L'été letton

Tadaaaaa! Comme vous l'avez deviné grâce au rébus de la semaine dernière (allez, il était facile!), notre prochaine grrrande semaine à thème sera consacrée à un autre super chouette pays d'Europe: la LETTONIE.

En effet, tout comme la Finlande et l'Estonie fin 2017, tout comme la Lituanie ainsi qu'un tas d'autres pays en 2018 (on en reparlera...), la Lettonie fête ses cent ans, et ça c'est chouette.

Il faut savoir un truc. Quand je décide de consacrer une semaine à thème à la cuisine traditionnelle d'une autre région, il y a deux cas de figure: soit c'est un endroit où je n'ai jamais mis les pieds ou quasi, et je ponds des recettes directement inspirées de wikipedia avec les conseils de potes originaires de là bas, qui sont des versions veganisées des "plats nationaux" incontestables, soit il s'agit de pays où j'ai réellement mis les pieds quelques jours, et forte de cette solide expérience, je ponds des recettes inspirées de mes souvenirs de voyage - recettes qui peuvent être assez éloignées des spécialités nationales...

Bref, la Lettonie, j'y suis allée en vrai, j'y étais une semaine en vacances en été 2015, et je vais vous déballer tous mes souvenirs de vacances pendant cinq jours - après, ce sont des souvenirs qui se mangent, donc bon, vous pouvez pas vous plaindre :)

Encore un grand rébus de l'été!

...Et je vous promets, il est nettement plus facile que la dernière fois.

Bon alors, quel sera notre prochaine grrrrande semaine à thème?

(Et ce type est vegan paraît-il!)

Blynai

Les blynai sont les blinis lituaniens - une sorte de mini crepe de quelques centimètres de diamètre. On les consomme volontiers avec des fruits rouges voire un coulis.

Pour deux portions

• 100g de farine de froment
• 1 pincée de sel 
• 1 bonne pincée de levure chimique
• Quelques càs d'huile de tournesol (trois pour la pâte, une ou deux pour la cuisson)
• 3 càs de sucre de canne
• 15 cl de lait de soja
• 1 càs de vinaigre de cidre
• Pour le coulis: 1/2 tasse de myrtilles ou de fruits rouges, quelques càs de sucre 
• sucre impalpable

Préparation

1. Mélanger farine, sel, levure et sucre dans un grand saladier
2. Verser le cidre dans le verre de lait: ça caille!
3. Verser l'huile et le lait caillé sur la farine, petit à petit, en mélangeant
4. S'il y a des grumaux, passer un coup de mixeur dans la pâte (je ne dirai rien à votre grand-mère)
5. Laisser reposer une vingtaine de minutes 
6. Dans une très grande poele, faire cuire des mini doses de pâte par série de trois ou quatre (surtout pas trop près les unes des autres, sinon elles se soudent ensemble)
7. Mixer les fruits et le sucre
8. Verser le coulis sur le tas de blinay et saupoudrer de sucre impalpable

Cepelinai (zeppelins farcis)

Cepelinai: voilà un nom mignon. Ça veut tout simplement dire Zeppelin en lituanien, parce que ces boulettes de pomme de terre ont la forme d'un dirigeable (et j'adore les dirigeables depuis ma tendre enfance, allez savoir pourquoi.

BREF, les cepelinai sont des boulettes de pommes de terre de forme oblongue (le mot boulette est-il donc utilisé à bon escient? Saisissons donc la Cour européenne de Justice). On les farcit traditionnellement de viande, du fromage ou bien de champignons. En fouillant internet j'ai également trouvé une recette aux carottes et graines de pavot: bref ce ne sont pas les options végétariennes qui manquent. Moi j'ai testé au tofu lactofermenté, tout simplement, vu que les cepelinai au fromage semblent être parmi les plus répandus.

Bon, c'est encore  une recette assez compliquée, mais très sympathique et originale, ça vaut la peine de la tester.

 

Première difficulté: tout comme pour le kugelis, il faut manipuler et râper les pommes de terre crues, et elles  risquent de s'oxyder le temps de façonner les zeppelins (à fortiori si vous en faites 10 kilos pour tout le village) (ce que font sans doute beaucoup de grand-mères lituaniennes, mais que je vous déconseille de faire).

Une recette alternative simplifiée mais iconoclaste consiste à cuire les pommes de terre avant de les réduire en purée -bon à la limite c'est sympa mais du coup c'est juste des knödeln quoi.... Tandis qu'en râpant les pommes de terres crues on obtient une texture beaucoup plus intéressante et fondante. Mais alors, comment on fait pour que la pâte a base de pommes de terre crues ne noircisse pas? Il suffit d'additionner un chouia d'acide citrique en poudre aux pommes de terres râpées, ou, à défaut, du jus de citron (qui est aussi de l'acide citrique bien sûr).

Deuxième difficulté: un cepelinai risque de se décomposer à la cuisson. Il faut donc non seulement ne pas trop les farcir, bien les refermer quand on les a farcis, mais aussi et surtout utiliser la bonne variété de pommes de terre (les Nicola sont bien), et même ajouter un peu d'amidon de pommes de terre histoire que ça tienne bien.

Pour deux portions

• 500g de pommes de terre fermes (nicola, très bien)
• 1 filet de jus de citron OU 1/2 càc d'acide citrique en poudre
• 1 petit oignon 
• 2 càs d'huile de tournesol (désodorisée si vous n'aimez pas le goût)
• 2 càs de fécule de pdt
• 1 càs de farine
• 20 cl de crème de soja 
•  sel
• poivre noir
• Pour la farce: 100g de tofu nature ou de tofu lactofermenté, sel, 2càs d'huile de tournesol, eventuellement un brin d'aneth
• Pour la sauce: 20 cl de crème de soja, une petite poignée de cèpes séches

Préparation

1. Tout d'abord, la veille, préparer le tofu: le couper en cubes, le cuire à la vapeur si vous utilisez du tofu nature, et le faire mariner dans une saumure (j'ai pris juste de l'eau salée avec du sel et un chouia de citron); le lendemain, écraser le tofu grossièrement à la fourchette, ajouter l'huile de tournesol et éventuellement un peu d'aneth. Réserver à température ambiante.
2. Éplucher l'oignon
3. Nettoyer les pommes de terre et les râper finement avec l'oignon; ajouter immédiatement l'acide citrique. Les pommes de terre doivent être râpées très finement et former une sorte de bouillie
4. Égouter la bouillie de pommes de terre râpées en la pressant dans une étamine ou une passoire; faire sortir un max de jus, mais garder ce jus dans un récipient
5. Le jus contient beaucoup d'amidon. En une minute ou deux, l'amidon se dépose dans le fond du récipient et vous pouvez virer l'eau en gardant l'amidon, de façon à pouvoir le remettre avec la pulpe de pommes de terre égouttée
6. Ajouter également  la fécule de pomme de terre en poudre
7. Portez des gants si vous en avez
8. Commencer à faconner les cepelinai comme des onigiris: formez une demi boule, farcissez-la d'un peu de tofu, rajoutez de la pâte pour refermer bien souder et façonner en forme de dirigeable d'une dizaine de cm de long
9. Déposer les cepelinai faits sur une assiette pleine de farine
10. Pour la cuisson, les pocher 15 à 20 minutes dans l'eau bouillante
11. Pour la sauce: réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude, les cuire à la poele dans un fond d'huile de tournesol, couper le feu, ajouter la crème et remuer. 
12. Servir les cepelinai  avec la sauce par dessus, et éventuellement un peu d'aneth ciselé pour faire joli (ou de ciboulette, ou de persil, ou de cerfeuil, ...)

Quelques mots sur l'acide citrique

Alors, on peut utiliser un filet de citron, certes, mais évidemment, moi j'avais envie de faire mumuse avec de l'acide citrique pour voir comment ça marche, n'ayant encore jamais testé la chose. 

Or justement l'autre jour j'étais à la caisse chez Freshmed - avec un énorme bocal de cime di rapa sott'olio- et, alors que je regardais distraitement les courses que la madame derrière  plaçait à son tour sur le tapis (...je fais toujours ça), soudain, que vois-je? deux petits sachets de granulés blancs avec écrit "acide citrique"... Ça alors, serait-ce le truc que je cherche justement depuis une semaine pour en mettre dans mes cepelinai? La dame m'explique avec enthousiasme qu'elle en utilise régulièrement pour en mettre sur ses salades et toutes sortes de préparations pour donner un petit goût citronné. De fil en aiguille, comme elle en avait pris deux, elle m'en donne un. Aaaah la la, les gens!

Et donc, j'ai testé. Alors, attention si vous manipulez ce truc, c'est vraiment très acide. Ne le touchez surtout pas directement avec vos dents et portez des gants si vous en avez : ça pique les bords des ongles. Mais sinon, oui, on peut l'utiliser en cuisine en petite quantité.

Koldunai aux myrtilles

Les Koldūnai sont les cousins lituaniens des pierogi polonais ou des ravioli italiens -lesquels sont probablement tous les arrières-petits-neveux des momos tibétains: bref, ce sont des pâtes farcies. Farcies avec quoi donc me direz-vous? 

En Lituanie, certaines personnes les farcissent avec de la viande ou avec du fromage, mais le nec plus ultra, ce sont les bons petits trucs qu'on trouve l'été dans les sous-bois: des cèpes évidemment, mais aussi... des myrtilles. J'ai testé les deux, et comme on peut s'y attendre, ceux aux cèpes étaient délicieux, mais ceux aux myrtilles au moins autant, en plus d'être surprenants et originaux: eh oui, mettre des myrtilles dans les ravioles, c'est typiquement lituanien.Ça ça tombe bien alors! 

En toute honnêteté cette recette n'est pas la plus rapide ni la plus simple, mais tout de même, ça vaut vraiment, vraiment la peine d'essayer (... certes pas le jour où vous recevez cinquante convives).

Pour une dizaine de ravioles

• 1 tasse de farine pour la pâte + 1/2 tasse pour la suite
• 1/3 de tasse d'eau
• une bonne pincée de sel
• 1 tasse de myrtilles (fraîches ou congelées)
• Pour la sauce (crème aigre): mélanger 100 ml de crème de soja ou d'avoine, 1 filet de jus de citron, une pincée de sel 
• Pour la déco: quelques brins d'aneth frais

Préparation

1. Confectionner la pâte en additionnant l'eau progressivement dans la farine tout en mélangeant (avec une pincée de sel)
2. La pâte devra être la plus sèche possible. Mais si elle ne l'est pas assez, vous le verrez tout de suite et pourrez ajouter de la farine au fur et à mesure de la confection, comme pour faire des taillerins
3. Former une boule avec la pâte et la laisser reposer une petite demi heure
4. Étaler la pâte au rouleau ou bien à l'aide d'une machine à pâtes; ajouter autant de farine que nécessaire. La pâte doit être fine mais pas trop; genre 4 milimètres 
5. Découper des ronds de 8 à 10 cm de diamètre dans la pâte (utilisez un cerle à dresser ou un moule à burger, par exemple), et les farcir avec quelques myrtilles (5 ou 6)
6. Bien souder les bords de chaque raviole vous pouvez le faire à la main ou utiliser un moule à pierogi si vous en avez un
7. Disposer les raviolis nouvellement faconnés sur un plat recouvert de farine; ils ne doivent surtout pas se toucher et encore moins être empilés, sinon ils se recollent tous ensemble et c'est une tragédie
8. Pour les cuire, les faire pocher 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
9. Égoutter et servir avec la crème aigre et quelques brins d'aneth ciselé

La photographie, c'est un métier.

Alternatives 

Pour des koldunai aux cèpes: Même recette, en remplaçant les myrtilles par des petits morceaux de cèpes. Si vous utilisez des cèpes séchés, essorez-les une fois réhydratés, sinon c'est trop aqueux et le ravioli se ramollit de l'intérieur.

Pour une version au formage, vous pouvez utiliser du ricofu ou du formage frais de cajou, il doit être le plus épais possible cependant.