Seitan médiéval aux poires

Voici une recette beaucoup plus expérimentale que les précédentes, et ma préférée.

L'idée c'était de créer un seitan d'inspiration médiévale, c'est à dire en utilisant les ingrédients disponibles au moyen âge. Effectivement, même si à ma connaissance aucune source ne semble indiquer que les Européens consommaient du seitan à l'époque, tout ce qui m'intéresse c'est que cela n'aurait pas été techniquement impossible vu que les gens avaient de la farine et faisaient du pain tout le temps - la recette de base du seitan n'étant pas si différente de celle du pain, au fond.

J'ai utilisé du gluten et des amandes en poudre, sachant que les amandes étaient très prisées au moyen âge (notamment pour produire du lait d'amande les jours où la consommation de lait animal était interdite).

Reste une grosse contrainte: ne pas utiliser d'eau ... Ni pour la pâte ni pour la cuisson! Que pouvons-nous utioliser en restant dans les limites d'un garde-manger typiquement médiéval? ...La réponse: du VERJUS. 

Le verjus est un jus de raisin pas encore mûrs. On l'utilise énormément au Moyen-âge, notamment pour faire des sauces etc. Il est encore utilisé de nos jours, en Iran par exemple, ce qui m'a permis d'en trouver chez Freshmed (il s'agit de cette marque iranienne). Si jamais vous n'en trouvez pas, le produit qui se rapproche le plus du verjus serait, selon moi, du simple jus de raisin. Une dernière précaution: j'avais rangé ma bouteille de verjus entammée avec mes bouteilles de vinaigres en pensant pouvoir la conserver de la même façon... Mauvaise idée, ça moisit.

J'ai donc utilisé du verjus pour fabriquer la pâte. C'est légèrement acide mais la présence d'amandes équilibre très bien cette acidité. Reste la question de la cuisson: j'ai cuit le pain de seitan dans un tajine, mais pour le garder humide j'ai eu l'idée de l'enrober de tranches de poires... Ce fut excellent!

Bien enrober de tranches de poire, en dessous et au dessus.

Pour un gros pain de seitan

• 120 g d'amandes moulues
• 200 g de gluten en poudre
• 10 à 20 cl de verjus
• 3 ou 4 poires
• 1 grosse pincée de macis
• sel

Préparation

1. Bien mélanger le gluten et les amandes, avec un peu de sel
2. Ajouter le verjus progressivement, et malaxer pour obtenir une pâte homogène
3. Former une sorte de pain rond et plat. Le seitan aux amandes est plus maléable mais aussi plus friable qu'un seitan 100% gluten
4. Nettoyer les poires et les couper en fines tranches (5mm max)
5. Disposer une couche de rondelles de poires sur le fond d'un plat à tajine (ou n'importe quel plat à four doté d'un couvercle)
6. Placer le pain par dessusla couche de rondelles de poires
7. Émietter le macis sur le pain, et ensuite le recouvrir entièrement de rondelles de poires. Si vous avez trop de rondelles, mettez tout!
8. Placer le couvercle sur le plat et faire cuire au four à 150 degrés pendant 40 à 60 minutes
9. Apportez le rôti sur la table et découpez-le en tranches sous les yeux émerveillés de vos convives. Servez chaque tranche avec quelques rondelles de poire. Vous pouvez également servir avec une petite sauce au gingembre (mixer de la purée d'amandes avec une demi tranche de pain, un peu de verjus, du gingembre, du poivre et plein de persil)

Après la cuisson.

Massepain au raisin

Les gens du Moyen-Âge utilisaient volontiers du miel... Mais moi pas. Ça complique un peu les choses, sachant qu'il n'y avait pas non plus de sucre - ni de canne, ni de betterave, ni autre. Restent les fruits.

Du coup, j'ai eu l'idée de tester un massepain avec juste des amades et ... du jus de raisin. J'en ai aussi testé au vin blanc, et certes, ce n'était pas mauvais, mais bon, on en a déjà utilisé toute la semaine, ça sufit maintenant, quand même... Non? Bon ok.

Pour une dizaine de boulettes de massepain

• 1/2 tasse d'amandes moulues
• 1 càs de raisins de corinthe
• 5 à 10 ml de jus de raisin artisanal
• un chouia de vin blanc (facultatif)
• 1 pincée de cannelle

Préparation

• Faire tremper les raisins de Corinthe dans le vin ou un peu de jus de raisin, pendant quelques heures
• Mélanger les amandes, la cannelle, les raisins, et ajouter progressivement le jus de raisin, et former de petites boulettes compactes
• On peut également ajouter un peu d'eau de fleur d'oranger, c'est super bon, ou encore les copines de la cannelles (gingembre, clous de girofles, noix muscade, ...)

Navets au vin blanc

Vous vous rappelez ce qu'on disait l'autre jour à propos de l'eau au Moyen-Âge: elle n'est pas trop potable, vaut mieux pas cuisiner avec. Le vin, ça c'est bien, ça tue les microbes et tout. Et en plus c'est bon.

Du coup, je me suis amusée à tester une recette de navets bouillis dans du vin... Et bin SURPRISE c'était très bon, surtout avec des chataîgnes si vous avez la chance d'en avoir sous la main et le courage de les éplucher! Si vous voulez tricher, utilisez des châtaignes cuites et ajoutez-les en fin de cuisson.

Pour les gens qui ont envie d'en savoir plus, je vous recommande cette page, où j'ai trouvé cette recette, ainsi que plein d'informations intéressantes sur les légumes au Moyen-Âge.

Pour 4 portions

• 4 ou 5 beaux petits navets (j'ai pris des blancs à col violet)
• 40 cl de vin blanc
• Une bonne poignée de châtaignes, si vous en avez
• Quelques feuilles de sauge

Préparation

1. Frotter les navets pour les nettoyer
2. Éplucher les châtaignes
3. Faire chauffer le vin blanc dans une casserole à feu modéré et y faire cuire les navets entiers avec les feuilles de sauge (couvrir!) pendant 15 à 20 minutes; surveiller que le vin ne s'évapore pas complètement (si nécessaire, en remettre un peu)
4. Ajouter les châtaignes et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.

Porée blanche

Le XVIè siècle. Des quatre coins de l'Europe, de gigantesques voiliers partent à la conquête du Nouveau Monde. A bord de ces navires des hommes avides de rêves, d'aventure et d'espace, à la recherche de fortune. Qui n'a jamais rêvé de ces mondes souterrains, de ces mers lointaines peuplées de légendes, ou d'une richesse soudaine qui se conquerrait au détours d'un chemin de la cordilière des Andes ? Qui n'a jamais souhaité voir le soleil souverain guider ses pas au cœur du pays Inca, vers la richesse et l'histoire des Mystérieuses Cités d'Or ?

Canne à Sucre. Chocolat. Café. Tomates. Mais aussi: maïs. tapioca, pommes de terre. C'est dingue quand on y pense. Les gens vivaient sans patates. 

Mais alors, comment qu'on fait pour lier des soupes et des sauces? ...Avec la star de la cuisine médiévale: le PAIN tout simplement. Rappellons d'ailleurs que le pain est l'ingrédient de base du gazpacho et de plein d'autres potages traditionnels depuis les Romains. 

Si j'ai bien compris, il faut le faire tremper, et ensuite le tamiser pour récupérer un jus épais, avec lequel on fait des sauces et des soupes. Moi j'ai triché, j'ai pris mon mixeur. Les débutants ont le droit.

Un dernier commentaire: le mot porée (soupe médiévale) a la même origine que "poireau", mais on peut la faire avec d'autres légumes en fait.

Esteban, mange ta soupe.

Pour deux ou trois portions

• 400 g de blancs de poireau
• 1 petit oignon blanc
• 1 petit verre de vin blanc (facultatif)
• 1 ou 2 tranches de pain (juste la mie si la croûte est trop cuite ou trop épaisse)
• 500 ml de lait d'amandes (Pour les puristes, sachant que le lait d'amandes et fabriqué avec de l'eau... Vous pouvez en faire avec du vin à la place de l'eau -je n'ai pas testé, mais ça peut certainement être interessant).
• 2 à 3 càs d'huile d'olive
• sel

Préparation

1. Faire ramollir le pain dans le lait d'amandes. Quand c'est tout mou, passer pour obtenir un liquide épais
2. Hacher finement l'oignon, nettoyer le blanc de poireau et le couper en rondelles
3. Faire chauffer l'huile à feu doux dans dans une casserole et y faire cuire l'oignon
4. Ajouter le poireau dans la casserole, avec un petit verre de lait d'amandes et/ou de vin blanc, remuer, couvrir, laisser cuire à feu doux
5. Ajouter la mixture au pain, bien mélanger
6. Saler et poivrer, rectifier

Saugé

Moins connue que l'hypocras et l'hydromel, la saugée n'en fera pas moins un petit effet certain lors de votre prochaine ripaille avec vos amis. Le saugé - ou la saugée- c'est tout simplement un vin blanc aromatisé avec quelques feuilles de sauge - une herbe très prisée au Moyen-Âge, normal, c'est super bon. On peut y ajouter d'autres épices, mais personnellement je préfère m'en tenir à la sauge, pour la mettre en valeur, et aussi pour éviter l'effet "vin de Noël".

Pour une petite bouteille

70 cl de vin blanc (pas trop sec)
4 ou cinq feuilles de sauge

Verser le vin et la sauge dans un grand bocal et laisser mariner 1 journée - servir frais (...si vous êtes en plein GN, vous pouvez plcer la bouteille dans la riviére ou faire un trou dans le sol)

Pour les fans de sauge: retrouvez toutes nos recettes à la sauge ICI.

1517

Comme vous le savez sans doute, on fête cette année le 500e anniversaire de la réforme protestante portée par Martin Luther. Or, il y a quelques semaines, ma soeur est revenue très enthousiaste d'un banquet à thème organisé à cette occasion, et m'a suggéré de tester l'une ou l'autre recette... 

Trop curieuse pour ne pas relever le défi, de fil en aiguille, je me suis penchée sur la cuisine médiévale d'Europe, un univers que je ne connais pas du tout...

Eh bin j'en ai appris des choses!

Je savais déjà deux trois choses: que les gens consommaient de la bière ou du vin à la place de l'eau - non potable; ou encore qu'une bonne partie des aliments ultra courants aujourd'hui étaient alors inconnus en Europe: pommes de terre, tomates, tapioca, soja, sucre, maïs, etc.

Par contre, un truc qui m'a fait tomber de ma chaise, ce sont les interdits alimentaires imposés par le chiristianisme. Wikipedia le raconte mieux que moi, mais en résumé, l'Eglise a fixé un principe de jours maigres et de jours gras; lors des jours maigres, sont interdits la viande*, le lait, les oeufs. Tiens tiens tiens... Intéressant tout ça... Conséquence? Les gens développent toute une série de substituts aux produits interdits! Ainsi, le lait d'amande est utilisé couramment à la place du lait animal... on utilise même des coquilles d'oeufs vidées pour mouler des substituts d'oeufs! Nul doute que si les périodes maigres avaient été plus longues, iels auraient inventé le fromage d'amandes bien avant Myoko Schinner.

Et oui, les vegan européens ne font que reproduire ce que leurs ancêtres ont fait pendant des siècles... Au fond, la recherche de création de substitut est tout sauf... une hérésie! Allons-y à coeur joie frères et soeurs véganes !!!

Bref, j'ai été super inspirée, et je vais me faire un plaisir de partager mes premières expériences gastronomédiévistes avec vous toute la semaine prochaine.

Pour celles et ceux qui auraient envie d'en savoir plus, il y a plein de médiévistes, d'archéologues expérimentaux-ales et d'amateur-e-s passionné-es qui pondent des sites intéressants - en voici un en français qui est pas mal du tout.

*Par contre - pour l'anecdote, le poisson est autorisé... (De plus, entre dans la catégorie "poisson" tout animal vivant dans l'eau, comme les castors). La tradition du poisson le vendredi, ainsi que la croyance  très répandue -et très fatigante - que "le poisson c'est végétarien" viennent évidemment de là...