquement belge, celle qu'on retrouve dans les sandwiches "sauce curry" (ou, plus récemment, dans les "houmous curry" qui étaient vendus chez Delhaize il y a quelques années). Le moyen le plus simple de retrouver cette saveur est d'acheter un pot de mélange "curry" dans un supermarché belge, et de le renverser dans un pot de véganaise.

Quand j'y pense, j'ajoute un peu d'amchoor (mangue en poudre) parce que j'aime avoir un goût fruité et que j'ai de l'amchoor dans mon placard, mais on on peut faire sans, bien sûr.

Pour une dizaine de petits sandwiches

• Un kilo de panais
• Deux ou trois càs d'huile de coco 
• 4 ou 5 càs de mélange d'épices "curry" vendu dans les supermarchés belges (le bio de carrefour est pas mal)
• Quelques càs de véganaise
• Facultatif: une pincée d'amchoor, quelques feuilles de coriandre fraîche (mais là ça fait très 21e siècle)

Préparation

1. Couper le panais en petits morceaux (de la taille d'une bouchée) et les faire cuire 20 minutes au four avec l'huile de coco et 2 càs de poudre "curry"
2. Quand c'est cuit, laisser bien refroidir et tout simplement ajouter la véganaise, l'amchoor, et encore un peu de poudre curry.

Note sur la véganaise

Contrairement à ce qu'on pourrait croire je ne fais pas tout moi-même (loiiiiiin de là), et j'avoue, la véganaise, 99% du temps, je l'achète en pot. Mais pour les puristes, la légende raconte qu'en mixant de l'huile avec du lait de soja, ça prend..., (Si ça ne prend pas, remettre le mélange au frigo quelques jours et réessayer).